果蔬护色实验

实验五绿色蔬菜的护绿和叶绿素含量的测定一、实验目的和要求1、掌握叶绿素的提取、测定方法。

2、自主设计绿色蔬菜的护绿方法。

二、实验内容1、选择绿色蔬菜。

2、确定叶绿素的提取和含量测定方法。

3、设计护绿方法。

护绿方法。

1、普通方法，用60-75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其鲜绿色。

在水温加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易被氧化，以60-75℃热水烫漂后，可排除蔬菜组织中的氧气，即使是高温处理，由于其氧化的机会减少，所以仍能保持其鲜绿色。

将菠菜放置在水中，经高温真空处理数分钟后（除去组织中的氧），然后再经过烫漂，可使绿色保持得较好。

另外，蔬菜烫漂后，可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，再经高温处理时，可减少叶绿素与酸的作用，从而不易形成脱镁叶绿素。

此外，在60-75℃时，叶绿素水解酶活性较强，能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸。

烫漂蔬菜用的水，最好选用ph值6．5-7．0或稍高，这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。

烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。

如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。

绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高ph值，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的色泽。

但用碱过多时，能损害植物的组织及风味。

另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定。

所以，低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。

2、护绿剂使用方法经研究发现，遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复果蔬的绿色，而且能取代后产生的叶绿素，对酸、光、热的稳定性增强，从而达到护绿的目的。

另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促使其褐变，这样也有利于护色保鲜，当然这其中可能还包含其他复杂的因素和变化等。

由于护绿剂方法是采用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子，在一般加热浸泡下，短暂几分钟即可完成护绿，因此方法非常简便、高效。

柠檬酸亚锡二钠对果蔬及其制品护色的研究的开题报告一、研究背景在果蔬及其制品的保存和加工过程中，色泽是消费者评判品质高低的一个重要指标，而色泽的变化就直接影响了消费者对产品的认可度。

因此，果蔬及其制品的护色技术就成为了当前食品工业研究的热点之一。

目前，主要采用的护色剂是亚硫酸盐、曲酸、柠檬酸、山梨酸等。

柠檬酸亚锡二钠是一种新型的护色剂，它是以柠檬酸和亚锡为原料，采用物理还原法制得的。

该物质不仅能抑制氧化酶的活性，迅速地、完全地防止氧化变色，而且对热、酸、碱稳定性均很好，是一种较为优异的天然食品护色剂。

目前，国内外对该物质的研究报道较少，因此，开展柠檬酸亚锡二钠对果蔬及其制品护色的研究，具有重要的理论和实践意义。

二、研究内容本研究的主要内容是对柠檬酸亚锡二钠的护色效果进行研究，具体包括以下几个方面：1.确定柠檬酸亚锡二钠的适宜使用浓度。

2.对柠檬酸亚锡二钠对不同果蔬（如黄瓜、胡萝卜、西红柿等）及其制品（如果酱、沙拉酱等）的护色效果进行研究。

3.通过对比亚硫酸盐、曲酸、柠檬酸等常用的护色剂，获得柠檬酸亚锡二钠的优势和局限性。

4.探究柠檬酸亚锡二钠对果蔬品质的影响。

三、研究方法1.实验设计：采用单因素实验设计法，确定柠檬酸亚锡二钠的适宜使用浓度；采用拍照法和比色法，定量评价果蔬及其制品的色泽。

2.实验材料：黄瓜、胡萝卜、西红柿等果蔬及果酱、沙拉酱等果蔬制品，柠檬酸亚锡二钠、亚硫酸盐、曲酸、柠檬酸等护色剂。

3.实验步骤：（1）将不同浓度的柠檬酸亚锡二钠添加到不同果蔬及其制品中，记录护色效果。

（2）将添加不同护色剂的果蔬及其制品进行比色评估，通过对照组、实验组数据差异的t检验比较护色剂护色效果的显著性。

（3）通过对照组和实验组的品质指标（如pH、可溶性固形物含量、含水量等）进行比较，探究柠檬酸亚锡二钠对果蔬品质的影响。

四、预期结果通过本研究的开展，可以获得以下预期结果：1.确定柠檬酸亚锡二钠的适宜使用浓度。

果蔬护色实验失败原因分析
果蔬护色实验失败的原因可能有很多种，以下是一些可能的分析：
1. 光照条件不足：果蔬颜色的维持和保持与光照条件有关，如果实验过程中的光照不足，会导致果蔬的颜色变淡或失去鲜艳度。

