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实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 )＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸 5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
青岛农业大学教案2014～2015 学年第2 学期果蔬加工学B410014必3食120、食120吴副教陈海教农产品加工研室长孙庆杰院学教开食品科学与工程学院课院（部）月三年二○一五．青岛农业大学教案注：表中（）选项请打“√”注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
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一、实验目的1. 了解果蔬加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握果蔬加工常用设备的使用方法。
3. 学习果蔬加工产品的保存和保鲜技术。
4. 提高动手操作能力和实验分析能力。
二、实验原理果蔬加工是将新鲜果蔬通过物理、化学和生物方法，加工成各种形态、风味、营养丰富的食品，以满足消费者需求。
实验中，我们将对果蔬进行榨汁、腌制、烘干等加工处理，探讨加工过程中各种因素的影响。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜果蔬：苹果、胡萝卜、黄瓜、番茄等。
- 食盐、糖、醋、柠檬酸等调味品。
- 水果酶、抗坏血酸等食品添加剂。
2. 设备：- 榨汁机- 腌制罐- 烘干机- 温度计、计时器等。
四、实验步骤1. 榨汁实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成小块，放入榨汁机中。
（3）启动榨汁机，将果蔬榨成汁。
（4）根据个人口味，加入适量糖、柠檬酸等调味品。
（5）搅拌均匀，装入消毒瓶中，密封保存。
2. 腌制实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成条状或块状。
（3）将适量食盐撒在果蔬上，拌匀。
（4）将果蔬放入腌制罐中，密封腌制。
（5）腌制一定时间后，取出食用或密封保存。
3. 烘干实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成薄片或条状。
（3）将果蔬均匀地铺在烘干架上。
（4）启动烘干机，将果蔬烘干至一定程度。
（5）取出烘干好的果蔬，装入密封袋中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 榨汁实验结果通过榨汁实验，我们得到了各种口味的水果汁。
实验结果表明，水果汁具有丰富的营养和口感，但易受外界因素影响，如光照、温度、氧气等，导致变质。
因此，在榨汁过程中，应注意保持果蔬的新鲜度和卫生条件。
2. 腌制实验结果通过腌制实验，我们得到了各种口味的腌制果蔬。
实验结果表明，腌制果蔬具有较长的保质期，且口感独特。
但腌制过程中，要注意控制食盐的用量，以免影响人体健康。
3. 烘干实验结果通过烘干实验，我们得到了各种口感的烘干果蔬。
实验结果表明，烘干果蔬具有较长的保质期，且易于保存。
食品工艺原理果蔬干制实验报告(总5页)一、实验目的1、了解果蔬干制的原理和常用工艺。
2、掌握果蔬干制的实验方法。
二、实验原理果蔬干制是一种将大量水分的新鲜果蔬去除水分，使之达到含水量为10%以下的干品的加工过程。
果蔬干制既可以去除果蔬中多余的水分，又可以保持其原有的营养成分，因此在实际生产应用中，具有很重要的意义。
2、果蔬干制的工艺流程（1）选择新鲜的果蔬材料，去皮、去籽、去污物，洗净，切成均匀的小块状，以便于干制和贮存。
（2）热处理：将准备好的果蔬材料进行热处理，一般情况下，采用135℃下压蒸鲜10-15min的方法，以杀死果蔬中的有害微生物和酶活性，以保证干制品质量的安全和稳定。
（3）水分去除：将热处理好的果蔬材料放在若干层夹层的网衬上，用热风、太阳光、微波等方法将水分蒸发除去，使干燥之后的果蔬含水量达到10%以下。
（4）质量检验：对干制后的果蔬进行质量检验，检查干制品的色泽、外观、细胞结构及其香味、口感等指标是否达到规定标准。
（5）包装及贮存：将符合质量标准的果蔬干制品按照规定的包装方法进行包装，并严格控制其贮存条件，以延长干制品的保质期。
三、实验内容（1）实验材料：新鲜的胡萝卜、大白菜、西红柿等果蔬；（2）实验工具：切菜刀、切菜板、蒸锅、烘干箱等。
（3）实验步骤：①准备好果蔬原料，洗净后去皮、去籽、去污物，切成小块状；②热处理：将切好的果蔬块放入蒸锅中135℃下压蒸鲜10min；③水分去除：将蒸好的果蔬块放在烘干箱中，调节烘干温度和时间，使其含水量达到10%以下；2、果蔬干制品的贮存方法和保质期①控制温度：将干燥后的果蔬放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境，避免在潮湿场所存放。
②密封贮存：将果蔬干制品装在密封性好的盒子或袋子中，以免沾水或吸潮。
③防虫：在贮存过程中，注意防虫，防止其它微生物的污染，保证干制品的质量和安全。
果蔬干制品的保质期一般在6个月-1年之间，具体保质期还要视产品种类、贮存条件、包装方式等因素而定。
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
果蔬加工实验报告本实验旨在研究不同果蔬加工方法对其营养成分和食用品质的影响，为果蔬加工工业提供科学依据。
实验材料：1. 主要材料：苹果、葡萄、胡萝卜、黄瓜等不同种类的果蔬。
2. 实验设备：切菜刀、绞肉机、搅拌机、烘箱等。
实验步骤：1. 将不同种类的果蔬分别进行不同的加工处理，如切碎、榨汁、烘干等。
