食堂食品卫生标准及操作流程
一、原料采购
1.原料采购标准及操作流程
1.1 原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；
1.2 无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；
1.3 供应商须有每年一次的资质审核；
1.4 采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；
1.5 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形
态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；
1.6 所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污
染和潜在危害。
2.对供方的评价
2.1 根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力；
⑵提供样品予以试用；
⑶现场考察或供方货源处验证；
⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；
⑸合法经营许可证明和自身证明；
⑹随行就市，及时评价；
⑺根据反馈信息评价。
2.2 工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对
物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。
2.3 对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如
体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中
相应栏目。
2.4 对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。
2.5 对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。
2.6 供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出
整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。
2.7 工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
3.对供方的动态管理
3.1 对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写
《质量记录和履约记录》
3.2 对履约能力不稳定的供应商要终止其供货业务。
二、物资储藏保管标准及操作流程
1.原料验收
1.1 原辅料进仓前，须验证原辅料是否为本公司指定的供应商，如有不符不
得验收进仓。
1.2 原辅料进仓，须有相应的合格证必要时包括微生物检验合格证明，如有
不符拒绝收入，并做好入库、拒收记录。
1.3 对定型包装食品和食品添加剂的验收，要根据不同产品分别按照规定标
出的品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、
保质期限、食用或者使用方法等内容进行验证。
1.4 采购员验证供应商的合格证明，检验员不要到原料到货通知后，到现场
按原料验收标准规定的抽样方法进行感官抽样检验。
2.原料入库
2.1 原料除冷冻制品外可放在常温仓库。
2.2 原辅料进仓库前用目测检查外包装和容器是否破损污染，对农副产品原
料的简易包装，如标有化肥和农药等有毒有害包装和容器，禁止入库，防止交叉污染。
2.3 保管员对货物分类进行入库登记，记录每批货物的进货日期、数量、规格，按“先进先出”或“保质期限接近的货物先用”的原则发货。
2.4 容器回收时。应专人验收，严格剔除非食品包装容器和严重脏污及可能
受有毒、有害污染的包装容器，并按《清洗消毒计划》对容器进行消毒。
3.原辅料贮存
3.1 各类货物根据贮存条件的要求，分库、分区存放，必要时隔离存放，按
每批入库货物设立标识，并按《标识和可追溯性管理》要求执行。
3.2 原辅料储存要分类，各堆垛应挂牌标明本堆物品的名称、规格、生产日期、批号和数量、保质期等情况，同种原料采购入库的时间不同，要分批堆放，
先进先出。
3.3 生熟分架堆放，及时剔除不符合质量、卫生标准的原辅料。
3.4 散装原料。要有明确的标识，各种盛器要清洁，生熟盛器要分开，并有
标识，外部无污染。如有不符合要求的，须立即采取纠正措施，把受到污染的原
辅料清理出库，做好清洁消毒工作。
3.5 原辅料分库存放，内包装单独存放，领用前用紫外线灯杀菌30 分钟。
3.6 贮存温度：干货、调味品等保持常温；蛋类、豆制品等 0—5℃冷藏；冷冻产品 -18℃以下；温度在 -18℃— -10℃之间只能储存 4 天。
3.7 所有进冰箱、冷库的食品均需有包装或覆盖保鲜膜。
4.仓库卫生
4.1 定期对原辅料作微生物抽样检查，不符合卫生质量要求的原辅料必须停
止使用。将其集中到指定地点，防止交叉污染，并作好记录。
4.2 严禁在食品库内存放有毒有害物品，以防污染食品引起中毒。库内物品要堆放整齐，堆垛与地面的距离应不少于 10cm，隔墙离地，并符合现场管理标准。
4.3 储存物品每日定期查看，发现有异状要及早报告部门主管，并作记录。
包装破损或经长时间储存，质量有劣化的原料，应重新检查，确保原料不受污染。
4.4 仓库的架子、垫板、地面要保持清洁，所有物品均应放置在清洁的垫板上。
4.5 仓库要定期清扫、消毒、通风、换气、测定仓库温度，保持仓库干燥通风，无异味，避光以防吸潮发生融化、霉变。
4.6 仓库采用电子猫或捕鼠夹防鼠措施。
5.运输
5.1 原料、餐食应使用专用车辆，严禁与有毒有害物质混载。装卸物品时，
应看清包装上标明的注意字样，如液态容器盖口应向上，不用脚踏易碎物品。
5.2 直接入口的餐食应用专用容器加盖运输，以防蝇防尘；在交换时，工作
人员必须戴一次性手套，避免手接触食品。
5.3 定期清洗、消毒运输车辆，确保运输工具的干燥、洁净。
三、切配加工标准及操作流程
切配加工必须做到：生与熟分开，成品与半成品、原料分开，食品与杂物卫生用品分离，清洁用具与不洁用具分离。
1.1 原料符合质量卫生标准
1.2 用具及盛器符合卫生要求
1.3 切配台、案板符合卫生要求
1.4 对原料进行清洗，清洗后放置在干净的盘内。
1.5 根据要求对原料进行刀工整理。
1.6 根据不同烹调要求，分别对肉、禽、水产品等原料进行切割、清洗。
1.7 切配加工好的原料放置在清洁的盘内或筐内，并放置在指定的区域。
1.8 加工中去除的废弃物放置在垃圾筒，不得随意丢弃在地上。
2.蔬菜加工清洗
2.1 根据不同蔬菜原料，去除老叶、老根、皮、筋等不能食用部分。
2.2 根据烹调要求，将原料切成片、丝、丁、块等形状放置在干净的筐内或
盆内。
2.3 蔬菜原料分拣出来的废弃物及时放进垃圾桶。
2.4 土豆等需刨皮的原料，经刨皮刀工处理清洗后，用干净的塑料箱加入一
定量的清水，再放入刨皮加工好的原料。
2.5 分拣好的蔬菜原料放入干净的塑料箱待清洗。
2.6 清洗前，洗菜人员先清洗菜池。
2.7 清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡 30 分钟以上，清洗过程中要经常换水，最后清洗时用流动的自来水进行冲洗。
2.8 清洗好的蔬菜放入清洁的塑料箱，放在指定的垫板区域，在常温下保持
不得超过 4 小时。