2. 温度变化：一些果蔬对温度敏感，如果实验期间温度波动较大，则可能会影响果蔬的颜色稳定性。

3. 氧化反应：果蔬暴露在空气中容易发生氧化反应，导致颜色变深，失去原有的鲜艳度。

4. 保存条件不当：果蔬的保存条件和时间也会影响颜色的稳定性，如果保存条件不当或保存时间过长，可能导致颜色变淡或改变。

5. 品种选择：不同种类的果蔬颜色稳定性可能有所不同，所选用的果蔬品种也可能是影响实验结果的因素之一。

总之，果蔬护色实验失败的原因可能是多方面的，需要综合考虑实验条件、光照、温度、氧化反应以及保存条件等因素来分析和解决问题。

果蔬护色的原因方法和原理果蔬护色的原因、方法和原理一、果蔬护色的原因：1. 日光照射：果蔬护色的主要原因是受到太阳光的照射。

日光中的紫外线和可见光会引起果蔬皮肤的色素合成，从而改变它们的颜色。

2. 叶绿素和其他色素：果蔬中的叶绿素是一种绿色的色素，它是光合作用的关键物质。

叶绿素与其他色素共同作用，可以使果蔬呈现出丰富的颜色，比如红色、黄色、紫色等。

3. 多酚类物质：果蔬中的多酚类物质也是决定其颜色的重要因素。

多酚类物质具有抗氧化作用，可以保护果蔬免受外界环境的损害。

二、果蔬护色的方法：1. 茎叶盖掩法：这是一种常见的果蔬护色方法，通过茎叶的遮光作用来保护果实免受直接阳光的照射。

这种方法适用于一些蔬菜和水果，如茄子、黄瓜等。

2. 覆盖物遮光法：这种方法是利用遮光物覆盖在果蔬上，阻挡光线的照射。

常见的覆盖物有塑料薄膜、遮阳网等。

这种方法在果蔬种植中较为常用，可以保护果实免受太阳光的直射，防止果蔬变色。

3. 施用护色剂：护色剂可以提高果蔬的抗氧化能力，延缓果蔬的生理变化，从而保持其原有的颜色。

常见的护色剂有维生素C、维生素E、硅酸镁、蔬果红素等。

三、果蔬护色的原理：1. 叶绿素合成：太阳光中的紫外线和可见光照射到果蔬叶片上时，会刺激叶绿素合成。

叶绿素是一种绿色色素，能够吸收太阳光中的能量，促进光合作用的进行。

叶绿素的合成对果蔬的护色起到了重要的作用。

2. 色素的合成：除了叶绿素外，果蔬中还含有其他色素，如胡萝卜素、类胡萝卜素、花青素等。

这些色素的合成也是受到太阳光的影响。

光照可以刺激果蔬体内色素的合成，从而改变果蔬的颜色。

3. 抗氧化剂的作用：果蔬中的抗氧化物质可以减少自由基的产生，防止果蔬细胞的氧化损伤，保持果蔬的颜色和营养成分。

抗氧化剂可以延缓果蔬的衰老过程，提高果蔬的存储期和抗逆性。

总结起来，果蔬护色的原理是受到太阳光的照射，通过叶绿素和其他色素的合成来改变果蔬的颜色，同时抗氧化剂的作用可以提高果蔬的抗氧化能力和保持其原有的颜色。

实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1 、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：（ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20 分钟，取出滴干，另取50ml 水作对照用。

菠菜蔬菜纸加工护色方法的试验研究张佰清沈阳农业大学食品学院摘 要 蔬菜纸是以菠菜、胡萝卜、番茄等色彩鲜艳、营养价值丰富的蔬菜为主要原料，然后添加一定量的CMC-Na、海藻酸钠等粘结剂加工而成。

本文针对蔬菜纸加工的主要步骤——护色进行了试验研究。

试验表明，单纯烫漂法（85～100℃）和金属离子法都有一定的护绿作用，而二者结合护色的效果更好，即将菠菜用Zn2+浓度为500ppm 、PH值8～8.5的醋酸锌溶液，在85～100℃烫漂1~3min。

