公共营养师(三级)复习指南
一、单项选择题
(一)基础部分
第一章公共营养师职业道德．
1．公共营养师的工作内容经常涉及( )和评价，以及对居民或团体食品消费行为的指导。
A．膳食营养调查B．食品卫生调查C．环境卫生调查D．居民健康检查
2．职业道德是社会道德在职业活动中的( )，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。
A．集体化B．具体化C．抽象化D．表面化
3．爱岗敬业是( )精神的具体体现。
A．利人主义B．为人民服务C．个人主义D．爱国主义
4．职业道德就是同人们的( )紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。
A．日常生活B．生产活动C．职业活动D．社会活动
5．“三人行，必有我师。。’’说明了()的道理。
A．执政为民B．团结和睦C．互相学D．助人为乐
6．()是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。
A．诚实守信B．爱岗敬c．奉献社会D．服务群众
7．公共营养师应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取、努力提高有关( )和人群健康的专业知识和
技术水平。
A．预防医学B．临床医学C．膳食营养D．食品安全
8．职业道德是一定社会或阶级的道德原则和规范的()，不是离开阶级道德和社会道德而独立存
在的。
A．职业化B．具体化C．抽象化D．表面化
9．( )是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、
个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
A．法律B．道德C．制度D．规章
1 0．职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的()的约束机制。
A．非强制性B．强制性C．法定D．自觉
11．社会主义职业道德是建立在以( )为主体的经济基础之上的一种社会意识。
(A)合作制(B)集体制(C)私有制(D)公有制
l 2．( )是为人民服务精神的集中表现。
A．诚实守信B．爱岗敬业C．奉献社会D．服务群众
1 3．道德渗透于生活的各个方面，既是人们应当遵守的( )，又是对人们思想的行为进行评价的标准。
A．诺言B．行为准则C．法规D．习惯
第二章医学基础
1．( )有细胞内“动力工厂"之称。
(A)内质网(B)高尔基体(C)线粒体(D)溶酶体
2．( )不属于孕期的生理特点。
(A)易出现饱胀感和消化不良(B)孕期对钙、铁的吸收增强(C)孕妇空腹血糖值低于非孕妇
(D)孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力也相应增强
3．以下属于上皮组织功能的是()。
A．保护、分泌、吸收和排泄等功能B．完成各种躯体运动
B．接受刺激、传导神经冲动的作用D．具有消化功能
4．与成人相比，以下不属于幼儿骨特点的是( )。
A．有机物含量多B．更具有韧性和弹性
C．硬度大D．不易骨折，易变形
5．以下不是通过降低脂肪的表面张力以利于脂肪消化的是( )。
A．胆盐B．胆固醇C．卵磷脂D．胰脂肪酶
6．食物营养成分吸收的主要场所是( )。
A．口腔B．胃C．小肠D．大肠
7．以下说法错误的是( )。
A．幼儿期是一生中生长发育最快的时期B．儿童3岁时神经细胞的分化已基本完成
C．学龄前儿童咀嚼能力仅达成年人40％D．幼儿对外来刺激反应慢且易于泛化
第三章营养学基础
1．( )是有关食物热效应消耗能量的正确叙述。
(A)脂肪含量丰富的食物其食物热效应最高
(B)一般混合膳食的食物热效应约占基础代谢耗能的10％
(C)食物热效应能增加可利用的能量
(D)碳水化合物含量丰富的食物食物热效应约占其本身能量的30％
2．下列几组中( )都属于必需氨基酸。
(A)苏氨酸．酪氨酸．色氨酸(B)苏氨酸．亮氨酸．缬氨酸
(C)蛋氨酸，半胱氨酸．色氨酸(D)精氨酸．酪氨酸．组氨酸
3．( )是脂肪生理及营养学功能不正确的叙述。
(A)提供并促进脂溶性维生素的吸收(B)为中枢神经系统提供能量(C)供给能量(D)增加饱腹感4．粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为( )。
(A)亮氨酸(B)赖氨酸(C)色氨酸(D)蛋氨酸
5．( )不是钙含量丰富的食物。
(A)猪肝(B)乳与乳制品(C)虾皮(D)黄豆及制品
6．( )参与构成谷甘肽过氧化物酶。
(A)铁(B)锌(C)硒(D)维生素B2
7．( )维生素A含量最丰富。
(A)鸡肝(B)猪肉(C)玉米(D)山药
8．( )与维生素C促进胶原蛋白形成有关。
(A)蛋氨酸(B)羟脯氨酸(C)硫基(D)谷胱甘肽
9．( )是膳食中促进铁吸收的因素。
(A)抗坏血酸(B)脂肪酸(C)草酸(D)植酸
1 O．下列关于氨基酸的叙述中正确的是( )。
A．苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸均为必需氨基酸
B．考虑膳食必需氨基酸供给时，须将半胱氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸合并计算
C．半胱氨酸为半必需氨基酸，有节约酪氨酸的作用
D．酪氨酸可由蛋氨酸转化而来，有节约蛋氨酸作用
l 1．1 g碳水化合物的生理卡价是( )。
A·3kcal／g B．4kcal／g C．5kcal/g D．9kcaI／g
l 2．下列关于氨基酸的叙述中正确的是( )。
A．必需氨基酸是指人体必需的氨基酸
B．必需氨基酸是指必须由食物供给的氨基酸’
C．半胱氨酸为半必需氨基酸，有节约酪氨酸的作用
D．不能在体内合成的氨基酸称为非必需氨基酸
13．豆类能与谷类蛋白质起互补作用，是因为豆类含有较多的( )。
A．亮氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸
1 4．具有抗氧化作用的维生素是( )。
A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸
1 5．( )是不利于钙吸收的因素。
A．脂肪酸B．赖氨酸、精氨酸、色氨酸
C．1，25-(OH)2D3 D．酸性条件
1 6．( )说法是不正确的。
A．大多数维生素人体可以合成B．不构成机体组成成分
C．人体需要量极微，具有特殊生理功能D．不提供机体能量
l 7．膳食营养素参考摄入量，UL指( )。
A．推荐摄入量B．适宜摄入量C．可耐受摄入量D．平均摄入量
1 8．食物中长期缺乏维生素B 1易引起( )。
A．蛋白质能量营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病
1 9．我国大多数居民膳食蛋白质的主要来源是()。
A·鱼肉类B．蛋奶类C．大豆及制品类D．粮谷类
20．维生素A的主要来源是(一)。
A·马铃薯B．梨C．小麦D．动物肝脏
2 1．全部是人体必需氨基酸的一组是()。
A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸
C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸
22．硫胺素缺乏所致疾病是()。
A·光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病
23．不属于铁的良好食物来源的是()。
A．鱼类B．动物全血C．动物肝D．牛奶
24．()缺乏与儿童佝偻病发生有关。
A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸
C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸
25．膳食营养素参考摄入量中，AI指的是()。
A．推荐摄入量B．适宜摄入量
C．可耐受最高摄入量D．平均需要量
26．膳食纤维是指()。
A．淀粉多糖
B．不具有生理功能的多糖
C．可被人类消化吸收的多糖
D．不可被人类消化吸收的多糖
27．1g蛋白质的生理卡价是()。
A·3 kcal／g B．4kcal／g C．5kcal／g D．9kcal／g
28．以下食物中含锌量最高的是( )。
A．蛋类B．牛肉及制品C．豆类及谷类D．牡蛎
29．维生素C理化性质的特点为( )。．
A．遇空气不易氧化B．光照不易破坏C．碱性环境不易破坏D．有铜、铁等金属存在时不易氧化30．引起巨幼细胞贫血是由于缺乏( )。·
A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸
第四章人群营养基础
1．孕期缺碘对胎儿的影响是( )
(A)克山病(B)克汀病(C)神经管畸形(D)贫血
2．关于辅食添加原则的叙述，( )是错误的。
(A)辅食的添加应因人而异(B)婴儿首先添加的辅食通常是蛋黄、鱼类
(C)辅食的添加应从稀到稠，从细到粗(D)从食物的数量和种类上应从少到多，从一种到多种
3．母乳中绝大多数的碳水化合物是( )。
(A)葡萄糖(B)乳糖(C)果糖(D)蔗糖
4．牧区乳母很少吃新鲜蔬菜水果，婴儿因此可发生( )缺乏证。
(A)维生素A (B)维生素C (C)维生素D (D)维生素E
5．婴儿最理想的天然食物是()。
A．米粉B．果汁C．母乳D．牛乳
6．母乳中的免疫球蛋白不包括()。
A·IgA B．IgE C．IgG D．．1gM
7．2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕早期孕妇膳食蛋白质增加量为()。
A．5g/d B．1 Og/d C．1 5g/d D．20g/d
8．婴儿辅食添加的时间应开始于()。
A．2-4个月龄B．4-6个月龄C．6-8个月龄D．8-1 2个月龄
9．妇女受孕前和孕早期补充叶酸可有效地预防( )。
A．新生儿体重低于正常B．新生儿手足搐搦
C．新生儿克汀病D．新生儿神经管畸形
1 0．新生儿中枢神经系统畸形，心血管畸形和面部异常与下列维生素过多有关的是( )。
A．VitA B．VitB a C．VitC D．VitD
11．下列营养素的量在母乳中含量低于牛奶的是( )。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．蛋白质
1 2．足月新生儿体内贮存铁大约为( )。
A．1 00mg B．200mg C．300mg D．400mg
1 3．2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕中期孕妇膳食蛋白质增加量为()。
A．5g/d B．1 Og/d C．1 5g/d D．20g/d
1 4．2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕晚期孕妇膳食蛋白质增加量为()。
A．5g/d B．1 Og/d C．1 5g／d D．20g/d
1 5．婴幼儿常见的营养问题不包括( )。
A．缺铁性贫血B．缺锌所引致生长发育迟缓
C．缺管维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症‘
l 6．引起奶碱综合症的原因是( )。
A．钠缺乏B．钙缺乏C．钠过量D．钙过量
l 7．孕妇叶酸缺乏时，会导致( )。
A．孕妇巨幼细胞贫血B．婴儿巨幼细胞贫血
C．孕妇癞皮病D．婴儿癞皮病
1 8．不能通过乳腺输送到乳汁的是( )。
A．蛋白质B．脂肪C．维生素A D．铁
