大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化
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摘要本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究，并利用()(*聚丙烯酰胺凝胶电泳（()(*+,-.）分析了米谷蛋白的分子量。结果表明：大米经陈化后，蒸煮米的粘度下降，硬度增加；米谷蛋白谱带数目不变，部分低分子量谱带相对含量减少，高分子量谱带相对含量增加；米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。
关键词大米陈化谷蛋白()(*+,-.米谷蛋白与淀粉的相互作用相关分析
%前言
大米陈化的突出特征就是质构特性明显劣变主要表现为蒸煮米的粘度减小，硬度增加。而米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素，为此国内外学者从淀粉、脂类、细胞壁等方面对大米陈化机理进行了研究，蛋白质是大米的重要成分，应是影响大米蒸煮品质和食用品质的另一重要因素。近年来的研究表明，大米在储藏过程中总蛋白质含量基本保持不变，而蛋白质的结构和类型对大米的质量有影响，在大米陈化过程中，蛋白质特别是米谷蛋白的化学和物化特性会显著改变〔!*’〕。米谷蛋白是大米的主要储藏蛋白质，约占大米总蛋白质的/%0以上。因此，它在大米陈化过程中的变化及其作用引起众学者的关注。据报道〔$，&*1〕：大米蒸煮品质变劣与大米在储藏过程中，米谷蛋白的*(2含量减少，*( *(*含量增多，分子量增大，蛋白质碱提取率降低有关。
米谷蛋白与淀粉的相互作用也可能影响大米的食用品质，米谷蛋白与淀粉的键合力大小同米谷蛋白的分子量、米饭的粘度、米饭的吸水率等均有很好的相关性，其中米谷蛋白的分子量及米谷蛋白与淀粉的平衡键合常数是决定性的因素，并且米谷蛋白与直链淀粉的键合常数比与枝链淀粉的键合常数大〔/〕。
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甲叉双丙烯酰胺：(:AB7公司。
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中国粮油学报"%%"年第#期万方数据
大米蛋白研究与利用概述 摘要：本文从大米蛋白组成成分、结构和性质出发，以研究开发和利用大米促进精深加工为支撑，阐述大米蛋白分离提取方法，概述国内外大米蛋白产品研究及开发利用现状，并对其前景进行展望。 关键词：大米；大米蛋白；提取工艺；制备；利用 农业是国民经济的基础，粮食是基础的基础，是人类赖以生存、繁衍和发展的必要条件，也是食品工业的基础，是所有食品工业的基本原料的来源。稻谷（Oyaza sativa）是人类重要的粮食种类之一，尤其是在亚洲地区。2007年国际水稻研究所统计数据显示，近年来世界年生产稻谷总产量约为5.33亿t，中国的稻谷总产量达到1.865亿t，占35％，居世界首位。稻谷生产和消费集中在亚洲地区，尤其以中国、印度尼西亚、孟加拉、越南和泰国为主［1］。长期以来，稻谷生产和稻谷加工产品及副产品的深加工一直倍受食品科学家高度关注。大米蛋白的开发和利用研究正是基于丰富稻米加工产品和合理利用稻米加工副产品的研究和综合利用。因此，提取和合理利用大米中蛋白质具有重要社会和经济意义。 1 大米蛋白的组成和理化特性 1.1 大米蛋白的组成 大米蛋白具有优良营养品质，是公认的谷类蛋白中的优质植物蛋白。按Osborne分类方法［2］，大米蛋白可粗分为4类：清蛋白（albumins），可溶解于水的蛋白质，占总量2%～5％；球蛋白（globulins），溶于0.5mol／L的NaCl溶液，占总量2%～10％；谷蛋白（glutelin），溶于稀酸或稀碱，占总量80％以上；醇溶蛋白（prolamins），溶于70%～80％乙醇溶液，占总量1%～5％。其中谷蛋白和醇溶蛋白成为贮藏性蛋白，它们是大米蛋白的主要成分。而清蛋白和球蛋白含量较低，是大米中的生理活性蛋白。大米蛋白因赖氨酸含量较高、必需氨基酸含量与其他谷类蛋白中必须氨基酸含量比较具有一定优势和生物价（BV）及蛋白质效用比率（PER）较高而具有良好得营养价值。
【摘要】大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。 稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。 3 化学特性 3.1糊化温度 糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性
