果蔬加工实验讲义
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实验四水果干制
一、实验目的
(一)目标:通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点,理解各工艺过程对干制品的品质影响。
(二)干制品的保藏原理:果蔬原料经处理后,在加热的条件下脱水,降低原料的含水量和水分活度,有效地抑制了微生物的生长繁殖,延长了制品的保持期。
二、器具与材料
(一)器具:洗涤槽或洗涤用塑料盘,不锈钢小刀,案板,不锈钢菜刀,托盘天平,500ml量筒,台秤,烘箱。
(二)试材与辅料:苹果、亚硫酸氢钠,食盐
三、实验指导
(一)操作流程
原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验
(二)操作要点
1.原料选择:选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料,每组称苹果5Kg。
2.配制亚硫酸氢钠溶液:配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升,即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。
3.洗涤、去皮:将称取的苹果用自来水清洗干净,手工法去皮,并去除果柄、花萼。
4.切片、去心、护色处理:将去皮后的苹果纵切为二,挖去果心,称重,再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片,果片的厚度要均匀,将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。
5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分,并称重。将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上(果片不能叠压),然后放入60-70℃的烘箱中烘烤,4h后,将其中一份取出称重,装入塑料袋内,真空封口;其它两份连续6-8h后,直至果块干而不沾手,又有一定的弹性与韧性,其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份,装入塑料袋内,真空封口;第三份连续12h后取出,装袋并真空封口。
6.保温试验:将炼制不同时间的果块置于35℃保温箱内,保温处理7d,观察结果。
四、结果与分析
1.观察结果是什么?
2.影响果蔬干制的影响因素是什么?
实验二果蔬速冻保藏实验
1、目的及原理
速冻保藏是利用快速冷冻工艺对果蔬进行加工的一种方法。从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动,较大程度的保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养,食用方便,且可长期保存。大部分果蔬均适合速冻处理。
2、材料及用具
菠菜、不锈钢刀、夹层锅、漏勺、0.2%亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸或醋酸、0.5-1%碳酸钙或氯化钙、0.1%抗坏血酸、冷冻冰箱
3、制作方法
工艺流程:
原料挑选整理漂洗热烫冷却沥水装盘速冻包装冷藏
操作要点:
原料选择及处理:选择叶片茂盛的圆叶种。要求原料鲜嫩、浓绿色、无黄叶、霉烂及病虫害,切除根须。在清水中逐株清洗干净,控净水分。
烫漂、冷却:将洗净的菠菜叶片朝上竖放于框内,下部浸入沸水中30s,然后叶片全部浸入烫漂1min,捞出后立即冷却到10℃以下。
装盘:冷却后的菠菜沥干水分,整理后装盘,每盘500g。
速冻与保藏:装盘后的菠菜迅速浸入冷冻设备进行冻结,然后在-18℃下冷藏。
4 结果记录
实验三果蔬糖制品的加工
一、实验目的
糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类,果脯蜜饯类属于高糖食品,大多含糖量在50~70%;果酱类属于高糖高酸类食品,含糖量多在40~65%,含酸量约在1%以上。
通过本实验,明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺,熟悉各工艺操作要点及成品质量要求,掌握常见糖制品的生产方法。
二、基本原理
利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理,采取高浓度的糖液处理果蔬,提高其含糖量(或形成良好凝胶状态),达到抑制微生物生长并长期保藏产品的目的。
三、实验材料、设备与用具
1、实验材料:胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、山梨酸。
2、设备和用具:糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。
四、操作步骤
㈠胡萝卜脯的加工
⑴工艺流程
原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。
⑵操作要点
①原料选择选择色泽鲜艳、发育良好,青头小、根部短齐、上下粗细相差不大,芯柱较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜,剔除病虫害及伤坏者,腰部直径在2.5cm以上。
②洗涤将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。
③去皮、切分用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。对胡萝卜体形较大,难以透糖,需要将其切分。将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片,或切成瓣形和条形均可,注意不可切得太厚。
④护色切分后的条片,放在0.4%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2~3h。
⑤热烫锅中放入清水,加入0.2%的明矾,煮沸后,将原料条片放入,在沸水中煮3~5min,取出用冷水冷凉。
⑥糖制(一次煮成法)
Ⅰ在锅中配制40%浓度的糖液2kg,煮沸,把预处理好的果实约2kg,倒人锅中,倒入量以糖液淹没果实为宜。
Ⅱ煮沸,用文火熬煮10~15min,并轻轻翻动。
Ⅲ加入干白砂糖,在每次糖液煮沸后5min加入一次,共加3~4次,每次的加入量为果实质量的6%~8%,直至原料吸收糖液达饱和状态(65%)。
Ⅳ然后,大火煮制,让果实上下剧烈翻滚5~l0min。
Ⅴ待果肉呈现透明状时,用漏勺轻轻将其捞出、沥干糖液后,摆盘烘烤。
⑦烘烤将糖制好的胡萝卜脯送入烤箱,在65~70℃的温度下烘烤12~15h,中间注意倒换烤盘,直至表面不粘手,水分含量在18%时为止。
⑧回潮与包装将烘烤好的胡萝卜脯放在室内回潮24h,然后用保鲜袋密封包装。
五、思考题
1、观察采用一次煮成法时糖液中可溶性固形物的变化。
2、原料热烫时加入明矾起何作用?
3、简述一次煮成法的原理。
4、简述果酱制作原理。
5、为何果酱出锅到封口要求在20min内完成,且酱温保持在85℃以上?
6、制作果酱可否添加少量氯化钙?
附产品质量标准:
胡萝卜脯:呈片状、薄厚均匀、表面洁净、色泽鲜艳、透亮、表面不能有“返砂”现象。甜度适宜,无异味,有咬劲。
实验四蔬菜腌制品的加工
一、实验目的
蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史,长期以来,加工方法不断改进,产品质量不断提高,在各地有不少著名产品,如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制品保存容易、风味独特,深受人们喜爱。
本实验旨在了解泡菜制作工艺,掌握腌制基本原理。
二、基本原理
蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制,或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品,同时利用各种香辛料,改善产品的口感和风味。
三、实验材料、设备和用具
1、实验材料:甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。
2、设备和用具:泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。
四、操作步骤
㈠泡菜的加工
⑴工艺流程
原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。
⑵工艺要点