l 9．婴儿首先添加的辅食是( )。
A．细嫩的蔬菜B．蛋黄和鱼类C．肉类和蛋类D．谷类及其制品
第五章食物营养与食品加工基础
1．( )不是辅助降血糖的保健食品的降糖原理。
(A)改善胰岛素敏感性(B)分解膳食中的糖
(C)延缓肠道对糖和脂类的吸收(D)参与葡萄糖耐量因子的构成
2．( )不是微波加热的特点。
(A)加热速度快(B)低温灭菌，保持营养
(C)水分保留率高(D)节能高效
3．生鸡蛋清中含有()等抗营养成分，故鸡蛋不宜生食。
A．抗胰蛋白酶B．抗淀粉酶C．抗脂肪酶D．低聚糖
4．()不是营养强化的基本要求。
A．符合营养学原理B．尽量减少食品营养强化剂的损失
C．改善食品的感官性状和口感D．经济合理、有利于推广
5．下列各种食品中，( )中维生素C含量最高
A．鸭梨B．菠萝C．鲜枣D．香蕉
6．( )不是营养强化的目的
A．弥补天然食物的营养缺陷B．补充食品加工、储运及运输过程中的营养损失C．改善食品检出的感官改善和质量
D．适应不同人群的营养需要
第六章食品卫生基础
1．( )不是食品杂环胺类污染的主要影响因素。
(A)烹调温度(B)食品中水分含量
(C)食品中蛋白质含量(D)食品中碳水化合物含量
2．( )可用挥发性盐基总氮(TVBN)作为食品腐败鉴定的化学指标。(A)禽、畜肉类(B)大豆类(C)海产品类(D)粮食类E、蔬菜类
3．( )整鱼是允许销售和加工的水产品。
(A)死黄鳝(B)河豚鱼(C)青皮红肉鱼(D)鲨鱼
4．( )是葡萄球菌肠毒素中毒最主要的临床特点。
(A)恶心、剧烈而频繁的呕吐(B)上腹部剧烈疼痛
(C)低烧(D)水样便
5.( )不是食品中汞金属污染的毒作用特点。
A.汞在水产品中以甲基汞形式存在，植物性食品中以无机形式存在
B．二价无机汞在胃肠道的吸收率低于甲基汞
C．有机汞多引起急性中毒，无机汞多引起慢性中毒
D．甲基汞主要蓄积于肾脏和肝脏，并可通过血脑屏障进入大脑
6．消毒奶的卫生要求规定酸度(。T)应小于等于( )。
A．1 5．0 B．1 8．0 C．2 1．0 D．24．0 ’
7．( )是引起“肠原性青紫症"的主要食物。
A·长期储存牛奶B．暴腌蔬菜C．禽畜肉类D．禽蛋类
8·( )是引起“小人国幻觉症，’的毒蕈中毒类型。
A．胃肠型B．’神经精神型 C.溶血型D．脏器损害型
9．( )是沙门氏菌食物中毒的好发食品。
A·篱蛋类B．奶类C．畜肉类D．海产类
1 0．()是毒蕈食物中毒死亡率较高的类型。‘-
A·肠炎型B．神经精神型C．溶血型D．肝脏损害型
1 l·食品中检出大肠菌群表明食品可能( )。
A·受霉菌污染B．受酵母菌污染C．受腐败菌污染D．受肠道致病菌污染
1 2·( )不是粮谷类的主要卫生问题
A．霉菌和霉菌毒素的污染B．细菌的污染
C·仓储害虫、有毒种子的混入D．农药、重金属残留及掺伪
1 3．( )属于食物中毒的范畴。
A·暴饮暴食性胰腺炎B．甲型肝炎C．醉谷病D．伤寒
第七章膳食营养指导与疾病预防
1．( )是营养教育效果评价的正确叙述。
(A)近期效果是指目标人群知识、态度、信息、服务的变化
(B)中期效果是指行为和相关危险因素的变化
(C)远期效果是指人们营养健康状况和生活质量的变化
(D)营养教育的评价报告应该以远期效果为重点
2．( )是评价群体摄入量的正确说法。
(A)以RNI作为切点，将低估人群营养素摄入不足的比例
(B)食物频数问卷资料可用于评价群体摄入量是否适宜
(C)锌摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价
(D)能量摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价．
3．( )不是地中海膳食结构的特点。
(A)膳食富含植物性食物，加工度低，新鲜度高
(B)红肉的食用频率较低，每天食用奶制品及鱼、禽和蛋
(C)以橄榄油作为日常烹调用油，因宗教原因禁止酒精摄入
(D)有利于预防心脑血管疾病
4·( )不是佝偻病儿童可采用的防治措施。
A·选择维生素A、维生素D强化牛奶B．多接受阳光照射
C·多食用新鲜蔬菜和水果D、补充鱼肝油等维生素D制剂
5·( )是应用DRIs评价一段时间内个体摄入量的正确说法。
A·摄入量低于RNI则说明营养素的摄入量不足
B·摄入量高于EAR则说明营养素的摄入量是适宜的
C膳食摄入的营养素量低于UL则说明发生毒副作用的可能性较低
D·摄入量远高于RNI则说明摄入量不足的可能性极低
6．《中国居民平衡膳食宝塔(2007)》推荐温和气候条件下轻体力活动成年人每目至少饮水()。
A．800ml B．1 200ml C．1 600ml D．2000ml ～
7．()不是克汀病患者可采用的防治措施。
A.服用碘化钾溶液B．肌注碘油c．多食海藻、海带D．多食用动物内脏
8．()不是对心血管系统有利的营养素。
A．钙和锌B．维生素C C．维生素D D．维生素E
第八章营养教育和社区营养管理基础
1．( )不是评价营养改善措施效果的指标。
A．投入B．产出C．效果D．效率
2．( )是营养教育的远期效果评价。
A．目标人群知识、态度的变化B．行为和相关危险因素的变化
C．目标人群营养健康状况和生活质量的变化D．目标人群信息、服务的变化
3．双向交流除单向交流的过程外还包括()。
A·信息的核对B信息的丰富C信息的提炼D信息的反馈
4．( )不是有关不同调查方法特点的正确叙述。
(A)面对面调查形式比较灵活，准确率较高
(B)自填式调查较节省时间、人力和物力，问卷回收率较高
(C)信函调查覆盖面较广
(D)电话调查问卷回收率较低
5．( )可作为社区高血压人群营养教育的近期效果评价依据．
(A)目标人群对高血压与饮食行为关系的知晓率从35％提高到90％
(B)目标人群采用少盐烹调的比例从l 5％提高到60％
(C)目标人群高血压患病率下降5％
(D)目标人群心脑血管发病率降低5％
6．( )是营养教育的近期效果评价。
A·目标人群知识、态度、信息、服务的变化B．行为和相关危险因素的变化
c·目标人群营养健康状况和生活质量的变化D．目标人群信息、服务的变化
7·( )是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与圣
养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动过程，是健康教育的重要组成部分。
A·健康促进B．营养教育C．社区管理D．营养管理
8．( )不是肥胖症的社区健康管理的重点人群。
A．规律锻练者B．有肥胖家族史者C．经常在外就餐者
D．确诊为糖尿病、高血压、高血脂、冠心病者
9．( )是营养教育的不正确的说法。
A．营养教育的对象包括个体和社区两种
B．营养教育宣传途径包括个体和社区两种
C．营养教育材料要求内容科学、通俗易懂，图文并茂
D．营养教育必须通过近期、中期、远期评价来体现教育的效果
10( )的基本交流模式是：来源一加工一信息一渠道一解码一受者。
A·单项交流B．双向交流C．大众交流D．参与式交流
11．( )不是社区营养管理的主要工作内容。
A．了解社区人群营养和健康状况及其影响
C．社区营养改善
B．社区营养监测、干预和评价
D．社区食品安全监督管理
12．( )不是有关不同调查方法特点的正确叙述。
A．面对面调查形式比较灵活，准确比较高
B．自填式调查较节省时间、人力和物力
C．信函调查复盖面较广
D．电话调查问卷回收率较高
1 3．营养教育的宣传途径包括个体传播、()、讲课、火众传播等。
(A)面对面交流(B)电视(C)报纸(D)户外广告
1 4．营养教育效果评价中期效果主要指行为和( )因素的变化。
(A)生活习惯(B)相关危险(C)膳食习惯(D)饮食行为
1 5．( )的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，进而预防疾病、增加进健康、提高生活质量。A．营养教育B．健康教育C．健康传播D．社区营养教育
1 6．营养教育的( )主要指行为和相关危险因素的变化。
A．近期效果B．中期效果C．远期效果D．短期效果
l 7．营养教育效果评价远期效果指Atr]营养健康状况和( )的变化。
A．生活习惯B．相关危险C．膳食习惯D．生活质量
l 8．营养教育的()主要指A1"f]营养健康状况和生活质量的变化。
A．近期效果B．中期效果C．远期效果D．短期效果
1 9．营养教育的( )是目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。
A．近期效果B．中期效果C．远期效果D．短期效果
第九章相关法律、法规
1．( )是符合《中华人民共和国食品卫生法》规定的行为。
(A)保健食品为提供功效，加入少量药品(B)加工销售新鲜的河豚鱼
(C)变价销售刚刚死亡的新鲜海蟹(D)刊登保鲜食品对癌症有效率达90％的广告
2．()是《中国食物与营养发展纲要(200 1—20 1 0年)》的正确叙述。(A)优先发展奶业产业、粮食产业和食DI：132 q7--介重点食物领域。
(B)努力解决西部和北部两个重点地区的食物与营养发展问题
(C)努力解决儿童、妇幼、老年三个重点人群的事物与营养发展问题
(D)纲要实施由卫生部牵头协调，有关部门紧密协作，积极配合
3．我国食品卫生工作全面进入法制化管理的标志是()。
A．各省(市)食品安全条例的颁布
B．《食品添加剂卫生管理办法》的施行
C．《中华人民共和国食品卫生法》的施行
D．《中国食物与营养发展纲要(200 1．20 1 0年)》的颁布
4·《中国食物与营养发展纲要(200 1．20 1 0年)》确定20 1 0年我国居民由植物性食物提供的能量应占()。
A．50％B．60％C．70％D．80％
5．《中国食物与营养发展纲要(200 1—20 1 0年)》确定20 1 0年我国居民由动物性食物提供的蛋白质应占总蛋白质的()。
A．1 0％B．20％C．30％D．40％
6．( )是符合《食品添加剂卫生管理办法规定的行为》。
A．为掩盖豆腐的酸臭味而加入大量的添加剂
B．为防止肉类色泽发黑而添加大量的硝酸钠和亚硝酸钠
C．为增加饮料的口感添加食用香精
D．老牛肉添加木瓜蛋白酶当作小牛肉
(二)相关知识(国家职业资格三级职业技能鉴定)
第一章膳食调查和评价
1．记账法难于获得( )膳食摄入情况
(A)家庭(B)集体(C)幼儿园(D)个人
2．( )是获得个人膳食摄入量资料最常用的一种膳食调查方法。
(A)称重法(B)24小时回顾法(C)记账法(D)化学分析法
3．我国开展的4次全国营养调查中，均采用了( )膳食调查方法。
(A)称重法(B)24小时回顾法
(C)记帐法(D)称重记账法
4．膳食调查中的标准人是指( )。
(A)体重60Kg的成年男子从事轻体力劳动者
(B)体重63Kg的成年男子从事轻体力劳动者
(C)体重60kg的成年男子从事中体力劳动者．
(D)体重63kg的成年男子从事中体力劳动者
5．某男，仅吃早餐和晚餐，其三餐的餐次比为20％：40％：40％，则其当日人日数为( )。
(A)1人日(B)O．4人目(C)0．8人日(D)0．6人日
6．刘某一天摄入的蛋白质为42．6克，脂肪为63．O克，碳水化合物为2 1 8．3克，则三大营养素提供的能量为( )。
(A)1 2 1 6．6kcal (B)1 3 1 6．6kcal (C)1 6 1 0．6kcal (D)1 5 1 0．6kcal
7．某男孩摄入蛋白质含量为1 8％的奶粉30克，折算为鲜奶的量为( )。
(A)30m l (B)60ml (C)1 80ml (D)250m 1．
8．膳食调查数据库建立应该包括以下内容，除了( )。
(A)被调查者编码(B)食物名称(C)食物重量(D)调查员姓名
9．某女摄入腐竹30克，折算为黄豆的量为( )。
(A)30克(B)38克(C)45克(D)50克?