2. 对加工后的果蔬样品进行相应的分析测试，包括营养成分、食物品质等方面的指标。
3. 根据实验结果进行数据统计和分析，比较不同加工方法对果蔬营养成分和品质的影响。
实验结果：1. 加工方法对果蔬的营养成分影响显著。
榨汁加工可以有效保留果蔬中的维生素和矿物质，但会导致一部分纤维素的丧失。
烘干加工会使果蔬中的水分大幅减少，降低了维生素C和其他易挥发性营养物质的含量。
2. 加工方法对果蔬的食用品质影响较大。
榨汁加工能够提高果蔬口感和风味，但破坏了果蔬的完整性，降低了口感的多样性。
切碎加工使果蔬更易消化和吸收，但容易造成氧化和变色。
烘干加工使果蔬的食用品质降低，口感变差。
3. 不同种类的果蔬对加工方法的响应有所差异。
例如，苹果榨汁后呈金黄色，口感香甜；而胡萝卜榨汁后颜色鲜艳，口感清爽。
实验结论：1. 榨汁加工能够较好地保留果蔬中的营养成分，但会导致一部分纤维素的丧失，适合制作果蔬汁；2. 烘干加工导致果蔬中水分的减少，降低了维生素C和其他易挥发性营养物质的含量，适合制作干果；3. 不同种类的果蔬对加工方法的响应不同，需要根据具体情况选择合适的加工方法。
实验总结：本实验研究了果蔬加工方法对其营养成分和食用品质的影响。
通过实验结果可以看出，不同加工方法对果蔬的影响是复杂的，需要综合考虑营养成分和食用品质两方面的指标。
实验结果可以为果蔬加工工业提供科学依据，帮助人们更好地利用果蔬的营养价值和食用品质。
然而，本实验仅研究了少数果蔬种类的加工方法，后续研究可以进一步扩大样本范围，深入研究果蔬加工的机理和效果。
实验四水果干制
一、实验目的
（一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。
（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。
二、器具与材料
（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。
（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐
三、实验指导
（一）操作流程
原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验
（二）操作要点
1.原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。
2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。
4.切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。
5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。
将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70℃的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。
6.保温试验：将炼制不同时间的果块置于35℃保温箱内，保温处理7d，观察结果。
四、结果与分析
1.观察结果是什么？
2.影响果蔬干制的影响因素是什么？
实验二果蔬速冻保藏实验
1、目的及原理
速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。
从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度的保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。
大部分果蔬均适合速冻处理。
2、材料及用具
菠菜、不锈钢刀、夹层锅、漏勺、0.2%亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸或醋酸、0.5-1%碳酸钙或氯化钙、0.1%抗坏血酸、冷冻冰箱
3、制作方法
工艺流程：
原料挑选整理漂洗热烫冷却沥水装盘速冻包装冷藏
操作要点：
原料选择及处理：选择叶片茂盛的圆叶种。
要求原料鲜嫩、浓绿色、无黄叶、霉烂及病虫害，切除根须。
在清水中逐株清洗干净，控净水分。
烫漂、冷却：将洗净的菠菜叶片朝上竖放于框内，下部浸入沸水中30s，然后叶片全部浸入烫漂1min，捞出后立即冷却到10℃以下。
装盘：冷却后的菠菜沥干水分，整理后装盘，每盘500g。
速冻与保藏：装盘后的菠菜迅速浸入冷冻设备进行冻结，然后在-18℃下冷藏。
4 结果记录
实验三果蔬糖制品的加工
一、实验目的
糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在50～70%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在40～65%，含酸量约在1%以上。
通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。
二、基本原理
利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理，采取高浓度的糖液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态），达到抑制微生物生长并长期保藏产品的目的。
三、实验材料、设备与用具
1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、山梨酸。
2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。
四、操作步骤
㈠胡萝卜脯的加工
⑴工艺流程
原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。
⑵操作要点