大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化 任顺成1 周瑞芳2 李永红3 (江南大学食品学院1,无锡 214036) (郑州工程学院生物工程系2,郑州 450052) (郑州大学分析测试中心3,郑州 450052) 摘 要 本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究,并利用S DS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(S DS-PAGE)分析了米谷蛋白的分子量。结果表明:大米经陈化后,蒸煮米的粘度下降,硬度增加;米谷蛋白谱带数目不变,部分低分子量谱带相对含量减少,高分子量谱带相对含量增加;米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。 关键词 大米 陈化 谷蛋白 S DS-PAGE 米谷蛋白与淀粉的相互作用 相关分析 0 前言 大米陈化的突出特征就是质构特性明显劣变主要表现为蒸煮米的粘度减小,硬度增加。而米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素,为此国内外学者从淀粉、脂类、细胞壁等方面对大米陈化机理进行了研究,蛋白质是大米的重要成分,应是影响大米蒸煮品质和食用品质的另一重要因素。近年来的研究表明,大米在储藏过程中总蛋白质含量基本保持不变,而蛋白质的结构和类型对大米的质量有影响,在大米陈化过程中,蛋白质特别是米谷蛋白的化学和物化特性会显著改变〔1-5〕。米谷蛋白是大米的主要储藏蛋白质,约占大米总蛋白质的80%以上。因此,它在大米陈化过程中的变化及其作用引起众学者的关注。据报道〔4,6-7〕:大米蒸煮品质变劣与大米在储藏过程中,米谷蛋白的-SH含量减少,-S-S-含量增多,分子量增大,蛋白质碱提取率降低有关。 米谷蛋白与淀粉的相互作用也可能影响大米的食用品质,米谷蛋白与淀粉的键合力大小同米谷蛋白的分子量、米饭的粘度、米饭的吸水率等均有很好的相关性,其中米谷蛋白的分子量及米谷蛋白与淀粉的平衡键合常数是决定性的因素,并且米谷蛋白与直链淀粉的键合常数比与枝链淀粉的键合常数大〔8〕。 收稿日期:2000-09-14 任顺成:男,1963年生,讲师,博士研究生,食品科学 Chrastil和Z arins〔6〕报道:无论是新米还是陈米的谷蛋白电泳图谱中都有从12.3K D到202K D的13个谱带,可见陈米和新米的谷蛋白谱带数目相同,但陈米的谷蛋白中,低分子量谱带含量减少,高分子量谱带含量增多,米谷蛋白的平均分子量增大。同时,还发现在稻谷成熟过程中也可见到这种变化趋势,因此,将储藏过程中的这种变化看作是稻谷生长过程生理活动的缓慢延续。 国内学者〔9-11〕对大米中谷蛋白-SH含量及米饭粘度、硬度的变化进行了研究,而关于大米储藏过程米谷蛋白结构与性质方面的变化对米饭流变学特性的影响报道很少。因此,我们对新、陈大米谷蛋白进行了电泳、分子筛等方面的分析并研究了米谷蛋白与淀粉的相互作用。旨在探讨米谷蛋白对米饭流变学特性的影响及其在大米陈化中的作用,为开发大米保鲜技术提供理论依据。 1 试验材料方法 1.1 材料 1.1.1 稻谷样品 郑稻1号-2(1#)、郑稻2号选早(2#):新乡种子站提供。 品系710(7#)、满仓515(5#):信阳农科所提供。 以上样品均为当年收获,1#,2#为粳米,7#籼米。 1.1.2 主要试剂 甲叉双丙烯酰胺:Sigma公司。 2002年6月 第17卷第3期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Ass ociation V ol.17,N o.3 Jun.2002
目的意义： 水稻是重要的粮食作物之一，其品质优劣是值得人们重视的问题。一个高产水稻品种，往往由于食味差、或营养不丰富，而不受大众的欢迎。因此，在保证高产的同时，还要改善稻米的品质。本实验将测定大米品质的几个重要生化指标，为水稻育种提供理论依据。 Ⅰ大米蛋白质含量的测定——考马斯亮兰G—250法 一、原理 考马斯亮G—250是一种染料，在游离状态下呈红色，在465nm波长处有最大光吸收。它能与蛋白质稳定结合，结合蛋白质后变为青色，在595nm处有最大吸收，在一定蛋白质浓度范围内（0～1000μg/ml），蛋白质—色素结合物在595nm波长下的光吸收与蛋白质含量成正比，故可用于蛋白质的定量测定。该法反应迅速，蛋白质与考马斯亮兰G—250的结合反应能在2分钟内达到平衡。结合物在室温下1小时内保持稳定，反应非常灵敏，可测出微克级蛋白质含量，是最近新发展起来的一种较理想的蛋白质定量法。 二、实验材料、仪器及试剂 1．仪器： 721型分光光度计离心机50ml容量瓶10ml刻度试管研钵量筒移液管 2．试剂： （1）牛血清白蛋白（1000μg/ml）：称取100.00mg牛血清白蛋白，溶于100ml蒸馏水中，配制成标准蛋白质溶液。 （2）考马斯亮兰G-250溶液：称取100ml考马斯亮兰G—250，溶于50ml 90%乙醇中，加入85%（W/V）的磷酸100ml，最后用蒸馏水定容到1000ml，过滤，常温下可放置1个月。 （3）0.1mol/LnaOH：称取4g氢氧化纳，用蒸馏水溶解，并定容至1000ml。 3．材料：大米粉 三、实验方法 1．标准曲线的制作： 取6只10ml刻度试管，编号，按下表数据配制牛血清白蛋白标准溶液。准确吸取上述各管溶液0.1ml，对应放于另外6支10ml刻度试管中，加入5ml考马斯亮兰G-250溶液，盖塞，将试管中溶液给向倒转混合，放置2分钟后，用10mm光径的比色杯在595nm波长下比色。以光密度值为纵坐标，以蛋白质浓度值为横坐标，制作出标准曲线。 2．样品中蛋白质提取： （1）准确称取稻米粉0.5克，放入研钵中，加2ml0.1mol/L NaOH，研磨成匀浆，转入到10ml离心管中，再用6ml 0.1mol/ L NaOH分三次洗涤研钵，洗液一并转入10ml离心管中，