2.9 清洗池不得荤蔬混用。
3.0 加工完毕后，对加工区域做好保洁工作，地面、桌台无积水、油腻，所
有用具定置摆放，垃圾等废弃物及时清洗，垃圾箱加盖。
四、烹调作业标准及操作流程
1.烹调前准备
1.1 盛器用蒸汽消毒 20 分钟以上，然后放置在指定的料架上。
1.2 用手推车将加工好的原物料送至烹调间，放在垫架上待用。
1.3 对原物料进行初步处理，如上浆。
1.4 烹调前清洗炒锅待用。
2.烹调加工
2.1 根据菜谱要求分批、分段烹调原物料。
2.2 烹调好的菜肴盛在消毒过的不锈钢盆内，中心温度达75℃。
2.3 烹调好的菜肴用专用手推车运送至开窗间。
2.4 搬运熟菜人员需戴专用手套。
2.5 熟菜切配人员先把手洗净、消毒，再用熟食刀在密封间进行加工。
2.6 售前按规定做好食品留样（留样容器消毒），留样菜肴不低于 100 克，贴好标签，放专用留样冰柜，保存 48 小时。
2.7 烹调作业过程中保持作业区域卫生。
2.8 烹调作业结束，做好作业区域卫生保洁工作，脱排定期清洁，灶、台、架、地、沟保持清洁。
3.剩菜处理
3.1 当餐未售完的蔬菜必须倒掉，不得再次使用。
3.2 当餐未售完的荤菜，凉透后封盖保鲜膜存放熟食冰箱，存放时间不得超
过 24 小时，超过 24 小时倒掉，不得再次使用。
3.3 当餐未售完的荤菜，如下顿再次使用应加热、煮透，不得掺入其它菜。
3.4 当餐未售完的米饭，凉透后封盖保鲜膜存放熟食冰箱，下餐使用前蒸透，存放时间不得超过 24 小时。
3.5 当餐未烹调的荤菜原料封盖保鲜膜存放生食冰箱。
3.6 当餐未烹调的蔬菜，放在指定的垫架上用纱布遮盖，夏令高温期间，蕃茄、黄瓜等易变质蔬菜封盖保鲜膜存放生食冰箱。
五、个人卫生标准
1.作业前
1.1 员工上岗前应接受健康体检，并经卫生知识培训教育，取得体检合格证
方能上岗。
1.2 患有碍食品卫生疾病的人员，暂时安排其它工作。
1.3 按规定穿戴好劳防用品，不得戴手饰、留长发、留长指甲、涂指甲油、
穿高跟鞋，女职工不化浓妆，不使用浓烈的香水。
1.4 工作服、鞋、帽干净整洁，头发、耳朵置于工作帽内不得外露。
1.5 上厕所后，进厨房前，必须二次清洗双手。
1.6 勤洗澡、勤理发、勤修剪指甲、勤换洗服饰（衣、鞋、帽、口罩）等。
1.7 接触肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器后必须洗手。
1.8 触及头发、口、鼻、耳及皮肤后必须洗手。
1.9 不在加工区域抽烟。
2.切勿对着食品咳嗽、打喷嚏，擤鼻子后须洗手，用纸巾抹手。
2.1 开窗人员、切配熟食人员必须戴口罩，鼻子不外露。
2.2 接触直接入口的餐食人员应戴一次性手套。
六、环境卫生标准
1.1 食堂定期采取消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，日常有针对性地在食堂外环境进行投放、喷洒滞留性药物，控制虫害密度，
并对灭蝇灯、紫外线消毒灯、防鼠猫等设施进行维护。
1.2 食堂餐厅卫生每餐保洁应做到地面无湿滑、无垃圾、无污迹、无灰尘；
墙面（顶）无吊灰、无蜘蛛网；桌椅整洁无油迹、无破损。
1.3 食堂后场卫生每天应做到地面无积水、无油腻，瓷砖无污垢；墙（顶）
无积灰、无蜘蛛网。
1.4 食堂设备、设施（厨具、厨柜、厨架、厨箱、脱排机械）等保持清洁，
无污垢。
1.5 食堂环境卫生按区域负责制划分责任、负责范围，厨师长负责监督考核。
六、更衣卫生标准及操作流程
1.共性标准
1.1 进入生产区域必须严格执行“工作服饰、个人卫生”规定，防止交叉污染。
1.2 更衣室保持紫外线灯消毒状态。
1.3 进入更衣室关闭紫外线灯，更衣完毕离开更衣室打开紫外线灯。
1.4 私人物品放入箱内，换下的工作服悬挂在晾衣架上，保持在消毒状态。
1.5 进入生产区域之前对双手清洗。
1.6 更衣室定人做好保洁。
2.厨房更衣标准
2.1 厨房更衣室设专人每天配制消毒液，手消毒配制 0.2%的过氧乙酸溶液，鞋底消毒配制 0.5%的过氧乙酸溶液，并做好消毒液浓度配制记录。
2.2 进入厨房更衣室脱下工作服，换上厨房工作服，脱下的工作服挂在指定
位置。
2.3 使用消手液清洗双手，并在 0.2%过氧乙酸溶液中浸泡 30 秒以上，然后冲洗干净，用烘干机烘干双手，双手不得接触其它物品。
2.4 双脚站在消毒垫上，踩擦数次，然后方可进入厨房。
3.出售（密封）间更衣标准
3.1 更衣→手、鞋消毒→戴口罩→用肘部推门进入。
（其它标准同上）
七、周转箱使用卫生标准
1.周转箱使用后按“一洗、二过、三消毒”的清洗流程作业，消除箱内杂物，保持箱内无油污、干净、整洁。
2.周转箱实行分色、分区域使用、摆放。
3.粗加工区域：深蓝色（大号）蔬菜周转箱，浅蓝色（大号）荤菜周转箱。
4.精加工区域：深蓝色（中号）蔬菜周转箱，浅蓝色（中号）荤菜周转箱。
5.粗加工原料经清洗后装入精加工区域（中号）周转箱进入精加工区域。
6.厨房区域：使用红色或绿色周转箱。精加工（切配间）区域的原料经加
工清洗后直接装入厨房区域（红或绿）周转箱，通过专用通道进入厨房。
7.各区域周转箱不得混用，不得直接落地摆放，不得摆放在操作台上，不
得叠加摆放。
清洗消毒标准
序号项目
1墙（含瓷砖）、
墙上管道、门窗
及玻璃
2所有工作台、
小推车
3车间机械设备
如搅拌机
等
4水池
5日光灯、紫外线
灯、排风扇、空
调、天花板
6消毒池、
消毒盆
7地漏、下水道
8洗手池
9生产区域地
面、仓库地面
10废物弃置以及
盛放垃圾
处
11 2 米以上高墙
排风罩、抽
油烟机罩频率责任者方法与要求（使用设备和材料）
每日一次（ 2 米以上的操作工用布蘸热水及洗洁精或消毒剂擦洗干净
每月两次并及时擦干，门要定期检查手印，用温
布擦净，必须要用洗洁精。
定期清洗和消毒，其操作工用布蘸热水及 84 消毒液擦洗干净，注
频率应视工作量而意：每班工作开始前桌面必须消毒，每定，但每班至少一次班工作结束后清洗。
定期清洗和消毒其频操作工切断电源，将零件拆下并浸入洗洁精或
率应视工作量而定，消毒液中，用刷子刷净，并重新安装好。但每班至少一次
每班一次或必要时操作工用刷子、百洁布、蘸 84 消毒液擦洗，然
后用清水擦洗干净。
每月一次操作工切断电源，用刷子、百洁布、布块蘸84
消毒液擦洗，然后擦干净。
每隔四小时一次操作工消毒池每次清洁后，配制 0.5%的过氧乙
酸消毒液；消毒盆每次清洁后，配制
0.2% 的过氧乙酸消毒液，每天更换。
每日一次或必要时操作工排除废弃物，用刷子、百洁布蘸洗洁精
擦洗干净，并用清水冲洗干净。
每日一次操作工每天清洗
每日清洗一次或必要操作工用拖把或地刷蘸取洗洁精/碱水擦洗地时面，然后保持数分钟，再用清水拖洗，
然后把水擦净。
每班结束后操作工定期清理垃圾，倒空后立即清洗，用含
有洗洁精 /84 消毒液的热水冲洗干净，加
盖。在生产车间每天工作结束后应清除
所有垃圾，使垃圾桶保持干净。
每月一次维修人用刷子、百洁布、布块蘸洗洁精擦洗，
员然后擦干净。
12 厕所每日至少一次清洁工使用在消毒剂中浸泡过的并拧干的抹布
来进行。
13 紫外线诱蝇每周一次或视情况增操作工收集、清理一次。
灯加
14 送餐车送餐后驾驶员用水冲洗油渍、杂物后，将洗洁精倒在
刷子上进行刷洗，用清水冲净、擦干后，
用 1： 200 配制的 84 消毒液喷洒消毒。
15 周转箱每班生产结束后操作工用清水去除杂物，用刷子、抹布蘸洗洁
精擦洗，然后用清水冲洗干净，分色分
区域使用。
序号项目频率责任者方法与要求（使用设备和材料）
16 就餐桌、椅每次就餐结束后清洁工每次就餐结束后，先用抹布擦干净后，
用布蘸洗洁精揩擦桌面，然后用清水重
新擦拭一遍。
17 餐厅地面每天至少一次清洁工用拖把或地刷蘸取洗洁精擦洗地面，然
