大米理化指标与米饭品质相关性的研究
王玉珠，林伟锋，陈中
（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）
摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明：原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关，而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。
关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性
文章篇号：1673-9078(2011)11-1312-1315
Study on the Correlation between Characteristics of Rice
and the Quality of Cooked Rice
W ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong
(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality.
Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property
大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。对大米品质评价的方法有很多，如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等，然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法，感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价，而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。
大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期：2011-07-13
作者简介：王玉珠（1985-），男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程
通讯作者：林伟锋(1970-)，男，讲师，从事食品生物技术，食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。一般认为，蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关，过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。
本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析，研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉，Sigma公司。
自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度计；TA.XT.plus质构仪。
1.2 原料大米基本理化指标分析
1312
蛋白质含量测定[8]；水分含量的测定[9]；脂肪含量的测定[10]；直链淀粉的测定[11]。
1.3 米饭蒸制工艺流程
原料大米（80 g）→淘洗两次→加水量（米水比1:1.35）→浸泡（30 min）→封口→常压蒸制(30 min)→保温（15 min）1.4 米饭质构特性的测试
利用质构仪测定蒸制米饭的质构特性，测定条件如下：运行模式：测定下压时的力；测前速度：1.0 mm/s；测试速度：0.5 mm/s；测后速度：0.5 mm/s；试样受压变形：70%；触发力：5.0 g；探头：P/36R。
测试时，每次在蒸制米饭样品的中间部分随机取3粒完整的米饭，放置在质构仪的载物台中心环内测试，每个样品测定6次，去掉硬度最大和最小的两个测定结果，取4个测定结果，然后计算平均值。每个样品做3个平行。
1.5 米饭感官品质评定
有10人组成评定小组对蒸制米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等进行感官评定[12]。1.6 数据统计与分析
采用SPSS 17.0软件对数据进行相关性分析。
2 结果与分析
2.1 大米基本理化指标及其之间的相关性分析
2.1.1 大米的基本理化指标
大米中的直链淀粉和蛋白质含量被认为是影响大米食用品质的最重要因素[13]。在这7种大米品种中，太粮靓虾王软米的直链淀粉含量最低（19.17%），而直链淀粉含量最高的是泰国莲花香米（28.17%），其余的主要集中在20~24%，蛋白质含量最低的是玉竹香米（7.93%），而其它大米的蛋白质含量为9~10%。
从表1中可以看出，不同的大米在水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、直链淀粉含量等方面都存在着一定的差异，但是这种差异不太明显。大米的水分含量主要集中在13%~14%，这有利于大米的贮藏，在脂肪含量方面太粮靓虾王软米和泰国莲花香米的含量较高。
表1 大米基本理化指标 （干基，%）
Table 1 The basic physical and chemical indexes of rice
名称蛋白质脂肪水分含量直链淀粉太粮靓虾王软米9.82±0.20 1.38±0.18 13.26±0.1019.17±0.07象牙粘米10.43±0.260.63±0.17 13.07±0.0720.67±0.12泰国茉莉香米9.10±0.130.65±0.15 13.11±0.1120.17±0.09农家粘米9.58±0.260.96±0.11 13.26±0.0622.83±0.14玉竹香米7.93±0.190.88±0.08 12.97±0.0924.67±0.08台山丝苗米10.57±0.250.70±0.10 14.19±0.0622.00±0.13泰国莲花香米9.37±0.12 1.15±0.12 13.36±0.0728.17±0.18 2.1.2 大米基本理化指标间的相关性分析
表2 大米理化指标间的相关性 (r/a)
Table 2 The correlation of physical and chemical indexes of rice 项目水分/%蛋白质/% 脂肪/% 直链淀粉/%水分/% 1.00
蛋白质含量/%0.60/0.16 1.00
脂肪含量/% -0.10/0.83-0.14/0.76 1.00
直链淀粉含量/%0.02/0.96-0.40/0.38 0.19/0.69 1.00 从表2中可以看出，直链淀粉含量与水分含量和脂肪干基含量都呈正相关，与蛋白质干基含量呈负相关，脂肪干基含量则与水分含量和蛋白质干基含量都呈负相关，蛋白质干基含量则与水分含量呈正相关。
2.2 米饭质构特性及其相关性分析
2.2.1 米饭质构特性的测定