高蛋白和低蛋白的食物 蛋白质是一切生命活动的基础。 高蛋白食物分为动物性和植物性来源两种，动物性来源如各种海产品、蓄肉类等，植物性高蛋白食物有大豆及其制品，这些常称为优质蛋白。其他食物也含有较高蛋白质，如坚果类食物的蛋白质含量在15%～30%；谷类蛋白质含量为6%～10%。鸡蛋蛋白也是优质蛋白，其含量在13.3%左右。 除了纯油、纯淀粉食物外，前500种蛋白质的食物几乎都是水果、蔬菜及制品类。一般水果和瓜果类蔬菜蛋白质含量一般在0.2～1.3g/100g之间；叶菜和根类蔬菜多在1.3～2g/100g之间；鲜蘑菇、液态奶在2.5～3.0g/100g之间。 成人蛋白质摄入量每天应在70g左右。 表1-3 高蛋白食物含量表（以100g可食部计） 食物名称含量g 食物名称含量g 骆驼掌 72.8 油炸豆花 33.4 墨鱼干 65.3 香杏片口蘑（干） 33.4 鱿鱼 60.0 南瓜子仁 33.2 豆腐丝 57.7 西瓜子（炒） 32.7 扇贝（干） 55.6 蛋黄粉 31.6 奶酪（干） 55.1 奶酪 31.5 鲍鱼（干） 54.1 酱牛肉 31.4 脱脂奶豆腐 53.7 虾皮 30.7 海参（干） 50.2 鲮鱼（罐头） 30.7 贻贝（干） 47.8 榛子（炒） 30.5 干酵母 47.6 驴鞭 29.7 奶豆腐（鲜） 46.2 扒鸡 29.6 鱼片干 46.1 羊肉（手抓） 27.3 咖喱牛肉干 45.9 马牙大豆 27.2 牛肉干 45.6 驴肉（煮） 27.0 腐竹 44.6 蚕豆 27.0 豆腐皮 44.6 羊肚菌（干） 26.9 虾米（海米） 43.7 油面筋 26.9 鸡蛋粉 43.4 鸭掌 26.9 豆粕 42.4 紫菜（干） 26.7 味精 40.1 开花豆 26.7 口蘑 38.7 蝎子 26.2 肉松 38.6 羊肉串（烤） 26.0 丁香鱼（干） 37.5 白笋（干） 26.0 小麦胚粉 36.4 柿叶茶 25.8 南瓜子（炒） 36.0 奶酪（干） 25.7 黑豆 36.0 杏仁（炒） 25.7 猪蹄筋 35.3 骆驼筋 25.6 牛蹄筋（熟） 35.2 酱山羊肉 25.4 黄豆 35.0 蚕豆（去皮） 25.4 青豆 34.5 扁豆 25.3
马铃薯［土豆,洋芋］的营养成分列表
马铃薯粉的营养成分列表 （每100克中含） 成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100 水分（克）12 能量（千卡）337 能量（千焦）1410 蛋白质（克）7.2 脂肪（克）0.5 碳水化合物（克）77.4 膳食纤维（克） 1.4 胆固醇（毫克）0 灰份（克） 2.9 维生素A（毫克）20 胡萝卜素（毫克）120 视黄醇（毫克）0 硫胺素（微克）0.08 核黄素（毫克）0.06 尼克酸（毫克） 5.1 维生素C（毫克）0 维生素E（T）（毫克）0.28 a-E 0.28 （炉Y）0 5-E 0 钙（毫克）171 磷（毫克）123 钾（毫克）1075 钠（毫克） 4.7 镁（毫克）27 铁（毫克）10.7 锌（毫克） 1.22 硒（微克） 1.58 铜（毫克） 1.06 锰（毫克）0.37 碘（毫克）0 成分名称含量（毫克）成分名称含量（毫克）成分名称含量（毫克）异亮氨酸228 亮氨酸315 赖氨酸271 含硫氨基酸仃）78 蛋氨酸57 胱氨酸21 芳香族氨基酸（T）250 苯丙氨酸197 酪氨酸53 苏氨酸188 色氨酸0 缬氨酸321 精氨酸155 组氨酸75 丙氨酸222 天冬氨酸1375 谷氨酸867 甘氨酸216 脯氨酸192 丝氨酸 181
玉米（鲜）的营养成分列表 （每100克中含） 成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部46 水分（克）71.3 能量（千卡）106 能量（千焦）444 蛋白质（克） 4 脂肪（克） 1.2 碳水化合物（克）22.8 膳食纤维（克） 2.9 胆固醇（毫克）0 灰份（克）0.7 维生素A（毫克）0 胡萝卜素（毫克）0 视黄醇（毫克）0 硫胺素（微克）0.16 核黄素（毫克）0.11 尼克酸（毫克） 1.8 维生素C（毫克）16 维生素E（T）（毫克）0.46 a-E 0 (&Y》E 0.14 8-E 0.32 钙（毫克）0 磷（毫克）117 钾（毫克）238 钠（毫克） 1.1 镁（毫克）32 铁（毫克） 1.1 锌（毫克）0.9 硒（微克） 1.63 铜（毫克）0.09 锰（毫克）0.22 碘（毫克）0