此外，蔬菜浆涂布前应进行脱气，烘干温度应该控制在65℃以下，以免影响蔬菜纸的质量。

关键词： 农产品加工，菠菜，蔬菜纸，烫漂，护色Abstract: Vegetable paper is made from some kinds of colorful and nutritional vegetables such as spinach, carrot, tomato etc. and an amount of adhering substances─CMC-Na, sodium alginate. The main processing step in vegetable paper processing—protecting color has been researched in this thesis. The result shows that single heating (85～100℃) and metal ions both can protect the color of green and the effect will be better after combining both of them, i.e. spinach is disposed in Z n(CH3COO)2·2H2 O solution with 500 ppm z n2+and PH 8～8.5 for 1 to 3 minutes. Moreover, vegetable plasm should be taken off gas before being spread and the drying temperature should be below 65℃ so as to avoid affecting the quality of vegetable paper.Key Words:Agricultural Products Processing, Spinach, Vegetable Paper, Heating, Protecting Color前 言菠菜蔬菜纸是先将新鲜蔬菜加工成糊状，然后加入适当的粘结剂，再烘干成型。

实验一防止果蔬在加工中的变色一、目的通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常方法。

二、原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：焦亚硫酸钠异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯电磁炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化。

绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。

分别捞起沥干，铺干棉纱布上。

在温度为60~80℃电热鼓风干箱中，脱水干燥3~5h。

取出自然冷却后，放在滤纸上。

观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。

2、温度对果蔬酶促褐变的作用用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成二份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~10min，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。

3、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响(1) 按下列各编号所列试剂的比例配制护色剂编号I：0.2g柠檬酸溶于50ml水中。

编号Ⅱ: 0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。

编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。

编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。

任务01 易褐变果蔬的护色试验报告一、任务内容以新鲜莲藕为原料生产鲜切藕片，通过设计试验对莲藕切片进行护色处理，从而确定较佳的护色处理条件，掌握抗氧化剂、酸度调节剂等的性能及应用。

二、原辅材料及实际用量新鲜莲藕：1500g，购自淮安市城南蔬菜市场，新鲜良好，无霉烂变质、病虫伤及机械伤，藕表面光滑、硬实，藕体色泽均匀一致，整齐度较好，直径在45mm以上,。

食品添加剂：柠檬酸、D-异抗坏血酸钠（异V C钠）、EDTA-2Na、氯化钙。

实际用量：柠檬酸的实际用量为每瓶200ml；异V C钠的实际用量：3-1为 1.9ml；3-2为4.1ml；3-3为8.2ml；3-4为2.1ml；3-5为4.1ml；3-6为8.1ml；氯化钙的实际用量：3-1—3-3为2ml；3-4—3-6为1ml；EDTA-2Na的实际用量为每瓶1ml；三、设备、器具不锈钢小刀（去皮用）、菜刀，案板，电子秤（0.1g、1或5g），罐头瓶（250mL，带盖，6个），吸量管（5或10mL，3个），洗耳球（3个），筷子（3根），聚乙烯塑料自封袋。

四、工艺流程及操作要点（一）工艺流程原料验收→清洗→修整、去节→去皮→切片→护色→包装→冷藏→评价护色效果（二）操作要点1、护色液配置以前3小组为例，21个试验样品用21个护色罐头瓶，每个瓶上贴写有试验号的标签。

3个空白试验号先加入水，然后按下表要求加好柠檬酸溶液（200mL/瓶）。

计算各试验号护色液各需分别加入多少mL的异V C钠、EDTA-2Na、氯化钙溶液，用吸量管加好后用筷子搅匀。

2. 去皮、切片去皮、切片均应迅速进行，藕片厚度（4～5mm），及时把藕片进行护色处理。

3. 护色、硬化在贴有试验编号的罐头瓶中进行护色，藕片与护色液的重量比为1∶3左右（具体待定），护色液须完全浸没藕片，护色时间60min以上（具体待定）。

4. 包装、冷藏用所料自封袋排气包装，贴上写有试验编号的标签，置于4～7℃冰箱冷藏。

果蔬泥的护色技术研究进展文王琦薛博沈阳工学院生命工程学院FOOD INDUSTRY I THEORY近十几年来，我国果蔬产业得到了飞速发展，使我国成为世界果蔬第一生产大国。