从表3中可以看出，不同品种的大米制得的米饭在硬度和粘性方面差别较大，而在弹性、凝聚性、回复性等方面则差别较小。泰国茉莉香米在硬度和粘性方面都比其他几种米大，而农家粘米在硬度和粘性方面与泰国茉莉香米较接近，蒸制出来的米饭在口感方面也较好。
2.2.2 大米理化指标与米饭质构特性的相关性分析
表3 大米质构特性
Table 3 The rice textural property
名称硬度粘性弹性凝聚性胶粘性咀嚼性回复性
太粮靓虾王软米1124.67±40.54 -111.32±4.05 0.64±0.060.36±0.02 410.26±18.71 264.63±8.52 0.19±0.02 象牙粘米1265.09±36.78 -136.19±4.21 0.62±0.050.33±0.01 413.86±12.54 257.33±12.76 0.10±0.01 泰国茉莉香米1764.44±38.90 -196.74±4.67 0.65±0.010.35±0.02 616.85±10.34 403.24±20.31 0.13±0.01 农家粘米1474.91±31.47 -159.62±4.12 0.65±0.060.35±0.02 521.13±18.63 342.33±15.63 0.13±0.01 玉竹香米1571.45±30.01 -95.48±3.85 0.64±0.020.36±0.01 567.72±20.43 362.91±10.97 0.13±0.02 台山丝苗米1161.41±35.76 -66.83±3.56 0.54±0.030.33±0.02 379.54±13.21 203.40±12.49 0.11±0.01 泰国莲花香米1630.96±38.95 -115.86±4.06 0.62±0.030.38±0.02 610.43±20.08 377.16±16.65 0.14±0.02
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表4 大米理化指标与米饭质构特性的相关性 (r/a)
Table 4 The correlation of physical and chemical indexes and rice textural property
项目硬度粘性弹性凝聚性胶粘性咀嚼性回复性水分含量% -0.48/0.28 0.57/0.18 -0.91**/0.00 -0.35/0.44 -0.50/0.25 -0.63/0.13 -0.19/0.69 蛋白质含量% -0.69/0.08 0.15/0.74 -0.59/0.17 -0.60/0.15 -0.75/0.05 -0.77*/0.04 -0.21/0.65 脂肪含量% -0.20/0.67 0.22/0.64 0.30/0.52 0.72/0.07 0.01/0.98 0.06/0.89 0.90**/0.01
直链淀粉含量% 0.47/0.29 0.28/0.55 -0.06/0.90 0.62/0.13 0.55/0.20 0.43/0.34 -0.15/0.75 注：*在0.05水平（双侧）上显著相关；**在0.01水平（双侧）上显著相关。
从表4中可以看出，直链淀粉含量与米饭的弹性和回复性呈负相关，而与米饭的硬度和粘性呈正相关，说明直链淀粉的含量越高，米饭的硬度和粘性越大。原料大米中的水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关；脂肪干基含量与米饭的硬度呈负相关，而与米饭的粘性、弹性、凝聚性、回复性（显著）等呈正相关。2.3 大米理化指标与米饭感官品质间的相关性
表5 米饭的感官评分
Table 5 The sensesory evaluation score of the rice
项目气味外观结构适口性滋味冷饭质地综合评分太粮靓虾王软米18.00±0.71 18.40±0.65 23.80±0.57 21.00±0.58 4.70±0.08 85.90±1.05 象牙粘米16.70±0.59 16.50±0.64 23.50±0.46 19.00±0.52 4.00±0.06 79.70±1.12 泰国茉莉香米18.00±0.68 18.70±0.75 26.00±0.62 22.80±0.61 4.80±0.10 90.30±1.53 农家粘米17.00±0.65 18.50±0.80 23.80±0.53 20.50±0.56 4.40±0.04 84.80±1.21 玉竹香米15.60±0.54 17.50±0.58 19.40±0.42 18.00±0.43 3.90±0.06 74.40±0.98 台山丝苗米17.50±0.65 17.10±0.63 23.00±0.50 20.50±0.54 4.50±0.08 82.60±1.14 泰国莲花香米17.80±0.60 18.30±0.72 22.20±0.59 20.80±0.60 3.60±0.04 82.70±1.21
表6 大米特性与米饭感官品质的相关性 (r/a)
Table 6 The correlation of rice characteristics and rice sensory quality
项目气味外观结构适口性滋味冷饭质地综合评分水分含量% 0.36/0.43 -0.21/0.65 0.08/0.87 0.20/0.67 0.21/0.66 0.14/0.77 蛋白质含量% 0.47/0.28 -0.38/0.40 0.50/0.26 0.22/0.64 0.25/0.59 0.31/0.50 脂肪含量% 0.29/0.53 0.52/0.24 -0.17/0.71 0.08/0.87 -0.07/0.88 0.09/0.85 直链淀粉含量% -0.24/0.60 0.07/0.89 -0.61/0.14 -0.28/0.54 -0.83*/0.02 -0.43/0.33 注：*在0.05水平（双侧）上显著相关。
2.3.1 米饭的感官评分
通过感官评价，米饭的感官评分如表5。从表5中可以看出，泰国茉莉香米在气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面都比其它几种米好，在综合评分方面，太粮靓虾王软米和农家粘米则与泰国茉莉香米的接近，而这两种米的口感也较好。
2.3.2 大米理化指标与米饭感官品质的相关性分析
直链淀粉含量常作为评价米饭蒸制特性的重要指标，例如，直链淀粉含量低的大米蒸好的米饭又软又粘，直链淀粉含量高的大米则又硬又蓬松[14,15]。大米中的主要成分是淀粉和蛋白质，而淀粉包含直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉的比例不同直接影响大米的食用品质，直链淀粉含量高的大米比含量低的大米回生快[16,17]。从表6中可以看出直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关。冷饭质地是用来说明米饭在放置过程中的老化情况，直链淀粉含量越高，米饭就越容易老化。淀粉的老化是一个淀粉分子从无序到有序的过程。完全糊化的淀粉，当温度降到一定程度之后，由于分子热运动能量的不足，体系处于热力学非平衡状态，分子链间借氢键相互吸引与排列，使体系自由焓降低，最终形成分子链间有序排列的结果，在降温冷却和贮藏的过程中，由于分子势能的作用，高能态的无序化逐步趋于低能态的有序化[18,19]。