大米的储藏特性及生态储粮桶的设计 黄之斌;程绪铎 【期刊名称】《粮食储藏》 【年(卷),期】2012(041)006 【摘要】In this paper the main factors which affect the quality deterioration of rice in after-sales environment had been analyzed. The rate of rice quality deterioration increases with the increase of temperature, moisture, oxygen concentrations and the number of mold. According to these storage characteristics of rice, the ecological stored grain barrels for the high moisture and high temperature in summer to store rice had been designed.%分析了大米在售后环境中,影响品质劣变的主要原因:温度、水分、气体成分改变和霉变,大米的品质劣变速度随着温度的增加,水分的升高,氧气浓度增加和霉菌数量的增加而加快.针对大米的这些储藏特性,设计出符合夏季高温高温特点储藏大米的生态储粮桶. 【总页数】5页(13-17) 【关键词】大米;储藏特性;储粮桶 【作者】黄之斌;程绪铎 【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院生态储粮实验室210046;南京财经大学食品科学与工程学院生态储粮实验室 210046 【正文语种】中文 【中图分类】 【相关文献】
食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第37卷 第3期 粮食与油脂· 164 ·大米中的蛋白质其含量约为5 g/100 g~12 g/100 g，是大米的主要营养成分。大米中蛋白质的含量收稿日期：2011-07-27 基金项目：上海市优秀青年教师专项科研基金项目(51-11-112-111)。 作者简介：芮闯(1984—)，男，江苏人，硕士，助教，主要从事农产品加工方面的研究工作。 仅直接决定了大米营养价值的高低，同时也会对大米的食味品质产生影响。 芮 闯1，刘 莹2，孙建平3 (1上海理工大学上海医疗器械高等专科学校，上海 200093； 2.北京市经济管理学校，北京 100142； 3.国家食品药品监督管理局，北京 100053)摘要：利用国标方法对大米的食味品质进行了评价，并开展了蛋白质含量及组成与大米食味品质的相关性研究。结果表明，大米蛋白质的含量与其食味品质之间存在着显著的负相关关系(p<0.05)，说明与相似品种的大米相比，蛋白质含量较低的大米具有较好的食味品质。大米中蛋白质含量的变化，首先对米饭的食用滋味产生影响，其次是米饭的适口性、光泽、气味与外观。大米蛋白质组分中，清蛋白是影响大米食味品质最显著的组分，碱溶谷蛋白和醇溶蛋白的含量与大米的食味品质及某些食味特性之间存在一定的负相关关系，球蛋白与大米食味品质不存在负相关关系。 关键词：大米；蛋白质含量；蛋白质组分；食味值；食味特性 中图分类号： TS 201.1 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)03-0164-04 The correlation analysis of protein and eating quality of rice RUI Chuang 1, LIU Ying 2, SUN Jian-ping 3 (1.Shanghai Medical Instrumentation College, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093; 2 Beijing School of Economics and Management, Beijing 100142; 3.State Food and Drug Administration, Beijing 100053) Abstract: Eating quality of rice was evaluated by the National Standard method, and the correlation of protein and eating quality of rice was studied. It was concluded that the eating quality of rice had negative linear correlation with the protein content (p<0.05). It means that the cooked rice with low protein content is usually more palatable than the similar cultivars with high protein content. The palatability parameters of rice were arranged with the in ? uence caused by the protein content of rice as ? avor, taste, brightness, aroma and appearance. Albumin content decreased the eating quality of rice more signi ? cantly than other three protein components, and globulin content had no evident correlation with the eating quality of rice.Key words: rice; protein content; protein component; eating quality; palatability parameters 蛋白质与大米食味品质的 相关性分析