但果蔬具有较强的地域性和季节性，极易囤积腐烂。

除此之外，包装和保鲜效果不佳也造成了果蔬产品资源的极大浪费。

正因为如此，国家高度重视果蔬深加工行业的发展。

果蔬汁、果蔬泥、果蔬干制品等都是比较常见的果蔬深加工方法。

其中果蔬泥无需咀嚼可以直接吞食，尤其适合婴幼儿或者老年人食用。

但在加工过程中，接触到氧气的果蔬泥会迅速褐变。

此现象的出现严重影响了产品的外观、风味和营养品质，极大限制了果蔬深加工行业的发展。

因此，研究和掌握果蔬泥褐变的控制方法，以确保其质量显得十分重要。

一、果蔬泥褐变机理果蔬泥是以新鲜果蔬为原料经清洗、预煮、打浆、浓缩、杀菌等环节加工制成的产品，但在加工和贮藏过程中极易发生褐变。

褐变分酶促褐变和非酶促褐变两大类。

其中，酶促褐变主要发生在生产过程的前端，它是果蔬泥发生褐变的主要原因，而非酶促褐变主要发生在浓缩、杀菌以及后期贮藏环节中。

1.1 酶促褐变在果蔬细胞中存在着很多的酚类物质，多酚氧化酶（PPO）与酚类物质是相互分离的，酚醌之间的氧化与还原保持平衡，因此酶促褐变不会发生。

然而，当果蔬细胞受到机械损伤缓产品成熟衰老进程，达到延长保鲜期目的的一种物理方法，具体又分烫漂、高温瞬时处理等。

黄健豪等人研究表明，在打浆前用蒸汽喷射剥皮后的香蕉5-7min，使之中央温度达到8℃以上，可让香蕉中大部分酚酶失活，有效减缓香蕉泥褐变速度。

三、结语针对影响果蔬泥色泽稳定性的诸多因素，人们采用了多种的护色方法来保护色泽，但这些方法在许多地方仍有待改进，如褐变抑制剂的安全性还有待进一步研究、热处理技术会造成果蔬泥中部分的营养价值损失等等。

因为果蔬泥的褐变较为容易，单一的护色技术往往难以达到理想的效果。

因此需要将多种护色技术相结合使用，从而大大提高我国果蔬泥的质量和品质，为果蔬泥护色技术的深入研究提供参考。

果蔬食品护色技术研究进展食品科学与工程（专升本）王亚军 56121301015摘要：外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现，果蔬制品的色泽问题直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值，因此研究果蔬制品在加工和贮藏过程中的护色问题尤为重要,本文就对采后果蔬护色技术进行探讨, 为果蔬食品的保鲜提供参考。

关键词: 果蔬。

色泽变化。

护色方法一、果蔬护色保鲜的重要性新鲜果蔬的外观很重要，外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现, 在吸引消费者和提高市场竞争力方面有着重要的作用。

外观色泽利于提升果蔬感官质量和市场竞争力，色泽在果蔬感官品质中占有十分重要的地位, 对于激发消费者购买欲望和提高市场竞争力有重要价值。

例如, 若果蔬外观颜色变淡、有斑驳退色, 就会使整个产品的感官质量下降, 从而影响消费者的购买欲望, 进而影响到果蔬的市场竞争力。

观色泽是果蔬天然物性和成熟度的直接反映,各果蔬品种固有色泽的显现程度来指示其发育和成熟程度, 而且色泽变化也能反应果蔬的健康状况和营养水平。

果蔬的天然色泽, 主要是由多种色素物质构成的, 包括叶绿素、花青素和胡萝卜素等, 果蔬的这些天然色素除了提供色彩斑斓的外观美感外, 多数色素还具有较高的营养价值和保健价值, 如胡萝卜素具有抗突变和辐射功能, 以及能提高机体免疫力、减缓心血管疾病等作用。

叶绿素具有防突变、保护胃黏膜、抗应变性、辅助创伤愈合和消除口臭等作用。

番茄红素具有抗突变、延缓衰老、提高机体生理功能等作用。

花青素具有抗氧化、抗衰老、美容保健等多方面功效。

因此采用一定的护色保鲜技术, 以抑制或减缓色素降解, 不仅能保持果蔬天然的美观色泽, 也使果蔬的营养价值得到保持和提高。

二、果蔬色泽变化的原因2.1、果蔬中含有大量的酶和含氮物质,如酩氨酸以及单宁、儿茶酚等,在氧化酶、过氧化酶的作用下发生酶褐变。

在无酶催褐变时,含氮物与糖、有机酸,有机酸与糖,单宁与碱,以及糖焦等,都会发生非酶催褐变。