公共营养师三级
一．理论部分
一、填空题：
1. 孕妇缺钙可导致骨质软化症。
2. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。
3. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸
4. 人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素
5. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：___________________、_______________________、动物性食物中毒、_____________、化学性食物中毒
6. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。
7. 维生素B1缺乏可引起 _________，维生素C 缺乏可引起 _________。
8. 人体八种必需氨基酸是 ___________、 亮氨酸 、 ________ 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 ________、 色氨酸、 缬氨酸。
9. 脂溶性维生素包括 维生素A 、 维生素D 、 维生素E 、________。 10. 食物中蛋白质含量测定一般使用_____________法。 二．选择题：
1． 膳食调查发现某人的蛋白质摄入量为80g ，脂肪摄入量为60g ，碳水化合物摄入量为300g ，能量的碳水化合物来源为( C )。
A 16％
B 26％
C 58％
D 68％ 2. 消瘦型营养不良是指( B )。
A 以蛋白不足为主
B 以能量不足为主
C A 与B 都正确
D A 与B 都错误
3. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B )
A.蛋类
B.谷类
C.豆类
D.肉类
4. 佝偻病常常是( D )的临床表现。
A 维生素A 缺乏
B 维生素B 缺乏
C 维生素C 缺乏
D 维生素D 缺乏
5. 孕期胚胎出现畸形常常与孕妇体内严重缺( B )有关。 A 铁 B 锌 C 钙 D 碘
6. 温饱模式膳食的特点描述错误的是( B )。
A 谷类消费量大
B 动物性食品消费量大
C 膳食能量能基本满足人体需要
D 脂肪的摄入量低 7. ( A )食物位居平衡膳食宝塔的第四层。
单位__________________ 准考证号_______________ 姓名_______________
………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）………………………………
A 谷类
B 蔬菜和水果
C 肉类
D 奶、豆类
8. 老年人在补充水分时应符合的要求是( D )。
A 尽量喝矿泉水
B 尽可能多喝水
C 感觉渴时再喝水
D 饮水要计数量
9. 钙最好的食物来源为( D )。
A豆类B坚果类C绿色蔬菜D奶类
10. 以下不含膳食纤维的食物为( C )。
A水果B蔬菜C鸡肉D豆类
11.进行食品营养强化可以（A）。
A 弥补天然食物的营养缺陷
B 预防营养过剩
C 适应不同人群的健康需要
D 治疗营养不良疾病
12. 叶酸的生理功能是( B )。
A 维持血清钙磷浓度稳定
B 与核酸合成有关
C 防止骨质软化
D 抗氧化反应
13. 体内水的主要排泄器官不包括( B )。
A 肾脏
B 心脏
C 皮肤
D 肺
14. 不能通过乳腺进入乳汁的矿物质是( D )。
A钙B碘C锌D铁
15. 以下哪种食物蛋白质不属于优质蛋白( D )。
A禽肉B畜肉C鱼肉D谷类
16. 下列食品中胆固醇含量最高的是( B )。
A鸡蛋黄B猪脑C鸡肝D河蟹
17. 人体含量最多的微量元素是( A )。
A铁B锌C钙D镁
18. 促进食物非血红素铁吸收的因素( C )。
A植酸盐B草酸盐C维生素C D钙
19. 消化管中最长的一段是( B )。
A口腔B小肠C胃D食管
20. 脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的( A )。
A 4%—5%
B 5%—6%
C 8%—10%
D 20%—30%
三．名词解释：
1. 营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生
长、发育和各种生理功能的生物学过程。
2. 可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微
生物酵解的一类纤维。
3. 膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照
膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。
4. 必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的
氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。：
5. 维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。
四．判断题：
1. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（ F ）
2. 糖尿病患者不能吃甜食。（ F ）
3. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（T ）
4. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（T ）
5. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（ F ）
6. 所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到13
7.8℃，保持2秒钟。（T ）
7. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（T ）
8. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（T ）
9. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（T ）
10. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（ F ）
五．简答题：
1. 胃肠内用营养剂有哪些?并举例说明。
(1)天然食品营养剂；
(2)聚合营养剂；
(3)要素营养剂；
(4)组件营养剂。
2. 药物对营养的影响表现在哪些方面?
(1)药物对食欲的影响。
(2)药物对营养素吸收的影响。
(3)药物对营养素代谢的影响。
(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。
(5)药物对营养素排泄的影响。
3. 简述骨质疏松的主要预防措施。
(1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。
(2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。
(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成
4. 简述糖尿病的营养治疗原则。
(1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重；
(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素；
(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入；
(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持；
(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等；
(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。
二．技能部分：
1. 小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨，香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人称为扁豆）。其中那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，青翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泄，只好到医院去看急诊。
①.你认为是什么食物导致小杨食物中毒？中毒原因是什么？（5分）
答案：四季豆中毒。烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。其潜伏期一般为1-5小时，主要表现为急性胃肠炎症状和头昏、头痛等。一般恢复快，预后好。
②.为了避免该类中毒事故发生，应该采取什么预防措施？
答案：预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤其炖、焖等烹调方法为好。
2.某企业新提取一种蛋白质，为了解蛋白质的营养价值，企业委托某科研单位采用动物实验法进行评价。科研单位严格按照试验操作的规定，选用10只断乳大鼠喂食含有该蛋白质的饲料。连续喂养28天后，记录大鼠平均每只增长体重54g，每只大鼠摄入蛋白质总量为31g。
①.根据以上资料可评价蛋白质的哪种营养价值。
答案：根据以上资料可评价蛋白质的利用率
②.根据试验结果，计算蛋白质的功效比值。
答案：功效比值54/31=1.74
3.东方红社区2008年60岁以上老年人口数为31767人，女性
13597人，男性18170人，其中女性骨质疏松患病人数480人，男性患病人数为510人。
①. 计算男女相对比。
答案：计算男女相对比
18170/13597*100=134：100
510/480*100=106：100
②. 计算患病人口男女构成比。
答案：计算患病人口男女构成比
480/（480+510）=48%
510/（480+510）=52%
③. 计算男女患病率。
答案：计算男女患病率
480/13597=2.8%
510/18170=3.0%
4.膳食调查：（称重法）
某家庭三天内共消费大米2500g，猪肉800g、下面是该家庭3日用餐人数登记表
注释：
（1）是否在家吃：1在家吃钣0没在家吃钣-没吃钣
（2）劳动强度：1极轻2 轻度3中度4重度5极重6无工作能力（提供能量1700kcal）
①．请计算该家庭这3日的总人日数。
答案：请计算该家庭这3日的总人日数
2×0.2+2×0.4+3×0.4=2.4
2×0.3+1×0.4+3×0.3=1.9
2×0.3+1×0.4+3×0.3=1.9
2.4+1.9+1.9=6.2
②．请计算该家庭这3日的总标准人日数。答案：2700kcal/2400kcal=1.13
2100kcal/2400kcal=0.88
1700kcal/2400kcal=0.71
1.13×
2.4+ 0.88×1.9+ 0.71×1.9=5.71
③．请计算平均每标准人每日食物摄入量答案：2500÷5.71=438.6
800÷5.71=140.03
2500÷6.2=403.22
800÷6.2=129.03
5.73/
6.2=0.92
403.22÷0.92=438.8
129.03 ÷0.92=140.25