常见食物热量及蛋白质含量表（全） 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 蛋类： 鹌鹑蛋80 6.4 鸡蛋（红皮）78 6.35 鸡蛋白30 5.8 鸡蛋黄164 7.6 松花蛋（鸡蛋）89 7.4 鸭蛋90 6.3 松花蛋（鸭蛋）85.5 7.1 鹅蛋98 5.55 豆类： 豆腐49 6.1 大豆（黄豆）179.5 17.5 腐竹229.5 22.3 豆腐脑7.5 0.95 素鸡96 8.25 绿豆158 10.8 红小豆154.5 10.1 豆沙121.5 2.75 红豆馅120 2.4 豌豆156.5 10.15 蚕豆167.5 10.8 蚕豆（烤）186 13.5 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 谷类： 稻米173 3.7 米饭58 1.3 香大米173 6.35 高粱米175.5 5.2 挂面173 5.15 花卷105.5 3.2 馒头110.5 3.5 烙饼127.5 3.75 油饼199.5 3.95 油条193 3.45 面条142 4.15 面条（富强粉切面）142.5 4.65 面条（富强粉煮）54.5 1.35 小米179 4.5 小米面178 3.6
大黄米174.5 6.8 玉米（鲜）53 2 玉米面170.5 4.05玉米糁173.5 3.95酒类： 啤酒16 0.2 黄酒33 0.8 红葡萄酒37 0.05低度汉酒（37度）108 0 曲酒（55度）165 0 二锅头（58度）175.5 0 特制汉酒（59.9度）182 0 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）坚果、种子类： 松子仁349 6.7 核桃（干）313.5 7.45葵花子仁303 9.55榛子（炒）297 15.25花生仁（炒）290.5 11.95腰果276 8.65榛子（干）271 10 芝麻（黑）265.5 9.55银杏（干）177.5 6.6 栗子（熟）106 2.4 菌藻类： 蘑菇（干）126 10.5 蘑菇（鲜蘑）10 1.35黑木耳（干）102.5 6.05黑木耳（水发）10.5 0.75香菇9.5 1.1 银耳（干）100 5 榛蘑（干）78.5 4.75 榛蘑（水发）23 1.4 海带（干）38.5 0.9海带（浸）7 0.55紫菜（干）103.5 13.35禽肉类： 鸡83.5 9.65乌骨鸡55.5 11.15肯德鸡（炸鸡）139.5 10.15烤鸡120 11.2扒鸡108.5 14.8鹌鹑55 23.0鸽100.5 42.05
大米理化指标与米饭品质相关性的研究 王玉珠，林伟锋，陈中 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明：原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关，而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。 关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性 文章篇号：1673-9078(2011)11-1312-1315 Study on the Correlation between Characteristics of Rice and the Quality of Cooked Rice W ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality. Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property 大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。对大米品质评价的方法有很多，如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等，然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法，感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价，而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。 大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期：2011-07-13 作者简介：王玉珠（1985-），男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程 通讯作者：林伟锋(1970-)，男，讲师，从事食品生物技术，食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。一般认为，蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关，过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。 本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析，研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉，Sigma公司。 自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度计；TA.XT.plus质构仪。 1.2 原料大米基本理化指标分析 1312
