不同果蔬在加工中的护色实验研究

苹果片无硫护色工艺实验名称：苹果片的无硫护色工艺实验报告人：食品112班朱海军201104010230食品112班王万里201104010225实验日期：2013.12.16实验地点：生命学院一楼实验目的：1.掌握非硫护色方法以及护色原理2.检测不同浓度下的护色强度实验原理：由于苹果果实中富含单宁、酚酶等物质，加工过程中容易褐变，严重影响产品的感官质量。

目前，控制苹果褐变最常用的化学药剂是亚硫酸及其盐类等，但由于存在毒性残留和加工废水对环境的污染，已被美国FDA禁止在鲜切果蔬上使用[1-2]，因此，研究开发苹果片的非硫护色技术，寻找卫生、安全、有效的褐变控制方法已日渐受到人们重视。

探讨脱水苹果片加工过程中的非硫护色剂配方，确定最适宜的护色剂含量，以解决干制过程中的色泽变化问题，并达到食品安全的要求，为脱水苹果片非硫护色生产提供理论依据。

实验材料与试剂：红富士；纯净水；氯化钠、101-2型恒温干燥箱；PHS-3C型pH酸度计；分光光度计；离心机TGL-16LM；CR-400色差计；烧杯；电子称；玻璃棒。

实验步骤工艺流程原料果分拣→清洗→去皮、去核、切片（切成5mm厚的苹果片）→护色处理→沥干水分→烘干（＜60℃）→脱水苹果片1.切片挑选新鲜的，色泽洁白，无黑斑点，无病虫害，无机械损伤，大小适中的原料鲜苹果300g苹果，进行清洗，人工去皮、去核，然后切成5mm厚的苹果片，观察外观颜色变化。

2.护色每组试验用护色液500g用护色剂设7个浓度梯度对苹果进行护色（0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%，0.60%，0.70%，），将苹果片分别浸泡在7个不同浓度的非硫护色剂溶液中，浸泡时间为90min，初步确定各种护色剂的适宜浓度范围。

将护色后的苹果片沥干水分，放入恒温鼓风干燥箱，在55℃～60℃下烘干，后分别测定褐变强度及果片色泽，3.测定指标及方法(1)褐变强度（BD）采用分光光度法测定，参照石启龙[7]，童刚平[8]等。

护色实验报告总结：该桃加工中的护色实验旨在研究不同处理方法对桃果实的色泽保持效果。

以下是实验进行和结果的总结：1. 实验目的：研究不同处理方法对桃果实颜色的影响，找到一种有效的护色方法，延长桃果实的货架期和市场销售期。

2. 实验设计：选择了一批新鲜的桃果实，将其分为几组，每组采用不同的处理方法。

常见的处理方法包括温度控制、抗氧化剂处理、薄膜包装等。

3. 实验步骤：a. 温度控制组：将一部分桃果实置于低温环境下（如冷藏或冷冻），控制果实内部温度。

b. 抗氧化剂处理组：将一部分桃果实浸泡于抗氧化剂溶液中，如Vc溶液，以降低氧化反应。

c. 薄膜包装组：将一部分桃果实包装在透明的薄膜中，以减少氧气接触。

4. 实验结果：a. 温度控制组：果实在低温条件下能够保持较好的色泽，延缓果肉的变软和颜色的褪色。

b. 抗氧化剂处理组：抗氧化剂处理可以减少果实的氧化反应，保持较好的颜色鲜艳度。

c. 薄膜包装组：透明薄膜包装可以防止果实与外界空气接触，减缓果实的水分散失和颜色的变化。

5. 实验结论：a. 在进行桃加工过程中，采用低温控制、抗氧化剂处理和薄膜包装等方法都可以有效地保持桃果实的色泽。

b. 温度控制对于延长桃果实的货架期具有重要作用，但需要注意温度过低可能导致果实质地变软。

c. 抗氧化剂处理和薄膜包装是常见的护色措施，可以有效减少氧化反应和水分散失，保持果实的颜色鲜艳度。

综上所述，通过实验研究不同护色方法对桃果实的影响，发现在桃加工过程中，采用低温控制、抗氧化剂处理和薄膜包装等方法都可以有效地保持桃果实的色泽，延长其货架期和市场销售期。

这些结果对于桃加工行业的生产和质量控制具有指导意义。

果蔬食品护色技术研究进展食品科学与工程（专升本）王亚军 56121301015摘要：外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现，果蔬制品的色泽问题直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值，因此研究果蔬制品在加工和贮藏过程中的护色问题尤为重要,本文就对采后果蔬护色技术进行探讨, 为果蔬食品的保鲜提供参考。