1 O．某女摄入蛋白质含量为1 6．5％的素鸡80克，折算为黄豆的量为()。
A．30克B．3 7．6克C．45克D．50克
11．24小时膳食回顾调查法中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用()连续调查方法。
A．3天B．4天C．5天D．6天
1 2．称重记账法一般每年应进行()次。
A．1次B．2次C．3次D．4次
1 3．()不是人群膳食调查报告书一般应包括的内容。
A．标题B．署名C．原始调查表D．参考文献
14．称重记帐法是( )和记帐法相结合的一种膳食调查方法。
A．称重法B．记帐法C．化学分析法D．询问法
15．( )是最早常用的膳食调查方法。
A．称重法B．记帐法C．化学分析法D．询问法
l 6．某女摄入蛋白质含量为1 7％的油豆腐70克，折算为黄豆的量为( )
(A)30克(B)34克(C)45克(D)50克
l 7．某女，45岁，膳食调查计算结果：能量摄入量占推荐量的96％，评价( )。
A．偏高B．偏低C．正常D．缺乏
l 8．为了解某村人群(1 000户)，近期膳食变化的主要营养素摄入量情况，( )调查方法最合适。
A．称重记帐法B．记帐法C．化学分析法D．询问法
19．一个工厂有工人300人，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进帐单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每天进餐人数，应采用( )膳食调方法。
A．称重法B．记帐法C．化学分析法D．询问法
20．RNI不应用于设计( )的摄入景目标。．
A．家庭B．群体C．个人D．幼儿园
2 1．某男，27岁，膳食调查结果计算：维生素A摄入量占推荐摄入量的1 1 5％，评价为( )。
A．偏高B．偏低C．正常D．缺乏
22．膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占( )。
A．5％～l O％B．1 0％—1 5％C．1 5％～20％D．20％"～3 0％
23．( )是蛋白质的供能比计算公式。
A．蛋白质摄入量X 4 X 1 00％．
B．(蛋白质摄入量X 4)X 1 00％／总能量摄入量
C．蛋白质摄入量X 9 X 1 00％
D．(蛋白质摄入量x 9)X 1 00％／总能量摄入量
24．某女摄入蛋白质含量为8％豆腐1 20克，折算为黄豆的量为( )。
A．27．8克B．30克C．45克D．50克
25．记帐法中家庭每种食物实际消耗量为( )。
A．食物结存量一废弃食物总量一剩余总量
B．食物结存量+废弃食物总量一剩余总量
C．食物结存量+购进食物总量一剩余总量
D．食物结存量+购进食物总量一废弃食物总量一剩余总量
26．某男孩摄入蛋白质含量为1 3．3％的奶片50克，折算为鲜奶的量为( )。
A．80mL B．1 60ml C．222mi。D．250mIJ
27．()是碳水化合物的功能比计算公式。
A．碳水化合物摄入量X 4 X 1 00％B．(碳水化合物摄入量X 4)X 1 00％／,总能量摄入量
C．碳水化合物摄入量X 9 X 1 00％D．(碳水化合物摄入量X 9)X 1 00％／,总能量摄入量
28．某女，40岁，膳食调查结果计算，蛋白质摄入量占推荐摄入量的80％，评价为()。
A．偏高B．偏低C．正常D．缺乏．
29．某男孩摄入蛋白质含量为2．5％的酸奶2 1 0ml，折算为鲜奶的量为()。
A．60 mL B．1 20 mL C．1 75 mL D．225 mL
30．某男摄入蛋白质含量为1 5．6％奶酪50克，折算为鲜奶为( )。
A．30mL B．60 mL C．1 80 mL D．260 mL
3 1．( )是脂肪的供能比计算公式。
A．脂肪摄入量X 4 X 1 00％B．脂肪摄入量X 4 X 1 00％／总能量摄入量
C．脂肪摄入量X 9 X 1 00％D．脂肪摄入量X 9 x 100％／总能量摄入量
第二章人体营养状况测定和评价
1．标准化工作的根本目的是( )
(A)使工作时有参照标准(B)在一定范围内取得最佳秩序和效益(C)使工作规范化、系统化和科学化(D)提高工作时测定的准确性和精确性
2．标准量床用于( )儿童体格发育纵向测量指标的测定。
(A)O～1岁(B)O～3岁(C)1～3岁(D)3～6岁
3．用标准砝码检测体重计的测量准确度，要求误差不得超过( )。
(A)％(B)0．2％(C)0．5％(D) 1．O％
4．胸围测定时，( )。
(A)软尺绕经后背以肩胛骨下角下缘为准(B)读数取婴幼儿深呼吸时的读数
(C)软尺零点固定于左侧眉弓上缘(D)读数以cm为记录单位，保留小数2位
5．WHO推荐选用的皮褶厚度测定点，不包括( )。
(A)上臂肱二头肌(B)上臂肱三头肌(C)肩胛下角(D)脐旁
6．任意一次尿标本至少留取( )mL。
(A)1 0 (B)1 2 (C)30 (D)50
7．做化学法隐血实验时，应于前3日禁食肉类、
(A)维生素A (B)钙(C)维生素C (D)蛋白质
8．手指采末梢．ffll．n于，应选用( )
(A)右手中指(B)左手中指(C)右手无名指(D)左手无名指
9．( )是维生素A缺乏最早出现的症状。
(A)眼部症状(B)皮肤干燥
(C)骨组织停止生长(D)免疫功能下降
1 O．儿重维生素D缺乏易引起佝偻病，( )不是本病的症状。
(A)方颅(B)鸡胸(C)“0"型腿(D)夜盲症
l 1．( )是儿童锌缺乏的主要症状。
(A)骨组织停止生长(B)牙龈出血
(C)“O"型腿(D)生长发育迟缓
1 2．( )是维生素C缺乏的体征。
(A)出血症状(B)呼吸急促(C)夜盲症(D)皮肤干燥
1 3．成年人最重要的体格测量指标是( )。
A．身高和体重B．身高和腰围C．体重和臂围D．体重和皮褶厚度
l 4．( )是指以测定值和“真值"相同的程度。
A．精确度B．准确度C．特异度D．一致度
1 5．( )不是发展中国家膳食结构的特点。
A．谷类食品消费量大，动物性食品消费量小B．能量与营养素均不满足人体的需要
C．易造成营养缺乏病的发生D．有利于心脑血管疾病的预防
1 6．( )位于《中国居民平衡膳食宝塔(2007)》的底层。
A．谷类食品B．蔬菜和水果C．鱼、禽、肉、蛋等动物性食物D．奶类和豆类食物
l 7．“夜卣症”患者应补充的食物是( )。
A．猪肝B．紫菜C．梨D．白萝卜
1 8．高血脂第二级预防胆固醇摄入量应小于( )。
A．1 00mg/d B．200mg/d C．300mg／d D．400mg／d
l 9．标准化的本质特征就是一种()。
A．统一规定B．共同遵守C．重复使用D．准确性
20．()综合反映了成年人蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况。A．身高和体重B．身高和腰围C．体重和臀围D．体重和皮褶厚度
2 1．( )的小孩称为婴幼儿。
A．1岁以内B．O～3岁C．1～3岁D．3--6岁
22．若到()时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
A．6个月B．1岁左右C．1 2～2 1个月D．30个月
23．婴幼儿体重测节()。
A．一般采朋专门的婴幼儿体重磅秤B．不能用成人体重计测量
C．误差一般大于身长测量误差D．不能反映营养状况的好坏
24．胸围测定时，软尺零点固定于()。
A．胸前左侧乳头下缘B．胸前左侧乳头上缘。
C．胸前右侧乳头下缘D．胸前右侧乳头上缘
25．尿液可作为()重要检测样品。
A．水溶性维生素耐受实验B．寄生虫感染C．恶性肿瘤D．蛋白质需要量26．根据粪便的形状、组成，可以间接判断()系统的功能状况。
A．泌尿B．消化C．免疫D．呼吸
27．()是最常用的血液抗凝剂。
A．肝素B．草酸钾C．狗橼酸盐D．EDTA钠盐
28．( )早期缺乏，现口腔生殖综合症。
A．维生素A B．维生素B 2 C．铁D．维生素D
29．下列中，( )不属于粗脂肪。
A．脂肪酸甘油酯B．磷脂C．圊醇D．黄酮类
30．尿液和粪便检查都可研究人体( )。
A．钙的需要量B．VitC的需要量C．氨基酸代谢D．锌代谢
3 1．手指采血时，应( )。
A．用碘酒先消毒B．直型三棱针刺入尝试一般3cm左右
C．第一滴血用棉球拭去D．采前用热水烫手
32．全血谷胱甘肽还原酶活力系数可作为人体( )缺乏的特异诊断方法。
A．维生素A B．维生素B2 C．铁D．钙
3 3．能使暗适应能力下降的营养素是( )。
A．锌B．维生素A C．维生素B2 D．维生素C
34．体内储存铁减少、血清铁尝试下降是属于缺铁性贫血的( )。
A．铁减少期B．红细胞生成减少期
C．缺铁性贫血D．缺铁性贫血晚期
35．在( )状态时机体处于正氮平衡。
A．疾病期B．疾病恢复期C．老年期D．饥饿时
3 6．尼克酸缺乏的典型症状有( )。
A暗适应能力下降B脚气病C．癞皮病D．口腔生殖综合症
第三章营养咨询和教育
1．矿泉水与纯净水的主要区别在于，纯净水加工过程去除( )。
(A)蛋白质(B)碳水化合物(C)维生素(D)矿物质
2．( )不是增加膳食纤维的途径。
(A)多吃全谷类食物(B)蔬菜水果以榨汁的方式食用
(C)食物多样化(D)按食品标签选择纤维食品
3．进行有氧运动，能够( )。
(A)提高人体最大吸氧量(B)增加肌肉体积和质量
(C)增加肌肉和韧带的柔韧性(D)能够预防肌肉和关节损伤
4．以下说法中，( )不是砷中毒的特点。
(A)五价砷毒性大于三价砷(B)无机砷毒性大于有机砷
(C)砷有致癌、致畸、致突变作用(D)急性中毒可致中枢神经系统麻痹而死亡5．( )是不提倡儿童选择的饮品。’
A．果汁B．白开水C．乳饮料D．运动饮料
6．可改善膳食纤维摄入的途径不包括( )。
A．吃全谷类食物B．水果连皮吃C．多喝果汁D．食物多样化
7．( )属于非传染性慢性病的危险因素。
A．合理膳食B．静态生活方式C．心态平衡D．生活规律
8．( )不是食品理化检测中最常用的重金属指标。
A．铅B．砷C．镉D．汞
9．发芽马铃薯引起中毒的主要原因是含有( )。
A．秋水仙素B．龙葵素C．植物凝集素D．金雀异黄酮
l O．20世纪50年代，日本发生的水俣病是( )引起的急性、亚急性和慢性中毒。
A．甲基铅B．有机汞C．甲基汞D．有机镉
11．( )是幻灯片宣传品的主要优点。
A．信息量大B．传播面大C．形象直观D．能独立使用
1 2．下列中，( )应处于调查表的后面。
A．容易回答的问题B．封闭式问题
C．敏感性问题D．对调查目的不重要的问题
1 3．( )是健康传播的一个组成部分，是通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、善个体和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。
A．营养信息传播B．传播C．健康传播D．大众传播
第四章食谱编制
1．3岁儿童脂肪占能量的百分比应是( )
(A)45，--40(B)40～35(C)35～30(D)30～25(E)25-~一，20
2．学龄儿童包括的年龄段是( )
(A)3～6岁(B)6--一l 2岁(C)1 3---1 8岁
(D)6～18岁(E)7～14岁
3．学校营养午餐应提供学生的能量应达到一天推荐摄入量的( )
(A)300／o(B)35％(C)40,％(D)45％(E)50％
4．儿童食谱的编制首先应满足儿童营养需求，并注意供给易缺乏的营养素的供给如( )。
(A)钙、铁、锌(B)铁、锌、VC(C)钙、VC、VE
(D)锌、VD、V A(E)钙、铁、VE
5．幼儿园食谱的编制，从DRI s中选定营养需要目标值时，是依据幼儿园儿童的( )。(A)男性年龄均值(B)女性年龄均值(C)全园儿童的均值
(D)男女儿童的算术均值(E)男女儿童的加权均值
6．进行综合评价时，最重要和首先要评价的是()
(A)食物种类和比例(B)产能营养素供能的比例
(C)优质蛋白比例(D)各种营养素是否达到要求
(E)能量是否达目标要求
7．根据蛋白质互补原则，不正确的叙述是( )
(A)动植物食品混合食用比单纯植物混合要好(B)粮、豆混合食用效果好
(C)搭配种类越多越好(D)食物的生物学种属越近越好
(E)同时食用最好
8．关于营养素保留因子的叙述，错误的是( )
(A)又称VRF (B)代表营养素损失率
(C)直接反映烹调中营养素含量的变化
(D)可以表观保存率(AR)表示(E)也可以真实保存率(TR)表示
9．( )是中学学龄儿童适：直的脂肪供能比。
A．25％——30％B．30％——35％C．35％——40％D．40％——45％
1 O．( )是幼儿期包括的年龄段。
A．1岁～3岁B．3岁～6岁C．1岁～4岁D．1岁～6岁
11．( )是小学学龄儿童适宜的脂肪供能比。
A．25％～30％B．30％～35 C．3 5％'~40％D．40％'--45％
l 2．学龄前儿童早餐+早点的供能比( )是适宜的。
A．50％B．40％C．30％D．20％
l 3．( )制适用于我国多数居民和学龄儿童的膳食供给。