大米蛋白研究进展 2004-07-30王章存申瑞玲姚惠源中国粮油学报，2004年第2期 大米是世界上的主要粮食之一，全世界一半以上、我国三分之二以上的人口以大米为主食。因此，大米蛋白是人们膳食中重要的蛋白来源。我国稻谷种植面积很大，每年的稻谷产量有1800亿公斤左右。这些稻谷加工成的大米除了食用外，还作为味精发酵和淀粉糖生产的原料。在这些加工环节中产生了大量的副产品米糠和米渣。米糠含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量约12％，脱脂米糠中蛋白质的含量可高达18％。米渣中蛋白质的含量在40％以上，俗称大米蛋白粉和大米浓缩蛋白(RPC)。它们都是宝贵的蛋白质资源，国外非常重视大米和米糠的开发利用，并生产出了附加值很高的营养保健食品和化妆品。过去我国将它们作为动物饲料使用，资源未得到合理利用。近年来，国内对此给予高度重视，一些科研机构和企业加大了研究开发力度。本文从开发利用的角度对近年来国内外大米和米糠蛋白的研究最新进展作一介绍。 1 大米蛋白的结构、组成和性质 大米蛋白种类很多，一般以其溶解特性进行分类。首先用水提取大米或米糠中的蛋白质所得到的蛋白组分称为清蛋白；残渣用稀盐溶液提取得到的蛋白组分为球蛋白；再用75％乙醇提取的组分为醇溶蛋白，最后残渣中蛋白质只能用酸或碱溶解，分别称为酸溶性蛋白和碱溶性蛋白，二者统称为谷蛋白。 谷蛋白和醇溶蛋白也叫贮藏蛋白，是大米中的主要蛋白成分，谷蛋白占总蛋白的80％以上，醇溶蛋白占10％左右；而清、球蛋白含量极少，是大米中的生理活性蛋白，在稻谷发芽早期，它们起着重要的生理作用。 不同蛋白氨基酸组成各有特点。清蛋白中不带电荷的疏水性氨基酸含量较高，酸性氨基酸较低；球蛋白中碱性氨基酸含量较高，达15%以上，而醇溶性蛋白的碱性氨基酸含量只有球蛋白中的一半左右，但其疏水性氨基酸却远高于其它类蛋白。 蛋白的溶解性不仅与其氨基酸组成有关，与其存在状态也有关系。研究表明，在胚乳中蛋白主要以两种聚集体形式存在，即PB-I和PB-Ⅱ型。电子显微镜观察表明，PB-I聚集体呈片层结构，致密颗粒直径为0.5～2μm，醇溶蛋白即存在于PB-I中；而PB-Ⅱ呈椭球形，不分层，质地均匀，颗粒直径约4μm，其外周膜不明显，谷蛋白和球蛋白存在于PB-Ⅱ中。两种聚集体常相伴存在。 在大米发芽过程中，两种蛋白聚集体发生解体，但二者的可消化性明显不同，PB-Ⅱ因没有致密的硬核更容易被消化水解，而PB-I在发芽后9天时仍保持着片层结构。用SDS-PAGE技术研究证明，PB-Ⅱ不断有新的电泳谱带亦即新的蛋白质组分出现，而PB-I的组分稳定。说明二者蛋白质分子在代谢方面是有差异的。 大米蛋白中的胱氨酸含量较高，含有较多的-S-S-键。这些链内或链间-S-S-键使蛋白质多肽链聚集成致密分子，也可能是形成蛋白聚合体的重要原因。聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)分析结果显示，在PB-Ⅱ聚集体中的蛋白质含有分子量为64、140、240、320、380和500Kda甚至超过2000KDa的组分。分子生物学的研究表明，大米贮藏蛋白的基因表达时首先合成的是分子量为
常见食物热量及蛋白质含量表（全）食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 蛋类： 鹌鹑蛋 80 鸡蛋（红皮） 78 鸡蛋白 30 鸡蛋黄 164 松花蛋（鸡蛋） 89 鸭蛋 90 松花蛋（鸭蛋） 鹅蛋 98 豆类： 豆腐 49 大豆（黄豆） 腐竹 豆腐脑 素鸡 96 绿豆 158 红小豆 豆沙 红豆馅 120
蚕豆 蚕豆（烤） 186 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）谷类： 稻米 173 米饭 58 香大米 173 高粱米 挂面 173 花卷 馒头 烙饼 油饼 油条 193 面条 142 面条（富强粉切面） 面条（富强粉煮） 小米 179 小米面 178 大黄米 玉米（鲜） 53 2
玉米糁 酒类： 啤酒 16 黄酒 33 红葡萄酒 37 低度汉酒（37度） 108 0 曲酒（55度） 165 0 二锅头（58度） 0 特制汉酒（度） 182 0 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）坚果、种子类： 松子仁 349 核桃（干） 葵花子仁 303 榛子（炒） 297 花生仁（炒） 腰果 276 榛子（干） 271 10 芝麻（黑） 银杏（干） 栗子（熟） 106