后保持数分钟，再用清水拖洗、擦干。
18 数字温度计测温前后操作工每次测温前，用 75%酒精消毒，测温后
用洗洁精清洗干净后保存。
19 电子秤每日一次，收工后操作工去除电子秤上粘附的杂物，擦拭干净后
用布蘸酒精消毒。
20 工器具、刀具、开工前，收工后操作工先用洗洁精清洗，用沸水冲洗干净后再
砧板、木榔头、用蒸汽消毒。
餐具、保温桶等
21 内包装物每次打开外箱时仓库保开启紫外线灯照射 30 分钟，使用时按序
管辖员从上到下取用，并作好消毒记录。
22 仓库容器、架定期清洗和消毒，但仓库保先用抹布擦拭，然后用布蘸 0.5% 的过氧
子垫板每周至少一次管员乙酸消毒液擦洗、消毒。
23 工作服、围裙每日一次清洁工加洗衣粉清洗，用 84 消毒液浸泡 5 分钟，
清水冲洗，脱干水，晾干。每天工作前
开启紫外线灯消毒 30 分钟。
24 更衣室每天或必要时操作工每天保持紫外线灯消毒状态，进入房间
关闭紫外线灯，更衣、消毒完毕率开后，
打开紫外线灯。
25 出售间、炉灶每天操作工每天保持紫外线灯消毒状态，进入房间
间关闭紫外线灯，工作结束，做好清洁工
作后离开房间时打开紫外线灯。
26 冰箱、冷柜内每日一次操作工定期除霜后，去除粘附的杂物，然后用
布蘸 84 消毒液擦洗，最后用清水擦净。27 食堂外环境每日一次清洁工每天清扫，保持外环境干净、整洁；每
三天进行一次大扫除。
消毒方法：
1、蒸汽消毒：要求温度上升到100℃以上，作用 10 分钟以上。
2、红外线消毒：一般控制温度120℃，作用 15— 20 分钟以上。
3、洗碗机消毒：一般水温控制在85℃以上，冲洗消毒以40 秒以上。
食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 （1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。 （2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。 （3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。 （4）在产生蒸气的房间应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。 2、垃圾处理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 3、老鼠的控制 老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。 （1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。 （2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。 如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。 三、食堂在食品加工过程中的卫生要求
食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒 1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染） 食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。 （1）索证管理要求 ①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。 ②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。 ③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。 ④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。 ⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。 采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。 采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。 正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。 （2）感观检查 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
食堂食品卫生管理规定 为加强食品安全卫生管理，规食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持A级食堂的标准，根据《中华人民国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。 一、组织领导 为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。 二、食品加工场所的卫生要求 （一）食品处理区流程 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程： 1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。 2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。 3、主食原料由食堂北门进入主食库。 4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。 5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。 凡不按流程操作，发现一次罚款20元。 （二）粗加工操作场所设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及其
加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。 （三）库房卫生要求。 1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2、同一库房贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。 3、库房应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。 4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。 5、冷冻（藏）库应设可正确指示库温度的温度计。 （四）设备与工具卫生要求 1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。 2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。 3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款