从表6中还可以看出，脂肪干基含量与米饭的气味、外观结构、滋味、综合评分呈正相关。蛋白质干基含量与米饭外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。大米中的水分含量与米饭的外观结构呈负相关，原料大米中水分含量越低，米饭的外观结构就越好；水分含量与米饭的其它质构特性则呈正相关。
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3 结论
3.1 本试验对大米的理化指标和米饭的质构特性、感官指标进行了测定，并对大米的理化指标和米饭的质构特性、感官品质进行了相关性分析。
3.2 通过质构分析可知，原料大米中的水分含量与米饭的弹性呈显著负相关，而与米饭的粘性则呈正相关；蛋白质的干基含量则与米饭的咀嚼性呈显著的负相关；脂肪干基含量与米饭的回复性呈显著正相关。3.3 通过感官评价得出，直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，而与米饭的外观结构呈正相关，原料大米的水分含量和蛋白质干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，并且都与米饭的其它质构特性呈正相关；脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。
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抗爆性就是指汽油在发动机中燃烧时抵抗爆震的能力,它是汽油燃烧性能的主要指标.爆震 是汽油在发动机中燃烧不正常引起的。 辛烷值（英语：Octane Number）是交通工具所使用的燃料抵抗爆震的指标（该指标一般适用于描述汽油的性能），辛烷值越高表明结构复杂的烃百分比高，抗震爆的能力越好，汽油燃烧得越平稳。辛烷值一般是区分不同等级汽油的关键标准。 镏程：在标准条件下，蒸馏石油所得的沸点范围称为“馏程”。即是在一定温度范围内该石油产品中可能蒸馏出来的油品数量和温度的标示。馏程是指以油品在规定条件下蒸馏所得到，从初馏点到终馏点表示蒸发特征的温度范围。整个馏程包括的项目有初馏点和终馏点（或干点），汽油还包括10%、50%、90%馏出温度、残留量、损失量这三个项目。 整个馏程包括的项目有初馏点和终馏点（或干点），汽油还包括10%、50%、90%馏出温度、残留量、损失量这三个项目。 干点：油品在规定条件下进行馏程测定时，温度计水银柱在继续加热的情况下停止升高并开始下降时的最高温度。 残留量：指停止蒸馏后，存在于烧瓶内的残油的体积百分数。在试验中，当到达干点前瓶内尚有微量液体烃类和胶状物质，因局部过热而分解。生成的气体与烃类蒸汽在瓶内形成白雾，并在瓶底下沉积一些积碳。 损失量：指蒸馏过程中，因漏气、冷凝不好和结焦等造成试油损失的量，以100ml试油减去液和残留量即得。 闪点就是可燃液体或固体能放出足量的蒸气并在所用容器内的液体或固体表面处与空气组成可燃混合物的最低温度。可燃液体的闪点随其浓度的变化而变化。 氧化安定性是指润滑脂在长期储存或长期高温下使用时抵抗热和氧的作用，保持其性质不发生永久变化的能力。由于氧化，往往发生游离碱含量降低或游离有机酸含量增大，滴点下降，外观颜色变深，出现异臭味，稠度、强度极限，相似粘度下降，生成腐蚀性产物和破坏润滑脂结构的物质，造成皂油分离。因此，在润滑脂长期储存中，应存放在干燥通风的环境中，防止阳光曝晒，并应定期检查游离碱或游离有机酸、腐蚀性等项目的变化，以保证其质量和使用性能。 凝点是指在规定的冷却条件下一切液态流体停止流动的最高温度。
方便面生产厂房及卫生检验设施设计规范 1.厂房设计及布局要求： 1.1布局及选址必须符合国家食品生产企业的建厂要求，周围无污染源。 1.2 厂房设计合理，人员通道和物流通道要分开，要有一定的高度和空间度，利于蒸汽的上升扩散和热量的散失。 1.3原物料仓库和成品仓库要分开，最好分布于车间的两端，原物料库在投入端，成品库在产出端；这样与自动化流水生产线的格局将保持一致，一端投入，一端产出，避免形成生熟物品交叉污染和非流水线操作人员进入生产现场。 1.4员工通道也要遵循进出完全分开隔离的原则，进入车间的通道与出车间的通道应隔离，且进入车间的通道内必须配制自动喷液式洗手消毒设施和干手器及风浴空气消毒设施，防止外界不洁净空气和灰尘的带入。 1.5员工通道应设在车间产出端，即刚刚进入车间的人可能接触的仅是已经包装不易被二次污染的成品；否则，从投入端进入，会将可能存在在人体外部的细菌带入车间并对投入的原料产生污染后进一步污染整个生产过程。 1.6更衣室应设在员工通道的初始端，分男女设置；更衣室内应有紫外线灭菌灯，更衣室无人时应开足紫外线灭菌灯给空气和衣物灭菌。 1.7卫生间应设计于员工通道内且距离车间最近的地方，即上完洗手间洗手消毒后即可通过风浴室直接进入车间。卫生间的蹲坑应为独立水冲式，可随用随冲刷干净，不留异味。 1.8工作餐吃饭场所一般以设计在车间内洗手间对面为宜，可与洗手间共用同一员工通道进出。
1.9无论风干或油炸产品，均应在冷风机出口处加装前后隔离设施如不绣钢、铝合金隔断等，将整个车间生熟工序隔离，防止交叉污染。 1.10车间应设置参观台，当上级领导检查或外来人员参观时，可不必进入生产现场，通过参观台的洁净玻璃窗即可俯瞰车间全貌。因此，参观台应设于二层，既不占用空间，也不影响生产线的布局，与车间环境用玻璃隔开。 1.11车间四周应有足够面积带40目左右防护纱网的玻璃窗户，既可保证足够光线的透入，又可防止蚊蝇的飞入。 1.12天花板上应有足量排气装置，确保在生产过程产生的废汽和蒸汽的完全排出而不形成冷凝水后再次滴下。 1.13车间内应有给水排水设施，特别是排水设施应设计得当，最好是下水道密封不外露，一次性杜绝热量和异味的可能蒸发外溢于车间，造成车间温度过高或有异味。 1.14车间内应悬挂足量的灭蝇灯，一般是凡在靠墙靠角和有柱子的地方均应该配置，约每100平方米一盏。 1.15后包装段应悬挂紫外线灭菌灯，每15平方米一盏，用于在停产时对包装间空气的灭菌。 1.16车间地面最好在用水泥材料完全处理完毕后上敷一层耐磨树脂，防粘尘，防污染，易清洁。 1.17车间内还应配套设计电工房，维修房，现场品检室等，利于各功能人员到岗后整个上班期间不再走出车间。 1.18成品库应与车间地面相平；原物料库应与车间有明显的隔离设施，且能够保证上锁独立管理防止生产车间与原物料库分离不清，原料与成品和半成品分离不清。