菌藻类： 蘑菇（干） 126 蘑菇（鲜蘑） 10 黑木耳（干） 黑木耳（水发） 香菇 银耳（干） 100 5榛蘑（干） 榛蘑（水发） 23 海带（干） 海带（浸） 7 紫菜（干） 禽肉类： 鸡 乌骨鸡 肯德鸡（炸鸡） 烤鸡 120 扒鸡 鹌鹑 55 鸽 鸭 120 盐水鸭（熟）
北京烤鸭 218 鹅 烧鹅 乳类： 全脂牛奶粉 239 全脂速溶奶粉 233 炼乳（甜，罐头） 116 4酸奶 36 牛乳 27 鲜羊乳 人乳 蔬菜类： 大葱 15 大蒜（蒜头） 63 韭菜 13 蒜薹 1 小葱 12 洋葱（白皮） 165 洋葱（紫皮） 162 洋葱（葱头） 红萝卜 10 胡萝卜（黄）
大米的相关特性 Final revision by standardization team on December 10, 2020.
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米；品质；分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。 稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。 2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。3 化学特性 3.1糊化温度
大米蛋白质含量是多少 相信大家对于大米肯定是不会陌生的吧，大米是我们常见的一种主食，大米不但可以食用而且还含有丰富的营养，所以大米受到了大家的喜欢，大米里面含有丰富的蛋白质和多种我们人体需要的微量元素，经常吃大米可以起到很好的养生保健功效，下文我们就来给大家介绍一下大米蛋白质含量是多少。 大米蛋白品质是公认谷类蛋白中佼佼者，其含有丰富必需氨基酸，第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，且氨基酸组成模式与WTO/FAO推荐模式相接近，易于被人体消化吸收。与其它谷类蛋白相比，大米蛋白生物价(BV)和蛋白质利用率(PER)更高，生物价可高达77，蛋白质利用率为1.36%~2.56%，在 各种粮食中均居第一位。大米蛋白品质优于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常适于开发婴幼儿食品。大米蛋白氨基酸组成模式优于酪蛋白和大豆分离蛋白，能满足2~5岁儿童对氨基酸需求。此外，大米蛋白可加工成酱油、高蛋白粉、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发泡粉等，若将其降解成短肽或氨基酸，则可制成营养价值极高氨基酸营养液，用于保健饮料、调味品、食品添加剂等。
抗高血压、降胆固醇大米分离蛋白对幼鼠肾脏cyp4a和 cyp2c表达影响可改善花生四烯酸代谢，可用作抗高血压成分。研发现，大米分离蛋白能增加信使核糖核酸(mRNAs)量，RNAs负责肾脏中两种重要蛋白质cyp2c11和cyp2c23合成，这两种蛋白质对花生四稀酸和羟二十碳四烯酸代谢起到很重要作用，且羟二十碳四烯酸在调节血压方面很重要。临床研究发现，大米分离蛋白能降低胆固醇。大米含许多与其蛋白质组成相关化学物质，包括生育酚衍生物、生育三烯酚和谷维素，这些物质对降低胆固醇有一定作用。 预防慢性疾病合理营养膳食可预防一些疾病，如心脏病和癌症。亚洲人患心脏病几率要低于欧洲人，这可能与亚洲人以大米为主食有关。相关研究发现，大米分离蛋白对遗传性高胆固醇小鼠模型动脉粥样硬化有一定抑制作用，可降低动脉粥样硬化对动脉破坏作用，其作用机理尚不明确;实验还表明，食用大米可降低心脏病发生率。 在上面的文章里面我们介绍了一种常见的主食，那就是大米了，我们知道大米不但可以食用而且还含有丰富的营养，常吃大米有利于我们的身体健康，上文为我们详细介绍了大米蛋白质含量是多少。
大米糊化特性及回生机理研究 谭薇,李珂,卢晓黎 * (四川大学食品工程系, 四川成都610065 摘要 :采用显微观察和 DSC 差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究。当米粉(质量记为 100% 的水分含量分别为 80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在 50%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点 温度 T c 基本不变, 相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在 200%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 有显著降低,米粉的融化热焓亦降低。糊化米粉的结晶熔融起始温度 T 0、顶点温度 T p 及终止温度 T c 基本不随时间而变化;而回生度则在 4℃下冷藏时间越长,其值越大。