A．三餐B．一餐二点C．三餐二点D．三餐三点
l 4．( )是食谱中’V A和VC主要来源的食品。
A．绿叶菜类B．肉类C．鸡蛋D．牛奶
1 5．( )合理混合食用，蛋白质生物学价值最高。
A．米、面B．小麦、大豆
C．大米、大豆、牛肉D．大米、大豆、绿豆
1 6．()是五岁幼儿适宜的脂肪功能比。
A．．20-3 0％B．3 0-3 5％C．3 5-40％D．40-45％
1 7．儿童食谱要求()内，菜式、点心等尽可能不重复。
A．1天B．2天C．3天D．一周
l 8中小学生营养午餐提供的VC~P&I的()是符合国家有关规定的。
A．50％B．40％C．3 3％D．3 0％
1 9．儿童膳食最好以()为油脂主要来源。
A．猪油B．奶油C．豆油D．椰子油
20．()制适用于全托幼儿园3岁小班的膳食供给。
A．一餐两点B．三餐C．三餐两点D．三餐三点
2 1．补充()可维持食谱中能量基本不变，同时提高膳食纤维含量。
A．豆制品B．米、面C．地瓜粉D．海带
22．从蛋白质互补考虑，( )混合食用是最经济有效的方法。
A．米、面B．粮、豆C．奶、亘D．奶1面
23．中小学生营养午餐提供的能量达到RNI的( )，是符合国家有关规定的。
A．30％B．33％C．40％D．50％
24．某食谱仅能量与脂肪偏高，降低( )用量是调整重点。
A．肉类·B．蛋类C．奶类D．油脂
2 5．下列中，( )不是评价食品营养价值的非常重要参考。
A．食品原料的基本构成B．食品原料的配比
C．营养成分表D．食品添加剂的种类
26．( )的叙述不符合蛋白质互补原则
A．动植物食品混合食用比单纯植物混合要好
B．同时食用最好
C．氨基酸种类越多越好
D．食物的生物学种属越近越好
2 7．面筋是( )的独特性质。
A．玉米粉B．米粉C．小麦粉D．糯米粉
2 8．人米经过一般淘洗，维生素中( )损失最大。
A．VB 1 B．VB2 C．VPP D .Vr
29．高筋小麦粉的蛋白质含量( )。
A．≥l 2．2％B．>／1 0％C．<1 296 D．<1 O％
30．( )不符合蔬菜合理加工烹调原则。‘
A．流水冲洗B．先洗后切C．先泡后洗D．急火快炒
第五章食品营养评价
1．( )是营养成分分析的首选方法。
(A)国家标准方法(B)行业标准方法(C)企业方法(D)AOAC方法
2．饼干送检样品一般可采集( )个独立包装的数量，送检分析。
(A)3～5 (B)5"~8 (C)9-1 8 (D)大于l 8
3．营养标签的内容不包括( )。
(A)营养成分表(B)营养声称(C)健康声称(D)安全声称
4．用于计算营养标签标示的数据，至少有()次左右的送检结果才比较稳定。
(A)3～5 (B)6～1 0 (C)10~1 5 (D)1 5-～20
5．某种食品与其他同类食品相比，为了突出某种营养素的含量特别之处，可用( )来说明。
(A)健康声称和营养声称(B)食品标签和营养声称
(C)食品标签和健康声称(D)功能声称和营养成分
6．( )的食物特别适合体重超重或肥胖者选择。
(A)INQ≤1 (B)INQ=1 (C)INQ>O．1 (D)INQ>I
7．面包的( )工NQ>I．．
(A)蛋白质(B)碳水化合物(C)脂肪(D)Ca
8．经( )校正后的氨基酸评分为基础知识PDCAAS
(A)生物价(B)消化率(C)利用率(D)吸收率
9．一般来说生产企业自身产品标准要( )国家标准。
A．低于B．等于C．高于D．不等于
1 O．酒精(g)换算能量(kcal)折算系数为( )。
A．2 B．3 C．4 D．7
11．食品标签中，配料表应按()顺序一一排列。
A．加入量的递减B．加入量的递增C．对人作用的大小D．生产的先后
1 2．INQ=1，表示()。
A．食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当
B．食物提供营养素的能力小于提供能量的能力
C．食物提供营养素的能力大于提供能量的能力
D．食物特别适合体重超标和肥胖者选择
1 3．膳食纤维(g)换算能量(kcal)的折算系数为()。
A．2 B．3 C．4 D．7
1 4．()是印刷宣传品的不足之处。
A．阅读不容易B．携带不方便C．不易复制D．不易编制
l 5．营养声称主要传递了()特点。
A营养成分含量B营养素种类C．营养素功能D．保健功效
l 6．要科学地应对营养与健康问题，重要措施之一就是要使人们改变不合理的()，建立有益于健康的生活方式。A．日常生活B．职业活动C．饮食行为D．膳食习惯
1 7．植物油脂在( )过程中，易形成反式脂肪酸。
A．油炸B．氢化加．T C．氧化D．分解
1 8．在食品标签上( )应标示添加量。
A．特别强调某种配料的含量较低时B．未强调的配料C．食品添加剂D．最主要的成分。19．营养素对人体的功能作用的声称为( )。
A．营养素功能声称B健康声称C营养声称D保健功效声称
第六章社区营养管理和干预
1．( )可以采取多种措施改善社区居民的营养与健康状况，如普及营养知识，改善卫生条件，推行食品强化和补兖营养素防治营养缺乏病等。
A．社区营养监测B．社区营养干预C．社区营养改善D．社区营养评价
2．要科学地应对营养与健康问题，重要措旋之一就是要使人们改变不合理的( )，建立有益健康的生活方式。．(A)正常生活(B)职业活动(C)饮食行为(D)膳食习惯
3．按照现代健康教育的观点，营养教育并非仅仅传播营养知识，还应为个体、群体和社会改变()提供必需的营养知识、操作技能和服务能力。
(A)卫生习惯(B)生活习惯(C)膳食行为(D)日常生活
二、多选题
1．( )是必需脂肪酸。
(A)亚油酸(B)硬脂酸(C)a一亚麻酸(D)二十碳五烯酸(E)二十二碳六烯酸
2．尼克酸缺乏的典型症状有( )。
(A)暗适应能力下降(B)皮肤炎(C)神经炎(D)腹泻(E)痴呆
3．成年人机体能量消耗主要用于( )。
(A)生长发育(B)基础代谢(C)疾病能量代谢(D)食物特殊动力作用(E)活动与各种劳动
4．属于优质蛋白质的食物有( )。
(A)肉类(B)谷类(C)豆类(D)蔬菜类(E)蛋类
5．不是维生素特点的是( )。
(A)天然存在于食物中(B)人体每日合成的量不能满足机体需要
(C)不参与机体组成(D)每克维生素可提供1 6．8 1(4kcal)热能(E)每日需要较多
6．( )是调制奶粉中营养成分的变化。
(A)乳清蛋白含量增高。(B)不饱和脂肪酸含量增高(C)维生素A、维生素D含量增高
(D)钙、磷含量增高(E)增加牛磺酸和肉碱
7．坚果类是( )的良好来源’。
(A)维生素B1 (B)维生素B2 (C)叶酸(D)维生素D (E)维生素E
8．畜禽肝脏中含有丰富的( )。
(A)维生素A (B)维生素B2(C)维生素C (D)胡萝卜素(E)铁
9．( )是毒蕈食物中毒死亡率较高的类型。
(A)胃肠炎型(B)神经精神型(C)、溶痂．犁．(D)肝肾损害型(E)日光性皮炎型
1 0．( )是蔬菜水果的主要卫生问题。
(A)水果采摘后若发生组织破溃则易造成微生物污染而发生腐烂
(B)对蔬菜水果而言，简便经济、效果最好的消毒方法是沸水消毒
(C)为防止残留农药及寄生虫卵污染，水果允许削皮出售
(D)腌制时间不足的蔬菜易造成亚硝酸盐中毒
(E)为避免腐败和亚硝酸盐含量过多，新鲜蔬菜水果不直长期保存
11．人群膳食调查报告书写一般包括以下( )内容。
(A)标题(B)署名(C)原始调查表(D)参考文献(E)正文
12．儿童体格测量的常用指标有( )。
(A)身高(B)体重(C)头围(D)上臂围(E)胸围
l 3．关于蛋白质能量营养不良，( )的说法是正确的。
(A)是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病(B)在成人和儿童均可发生
(C)以学龄前儿童最敏感(D)约一半患儿难活到5岁(E)在发展中国家死亡率高
14．缺铁性贫血的主要症状有( )。
(A)心慌、气促(B)易疲劳(C)黏膜苍白(D)注意力不集中(E)抵抗力下降
1 5．( )是有利于营养素保留的烹调加工方法。
(A)上浆挂糊(B)明火烧烤(C) 蔬菜先切后洗(D)用碱水焯蔬菜(E)勾芡
1 6．青少年选择食物应( )
(A)高能量(B)补充富含血色素铁的食物和VC (C)多选营养密度高的食物(D)补充钙
(E)补充VE丰富的食品
l 7．5岁儿童食谱中蛋白质、脂肪功能比适宜的是( )。
(A)％、％B)1 ％、24．2％C)1 3．0％、28．O％
(D)1 4．5％、32．0 9／0 (E)1 4．8％、34．5％
1 8．下列中，( )是食品标签的强制标示内容。
(A)产品标准号(B)批号(C)食品名称(D)营养成分(E)储藏说明
1 9．测定食物血糖生成指数，可选择( )作为碳水化合物标准参考物。
(A)葡萄糖(B)蔗糖(C)饼干(D)白面包(E)面条
20．营养教育效果评价远期效果指人们( )的变化。
(A)生活习惯(B)相关危险因素(C)膳食习惯(D)生活质量(E)营养健康状况
2 1．( )是冷饮食品卫生要求的主要内容。
A．冷饮食品的有害化学物质主要来自不当的食品添加剂
B．冷饮食品细菌污染的原因是原料适于细菌繁殖
C．多数冷饮食品应关注其营养问题，而非卫生质量和安全性
D．冷饮食品的有害化学物质还来自容器、模具有害金属的溶出
E．冷饮食品不允许添加香精和防腐剂
22．同顾法调查存在以下( )误差。．
A．食物人小估计B．膳食摄入量低估C明善食摄入量的漏报
D．食物多少估计E．调查对象的主观因素
23．锌缺乏的主要表现有( )。
A．佝偻病B．生长发育迟缓C．食欲不振D．口腔溃疡E．免疫力下降24．维生素C的实验室检查指标有( )。
A．白细胞中维生素C含量测定B．血红蛋白含量测定
C．毛细血管脆性实验D．头发维生素c含量测定E尿负荷试验
25．幼儿膳食的基本要求有( )。
A．合理安排进餐B．合理加工与烹调C．营养齐全、搭配合理
D．营造幽静、舒适的进餐环境E．注意饮食卫生
26．畜禽肝脏中含丰富的( )。
A．维生素C B．维生素B2 C．维生素B 1 D．胡萝卜素E．铁
27．食物中，一般含量较低的必需氨基酸有( )。
A．赖氨酸B．含硫氨基酸C．苏氨酸D．异亮氨酸E．组氨酸
2 8．在我国，社区主要是指( )。
A．城市的街道B．城市里的居民会C．农村乡D．农村镇E．农村村
29．社区营养的目的是通过开展( )等社区营养工作，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增强健康，进一步提高社区人群的生活质量。
A．营养调查B．营养监测C．营养干预D．营养教育E．饮食行为
3 O．( )符合黄曲霉毒素的特征。
A．黄曲霉毒素不耐热，一般加工烹调可将其破坏B．黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性C．黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉等产生D．黄曲霉毒素在紫外线照射下产生荧光E．在加入氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内脂环可被破坏
3 1．评价营养改善措施主要围绕( )四个方面。
A．寿命B．产出C．投入D．效果E．效益
32．社区居民营养与健康资料的收集需要收集的资料中生活方式是指了解个人的( )情况。A．吸烟B．饮食行为C．卫生状况D．饮酒E．个人嗜好
33．职业道德的特征包含( )。
A．实用性及规范性B．广泛性和生动性C行业性和连续性
D．社会性和时代性E．流行性和规律性
34．人体内铁的良好来源应包括( )。
A．牛肉B．菠菜C动物血D．动物肝脏E．鱼肉
35．患( )，不应当增加膳食纤维的摄入。
A．缺铁性贫血B．骨质疏松症C．高脂血症D．糖尿病E．便秘
3 6．马铃薯，食用前应( )。
A．加醋烹调B．削皮C．挖去芽眼D．加碱烹调E．加碱浸泡
3 7．应注意培养儿童( )等良好的饮食习惯。
A．不乱吃零食B．不暴饮暴食C．不挑食偏食D．细嚼慢咽E．定时定量38．学龄前儿童膳食中总能量( )来源于碳水化合物是适宜的。
A 60% % % % %
39.( )是印刷品的主要优点
A．声情并茂B．传播容易C．I阅读容易D．富有新鲜感E．形象具体40．测定食物血糖生成指数，( )不可作为碳水化合物标准参考物。
A．饼干B．蔗糖C．葡萄糖D．白面包E．面条
4 1．不是维生素特点的有()。
A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要
C．不参与机体组成D每克维生素可提供1 6．8 1(4kcal)的热量
42．基础代谢的影响因素有()。
A．年龄B．性别C．气温D．民族E．激素
43．有关膳食纤维的叙述中正确的有()。
A．膳食纤维包括非淀粉多糖和木质素B．为人体不能消化吸收的植物细胞的残存物C．可以吸水膨胀，增加饱腹感D．可以促进微量元素的吸收
E．可溶性膳食纤维可以提高机体胰岛素的敏感性
44．母乳中的免疫活性物质有()。
A．白细胞B．IgA C．乳铁蛋白D．溶菌酶E．低聚糖
