、膳食调查和评价
1.24h回顾法
目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。
原理:通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
优点:所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。
缺点:应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
应用范围:24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同
人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放
式调查表进行面对面询问。
2.24h回顾法技术要点包括六个方面：
(124h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的
食物摄入情况，包括散居的特殊人群。
(2实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的
应答率较咼。
(3询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最
典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
(4对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。
(5在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。
(6既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。24h膳食回顾调查表见P7
4.个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数灿餐餐次比+晚餐餐次
总数X晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%,儿童三餐能量比各占1/3。
注:总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。
5.设计24h膳食回顾调查表:
1.确定表头
2.确定调查对象基本内容
3.确定膳食回顾调查表的内容
4.设计表格
5.解释说
明编写6.试用7.补充内容
6.24h膳食回顾调查法工作程序：
1.入户说明来意
2.说明调查内容
3.调查和记录
4.引导回顾记录要点
5.弥补调查不足
6.
资料的核实7.个人人日数的计算。
7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。不适用于7岁以下儿童
和75岁以
上老人。
8.记账法
原理:根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计
算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。
优点:操作简单,费用低,所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
缺点:调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
应用范围:适用于家庭调查，幼儿园、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。可以调查较长时期的膳食。
9.称重法
原理:需掌握每一种食物的生熟比值，以及个人所摄入的熟食重量。
优点:准确。
缺点:不适合大规模营养调查。
10.称重法的工作程序:（1入户（2记录各种食物的重量（3记录调味品的名称（4
称取摄入食品的重量（5核对各种数据（6计算生熟比和每日实际消耗的食物量（7 统计每餐就餐人数（8计算每人每日平均摄入的生食物重量。
11.称重记账法：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入
情
况。
12.标准人:以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
以其能量供给量10.03Mj（2400kcaI作为1,其他各类人员按其能量推荐量与
10.03Mj之比得出各类人的折合系数。然后将一个人群各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除，即得出该人群的标准人系数（混合系数。
由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别，不同人群之间每人每日营
养素摄入量的比较需要引入标准人日的概念。计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。
标准人日=标准人系数X人日数标准人系数（混合系数见P26,见《练习册》P30 标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量书准人系数
13.称重记账法调查表的设计：
1.确定调查对象和家庭成员
2.确定需要调查家庭食物的种类
3.确定需要调查的天数
4.
记录各种食物数量5.设计家庭成员每人每日用餐登记表6.确定调查天数和用餐
人次总数7.修改表格的格式8.表格试用和完善见P28~29
14.称重记账法的工作程序:1.入户2.发放调查表和称量用具3.填写家庭食物量登记表中的
食物编码4.登记家庭结存5.登记购进量和废弃量6.记录就餐人数7.记录剩余食
物8.收取调查表9.根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量10.根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。
15.24h回顾法需要调查在外就餐，称重记账法不需要调查在外就餐。
16.膳食结构是指摄入食物的种类和数量在膳食中所占的比重。
17.膳食结构分析：计算5层9类食物，即谷类,蔬菜和水果类，鱼禽肉蛋类，奶类和
豆类,
以及油脂类食物的摄入量，然后与中国居民膳食宝塔的理想膳食模式比较。
方面，评价食物的种类是否齐全；另一方面,评价各类食物消费量是否充足。
18.豆类和奶类需进行折算：
大豆的量=豆制品摄入量X该豆制品蛋白质含量七5.1