从棕榈果(Oil Palm Fruit)的果肉和果仁榨出的原油经精炼、除臭和漂白后制成棕桐油产品是各种甘油脂的混合物。作为油脂的一个种类，是比较完整的能量来源，它所含的不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸高，棕榈油所含的亚油酸适中，它不象其它氧化油样有反式脂肪酸异构体。它含有丰富的维生素A(500—700ppm）和维生素 E(500～800ppm)，具有较高的食用价值，在食品、化工、医药、轻工、纺织等方面有广泛的用途，比如可造人造奶油、起酥油和代可可脂，还可以生产化妆品、肥皂等，棕榈产品一般分为棕榈软脂(Palm olein)、棕榈油(Palm oil)、棕榈硬脂(Palm stearin)和棕榈仁油(Palm kernel oil)等，其中进口最常见的、最多的是前三种。 1、棕榈油产品理化指标透析 在进口合同中，棕榈油系列产品所列合同指标都有水分和杂质、熔点、色泽、游离脂肪酸、碘价、密度等多项理化指标。 1．1 熔点 所谓熔点是指物质由固态转为液态时的温度称为熔点。纯物质的熔点应该是一定的，而天然油脂是混合物，它没有固定的熔点，仅有一定的温度范围。棕桐油是多种高级脂肪酸的甘油三酯，成分比较复杂，并且还具有多晶型及导热性能等特点，因而对测试熔点的要求十分严格。通过测定棕榈油产品的熔点，可以判断所检油的质量成分，对掺假检验有很大的帮助。通常熔点随着油脂中脂肪酸不饱和程度的增加而降低。在精炼之后的一般情况下，棕榈软脂的熔点为24℃max、棕榈油的熔点为33～39℃、棕榈硬脂的熔点为44℃min，棕榈仁油的熔点为25～30℃。 如果我们在检测过程中发现所检的产品其熔点不在范围内，则可以判断此种油脂混有其它油，一般情况下。棕榈油产品的熔点越低，其价格就越高，因此在价格上，棕榈软脂>棕榈油>棕榈硬脂。我们通过不同的温度试验，发现在不同的温度下各种油的固体成分有所不同，具体见表1。表中可见棕榈软脂在25℃时已全无固体成分。在夏天温度超过25℃时现场抽样检验，直接观察即可略知被检油的掺假程度，如果油中混有白色固体状物质则可理解为是不纯的棕榈软脂这点对现场抽样检测评定有一定的实际意义。当然，精确的熔点测定必须在实验室中进行。 1．2 碘价 碘价是测定油脂不饱和程度的最常用的指标，是以加到100g油中碘的克数称之。(为了便于反应的进行，以氯化碘或溴化碘代替碘)，棕榈油的碘值根据不同产品品种而不同，下列为棕榈油系列产品的碘价的产品指标，方法为Wijs法。棕榈软脂：56min；
一、质量标准 一般制作河粉的原料需满足表1中的质量标准。 表1 大米的质量标准 二、理化指标 1、大米加工精度 制作河粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作河粉宜选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品河粉质量的影响如表2所示。 表2 大米精度对河粉质量的影响 标一易断颜色深光泽度较差 标二较易断颜色较浅光泽度较好 精白不断白色光泽度很好 采用精白大米制出的河粉，颜色洁白，光泽性好，韧性也很好，因此，制作鲜河粉最理想的选择是精白大米。 2、粉浆细度 粉浆细度是影响河粉熟化和韧性的主要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的河粉表面越光滑，韧性越好。粉浆越细，产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均十分理想。这是由于颗粒越细，受热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对河粉质量指标的影响如表3所示。 表3 米粉颗粒大小对河粉质量的影响
颗粒大小/目断条率/ % 光滑度 60 2 表面粗糙 120 不断条表面洁白光滑 3、大米胶稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米饭结构的一种标准，这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在河粉的性质上表现为黏弹性。根据规定，米胶长度40mm以下为硬胶稠度，41~60mm为中等胶稠度，即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表4所示。 表4 各品种大米胶稠度 品名早籼米晚籼米粳米粳糯胶稠度/CP 35 52 75 71 从上表可知，早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度，即早籼的黏性小，所以单独用早籼米为原料做河粉，易碎、冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼米进行调配，即可达到改善河粉质量的目的。支链淀粉含量高，则有利于让淀粉颗粒晶体化，因为支链淀粉之间的长链相互作用，使得淀粉粒更具有黏性，相反，直链淀粉因其链更短而且相互作用不强烈，致使淀粉颗粒更脆弱。 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液，且没有黏糊状感觉，冷却静置后，它的分子会重新结晶，从而使河粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给河粉生产提供了一定的黏结力，因此，为了保证生产出的河粉具有一定的弹性和韧性，必须通过采用各种大米原料在相同工艺条件下先制作河粉，并对成品断条率、复水时间等质量情况进行优劣性比较，以探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量对河粉质量的具体影响，以便作原料选择。 4、直链淀粉含量的影响 不同品种大米中直链淀粉含量及制成河粉的延伸性结果如表5所示。 表5 早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标 早籼米∶晚籼米直链淀粉含量/ % 口感米粉延伸率/ % 4∶1 24.24 好102.38
河北华龙面业集团有限公司 Hebei HUALONG F&N Industry Group Co.,LTD. 机密等级：一般 制定部门 方便面包膜品质验收标准编号 品保科HLQ/ZW.PBY-8.5-16适用范围适用于进厂包装材料的检验版次：第一版 一、说明（主题内容及适用范围） 本检验标准为河北华龙集团秦皇岛食品有限公司关于验收方便面包膜卷的企业内部作业标准。该标准规定了，双轴定向聚丙烯（BOPP）薄膜，经凹版里印和挤出LDPE复合或和VMCPP干式复合而制成的方便面膜卷验收入库的方法及作业程序。 本标准包括三个部分： 1、包装膜卷的技术验收标准。 2、包装膜卷的批次抽样标准。 3、包装膜卷的合格判定及不合格品的处理标准。 二、参照标准： 1、GB/T10005—1998 双向拉伸聚丙烯（BOPP）/低密度聚乙烯（LDPE） 复合膜、袋。 2、GB7707-87 凹版装潢印刷品。 3、GB2828-87 逐批检查计数抽样程序及抽样表 （适用于连接批的检查）。 4、华龙集团方便面包膜品质验收标准HL/ⅢSY?P?BC10—02。 以下将分为A、B、C三个部分详细说明。 修定日期制 订2003年8月18日 核准会审审查制定 ①
②③ 实 施 2003年月日 1/9 河北华龙面业集团有限公司 Hebei HUALONG F&N Industry Group Co.,LTD. 机密等级：一般 标准名称方便面包膜品质验收标准编号HLQ/ZW.PBY-8.5-16