45．谷类食品经过精加工对()营养素影响较大。
A．矿物质B．硫胺素C．蛋白质D．碳水化合物E．维生素E
46．酸奶与原料奶相比，()的含量增加。
A．乳糖B．游离氨基酸C．维生素A D．叶酸E．胆碱
47．()可用挥发性盐基总氮(TVBN)作为食品腐败鉴定的化学指标。
A．禽、畜肉类B．大豆类C．海产品类D．粮食类E．蔬菜类
48．5岁儿童食谱中蛋白质、脂肪供能比适宜的是( )。
A ％，％
B ％，％
C ％，％
D．14．5％、32．0％E．1 5．0％、40．0％
49．( )是液态奶重点关注的营养成分。
A．蛋白质B．脂肪C．铁D．VB2 E．VC
50．74．( )是符合青少年食物选择原则。
A．补充VE丰富的食品B．青春期须补充富含铁的食物和VC
C．多选营养密度高的食物D．补充钙E．保证优质蛋白质供应
5 1．膳食调查通常采用的方法有()。
A．称重法B．记账法C．化学分析法D．询问法E．食物频率法
52．()的叙述是正确的。
A．营养性贫血多发生在2岁以下儿童B．缺铁性贫血是大细胞性贫血
C．巨幼红细胞贫血是由于维生素B12和叶酸不足引起D．全球最常见的营养性贫血是巨幼红细胞贫血E．中国最常见的营养性贫血是缺铁性贫血
53．维生素A缺乏的判定标准有()。
A．缸红蛋白降低B．血清视黄醇浓度降低C．暗适应能力下降
D．眼结膜杯状细胞增加E．血清磷酸酶活性升高
54．成人体格测量常用指标中最重要的是()。
A．身高B．体重C．胸围D．头围E．坐高
55．植物性食物为主的膳食可引起( )。
A．钙铁等矿物质的缺乏B．维生素A等维生素的缺乏C．能量过剩
D．营养过剩E．造成高血压、糖尿病等慢性疾病的高发
56．青少年膳食应选择充足的()等食物而有利于补钙补铁。
A．谷类B．瘦肉C．奶类D．新鲜蔬菜类E．薯类
5 7．学龄前儿童食谱中()蛋白质功能比是适宜的。
A．1 5％B．1 4％C．1 3％D．1 2％E．1 7％
5 8．()是饼干的理化指标c
A．酸价B．过氧化值C．水分D．砷E．色泽
59．社区营养管理涉及几乎所有人群，其中婴幼儿()等易感人群为主要工作对象。
A．学龄前儿童B．青少年C．孕妇D．乳母E．老年人
60．社区居民营养与健康资料的收集需要收集的资料有()宗教信仰、生活方式、供水情况。
A．人口调查资料B．膳食营养调查资料C．健康资料D．经济状况E．文化教育程度
6 1．维生素D原包括( )。
A．肝脏中的视黄酮B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素
D．动物皮下的7一脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚
62．下列有关必需脂肪酸的说法中正确的是( )。
A．花生四烯酸在体内可以合成B．Q一亚麻酸是∞一3系列脂肪酸C．Y一亚麻酸油酸是必需脂肪酸D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是(^)一3系列脂肪酸
63．维生素B2缺乏的主要表现有( )。
A．脂溢性皮炎B．贫血C．口腔生殖综合症D．牙龈出血E．免疫力下降
64．钙的生理功能包括( )。
A．构成骨骼和牙齿B．参与凝血过程C．催化β胡萝卜素转化来维生素A
D．参与多种酶的活性作用E．维持肌肉和神经的正常活动．
65．在下列( )时机体处于正平衡。
A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期
66．膳食调查报告主体应包括以下( )方面。
A．居民食物摄入情况B．居民能量和主要营养素摄入情况
C．居民膳食能量来源D．统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析民膳食蛋白质、脂肪的来源67．谷物食物富含的B族维生素主要存在于( )。
A．谷胚B．谷皮C．糊粉层D．维生素D E．维生素K
68．鱼肝油是( )的重要来源。
A．维生素A B．B族维生素C．维生素C D．维生素D E．维生素K
69．( )属于罐头食品的卫生要求。
A．马口铁罐头内壁的锡层被大量溶解和腐蚀，会引起中毒
B．生物性“胖听"的罐头食品不宜食用
C．微生物的繁殖必然引起罐头食品发生微生物性“胖听"
D．低温冷冻引起物理性“胖听”的罐头食品仍可食用
E．罐皮的焊接处的锡不能与食物接触
三、公共营养师(三级)专业能力(技能)
(一)膳食调查和评价
(原料质量均为可食部重量)
*脂肪(％)表示：脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比) 评价：
)：
(1)分析评价刘某的膳食结构
评价：
(3)完成附表3的膳食评价表并进行评价
脂肪(％)表示：脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)
评价：
出现同类题目有采用回顾(记帐)法调查(1)1 5岁男生(2)25岁孕妇(3)6 1岁老人等。
(二)人体营养状况测定和评价
1．请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。
．2．请说明婴幼儿皮褶厚度测量的意义和方法。
3．请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标(精确性和准确度)的含义。
4．请叙述婴幼儿头围和胸围测量的意义。
5．请说明尿液用于营养评价的意义。
6．如何进行负荷尿和24小时尿收集，并叙述其注意事项。
7．请叙述儿童蛋白质一能量营养不良的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标(判断要点
至少2个)。
8．导致儿童“缺铁性贫血．"的病因(危险冈素)主要有哪些?并写出对其进行营养评价及其分
析判断的要点(判断要点至少2个)。
9．评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么?并请叙述儿童维生素B2缺乏的营养评伤
及其判断要点(判断要点至少2个)。
1 O．儿童佝偻病病因和检查工作程序。
1 1．儿童缺锌的判断要点。
(三)营养咨询和教育
1．目前市场上销售的饮料各类繁多，商店货架陈列着色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目
不暇接；影星、歌星和球星作代言人，谒力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目……某咨
询者应哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。
2．2007年2月28日上午1 O时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家食用了从大排档买来
的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月l 9日下午6 时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月l 4日，台江
区排尾路发生一一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，…‘人经抢救无效后死亡……。鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民
春季禁食河豚鱼(鱼干)，防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本
市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。
3．根据卫生局的统计资料在本市近年来毒草L}j毒呈上升趋势，请你设计一个毒草中毒及其预防的宣传教育方案。
4．某沿海城市医院，每年…‘到夏天就会接诊许多副溶血性弧菌食物中毒的患者，为预防今年夏季此现象的发生，请设计一个预防副溶性弧菌食物中毒的宣教方案。
5．近年来亚硝酸盐食物中毒时有发生，请设计一个预防亚硝酸盐食物中毒的社区宣传方案。
6．宴请己成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，为改变这种不良的饮食行为，请你为全市居民设计一个关于宴请饮食行为的宣教方案。
7．烹饪方法对营养素的影响、过分节食的膳食建议。
(四)膳食指导和评估
1．为某全托幼儿园(5岁3 O名、4岁3 5名、3岁3 O名，男女生比例1：1)
(1)设计一人份1日营养食谱
(2)假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表的结果作营养评价并提出调整建议。
*脂肪(％)表示：脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比)
评价、调整意见：
2．为本市4岁男童
(1)设计一人份1日营养食谱
(2)假如食谱的营养计算结果如附表l所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
评价、调整意见：
3．请为7、8岁学生设计一目膳食。
4．请为乳母设计一目膳食。
5．为某男6 1岁，中等体力劳动者设计…‘目膳食。为某女，60岁，轻体力劳动者设计一日膳食(五)食物营养价值评价
1．请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦(面粉)的蛋白质营养进行评价。要求：
(1)列出评价工作程序的要点。
(2)列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。
(3)评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。
例：某饼干产品标签中的营养成份数据(1 OOg)：能量5 5 7kcal，蛋白质5．6g，脂肪3 5．1 g，
水化合物55．6g，维生素B l O．08mg，维生素B20．07mg，钙1 7mg，铁3．Omg，锌O．24mg。
要求：(1)简述评价工作程序的要点
(2)列出相关的计算公式，进行计算，并填写表中的相关内容。
和F。
．7克，碳水化合物50．1克，维生素B 1为O．05毫克，维生素B2为O．06毫克，钙42毫克，铁1．2毫克，锌O．24毫
克。
要求：1．简述工作程序要点
2．列出相应的计算公式进行计算表格相应的内容。3．评价
5．某膳食面包由面包50克，牛奶250毫升，面条1 50克组成，请评价该膳食的血糖指数和血．糖负
荷，要求：1．简述评价工作程序要点2．写出计算C，D，混合膳食GI、血糖负苻GL的公式并填写表中的相关内容。
6．某膳食的脂肪由猪肉l Oo克，玉米油20克组成，请评价该膳食的脂肪酸比例。
要求：1．简述评价丁作程序，2．写出C，D，E的计算公式并填写表中的相关内容，3．评价。
(六)社区营养管理和营养干预
1．简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则。
2．简述综合信息调查表编制的工作程序及其注意事项。
3．写出单一目标调查表的编制基本原则。
公共营养师（三级）复习指南参考答案
三、公共营养师（三级）专业能力（技能）
（一）膳食调查和评价
1.刘某24h膳食记帐调查表内容如下：刘某，男，8岁（原料质量均为可食部重量）
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表1膳食结构评价表
150克相当于26.8克豆类。蔬菜品种单一，应考虑有红、黄、绿、白和黑的品种相搭配较好，使之能均衡提供维生素和矿物质成分。
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3膳食营养评价计算表
＊脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：能量超过需要，应考虑减少提供能量的食物品种，适当增加蛋白质量而减少能量。如减少牛奶量，增加鱼类或牛肉量。另外应增加水果量和增加蔬菜品种，以增加维生素量的提供。
2.刘某、女、7岁24h膳食记帐调查表内容如下（原料质量均为可食部重量）：
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表1膳食结构评价表
评价：谷类、蔬菜、水果、蛋、油脂基本满足需要，但肉禽量超过较多，应降低其摄入量。鱼虾类、豆类严重欠缺。蔬菜品种单一，应考虑有红、黄、绿、白和黑的品种相搭配较好，使之能均衡提供维生素和矿物质成分。
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3膳食营养评价计算表
脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：以上食谱中，钙、维生素C的摄入量偏低，脂肪供能比适宜，蛋白质和能量的摄入量在正常范围，因此在食谱中应增加富含钙和维生素C的食品。
