实验四 果蔬加工中的护色

实验四 果蔬酶促褐变的控制及护色实验

实验八水果之褐变

实验四果蔬酶促褐变的控制及护色实验一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。二、实验原理大多数浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶、

果蔬加工工艺学实验指导生物与食品工程学院实验一水果罐头的制作一、目标原理（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。二、器具、试材（一

实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、

实验一防止果蔬在加工中的变色一、目的通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常方法。二、原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定

实验一糖水梨罐头的工艺研究1、操作流程原料选择去皮、切半、去籽巢、修整排气、密封杀菌、冷却2. 操作要点（1）原料选择要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。（2）去皮、切半、去籽巢、修整梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变（3

华南农业大学实验报告专业班次13食工1班组别201330500107题目非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止姓名黄俊怡日期2015.07.111、实验目的1、通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。2、通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握蔬菜加工中护色的常用方法。2、实验原理褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现

实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）

关于科学与工程：“科学”是运用定理、定律等思维形式反映现实世界各种现象的本质和规律的知识和理论体系。“技术”是人在改造自然、改造社会，以及改造自我的过程中所用到的一切手段、方法的总和。“工程”是用科学和技术去解决实际问题的某种范围的应用单元。区别在于：科学是系统理论知识，能用于指导实践；技术是在科学的指导下，直接指导和服务生产的一种知识；而工程则是运用科学和

食品工艺学果蔬部分实验讲义孙庆申黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业目录实验一果蔬护色综合设计实验 (1)1.实验目的与要求： (1)2.实验所需仪器设备： (1)3.实验所需试剂： (1)4.实验主要内容： (1)5.实验步骤： (1)6.实验报告要求： (2)实验二蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定 (3)1实验目的 (3)2 实验部分 (3)2.1 实验

实验四水果干制一、实验目的（一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。二、器具与材料（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台

园艺产品贮藏加工学—苹果护色实验一、实验目的1、掌握水果褐变原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。2、通过水果加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在水果加工过程中常用的护色方法及作用机理。二、实验原理发生褐变需要三个条件，多酚氧化酶、氧气、适当的酚类物质，在控制酶促褐变主要是控制酶和氧这两个条件，水果加工中，常用热烫钝化酶，加抗氧化剂等来实现抑制

果蔬酶促褐变的控制及护色实验WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于

实验三非酶褐变与果蔬酶促褐变的防止陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验目的通过焦糖的制备及羰氨反应来了解非酶褐变以及焦糖的性质与用途。通过蔬菜加工中热烫等前处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握蔬菜加工中护色的常用方法。二、实验原理褐变反应是食品加工中最普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶促褐变：非酶

苹果出库后生理指标比较测定——果蔬采后生理设计性实验摘要：将红富士苹果进行0.2%的乙烯利喷施处理并放在4℃冰箱内冷藏一星期后，并以4℃冷藏但未经乙烯利处理的相同的苹果进行对照。在一定条件下的呼吸强度、可滴定酸含量、细胞膜渗透率（电导率）、多酚氧化酶(PPO)活性、丙二醛(MDA)含量、过氧化物酶(POD)活性等生理指标进行了测定。其结果为呼吸强度有所降低、

不同果蔬在加工中的护色实验研究

果蔬护色实验

任务01 易褐变果蔬的护色试验报告一、任务内容以新鲜莲藕为原料生产鲜切藕片，通过设计试验对莲藕切片进行护色处理，从而确定较佳的护色处理条件，掌握抗氧化剂、酸度调节剂等的性能及应用。二、原辅材料及实际用量新鲜莲藕：1500g，购自淮安市城南蔬菜市场，新鲜良好，无霉烂变质、病虫伤及机械伤，藕表面光滑、硬实，藕体色泽均匀一致，整齐度较好，直径在45mm以上,。食品