公司职工食堂食品卫生安全管理规定 第一条目的 为保证职工食堂的食品卫生安全，保障就餐职工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，防食品卫生安全风险，制定本规定。 第二条适用围 公司职工食堂。 第三条规性引用文件 1.《中华人民国食品安全法》。 2.《中华人民国食品安全法实施条例》。 3.《餐饮服务食品安全监督管理办法》。 第四条食品卫生安全管理制度 （一）完善基础设施和条件，健全与食堂相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。 （二）设备设施布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物；贮存、运输食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止污染。 （三）食品安全卫生坚持“五四制”： 1.由原料到成品实行四不制度，即：不采购腐烂变质的
原料；不验收腐烂变质的原料；不加工使用腐烂变质的原料；不出售腐烂变质的食品。 2.成品存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 3.用（餐）具实行“四过关”，即：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4.环境卫生实行“四定”办法，即：定人、定物、定时、定质量，划片分工、包干负责。 5.个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服。 （四）加强餐具洗涤、消毒工作的管理。食堂公用餐具、容器、用具等，在使用前应当遵守国家制订的操作规及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒。 （五）为加强风险防，防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，食堂应专人负责落实食品48小时留样制度。 （六）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 （七）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 （八）食堂从业人员应当经常保持个人卫生，工作期间
食堂标准 一、制度建设 1、建立、健全各项管理制度。 2、制定具体的落实措施与考核办法,并落实到人。 二、从业人员 1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员每年应进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 3、从业人员上岗前要参加在职培训。 三、采购要求 1、应符合国家有关卫生标准与规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。 2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取有效的食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。 3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。 四、贮存要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗
涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm 以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质与过期食品应及时清除。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏与冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志;食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品与水产品分类摆放;食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放;用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁与维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 五、烹调加工 1、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗。 2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 3、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 4、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其她感官性状异常的,不得进行烹调加工。
食堂食品卫生标准及操作流程
食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购标准及操作流程 1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证； 1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围； 1.3供应商须有每年一次的资质审核； 1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准； 1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料； 1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。 2. 对供方的评价 2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；
⑸合法经营许可证明和自身证明； ⑹随行就市，及时评价； ⑺根据反馈信息评价。 2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，经过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。 2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。 2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 学校食堂食品安全规范化管理规 定(新版)
学校食堂食品安全规范化管理规定(新版)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一" 的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。 第一章总则 第一条：为进一步加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定全市学校食堂食品安全规范化管理规定。 第二条：本办法适用于蒲城县普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类托幼机构。 第三条：学校食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行食品安全监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。通过推行规范化管理，
食堂食品安全标准 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