其余题的评价应根据被评价人的性别、年龄、劳动强度和孕妇、乳母的特殊情况进行。
（二）人体营养状况测定和评价
1.请说明婴幼儿身长测量的意义和方法（p73）
意义：婴幼儿由于不能站立或站立时不能保持正确的身高测量姿势，也不能自主端坐保持正确的坐高测量姿势，
2012.5 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二三四五六总分 得分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。
得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由？
2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。 3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 得分 评分人 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。
公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共20分，每小题10分） 1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。 答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150× 0.98mg/100 （5分） =1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分） =3.1mg （2分） 答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。 2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g. 解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物 100：26.0 = 63 ：X （3分） X=16.4g （2分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物 100：75.3 = X：16.4 （3分） X=21.8g （2分） 答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。
二、膳食调查（10分） 在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？ 解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分） =28人日（2分） 每人日馒头的摄入量 1680g÷ 28 （3分） = 60g （2分） 平均每人日摄入馒头60g 三、营养咨询与指导（简答题） 题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分） 答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分） 添加辅食的顺序 1、谷类：例如米粉、面 粉（2分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果 泥（2分） 3、奶及奶制 品 （2分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、 肉（2分） 在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。
公共营养师三级 一．理论部分 一、填空题： 1. 孕妇缺钙可导致骨质软化症。 2. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。 3. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4. 人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素 5. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：___________________、_______________________、动物性食物中毒、_____________、化学性食物中毒 6. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。 7. 维生素B1缺乏可引起 _________，维生素C 缺乏可引起 _________。 8. 人体八种必需氨基酸是 ___________、 亮氨酸 、 ________ 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 ________、 色氨酸、 缬氨酸。 9. 脂溶性维生素包括 维生素A 、 维生素D 、 维生素E 、________。 10. 食物中蛋白质含量测定一般使用_____________法。 二．选择题： 1． 膳食调查发现某人的蛋白质摄入量为80g ，脂肪摄入量为60g ，碳水化合物摄入量为300g ，能量的碳水化合物来源为( C )。 A 16％ B 26％ C 58％ D 68％ 2. 消瘦型营养不良是指( B )。 A 以蛋白不足为主 B 以能量不足为主 C A 与B 都正确 D A 与B 都错误 3. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类 4. 佝偻病常常是( D )的临床表现。 A 维生素A 缺乏 B 维生素B 缺乏 C 维生素C 缺乏 D 维生素D 缺乏 5. 孕期胚胎出现畸形常常与孕妇体内严重缺( B )有关。 A 铁 B 锌 C 钙 D 碘 6. 温饱模式膳食的特点描述错误的是( B )。 A 谷类消费量大 B 动物性食品消费量大 C 膳食能量能基本满足人体需要 D 脂肪的摄入量低 7. ( A )食物位居平衡膳食宝塔的第四层。 单位__________________ 准考证号_______________ 姓名_______________ ………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）………………………………
职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。
二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由 2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。
3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。
公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ）
A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽
公共营养师（三级）理论知识 一．尿液营养评价意义。保存及注意事项 答：1）测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验2）测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况；3）评价矿物质的代谢以及需要量（如钙、铁、锌等）；冷藏4 C 2）加入化学防腐剂1 ）福尔马林2）甲苯3）麝香草粉4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂注意事项1）收集容器清洁、干燥、一次性使用，较大开口便于收集2）留足够标本，尿标本至少12hml，其余项目超过50ml，如是定时尿，容器足够大，加盖，加防腐剂3）尿培养无菌条件，无菌容器收集 中段尿液4）正确收集方法，及时送检 二．学龄前儿童营养1 ）能量2 蛋白质、脂肪、碳水化合物。3 钙、碘、铁、锌。4 维生素A、B 族维生素、维生素C。 三．产能营养素的概念答：其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。四．简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。控制食品中农药残留量 答：1）农药2）“三废”废水、废渣、废气3）食物链4）食物的烹调过程。控制措施：加强农药生产和经营管理，安全合理使用农药。制定和严格执行食品中农药残留限量标准，制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留新品种，及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 五．蛋白质互补作用？调配遵循原则？腐败鉴定指标？蛋白质概念及蛋白质不良分类？答：1）两种或两种以上食物，其中所含必需氨基酸相互补充，为蛋白质互补作用。2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种 类越多越好；食用时间越近越好。指标：1）感官指标,敏感可靠，通过嗅觉判定2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。3）化学指标：通常有三项，挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。微生物指标：细菌总数 和大肠菌群值。概念：化学结构一类有机化合物，人体必需营养素之一。生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用，还是人体能量的来源之一。不良症状三：1.水肿型营养不良。2. 消瘦型。3.混合型。 六?简述维生素A的生理功能。缺乏的原因及基本特征 答案：（1 ）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）（抗癌、抗氧化、提高免疫力等。缺乏特征：眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。影响骨骼系统，发育迟缓；牙齿生长延缓。影响生殖功能。影响免疫功能。缺乏原因：摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，营养素的影响：缺蛋白质和锌影响维A 利用。其他：酗酒和长期使用一些药物。 七.简述孕妇孕早期膳食要点。 答：1 ）促进食欲的食物2）容易消化的食物3）少食多餐，想吃就吃4）孕妇完全不进食时，补充至少150 g 葡萄糖。（5）计划妊娠时就开始补充叶酸400?600卩g/日。 八.粮豆类主要卫生问题：1 霉菌和霉菌毒素的污染2农药残留3有毒有害物质污染4虫害6惨伪 九.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。 答：（1 ）原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解 与流失，营养价值降低； 十. 简述中国居民膳食指南原则。 答：（1 ）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。 十一?膳食调查报告主体内容包括哪些方面？ 答案：（1 ）居民食物摄入情况。（2）能量和主要摄入状况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（4）居民膳 食结构状况与膳食指南。（5）通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。 十二?简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径 答：定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。来源植物性食物，麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。除天然食物自然状态的膳食纤维外，有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取 十三?简述食谱的综合评价内容。 答：（1 ）能量和营养素计算。（2）食物种类和比例。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例，动物脂肪是否过量。（4）蛋白质来源（5）三餐能量摄入分配。（6）烹饪方法 十四?简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。 答：（1 ）需求分析与数据分析（2）概念设计；（3）逻辑设计（4）物理设计。 十五?回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么？答案：回顾法： 1）定义：回顾法通过访谈形式（回顾性膳食调查方法），通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其摄入量计算和评价。2）优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，得到个体的膳食营养素摄入状况，便于分析比较。3）缺点： 依赖短期记忆，对调查者要严格培训。4）应用范围：家庭中个体的食物消耗，描述不同人群个体。 记账法：1 ）定义：根据伙食账目获取膳食情况，得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每 日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。2）优点：操作简单、费用低、所需人力 少，适用于大样本膳食调查，易于为膳食管理人员掌握。 （3）缺点：只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体（4）应用范围:建有伙食账目的集体单位。 称重法：1 ）定义：摄入食物称重计算摄入能量和营养素。两方面，一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量；二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。