A 第一部分包装膜卷的技术验收标准 1、产品类别、1.1厚度及1.2宽度要求：（厚度单位μm、宽度单位mm） 华龙包膜规格尺寸，详见<方便面包膜品质验收标准>附表 包膜长度无负偏差。 2、产品外观要求： 编号项目 A 级 B 级 C 级 2.1 皱纹无轻微（不影响使用）严重 划伤、烫伤 2.2 不允许轻微（不影响使用）严重污染、气泡 中部（严重）、端 2.3 膜卷暴筋无中部轻微暴筋 部暴筋 2.4 膜卷松紧无松弛轻微（不影响使用）严重 2.5 接头数≤2个3个>3个 2.6 管芯轴孔正圆轻微变形严重变形 2.7 端面平整无毛边轻微不平≤1mm 严重不平>1mm 2.8 复合强度无分层轻微分层严重分层 2.9 气味无异味————有异味 2/9 河北华龙面业集团有限公司 Hebei HUALONG F&N Industry Group Co.,LTD. 机密等级：
不同品牌的大米中淀粉的含量测定研究 广东石油化工学院化学与生命科学学院 生物技术 摘要 淀粉跟稀硫酸在加热的条件下能够完全水解成葡萄糖、麦芽糖等还原糖。还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖在碱性条件下被氧化成糖酸及其他产物，3，5-二硝基水杨酸则被还原成棕红色的3-氨基-5硝基水杨酸。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm 波长下测定光密度值，查对标准曲线。由于淀粉完全水解成还原糖的量是成正比的，所以，也与棕红色物质的深浅成正比关系。 关键词水解还原糖吸光度 1 前言 最近网上有人提出疑问：“我们吃的大米淀粉含量究竟有多少？哪种大米的淀粉含量最高？”很多人都不太能准确地回答。对于我们南方人来说，大米是我们的主要食物、能量来源，基于网上有人提出“大米淀粉含量究竟有多少”的疑问，我们决定对某超市出售的某几种大米的淀粉含量进行实验研究。通过实验测出不同品种大米的淀粉含量，比较不同品种大米的淀粉含量的高低。 2 实验目的 1、掌握测定稀酸水解淀粉的原理和方法，利用酸水解法测定淀粉的原理，测定不同品牌的大米中淀粉的含量。 3 实验原理 淀粉是植物体最主要的贮藏多糖，也是人和动物的重要食物来源和发酵工业的基本原料。主要存在于大米、种子和块茎中。淀粉经过稀硫酸水解后生成葡萄糖、麦芽糖等小分子物质而被机体利用。酸水解淀粉产生葡萄糖、麦芽糖等还原糖能使3，5-二硝基水杨酸还原，生成棕红色的的3-氨基-5-硝基水杨酸，后者在540nm处有最大吸收峰。可用比色法进行测定。反应中还原糖被氧化成相应的糖酸。反应如下：
淀粉的含量与产生的还原糖的量成正比。用标准的淀粉溶液制作标准曲线，用比色法测定稀硫酸作用于淀粉后生成的还原糖的量，以单位质量样品在过量酸作用下完全水解生成的还原糖的量从而测定淀粉的含量。 4 实验设备 80℃水浴锅 高速组织捣碎机 分光光度计 20 mL具塞比色管×13 容量瓶（100 mL×7、1000 mL×2） 量筒（20 mL、50 mL） 试管架 移液管（2mL×6、1mL×6） 电子天平 胶头滴管 烧杯 玻璃棒 5 实验材料及试剂 5.1 样品来源 本研究使用的样品包括5种不同品牌的大米。 将这5种不同品牌的大米用蒸馏水进行冲洗以除去大米中的水溶性杂质后待大米晾干后进行实验。 5.2 试剂 5.2.1 2mol/L NaOH 溶液
润滑油一般理化性能指标分析 【摘要】润滑油，顾名思义就是主要作用在各种形式机械上减少部件摩擦、对加工件和机械进行一定程度保护的油脂。他的主要功能除润滑外，还可以起到冷却、密封、缓冲和清洁防锈等作用，在本文中将对润滑油的一般理化性能指标进行研究。 【关键词】一般理化性能；润滑作用；摩擦 0 前言 润滑油属于一种不挥发的油状润滑剂。其生产来源主要为石油润滑油、植物油和合成润滑油等三个主要类别。其中石油润滑油的使用最为普遍，约占95%以上，所以在一定程度上润滑油也就是石油润滑油。润滑油的基本性能包括一般理化性能、特殊理化性能，本文将重点对其一般理化性能指标进行研究和分析。 每种油脂都有其一般理化性能，以说明此物质的内在质量。对于润滑油来说，它的一般理化性能重点表现在以下几个方面： 1 外在表现 润滑油的外观表现，可以在很大程度上反映其精制度与稳定性能。通常来说，色度越浅说明其氧化物及硫化物的净化越好。但如果油源或所属原油不同，在精制水平相当的情况下，透明度和色度也会有所不同。 2 粘度 表现润滑油流动性的特征为粘度指标，他同时也是润滑油最为常用的指标之一。粘度指数用来表示润滑油受温度影响的程度，指数越高受温度影响就越小，粘温性能越好。在生产实践中，滑润油的精度指标具有以下一些作用：（1）区分润滑油的牌号。（2）可以有针对性的进行选择。如粘度过大，会使发动机功率降低，加大燃料投入，如粘度过小则会降低油膜性能，造成润滑功能减弱而造成磨损。（3）是进行工艺计算的重要数值，如计算输送管线的流体压力损耗。（4）以粘度指标对润滑油的精制程度进行分析。 3 密度 密度指标是润滑油最简单的物理指标，其密度变化主要受到油品中氧、碳及硫的含量影响，因此在分子量及粘度相当的条件下，若胶质、沥青质多则油品密度最高，烷烃含量多则油品密度最小，环烷烃含量多时则油品密度中等。 4 闪点
正确使用食品卫生标准及检验方法 《中华人民共和国标准化法》和《中华人民共和国标准化法实施条例》规定，“标准应当有利于保障安全和人民的身体健康，保障消费者利益，保护环境”。在上述原则下制定卫生标准。 卫生标准分十类：环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生、放射卫生防护、职业病诊断、放射性疾病诊断、传染病、地方病和消毒。 下面着重简述食品卫生标准有关问题。 1、同一个食品可能有二个国家标准。一个是食品卫生标准，另一个是一般质量标准。例如： GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准和GB17323-1998瓶装饮用纯净水标准。 GB2717-2003酱油卫生标准和GB18186-2000酿造酱油标准。 其他食品也有卫生标准和一般质量标准。 各类国家标准分二类：强制性国家标准和推荐性国家标准。强制性国家标准的代号为GB，推荐性国家标准的代号为GB/T。国家标准发布的编号由国家标准的代号、国家标准发布的顺序号和国家标准发布的年号构成。例如：GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准，GB/T5009.139-2003饮料中咖啡因的测定方法。 没有国家标准而又需要全国某个行业范围内制定的标准为行业标准。行业标准也分强制性和推荐性行业标准。其代号由国务院标准化行政主管部门规定。行业标准由代号、标准序号及年号组成。例如：SB/T10250-1995方便面（商业行业标准），QB/T2438-1999植物蛋白饮料杏仁乳（露）轻工行业标准。 没有国家标准和行业标准的，可由省、自治区、直辖市制定地方标准。