食堂标准 一、制度建设 1、建立、健全各项管理制度。 2、制定具体的落实措施和考核办法，并落实到人。 二、从业人员 1、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、从业人员上岗前要参加在职培训。 三、采购要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 四、贮存要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 五、烹调加工 1、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗。 2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 4、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 5、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 8、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 六、餐用器具
员工食堂卫生标准 一、环境卫生标准 1．地面清洁无杂物，桌椅保持清洁，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。 2．员工饭堂周围的垃圾污水要经常清除，对残肴骨渣要及时清理，饭堂内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。 3．洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。 4．员工饭堂、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。 二、员工饭堂工作人员卫生标准 1．四勤：勤洗手、修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。2．工作前后要洗手。 3．定期进行体格检查。 4．员工饭堂员工除穿工作服外，还应戴上工作帽。 三、员工饭堂操作卫生标准 1．食堂专用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或灭杀细菌，托盘等工具要保持清洁。 2．工作时，不许对着食品咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟，不要在工作区内掏耳、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。 3．端菜、钣、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。 4．凡腐烂变质食品坚决不能给员工食用。
5．服务过程中要留心就餐者，发现患病员工就餐(如感冒)，对其所用餐具要单独存放，重点消毒。 6．勿用手抓碗口或匙羹的入口端。 四、餐具卫生标准 1．无油腻、无水渍、无细菌。 2．坚持“刮、洗、过、消毒和保洁”五个程序： 刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以免损坏餐具。 洗——因盘碗一般较油腻需要用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油腻。过——洗涤后要用清水冲洗过净。 消毒——对盛装直接进口食品、饮料的杯盘碗碟及所有的小件餐具实行消毒。保洁——将消毒好的餐具分类，搁放在干净的保洁柜或工作柜内，避免二次污染。
食堂卫生标准 餐厅卫生标准： 1、地面、桌面、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，桌面做到随收随擦。 2、餐厅通风好、光线好，就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全，餐厅内无乱贴乱挂现象。 4、保持售饭、盛食品用具清洁卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 5、售饭台和上下楼梯清洁卫生，吊挂的门帘及时清擦。 6、卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。 环境卫生标准： 食堂周围环境卫生区干净，无杂草，无杂物，无卫生死角。 食堂周围墙壁干净，无乱贴乱画和乱搭乱挂。 洗碗池清洁，上下水畅通。 保持售饭、盛食品用具，清洁卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 售饭台和上下楼梯清洁卫生，吊帘的门帘及时清擦。 卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。 操作间卫生标准： 地面保持清洁，门窗洁净明亮。 各种炊具、用具摆放整齐，操作台干净卫生，生熟食品分开，并有明显标记，餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 灶台清洁，调料品放置有序并加盖。 所有机械用完后及时进行擦抹，并保持清洁。 冰箱、冰柜、保洁柜由专人管理，并经常检查和定期除霜（每周一次）生熟食品分开存放，柜内无异味。 生菜上架，摆放整齐。 水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
门窗有防蝇、防尘、防鼠设施，室内通风，光线好。 仓库卫生标准： 仓库要有防鼠、防蝇、防火、防盗等措施。 仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。 无腐烂变质和生虫有毒有害的食品和原料。 库存食品和原料按类别上架，并分开存放。保持离地、离墙并通风，存放原料有明码标记。 出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。 仓库内无杂物、无易燃、易爆和有毒有害食品。 洗碗间卫生标准： 洗碗间内地面、墙壁、洗碗机要经常打扫和清洗、并保持干净。 洗碗池要随时清洗，保持干净，上下水畅通，无污水和垃圾。 餐具摆放整齐，打扫卫生工具不乱放，窗台和墙角不摆放杂物。 衣帽、工作衣、胶靴和鞋放到指定位置，不随地乱放和乱挂。
食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购标准及操作流程 1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证； 1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围； 1.3供应商须有每年一次的资质审核； 1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准； 1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料； 1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。 2. 对供方的评价 2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见； ⑸合法经营许可证明和自身证明； ⑹随行就市，及时评价； ⑺根据反馈信息评价。 2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。 2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。 2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。 3. 对供方的动态管理 3.1对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》 3.2对履约能力不稳定的供应商要终止其供货业务。