三级公共营养师考点：酶 众所周知，我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此――事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分，才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成，酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中，蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进入消化道，它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的。 身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降，从而使酶缺乏加剧――于是形成了恶性循环)。例如，胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解，使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷)，这些未被消化的食物分子就会进入人体内部，并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。 一旦一种食物成为过敏反应的对象，每次进食这种食物的时候，肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症。节段性回肠炎以及念珠菌病，那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因。
消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶，以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似，它是一种效力极强的蛋白质消化酶，可以消化相当于自身重量35-100倍的食物。
文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 富语堂 三级营养师理论考试试题精编
试卷（一）（考试时间90分钟） 一、判断题（1-20题，共20分。对于下列叙述，你认为正确的请在答题卡上把相应的字母 “A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） （）1. 道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。 （）2. 胸腺是人体最大的腺体。 （）3. 在免疫应答过程中起核心作用的是单核吞噬细胞。 （）4. 皮肤是人体最大的器官。 （）5. 硒中毒者头发脱落，指甲变形，骨节增大变形（大骨节病），严重者可导致死亡。（）6. 钠摄入量过多，尿中Na/K比值增高，是导致高血压的重要因素。 （）7．人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。 （）8. 从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄人量在原有基础上增加200 kcal。 （）9. 学龄前儿童最基本的食物是奶和奶制品。 （）10．长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病”。 （）11. 有机磷农药的危害主要是引起急性中毒，属于神经毒，机理为与胆碱酯酶结合，使其失活。 （）12. 干瘦型营养不良患者体重低于其标准体重的20%。 （）13. 评价营养改善措施主要围绕四个方面：投入、产出、效果、效益。 （）14. 进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。 （）15. 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量十购进食物总量一剩余总量 （）16．皮褶厚度大于40 mm是男性肥胖的界限。 （）17. 薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。 （）18. 熔点越高的脂肪，越容易消化。 （）19. “率”是表示在一定条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比。 （）20．INQ<1表示这种食物提供能量的能力小于提供营养素的能力。 二、单项选择（21-60题，共40分，每小题有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案相 应字母涂黑） 21．公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。 A．职业目标 B．职业责任 C．专业技术胜任能力 D．与同行、社会关系 22．社会主义职业道德的基本规范中不包括（）。 A．爱岗敬业 B．诚实守信 C．办事公道 D．科学发展 23. 血浆中的葡萄糖正常浓度为（）mmol/L。
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
公共营养师国家职业资格三级 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。) 1．被测食物蛋白质氨基酸含量／参考蛋白质氨基酸含量，再乘以100，所得的值为( )。 A．WRF B．AAS C．AR D．TR 2．下列哪项可促进钙的吸收和重吸收。( ) A．维生素B2 B．维生素D．C．维生素C D．胡萝卜素 3．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：( ) A．B族维生素和无机盐B．碳水化合物C蛋白质D．维生素C 4．提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：( ) A．蛋白质含量高B．饱和脂肪酸较多 C．不饱和脂肪酸较多D．口感好，且易消化 5．关于断乳食物( ) A．就是断乳期以后婴儿的食品B．又称婴儿辅助食品 C．就是为断乳准备的人工代乳品D．是断乳婴儿的安慰食品 6．某儿童出现眼睛干涩．上皮干燥．增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是( ) 。 A．维生素A B．维生素D．C．维生素C．D．维生素E 7．二嗯英事件属于食物的( )。 A．化学性污染B．微生物污染C放射性污染D．昆虫污染 8．能够使大部分微生物的停止繁殖，但不能杀灭微生物的食盐浓度为( )。 A．0．1％～O．5％B．1％～5％C．8％~10％D．15％'-~20％ 9．为防止微生物生长，需要降低食品的水分，下列那种干燥方法对食品的营养 价值破坏最小?( ) A．加热蒸发B．减压蒸发C．旋转蒸发D．冷冻干燥 10．高筋小麦粉蛋白质含量(干基)是( )。 A．≥12．2％B．≥13．2％C．≥14．2％ D.≥15．2％ 11 奶中的钙的含量约为( )。 A．10mg／100g B．100mg／100g C．1000mg／100g D．1mg／100g 12。一般的情况下，制作面包所用的小麦粉比制作饼干所用的小麦粉的蛋白质含量( )。 A．高B．基本相当C低D．不一定 13．营养质量指数(INQ)大于1表示该食物提供营养素的能力( )提供能 量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重者选择。 A．小于B．等于C．大于D．没有关系 14．膳食结构中动植物食物比例平衡的国家以( )为代表。 A．中国B．日本C．美国D，法国 15．中国居民平衡膳食宝塔建议的奶类摄入量为l00g，按蛋白质和钙含量折合 约相当于鲜奶的( )g。 A．150 B．200 C．250 D．300 16．青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加( )的摄入。 A。锌B．铬C．硒D．碘 17．患者出现皮肤有淤点，牙龈肿胀出血，一段时间后还会出现贫血症状。此
公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)
随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变
一、单项选择题（共26题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A．脑干B．脊髓C．小脑D．内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C B．维生素B12 C．铁D．锌E．叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A．10和15 B．15和20 C．20和25 D．25和30 4、生熟比的计算公式是（）。 A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重，低于参考标准中位数减2个标准差为____ A．中度消瘦B．重度消瘦C．中度发育迟缓D．重度发育迟缓E．轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5% B．10% C．15% D．20% E．1% 7、老年人饮食应注意__ A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A．牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B．猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C．鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D．鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A．6.25 B．6.75 C．16 D．5.25 E．6.35 10、人日数代表____ A．被调查者的人数B．被调查者的参数C．被调查者用餐的天数D．被调查者的指数E．以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前，____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A．白菜B．西兰花C．大蒜D．小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A．地方性甲状腺肿B．地方性克汀病C．两者都是D．两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A．对营养有兴趣的人士 B．营养指导师等专业人士