关键词 :大米;糊化特性;回生;差热分析;显微观察 Gelatinization Properties and Resuscitation Mechanics of Rice Retrogradation TAN Wei,LI Ke,LU Xiao-li* (Department of Food Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,China Abstract :The particle behavior of rice was observed by microscope, and the gelatinization properties of rice were tested and analyzed by DSC.The results showed that the initial temperature(T 0,vertex temperature(T p and final temperature(T c of different samples,which have different ratios of water and rice powder as80%(W/W, 100%(W/W,150%(W/W respectively, were basically identical;and the melting enthalpy of rice-powder increased gradually with the increase of water content;sample whose water content was50%has similar T 0,T
0引言 中国是世界上最大的稻米生产和消费国，全国60%以上的人口以稻米为主食[1]，其食用品质的好坏直接影响饮食质量.米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素[2-3].但是，目前国内外对稻米品质的评价还没有形成统一标准[4]，结合前人的研究结果[4-8],证明采用物性仪测定蒸煮大米的质构特性是一种比感官评价更简单更客观的方法[7,9-13]. 一般情况下，质构仪测得的米饭质地指标与食用品质有很好的相关性[10，14].战旭梅等[13]通过对13种稻谷样品的蒸煮品质指标、质构品质及相关性的研究发现，米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著正相关，黏度与吸水率呈显著的正相关，黏附性与米汤干物质也有显著的相关性，因此可以用质构仪测定的弹性、黏附性、硬度、黏度来代替蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率来评价大米的食用品质.如何选取科学合理的测定条件，使测取的大米质构参数能准确检验、评价大米品质成为一个亟待解决的问题，然而国内外相 关研究很少.作者旨在了解各种测定条件对大米质构特性测定结果的影响，为大米质构特性评价 工作提供基础数据. 1 材料和方法 1.1 材料 大米：华润万家超市选购5kg 包装的精制昊 王香米（宁夏昊王米业有限公司）.1.2 方法 称取10.00g 大米放入蒸饭小铝盒中，每个试验条件点做6个样，加入25℃左右的蒸馏水12mL 浸泡30min ，浸泡完成后上笼蒸煮40min ，经过20min 的焖制，冷却到室温进行质构特性测定. 利用TA-XT2i 物性仪（SMS ，英国）测定蒸煮大米的质构特性.探头：P/35柱状探头；运行模式：TPA ；探头感应力3g.测试时，每次在蒸煮大米样品中间层的不同部位随机取3粒完整的米粒对称放置在物性仪的载物台上进行测定，米粒之间要有一定的间隔，每个样品做5次平行试验，计算平均值及标准差. 根据前面的测定结果和相关文献报道，测后速度只对内聚性和咀嚼性有影响，而且对凝胶质构、面条质构和面包质构的测定结果的影响趋势相同，因此，在大米质构的测定中，测后速度在每个 测定条件对蒸煮大米质构特性测定结果的影响 王晓彬1，郭兴凤2，郝利平3* （1.山西运城农业职业技术学院，山西运城044000；2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001；3.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801） 摘要:%使用食品质构仪测定蒸煮大米在几种不同测定条件下的质构特性值，研究测试速度、压缩比例和两次压缩之间的停留时间对蒸煮大米质构特性测定结果的影响.结果表明：对大米质构特性测定结果影响较大的测定条件是测试速度和压缩比例.测试速度对大米的黏附性、咀嚼性测定结果的影响非常显著，而对硬度和弹性测定结果的影响不显著；压缩比例除对大米弹性测定结果无显著影响外，对硬度、黏附性、咀嚼性测定结果都有非常显著的影响；两次压缩之间的停留时间对大米的测定结果没有显著性影响. 关键词：蒸煮大米；质构特性；测定条件中图分类号：TS2０１.２ 文献标志码：B 收稿日期：2013-05-08 作者简介：王晓彬（１９７３－），女，山西万荣人，讲师，硕士，研究方向为食品加工.鄢通信作者 文章编号：1673-2383(2013)05-00４０-0４网络出版网址： 网络出版时间：河南工业大学学报（自然科学版） Journal of Henan University of Technology （Natural Science Edition ）第3４卷第5期2013年10月Vol.34，No.5 Oct.2013 2013-10-30 10:06 网络出版地址：https://www.doczj.com/doc/b53548158.html,/kcms/detail/41.1378.N.20131030.1006.009.html