地方标准的代号DB加省、自治区、直辖市行政区划代码前加二位数再加斜线组成强制性地方代号，再加顺序号、年号组成地方标准。例如DB12-090-1998瓶装饮用纯净水卫生标准（天津市地方标准）。现已制定了国家标准GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准，上述地方标准作废。 没有国家标准、行业标准和地方标准的，可制定企业标准。已有国标、行标或地方标准的，为了提高产品质量和技术进步，可制定严于国标、行标或地方标准的企业标准。企业标准的备案号举例如下： 津Q/KF3378-1995力多精Ⅰ（出生婴儿配方奶粉） 津Q/KF3485-1997雀巢成长奶粉 以上两个企业标准都严于GB10765-10767-1989婴儿配方奶粉。现在GB10765-10767-1989已作废。新标准为GB10765-1997婴儿配方奶粉Ⅰ，GB10766-1997婴儿配方Ⅱ、Ⅲ，GB10767-1997婴幼配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件。 2、使用标准注意事项：卫生标准（包括卫生标准和标准检验方法）是卫生监督的法律依据，必须正确使用卫生标准，要注意以下几点： 2.1工作中要按照有国标、行标和地方标准的执行国标、行标和地方标准。企业标准必须严于国标、行标或地方标准。 2.2国家标准随着经济发展技术进步逐年增加新标准，每隔3～5年对现行标准进行复审，不适应科技发展和经济发展的要修订或废止（制定新标准代替老标准）。食品卫生标准，新标准代替老标准的已约有200余个（2004年1月） 食品卫生检验理化部分GB/T5009.1～203-2003和微生物部分GB/T4789.1～35-2003已发布并于2004年1月实施。 新标准的实施对食品卫生检验工作会起到推动作用，但新方法还有一些不足之处，例
2011,N o .5 品质控制37 收稿日期:2011-04-10;修回日期:2011-04-25 基金项目:国家“十五”科技攻关项目(2004BA523A07-1)作者简介:周显青(1964-),男,博士,教授,硕士生导师,研究方向为谷物科学与品质检测分析。 大米食味品质评价技术进展 周显青,张玉荣 (河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052) 摘 要:米饭食味是大米的主要品质特性,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。该文较为全面地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状及存在的问题,对中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较,并就现行国标(GB /T 15682—2008)修改完善情况进行了分析。根据目前的实际情况,指出我国大米食味品质评定应以感官评价为主,理化指标检测评价为辅的观点,并就未来大米食味品质技术研究提出了建议。 关键词:大米;食味;食用品质;感官评价;指标评价;仪器评价 中图分类号:T S212.7 文献标志码:A 文章编号:1003-6202(2011)05-0037-05Advances in rice taste evalu ation techinique Zhou Xianqing ,Z ha ng Yuro ng (Schoo l o f Foo d Science a nd T echno log y ,Henan U niver sity o f T echnolog y ,Z he ng zhou 450052,China ) ABSTRACT :T aste is the main charac te ristics of rice ,w hich directly reflects the ultimate quality of paddy ,and the deter mina -tio n methods are used to guide the scie ntific evaluation o f the rice quality in marketing circulatio n .M o reov er ,it also play s a crucial ro le in the br eeding and popularization o f better rice va riety .T his paper comprehensiv ely review s the situation and pr ob -lems of cur rent resea rch o n the senso ry evaluation ,indica to r s ev aluatio n and instrument evalua tion o f rice taste quality ,co m -pa res the specific characteristics o f domestic and for eign se nso ry evalua tion me tho ds for rice taste quality in de tail ,and analy ze s the r ev isio n of national standa rd (G B /T 15682-2008).A ccor ding to the cur rent actual situatio n ,it air s the view that the eval -ua tion of rice taste quality sho uld mainly rely on sensory evaluation w hile making a supplemental evaluation v ia phy sio -chemical indicator s ,and puts fo rw ard some propo sitions abo ut the future study on rice ta ste quality . KEYWORDS :rice ,taste ;taste quality ;senso ry evaluation ;indicator s ev aluatio n ;instrumental evalua tion 稻米是我国主要三大粮食作物之一,在国民经 济中占有重要地位。随着经济的发展和社会的进步,我国稻米生产和消费正在从满足人们能量供应,解决温饱问题向美味、健康和营养等嗜好与功能需要转变。这种转变对大米品质提出了越来越高的要求,然而在我国大米市场上,大米多而不优,优而不多的现象较为突出,因此提高大米食味品质的任务已显得重要和迫切[1] 。为了满足市场和消费者的需要,世界各国的稻米育种者、种植者和加工者从不同的角度关注大米的食味品质分析及改良技术,以提高大米的食味品质和商品价值。然而,以上所有工作的基础在于确定科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术,只有这样才有可能更快更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏 和利用,提高大米价值,实现优质优价,提高农民的 收入。目前,就大米食味品质评价方法的研究再次引起了国内外研究者的广泛重视,本文综述了大米食味品质评价方法的研究现状、检测方法和相关评价新技术等。 1 大米食味品质评价技术1.1 感官评价 人们对大米食味的评价由来已久,常采用感官评价,它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法[2-3]。感官评价法的具体程序是:大米中加入一定量的水,按一定的方法蒸煮成米饭,分发给品尝人员。品尝人员应趁热打开饭盒盖,先鉴定米饭是否有清香味或香味,接着观
