实验四 果蔬加工中的护色

蔬菜加工中的变色与护色蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。

例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常会遇到变色现象，特别当薯块含糖量较高时，其变色率高达30％以上。

发生变色的原因很多，酶的褐变和非酶褐变均起作用，由于马铃薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以无论酶褐变和非酶褐变都非常容易发生。

一、褐变原因与防治措施1．酶褐变原理。

蔬菜组织中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚—醌之间保持着动态平衡，当细胞组织破坏后，氧大量进入，在酶的作用下出现醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌积累，醌进一步氧化聚合成褐色素，即发生酶褐变。

由此机理可以看出，蔬菜中的酶褐变必须具备三个条件，即多酚类物质、酚酶和氧的同时存在，控制酶褐变必须从这三个方面考虑。

但是要除去褐变的基质一多酚类物质是十分困难的，也是不现实的，有效的方法是降低酶活性或防止与氧接触。

2．防酶促褐变的措施。

(1) 物理方法：加热预煮法：蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有杀死附在原料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中硝酸盐和亚硝酸盐的含量外，主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在，同时破坏酶的活性，如过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，从而减少色泽的劣变和营养物质的损失。

蔬菜原料的烫漂温度一般为95-100 ℃，烫漂时间1～3分钟。

但也不尽相同，据试验，菠菜烫漂时，由于菠菜的耐热性差，生产技术难度大，我们在烫漂温度、时间及烫漂液三方面采用优化正交试验设计，结果是：烫漂温度60 ℃、时间1.5分钟、烫漂液选用0.5％的小苏打为最佳，菠菜的颜色、组织状态以及营养成分等均达到最佳状态。

(2)化学方法：添加抗氧化剂法：抗坏血酸为还原剂，能将氧化的醌还原为酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质。

据试验，添加1—10PPm的S02即可抑制酚酶的活性，而在安梨果蔬复合汁中，添加0．03％一0．05％的抗坏血酸即可达到控制酶褐变的目的。

实验五护色实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1•熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2. 通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：(1)马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚(或联苯胺)再滴上2〜3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

(2)苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚(或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：(1)惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

(2)不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。

果蔬食品护色技术研究进展食品科学与工程（专升本）王亚军 56121301015摘要：外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现，果蔬制品的色泽问题直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值，因此研究果蔬制品在加工和贮藏过程中的护色问题尤为重要,本文就对采后果蔬护色技术进行探讨, 为果蔬食品的保鲜提供参考。

关键词: 果蔬。

色泽变化。

护色方法一、果蔬护色保鲜的重要性新鲜果蔬的外观很重要，外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现, 在吸引消费者和提高市场竞争力方面有着重要的作用。

外观色泽利于提升果蔬感官质量和市场竞争力，色泽在果蔬感官品质中占有十分重要的地位, 对于激发消费者购买欲望和提高市场竞争力有重要价值。

例如, 若果蔬外观颜色变淡、有斑驳退色, 就会使整个产品的感官质量下降, 从而影响消费者的购买欲望, 进而影响到果蔬的市场竞争力。

观色泽是果蔬天然物性和成熟度的直接反映,各果蔬品种固有色泽的显现程度来指示其发育和成熟程度, 而且色泽变化也能反应果蔬的健康状况和营养水平。

果蔬的天然色泽, 主要是由多种色素物质构成的, 包括叶绿素、花青素和胡萝卜素等, 果蔬的这些天然色素除了提供色彩斑斓的外观美感外, 多数色素还具有较高的营养价值和保健价值, 如胡萝卜素具有抗突变和辐射功能, 以及能提高机体免疫力、减缓心血管疾病等作用。