科目代码：130 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级理论知识试卷 考试时间：90分钟。 一、判断题（第1—20题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） ( )1.营养声称只能适用于具有营养素参考值的成分。 ( )2.青少年配餐应保证营养平衡。 ( )3.包括各种类型身体活动在内的所有运动，如家务活动都属于身体活动。 ( )4.维生素A缺乏症男性多于女性。 ( )5.尿液若需要冷藏，温度应控制在10℃以下。 ( )6. 1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。 ( )7.蛋白质变性后，其理化性质一定发生改变并失去原有的生物学活性。 ( )8.肠源性青紫症是砒霜中毒症状的一种俗称。 ( )9.“改变各类人群对各类疾病的认识”是营养教育意义之一。 ( )10.要使营养强化食品经济上合理和便于推广，科学地选择强化剂的种类是关键。 ( )11.一般情况下，鸭蛋不能用作糕点原料。 ( )12.大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。 ( )13.孕妇碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病。 ( )14.维生素B6缺乏的典型临床症状有小细胞性贫血、癫痫样惊厥等。 ( )15.维生素E在植物叶绿体中和动物肝脏中都可合成。 ( )16.2000年中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，推出成人男子锌RNI值为15.5mg/日。 ( )17.保护细胞和细胞膜免受氧化损伤的谷胱甘肽过氧化酶是含钴蛋白酶。 ( )18.食物中脂肪是从口腔中开始消化分解的。 ( )19.皮肤可以分为中性、干性、油性和混合性四种类型。 ( )20.毛细血管比大血管有较高的通透性。
基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)
19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁
心理咨询师培训心理咨询中心营养咨询中心 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷 注意事项 1.考试时间:90分钟 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写你的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 一二总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1——100题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分。满分80分。 1. 关于道德的说法中,正确的是( A.人类道德是主观思考的产物,没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C.道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D.每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确的
2. 营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B. 为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C.讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬群众 3. 下列不属于社会主义道德基本规范的是( A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 4. 下列不属于职业道德的特点的是( A.稳定性 B.实用性 C.规范性 D.行业性 5. 公共营养师在工作中,应该以(为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务
D.社会主义 6. 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采取(的方法 A.讲授 B.演讲 C.以促销为目的曾送保健品 D.参观实验 7. 上消化道是指(。 A.从空腔到空肠 B.从口腔到食道 C.从口腔到胃 D.从口腔到十二指肠 8. 人每天大约分泌(,唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等,所以吃饭时应细嚼慢咽。 A.1000-1300mL B.1100-1400mL C.1200-1500mL D.1300-1600mL 9. 脂肪吸收大部分是发生在( A.空肠
公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 （）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 （）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 （）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 （）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 （）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 （）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 （）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 （）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 （）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 （）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 （ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 （）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 （）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 （）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉 （）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 （）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 （）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 （）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 （）18．正常成人每日内生水约为
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
公共营养师（三级）专业能力 1. 某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求? 除牛奶外，还应另加多少毫升水? （已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。） 答：每日需热能：6×110 = 660 kcal 需奶量：660 ÷ 88×100 = 750 ml 需水量：6×150 = 900 ml 除牛奶外需给水量：900 - 750 = 150 ml 2. 某职工午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？ 答：副食提供蛋白质：36．05-16．55=19.5 g 动物食品蛋白质：19．5×2/3=13 g 豆类食品蛋白质：19．5×1/3=6.5 g 鸡腿肉重量：13÷17%=76.5 g 北豆腐重量：6．5÷11%=59.1 g 3. 某家5人称重法膳食调查，下某日晚餐，家庭成员全就餐，根据数据，计算原料的人均消费量？答：人均消费量=（熟重-剩余）×净生÷熟重÷人日数 22. 入夏某市发生多起家庭细菌性食物中毒事件，设计一个预防细菌性食物中毒的社区宣教方案、？答案：1时间：最好每年4-5月份2方式：现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣传小册3内容：①防止交叉污染和熟食品再污染②控制繁殖，低温储存食品③食前彻底加热 4．100g小米含9．0g蛋白质，异亮400mg,亮1200mg，赖180mg，硫900mg，芳香族1500mg， 答：蛋白=各种氨基酸÷9 AAS=蛋白÷氨基酸模式 案一：2岁女孩，讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。烂嘴角，一层痂皮。轻微肿，糜烂，肿胀。贫血症状。 问题1）主要营养问题？依据是什么？2）进行哪些指标的检测？3）怎样的饮食调整建议？ 答案：（1）维B2缺乏。依据：①挑食、偏食②体征口角炎、唇炎③贫血是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。2）指标进行检测：红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等3）饮食调整：纠正偏食挑食，摄入动物性食品，以动物内脏如肝、肾、蛋类、奶类；大豆,绿叶蔬菜的数量。 案二：一餐膳食：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，计算该混合膳食的GI和GL，结果评价。答案：混合GI=实际含糖量÷实际含糖量的总和×各个食物GI再相加GL=实际含糖量×GI GI值55-70。GL：20， 案例三：某大学生（男性）一日食谱如下: 答：三大产能营养素摄入量根据食物成分表一一对算，如150克食物蛋白质摄入量是14，100克食物蛋白质摄入量14÷150×100. 三大产能营养素占总能量的百分比=摄入量×系数÷总热能百分比 三餐占总热能百分比=每餐热能÷总热能 1) 能量、蛋白质、钙、V A、VB2未达到推荐摄入量，增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏摄入。 (2)三大营养素比例合理，增加蛋白质，碳水化合物供给，脂肪供给量可不变。 (3)热量比例不合适，减少午餐热量，增加早餐热量，丰富总类，早餐喝牛奶，把晚餐鸡蛋早餐用。案例四：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。 答案：（1）混合后每种氨基酸的含量=每种食物各种氨基酸相加总和÷人体氨基酸模式氨基酸评分=混合含量最低值2评价：早餐搭配包括谷类，牛乳，但是赖、苏氨酸显不足，酸豆乳、玉米、强化了赖氨酸面包等，或改为粗粮。 案例五：某大学食堂，就餐人数400人，男生250人，女生150人，年龄在18至23岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐， 问题：（1）计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量； （2）按提供的食物安排一日主副食种类和数量（不必分三餐计算，计算各种食物总量即可）。 已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；蛋白质比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每100g粮谷类主食产生350kcal 热量；各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，面粉11.2 g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，虾仁16.4 g/100g，豆腐干16.2 g/100g。 答案：（1）①平均能量摄入量=（2400+2100）/2=2250kcal； ②三餐能量分配以30%，40%，30%计算为：675：900：675（kal）；