食堂从业人员个人卫生要求 食品卫生与人民的身体健康有极大的关系，从业人员个人卫生的好坏，也可以直接或间接地对广大消费者的健康造成影响。 一、个人卫生要求 1、健康检查：食品从业人员必须定期进行体格检查，以便及早发现疾病，得到及时治疗，对有碍食品卫生工作的患者，也可及时得以调离原工作位，以免将疾病传染给其他人； 2、掌握卫生知识；食品从业人员要懂得卫生的重要性就必须掌握食品卫生知识，防止食品污染，保障食品安全卫生； 3、自觉遵守卫生制度：除了遵守各项规章制度外，特别更应遵守各自从业人员的岗位卫生责任制度。 二、坚持良好的职业道德： l、食品从业人员要增强职业道德观念，笑容可掬地为消费者提供一个舒心、安全、优质的服务，要与不卫生、不文明的旧习惯势力作斗争； 2、坚持良好的职业道德，必须做到忙与不忙一个样，检查与不检查也一个样，力争做个执行（食品卫生法）的楷模。 三、个人卫生习惯： l、坚持“四勤” （1）勤洗手和勤剪指甲：食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手调、手表和涂指甲油。因为，这样势必影响手的清洗和消毒； （二）勤洗澡和勤理发：从业人员每天与食品油污接触，劳动强度大、汗渍多。因此，饮食业卫生设计中明文规定，必须设置淋浴设备，使从业人员勤洗澡才有可能得到保证；从业人员要勤理发，做到“男不留长发，女长发不能披肩”，以免影响卫生与仪容； （3）勤洗衣服和被褥：衣冠要整洁、被褥要勤洗，特别是服务员中临时工较多，多住集体宿舍，更应注意这方面工作； （4）勤换工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤换，特别气温较高的季节，换洗次数要增多，做到仪表整洁卫生。 2、戴口罩：凡制造和销售直接入口食品的从业人员，必须戴干净的口罩，以确保食品的清洁卫生。 3、注意个人卫生：从业人员不得在操作间内吃东西、吸烟和随地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不许对着食品或顾客打喷嚏等不文明的举动；私人物品应放在衣柜（室）内，不应带入操作间，以防污染食品；
— 食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购标准及操作流程 原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证； 无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围； 供应商须有每年一次的资质审核； 采购原料执行原辅料限量、感官验收标准； 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料； — 所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。 2. 对供方的评价 根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见； ⑸合法经营许可证明和自身证明； ？ ⑹随行就市，及时评价； ⑺根据反馈信息评价。 工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。 供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。 工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。 : 3. 对供方的动态管理 对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》
学校食堂和食品安全法规要求介绍 一、有关学校食堂卫生安全管理法律法规简介 学校是社会的重要组成部分，是人群最为集中的地方。学校食堂的经营管理活动是否合法、守法，食堂工作人员是否尽职尽责，严格按规章办事，直接关系到在校学生的身体健康和生命安全，关系到教育教学秩序和社会的稳定。那么，学校食堂的经营管理活动应遵循哪些法律法规呢可以这么说，凡是国家、地方、部门针对食品饮食行业制定的法律法规，均与学校食堂的经营管理活动息息相关。具体地讲国家在制定了《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》等基本法律后，相关部门又制定了一系列与之相配套的法规，以规范食品饮食行业的经营活动。 制定的《学校食堂卫生管理规定》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐监督办法》、《四川省消毒管理条例》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《餐饮业食品卫生管理办法》等条例、规章，对食品的采购、贮存、制作、销售等环节，以及食堂硬件设施、食堂管理等方面作了全面具体要求，规范了食品饮食行业的经营管理活动。 制定的《中华人民共和国卫生行业标准》、《四川省生活饮用水卫生监督办法》、《食品卫生量化分级管理指南》、《四川省食品卫生监督量化分级管理制度评分细则》、《学校卫生监督综合评价》等规章，统一了行业标准，为饮食行业的监督、考核和评估提供了科学依据。 制定的《突发公共卫生事件应急条例》及《四川省〈突发公共卫生事件应急条例〉实施办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《食物中毒事故处理办法》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等条例及规章，则为处理学校食品安全责任事故提供了法律依据。 所有这些法律、条例和规章都是我们必须无条件遵循的，从事学校食堂经营管理活动人员也必须以此为准则，自觉规范我们的经营管理活动。 二、法律法规对学校食堂经营管理活动的基本要求 有关学校食堂卫生安全管理的法律法规较多，为便于大家更好地了解和掌握这些法律法规，做好学校食堂的经营和管理工作，我们针对学校食堂工作实际，对这些法律法规进行了梳理，将法律法规对学校食堂经营管理活动的基本要求进行了如下归纳： (一)对食堂的管理与监督的基本要求 1、学校要建立食品卫生校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理
食品卫生要求 1、为贯彻《食品卫生法》，推进食堂卫生工作的规范化，特制定食堂卫生要求如下： （一）食品卫生 1、生、熟、半成品分开存放，生、熟食品工具、容器分开使用，水池、冰箱标识齐全。 2、冷荤部必须做到“五专”（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）。 3、净料、成品、半成品的存放要离地上架。 4、出售食品使用的工具与其他杂物分开并定点存放。 5、剩饭、剩菜、处理得当，充分加热后出售。 6、食品防尘、防蝇、无变质。 （二）环境卫生 1、饭厅、饭道的门窗及桌椅、地面、墙面整齐清洁，洗碗无残渣油垢，用餐后及时清扫餐桌和地面。 2、库房物品码放整齐，货架分类，隔地离墙，通风换气，有防灭鼠措施，冰箱生熟及半成品分开，无变质食品。 3、食堂沟、池畅通，地面整洁无垃圾，消灭蚊、蝇孳生地。 4、食堂内外划分责任区并责任到人，做到活完脚下清。每周大扫除，坚持月末卫生日活动。 5、食堂内无烟尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠、蟑螂