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目次 前言 ......................................................................................... 错误!未定义书签。 1 范围.......................................................................................... 错误!未定义书签。 2 规范性引用文件 ..................................................................... 错误!未定义书签。 3 分类......................................................................................... 错误!未定义书签。 4 技术要求 ................................................................................ 错误!未定义书签。 4.1感官指标............................................................................... 错误!未定义书签。 4.1.1色泽.................................................................................... 错误!未定义书签。 4.1.2气味.................................................................................... 错误!未定义书签。 4.1.3形状.................................................................................... 错误!未定义书签。 4.1.4烹调性................................................................................ 错误!未定义书签。 4.2重量....................................................................................... 错误!未定义书签。 4.3 理化指标 ............................................................................... 错误!未定义书签。 4.4卫生要求............................................................................... 错误!未定义书签。 4.4.1方便面内部 ........................................................................ 错误!未定义书签。 4.4.2添加剂................................................................................ 错误!未定义书签。 4.4.3细菌指标 ............................................................................ 错误!未定义书签。 4.4.4原辅料................................................................................ 错误!未定义书签。5检验方法.................................................................................. 错误!未定义书签。 5.1感官指标检验方法 ............................................................... 错误!未定义书签。
润滑油理化指标 1．常用理化指标化验指标 （1）密度 密度是石油及其产品最简单、最常用的物理性质指标，它是指在规定温度下单位体积内所含物质的质量，单位为kg/m3。 因为在不同温度下，密度会变化，高温测的密度比低温下测的密度要小。为了便于比较，一般油品的密度常用来规定温度的密度来表示。我国GB规定，在标准温度（20℃）下的密度为标准，密度g/cm3。密度在生产贮运中有重要意义，在产品计量、炼油厂工艺设计都用到。在某种程度上，可以判断油品的概括质量，密度还用在换算数量、交货验收的计量。简单判断油品性质，根据密度大致估计原油类型，如含烷烃多的原油密度常较含环烷烃及芳烃的原油密度低。含硫、氧、氮化合物越多及胶质和沥青越多原油密度就越高。另，密度可初步确定油品品种：汽油Ｐ＝0.7-0.76g/cm3；航空煤油0.77-0.84g/cm3；润滑油0.87-0.89g/cm3。 密度可以近似评定油品质量和化学组成变化，特别是在贮运过程中，如发现某油品密度明显增大或减少，可以判断是否混入重质油或轻质油。 （2）粘度 粘度是润滑油的重要理化指标，对各种润滑油分类分级，质量鉴别，确定用途有决定性意义，也是设计计算过程中不可缺少的物理常数。液体、半流体状态物质在受外力作用，而流动时分子间所呈现的内摩擦或内阻力。 我国和国际接轨，用运动粘度ｍ2/ｓ，实际生产中常用ｍｍ２/s，二者关系为1m2/s=106mm2/s(原油)。 润滑油的粘度随温度而变化的程度，为粘温性。一般温度升高，则粘度降低，温度降低，则粘度增大。 粘度比指的是油品在两个规定温度下所测得较低温度下运动粘度与较高温度下运动粘度之比值。我国和国际ISO接轨，采用40℃和100℃。 粘度指数是指油品粘度随温度变化这个特性一个约定量值。粘度指数高，表示油品随温度变化小，通过表可查出。 那么粘度对油品生产和使用有什么意义呢?