①原料选择选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在2.5cm以上。
②洗涤将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。
③去皮、切分用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。
对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要将其切分。
将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注意不可切得太厚。
④护色切分后的条片，放在0.4％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h。
⑤热烫锅中放入清水，加入0.2％的明矾，煮沸后，将原料条片放入，在沸水中煮3～5min，取出用冷水冷凉。
⑥糖制(一次煮成法)
Ⅰ在锅中配制40％浓度的糖液2kg，煮沸，把预处理好的果实约2kg，倒人锅中，倒入量以糖液淹没果实为宜。
Ⅱ煮沸，用文火熬煮10～15min，并轻轻翻动。
Ⅲ加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min加入一次，共加3～4次，每次的加入量为果实质量的6％～8％，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%）。
Ⅳ然后，大火煮制，让果实上下剧烈翻滚5～l0min。
Ⅴ待果肉呈现透明状时，用漏勺轻轻将其捞出、沥干糖液后，摆盘烘烤。
⑦烘烤将糖制好的胡萝卜脯送入烤箱，在65～70℃的温度下烘烤12～15h，中间注意倒换烤盘，直至表面不粘手，水分含量在18％时为止。
⑧回潮与包装将烘烤好的胡萝卜脯放在室内回潮24h，然后用保鲜袋密封包装。
五、思考题
1、观察采用一次煮成法时糖液中可溶性固形物的变化。
2、原料热烫时加入明矾起何作用?
3、简述一次煮成法的原理。
4、简述果酱制作原理。
5、为何果酱出锅到封口要求在20min内完成，且酱温保持在85℃以上?
6、制作果酱可否添加少量氯化钙？
附产品质量标准：
胡萝卜脯：呈片状、薄厚均匀、表面洁净、色泽鲜艳、透亮、表面不能有“返砂”现象。
甜度适宜，无异味，有咬劲。
实验四蔬菜腌制品的加工
一、实验目的
蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。
蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。
本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。
二、基本原理
蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。
三、实验材料、设备和用具
1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。
2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。
四、操作步骤
㈠泡菜的加工
⑴工艺流程
原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。
⑵工艺要点
①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。
稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。
②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。
如果水质硬度较低，可加入0.05％的CaCl2。
一般配制与原料等重的5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。
再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。
各种香料最好碾磨成粉包裹。
为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。
③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20％的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。
发酵最适温度为20～25℃。
成熟后便可食用。
成熟所需时间，夏季一般5～7d，冬季一般12～16d，春秋季介于两者之间。
④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点：
ⅰ保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20％的食盐水作为坛沿水。
揭坛盖时要轻，勿将坛沿水带入坛内。
ⅱ取食泡菜时，用清洁的筷子取食，勿使油脂混入。
取出的泡菜不要再放回坛中，以免污染。
ⅲ如遇长膜生花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止长膜生花。
ⅳ泡菜制成后，一面取食，一面加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定容量。
五、思考题
1、影响泡菜与糖醋菜质量的主要因素有哪些?
2、如何提高泡菜的脆性?
3、试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?
附：产品质量标准
1、泡菜质量标准清洁卫生、色泽美观、香气浓郁、质地清脆、组织细嫩、咸酸适度；含盐量为2％～4％，含酸量(以乳酸计)为0.4％～0.8％。
2、糖醋蒜质量标准成品糖醋蒜皮呈褐色，蒜肉黄褐色，质地脆嫩，酸甜适口，略带咸味，无异味；总糖15％～30％，总酸l％～3％。