等虫害。 （三）个人卫生 1、持证上岗（健康证和卫生培训证）。 2、做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。 、3、穿戴好工作服、工作帽，不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后必须洗净双手。 4、不准穿工作服上厕所、上医院。更衣柜内只能存放个人衣物和洗澡用品。 （四）设备、炊具、餐酒茶具卫生 1、炊事机械设备使用中生熟分开，使用后必须刷洗干净保持清洁，做到无锈、无油渍，无污垢、无腐物，定位整齐，防止污染。 2、炊用具使用前必须清洗，使用中生熟分开，使用后洗净保持清洁，定位、盖布存放，每周进行消毒，消毒次数随季节增减。 3、餐酒茶具要到达光、洁、涩、干，每餐消毒并达到检验标准，密闭储存。 4、成品，半成品和净料容器（盆、盘、筐）定位存放，每周消毒，消毒次数随季节增减。
企业食堂食品安全的管理规定 ——WORD文档，下载后可编辑修改—— 为规范企业食堂食品安全管理，保障企业职工饮食安全，特制定相关管理规定。以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助！ 第一章总则 第二章食品安全责任 第三章食品安全基本要求 第四章事故应急与处置 第五章监督与管理 第六章附则 第一章总则 第一条为规范企业食堂食品安全管理，保障企业职工饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《食品经营许可管理办法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定，结合本省实际，制定本规定。 第二条企业食堂指设于企业内部，供应内部职工集中就餐的餐饮服务提供者。 本规定适用于广东省行政区域内的企业食堂食品安全管理。 第三条企业食堂经营者应当严格按照食品安全法律法规、规章制度和食品安全标准的要求从事食品经营活动，确保食品安全。
第二章食品安全责任 第四条企业应承担企业食堂食品安全主体责任，建立食堂食品安全责任制，明确相关机构及负责人的食品安全责任并公示。 企业的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对企业食堂（含引入社会经营的食堂）食品安全负负首要责任，食品安全管理员和其他食品从业人员对食品安全负直接责任。 第五条食品药品监督管理部门负责企业食堂食品安全的监督管理，依法实施食品经营许可，开展日常监管，查处企业食堂食品安全违法行为。 第六条卫生计生部门负责开展企业食品安全事故的人员救治、卫生处理和流行病学调查，指导企业开展传染病的防控。 第七条各级行政管理部门应建立健全企业食堂食品安全监管责任制和责任追究制度。 第三章食品安全基本要求 第一节持证经营与食品安全管理制度 第八条企业申办企业食堂应当以企业法定代表人或主要负责人作为申请人，申办《食品经营许可证》。 第九条企业引入社会经营的食堂，应选择取得食品经营许可资质的单位，并建立准入和退出机制。不得将企业食堂承包给没有资质的单位和个人经营，严禁社会经营单位将食堂经营进行分包或转包。 第十条《食品经营许可证》应悬挂在企业食堂就餐场所的醒目位置。
食堂卫生标准细则 加强饮食卫生管理，杜绝食源性疾病的发生。 （一）每年定时申报卫生防疫站，定期换取当年有效的“食品卫生许可证”（每年9月申请，10月换证）。 （二）炊事人员，每年参加区防疫站“食品卫生消毒培训”，每年到海淀区妇幼保健院进行健康检查，合格后持双证上岗。对患有法定传染病、性传播疾病，化浓性渗出性皮肤病期间，必须离岗。对有可能造成食品污染的疾病如：牛皮癣、灰指甲等的工作人员要调离伙房工作。 （三）伙房环境整洁、设施完善，杜绝交叉污染。 1．清洁用具专用（抹布、拖布、扫帚、箕），面案、菜案、餐具厨和地面要经常擦拭，保持清洁。有固定.专用放入垃圾的容器，有盖，垃圾不能外溢和滴漏。 2. 有防蝇、防鼠、灭蟑设备，操作间无苍蝇。 3.室内外存放物品整齐，地面无油垢，墙壁无尘土及塔灰、玻璃明亮无污垢，水池清洁。 4.盛放生熟食品容器有明显标记，做到生熟分开。 5. 伙房人员接触熟食前，必须用1：200 84消毒液泡手消毒，而且用夹子，不用手直接接触。【84夜配置：凉水=1：200浸泡10分钟，再用清水冲净（如：6斤水加84夜2 瓶盖《15毫升》）】。饭菜熟后，加盖盖好，开饭时各班饭、菜、汤、粥、碗，必须盖好才能端出伙房。 6. 加工生熟食品的用具分开，并有明显标记。熟食用具每次用后清洁干净后消毒。生食用具每次用后清洁干净，每周五消毒。 7.水果要用洗涤物品洗干净，用清水冲洗干净削皮后再吃。
8.冰箱要随时清洗，定期除霜，生熟分开 9.厨房卫生每日一小清扫，每周一大扫，每天通风，做好灭蝇灭鼠.灭蟑工作，每天工作结束后，擦净地面，清扫地沟，关好煤气.电源，盖好面案，做好收尾工作。 （四）.库房卫生 1.库房整齐，干燥通风，凉爽，有防蝇、防鼠、灭蟑设备 2.米.面袋放在架上，离墙20公分左右， 3.水果不直接接处地面， 4.夏季鸡蛋按时倒箱。 5.库房内物品生熟分开，分类分架摆放整齐，做到隔墙离地。 6.生熟食品分开储藏，不能在同一冰箱内存放。生食在冰箱内存放不得超过2周。 7.不得有过期.腐烂及变质食物。 （五）餐具及炊事用具的消毒 1．餐具专用，生熟分开，经常擦拭.保持清洁。每餐用后按消毒办法执行。餐具清洗池有标记，洗刷程序正确（去残渣、去油腻、冲洗、消毒——蒸气消毒、开锅后40分钟以上）餐具消毒后放进固定的地方，呈保洁状态，防止使用前污染。 2．炊事用具及容器用后洗净消毒，洗刷用具和盛放餐具的容器要每天洗刷，每天消毒，盖布用后洗净消毒，擦手.擦板及灶台用布要严格区分，保持清洁干净。 （六）食品卫生质量 1．食品进货渠道正规，大的商场或超市，并索取食品检验合格证或化验单。
职工食堂食品安全管理制度 一、卫生安全制度 （一）食堂环境要整洁有序。 1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。 2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。 4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。 （二）餐厅设备要洁净消毒。 1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。 3、板、刀具使用后要消毒存放好。 （三）从业人员要健康卫生。 1、所有食堂从业人员均要持证（健康证）上岗。 2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。 （1）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动