表１大米质量指标 品种籼米粳米籼糯米粳糯米 等级一级二级三级四级一级二级三级四级一级二级三级一级二级三级 加工精度对照标准样品检验留皮程度 碎 米 总量／％≤１５．０２０．０２５．０３０．０７．５１０．０１２．５１５．０１５．０２０．０２５．０７．５１０．０１２．５其中小碎 米／％≤ １．０１．５２．０２．５０．５１．０１．５２．０１．５２．０２．５０．８１．５２．３ 不完善粒／％≤３．０４．０６．０３．０４．０６．０３．０４．０６．０３．０４．０６．０ 杂 质 最 大 限 量 总量／％≤０．２５０．３０．４０．２５０．３０．４０．２５０．３０．２５０．３ 糠粉／％≤０．１５０．２０．１５０．２０．１５０．２０．１５０．２ 矿物质／％≤０．０２ 带壳稗粒／ （粒／ｋｇ）≤ ３５７３５７３５３５ 稻谷粒／ （粒／ｋｇ）≤ ４６８４６８４６４６
水分／％≤１４．５１５．５１４．５１５．５ 黄粒米／％≤１．０ 互混／％≤５．０ 色泽、气味无异常色泽和气味 ５．１．２优质大米质量指标见表２。其中优质籼米和优质粳米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒、垩白粒率、品尝评分值和杂质最大限量为定等指标，优质籼糯米和优质粳糯米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒和杂质最大限量为定等指标。 表２优质大米质量指标 品种籼米粳米籼糯米粳糯米 等级一级二级三级一级二级三级一级二级三级一级二级三级 加工精度对照标准样品检验留皮程度 碎 米 总量／％≤５．０１０．０１５．０２．５５．０７．５５．０１０．０１５．０２．５５．０７．５ 其中小碎 米／％≤ ０．２０．５１．００．１０．３０．５０．５１．０１．５０．２０．５０．８ 不完善粒／％≤３．０４．０３．０４．０３．０４．０３．０４．０ 垩白粒率／％１０．０２０．０３０．０１０．０２０．０３０．０—————— 品尝评分值／分≥９０８０７０９０８０７０７５ 直链淀粉含量（干 基）／％ １４．０～２４．０１４．０～２０．０≤２．０ 杂 质 最
米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析 水稻是我国的主要粮食作物，由于人口的巨大压力，长期以来科技人员一直致力于提高水稻产量的研究。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，对稻米的需求已从单纯的追求数量开始转向为数量质量并举。稻米品质是一个内涵十分丰富的综合概念，涉及加工、外观、蒸煮、食味、安全卫生、营养等方面，对稻米品质的表述、测量及相关技术是衡量、评价稻米品质的重要基础。因此，对于稻米的质构特性检测正越来越受到人们的重视，成为关注和研究的重点。 现有的稻米的质构特性如硬度、弹性、黏度等测量方法主要有感官评价法和理化分析法。感官评价是通过人的直接品尝，即官能鉴定。感官评价的具体评定程序按我国GB--T15682-1995稻米蒸煮试验品质评定标准进行，是与对照参比而定，是一个相对值，同时受品尝人员主观判断的影响很大。理化分析法较多通过稻米（饭）的成分，如蛋白质、淀粉、脂肪等进行推测，这方面的研究与应用日本一直处于领先地位，开发了一批综合性测定仪器，如味度计、近红外食味仪和质地分析仪等，近年来又提出了如下5种新方法：①流液图解法；②图像解析法；③用显微镜观察饭粒；④稻米细胞壁的构造；⑤直链和支链淀粉的构造等。其中最为先进的仪器为日本东洋精米机制作所利用电磁波测定反射光强弱开发了“丰田味度仪”，其测定值用“味度值”表示，是利用近红外线测定稻米的各种有效成分。此外，还有几种非破坏性的测定仪器。 由此可见，目前对稻米硬度、黏度等品质特性的表述还存在模糊性和不确定性。没有实用、可靠的检测技术和方法。因此，迫切需要加强这方面的基础研究，特别是借助先进的机械科学技术、计量检测技术和信息技术等建立评价稻米品质的技术指标体系，力求研究出一系列简单、快捷、准确的品质测定的量化新方法、新仪器。这对于完善我国稻米品质标准化和规范化、加快优质新品种的培育和推广具有重要的现实意义和应用价值。 1 稻米的质构特性与受力变形测量 1.1 稻米的质构特性 稻米的质构特性是指其弹性、韧性、剪切性等理化指标，它与食味品质（即适口性）密切相关。例如，米饭的硬度、黏度是食味品质的关键指标，直接决定于蛋白质的含量，蛋白质含量越高，米粒的硬度和透明度越大口3。从物理学角度分析，物体的硬度一般用抵抗硬物体压入其表面的能力来衡量。大米黏度是指大米受外力作用移动时，分子间产生的内摩擦力的量度。 1.2米饭的受力变形测量特点 米饭的弹性、韧性、剪切性等理化指标的测量是通过对其材料的受力、变形来获取的。与金属材料的受力、变形相比较，米饭材料的受力、变形测量具有如下特点： 1)测量对象体积小：以食品品质检测为例，一颗米粒的长度为3～8 mm。 2)测量对象受力小：从目前国内外所做的针对稻米的质构特性测量试验可知，米粒的承载能力有限，其受力范围从几克至几百克不等。 3)精度要求高：米饭的受力、变形属于微小力——变形的研究范畴，由于测量结果反映的是米粒在受力过程中的细微变化和差异，所以对测量结果的精确性要求很高。 4)反应要灵敏：米粒其质地本身较为疏松，在其受力产生变形时，可能由于其固有特性，导致变形后受力变化不明显。这就要求测量技术手段具有高的灵敏度，便于捕捉米粒受到的微小力、变形的对应关系。 5)过程需缓慢：米粒具有体积小、重量轻的特点，这就要求在对其进行质构特性检测的过程中，要对其受力加载一卸载过程进行严格监控，做到精确加载与卸载。 6)操作简便性：在对稻米进行品质检测时，通常要针对不同品种、不同培育条件等做大量试验，所
大米理化指标与米饭品质相关性的研究 王玉珠，林伟锋，陈中 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明：原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关，而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。 关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性 文章篇号：1673-9078(2011)11-1312-1315 Study on the Correlation between Characteristics of Rice and the Quality of Cooked Rice W ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality. Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property 大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。对大米品质评价的方法有很多，如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等，然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法，感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价，而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。 大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期：2011-07-13 作者简介：王玉珠（1985-），男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程 通讯作者：林伟锋(1970-)，男，讲师，从事食品生物技术，食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。一般认为，蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关，过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。 本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析，研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉，Sigma公司。 自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度计；TA.XT.plus质构仪。 1.2 原料大米基本理化指标分析 1312