叶绿素具有防突变、保护胃黏膜、抗应变性、辅助创伤愈合和消除口臭等作用。

番茄红素具有抗突变、延缓衰老、提高机体生理功能等作用。

花青素具有抗氧化、抗衰老、美容保健等多方面功效。

因此采用一定的护色保鲜技术, 以抑制或减缓色素降解, 不仅能保持果蔬天然的美观色泽, 也使果蔬的营养价值得到保持和提高。

二、果蔬色泽变化的原因2.1、果蔬中含有大量的酶和含氮物质,如酩氨酸以及单宁、儿茶酚等,在氧化酶、过氧化酶的作用下发生酶褐变。

在无酶催褐变时,含氮物与糖、有机酸,有机酸与糖,单宁与碱,以及糖焦等,都会发生非酶催褐变。

果蔬护色的原因方法和原理果蔬护色的原因、方法和原理一、果蔬护色的原因：1. 日光照射：果蔬护色的主要原因是受到太阳光的照射。

日光中的紫外线和可见光会引起果蔬皮肤的色素合成，从而改变它们的颜色。

2. 叶绿素和其他色素：果蔬中的叶绿素是一种绿色的色素，它是光合作用的关键物质。

叶绿素与其他色素共同作用，可以使果蔬呈现出丰富的颜色，比如红色、黄色、紫色等。

3. 多酚类物质：果蔬中的多酚类物质也是决定其颜色的重要因素。

多酚类物质具有抗氧化作用，可以保护果蔬免受外界环境的损害。

二、果蔬护色的方法：1. 茎叶盖掩法：这是一种常见的果蔬护色方法，通过茎叶的遮光作用来保护果实免受直接阳光的照射。

这种方法适用于一些蔬菜和水果，如茄子、黄瓜等。

2. 覆盖物遮光法：这种方法是利用遮光物覆盖在果蔬上，阻挡光线的照射。

常见的覆盖物有塑料薄膜、遮阳网等。

这种方法在果蔬种植中较为常用，可以保护果实免受太阳光的直射，防止果蔬变色。

3. 施用护色剂：护色剂可以提高果蔬的抗氧化能力，延缓果蔬的生理变化，从而保持其原有的颜色。

常见的护色剂有维生素C、维生素E、硅酸镁、蔬果红素等。

三、果蔬护色的原理：1. 叶绿素合成：太阳光中的紫外线和可见光照射到果蔬叶片上时，会刺激叶绿素合成。

叶绿素是一种绿色色素，能够吸收太阳光中的能量，促进光合作用的进行。

叶绿素的合成对果蔬的护色起到了重要的作用。

2. 色素的合成：除了叶绿素外，果蔬中还含有其他色素，如胡萝卜素、类胡萝卜素、花青素等。

这些色素的合成也是受到太阳光的影响。

光照可以刺激果蔬体内色素的合成，从而改变果蔬的颜色。

3. 抗氧化剂的作用：果蔬中的抗氧化物质可以减少自由基的产生，防止果蔬细胞的氧化损伤，保持果蔬的颜色和营养成分。

抗氧化剂可以延缓果蔬的衰老过程，提高果蔬的存储期和抗逆性。

总结起来，果蔬护色的原理是受到太阳光的照射，通过叶绿素和其他色素的合成来改变果蔬的颜色，同时抗氧化剂的作用可以提高果蔬的抗氧化能力和保持其原有的颜色。

实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1 、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：（ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20 分钟，取出滴干，另取50ml 水作对照用。

实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：（1）惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。

实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：（1）惹烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。

果蔬加工中的褐变及护色技术教学设计
董伟;宋佳佳;杨丽敏
【期刊名称】《产业与科技论坛》
【年(卷),期】2015(000)009
【摘要】为适应高等职业教育对人才培养的要求，为增强学生的职业能力，本文结合项目果蔬加工过程中的褐变及护色技术，对当前高职院校食品化学教学过程中教学方法进行剖析，进而提出几点建议。

实践证明，将理论教学与实验教学的有机结合更能激发学生的学习兴趣和学习主动性，在提高了学生动手操作能力的同时，也增强了学生的职业能力。

【总页数】2页(P186-186,187)
【作者】董伟;宋佳佳;杨丽敏
【作者单位】黑龙江农业经济职业学院;黑龙江农业经济职业学院;黑龙江农业经济职业学院
【正文语种】中文
【相关文献】
1.不同护色方法对板栗加工中酶促褐变影响的研究 [J], 黄佳福;黄翔
2.果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展 [J], 胡燕;陈忠杰
3.果蔬加工过程中的褐变及护色措施 [J], 毕双同
4.浅析果蔬加工中酶促褐变的控制 [J], 刘开华;邢淑姨
5.果蔬加工中褐变研究进展 [J], 许勇泉;尹军峰;袁海波;陈建新;汪芳
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