性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作； （2）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。 3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服）和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。 （四）食品要确保安全卫生。 1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。 2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。 3、加工时用具要消毒。 4、加工食品必须做到熟透。 5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。 （五）管理监督要严格有力。 1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。 2、严禁非食堂人员随意进入灶房。 3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识学习。 二、职工食堂工作人员卫生要求 1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。
食堂食品卫生管理制度 一、食品仓库卫生管理制度 （一）做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出。凭单据验收食品时须验收食品的规格质量，生产日期，保质期限是否符合规定。 （二）定型包装食品按类别、品种上架堆放，做到一货一卡，注明食品进货日期及食品最终食用日期。 （三）仓库内食品要定期检查，及时清除超过保质期、发霉变质、锈盖的食品。 （四）应保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、虫、蝇及防蝉螂工作。（五）易腐食品，储存于密封加盖的容器内，其他货物堆放做到隔墙离地。 （六）食品仓库内中得存放有毒有害物品和非食品的杂物。 （七）保持仓库内环境卫生，定期大扫除，仓库内严禁吸烟。 二、食品原料采购卫生管理制度 （一）采购食品及原辅料时，应向供货商索取有效地卫生许可证和产品检测报告。
（二）采购食品时，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品生产日期和保质期。 （三）不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品。 （四）不采购无动物检疫合格章（证）的肉类食品。 三、食品从业人员健康体检卫生管理制度 （一）食品生产经营人员必须进行健康检查，体检合格，取得健康证明后，方可上岗工作。健康证明有效期为一年。 （二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的从业人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。（三）随时对食品从业人员健康状况进行检查，发现有化脓性或渗现性皮肤病或腹泻以及其他有碍食品卫生的疾病的人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。 四、食品从业人员卫生知识培训卫生管理制度 （一）应将食品卫生培训列为经常性卫生管理内容，定期或不定期地组织食品生产经营人员学习食品卫生法规，进行食品卫生法规和食品卫生知识培训。
食堂食品卫生原则及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购原则及操作流程 1.1原料采购必要选用合格供方，供方须有相应资质和卫生允许证； 1.2无允许证或不符合我司规定供应商不得列入采购范畴； 1.3供应商须有每年一次资质审核； 1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收原则； 1.5购入原料，应具备一定新鲜度，具备该品种应有色香味和组织形态特性，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染原辅料； 1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生规定，不应导致对食品污染和潜在危害。 2. 对供方评价 2.1依照采购物品不同，我司拟定采用下列一种或各种办法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检查部门参加评价并提供评价意见； ⑸合法经营允许证明和自身证明； ⑹随行就市，及时评价； ⑺依照反馈信息评价。 2.2工作餐服务部、饮食市场部依照采购物资技术原则和生产需要，通过对物资质量、价格、供货期等进行比较，选取合格供方，填写《合格供方名录》和《供方评估登记表》；经分公司分管经理批准，对同类重要物资，应同步选取几家合格供方。资料员负责建立并保存合格供方记录。
2.3对初次供应重要物资供方，除规定供方提供充分书面证明材料（如体系认证证书；供方产品质量、价格、交货能力等状况；供方服务和支持能力）外，还需出具相应验证报告，由采购主管人员填写《供方评估登记表》中相应栏目。 2.4对于普通物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。 2.5对零星采购辅助物资，其《进货检查记录》即为对供方评价。 2.6供方产品如浮现严重质量问题，应向供方提出整治规定，如经两次提出整治规定，而质量没有明显改进，应取消其供货资格。 2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评估表》。 3. 对供方动态管理 3.1对合格供方质量保证能力和履约能力实行持续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》 3.2对履约能力不稳定供应商要终结其供货业务。 二、物资储藏保管原则及操作流程 1. 原料验收 1.1原辅料进仓前，须验证原辅料与否为我司指定供应商，如有不符不得验收进仓。 1.2原辅料进仓，须有相应合格证必要时涉及微生物检查合格证明，如有不符回绝收入，并做好入库、拒收记录。 1.3对定型包装食品和食品添加剂验收，要依照不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者重要成分、保质期限、食用或者用法等内容进行验证。 1.4采购员验证供应商合格证明，检查员不要到原料到货告知后，到现场按
编号：SM-ZD-19457 学校食堂食品安全操作要 求 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：____________________ 审核：____________________ 批准：____________________ 本文档下载后可任意修改
学校食堂食品安全操作要求 简介：该规程资料适用于公司或组织通过合理化地制定计划，达成上下级或不同的人员之间形成统一的行动方针，明确执行目标，工作内容，执行方式，执行进度，从而使整体计划目标统一，行动协调，过程有条不紊。文档可直接下载或修改，使用时请详细阅读内容。 为加强学校（含托幼机构）餐饮服务食品安全管理，规范学校食堂经营行为，保障学生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，对学校食堂食品安全提出以下要求： 一、组织管理要求 1、学校法定代表人或负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 2、学校建立和实施先进的学校食堂食品安全管理体系，不断提高学校食堂食品安全管理水平。 3、学校要为学生和教职工提供健康饮食的条件。学校食堂依法取得《餐饮服务许可证》，从业人员取得健康体检证明后，方可正常经营。 二、机构及人员管理要求