关键词: 果蔬。

色泽变化。

护色方法一、果蔬护色保鲜的重要性新鲜果蔬的外观很重要，外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现, 在吸引消费者和提高市场竞争力方面有着重要的作用。

外观色泽利于提升果蔬感官质量和市场竞争力，色泽在果蔬感官品质中占有十分重要的地位, 对于激发消费者购买欲望和提高市场竞争力有重要价值。

例如, 若果蔬外观颜色变淡、有斑驳退色, 就会使整个产品的感官质量下降, 从而影响消费者的购买欲望, 进而影响到果蔬的市场竞争力。

观色泽是果蔬天然物性和成熟度的直接反映,各果蔬品种固有色泽的显现程度来指示其发育和成熟程度, 而且色泽变化也能反应果蔬的健康状况和营养水平。

果蔬的天然色泽, 主要是由多种色素物质构成的, 包括叶绿素、花青素和胡萝卜素等, 果蔬的这些天然色素除了提供色彩斑斓的外观美感外, 多数色素还具有较高的营养价值和保健价值, 如胡萝卜素具有抗突变和辐射功能, 以及能提高机体免疫力、减缓心血管疾病等作用。

叶绿素具有防突变、保护胃黏膜、抗应变性、辅助创伤愈合和消除口臭等作用。

番茄红素具有抗突变、延缓衰老、提高机体生理功能等作用。

花青素具有抗氧化、抗衰老、美容保健等多方面功效。

因此采用一定的护色保鲜技术, 以抑制或减缓色素降解, 不仅能保持果蔬天然的美观色泽, 也使果蔬的营养价值得到保持和提高。

二、果蔬色泽变化的原因2.1、果蔬中含有大量的酶和含氮物质,如酩氨酸以及单宁、儿茶酚等,在氧化酶、过氧化酶的作用下发生酶褐变。

在无酶催褐变时,含氮物与糖、有机酸,有机酸与糖,单宁与碱,以及糖焦等,都会发生非酶催褐变。

期末论文：综述论文期末综述论文题目：绿叶蔬菜的护色工艺研究进展姓名：学号：班级：成绩：摘要绿色是生命与活力的象征，绿色蔬菜在食品中占有极为重要的地位。

但是绿叶蔬菜在贮存加工过程中的失绿现象却大大降低了其商品价值，因此，绿叶蔬菜的护色工艺成为绿叶蔬菜贮存加工中的重要问题。

本文将对绿叶蔬菜中叶绿素降解的可能机制、途径进行解释，并提出贮存加工中控制绿叶蔬菜色泽损失的可能措施。

关键词：绿叶蔬菜；叶绿素降解；护色工艺1前言评价绿色绿叶蔬菜及其加工制品在加工过程中质量损失的一个重要指标就是其颜色。

而绿叶蔬菜的颜色主要来自于叶绿素。

叶绿素对光、温度、pH等条件变化非常敏感，导致绿叶蔬菜在贮藏或加工过程中褪色或者是变色，严重影响绿叶蔬菜的产品质量，因此如何保持绿叶蔬菜在贮存或加工过程中叶绿素的稳定性问题，成为绿叶蔬菜贮存、加工过程中一个函待解决的难点。

2叶绿素的降解我们知道，一般蔬菜之所以为绿色，是由于菜体内含有蓝绿色和黄绿色叶绿素，但其化学性质极不稳定。

叶绿素不耐光、热、酸，不溶于水，但能溶于酒精、丙酮和石油醚等有机溶剂，易溶于碱、乙醇和乙醚，在碱性溶液中，皂化为叶绿素碱。

在颜色上，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色。

[1]2.1叶绿素的降解机制新鲜及半加工绿色蔬菜贮存过程中，环境因素如光减弱、温度变化及乙烯增加等可能引起组织衰老或促进衰老，从而引起叶绿素逐渐降解。

在蔬菜细胞中，叶绿素镶嵌在叶绿体的类囊体膜中并通过非共价键与蛋白质结合，此外，在类囊体膜中还含有类胡萝卜素等。

衰老过程中，叶绿体中最显著的变化是类囊体膜的解体。

尽管引起类囊体膜解体的因素尚不清楚，激素如乙烯已被证明能促进衰老，可能是膜解体的启动子。

类囊体膜解体时，在结构上表现为类囊体的膨大及脂质液滴和质体小球的增多，质体小球的增多是类囊体膜脂质降解的结果，质体小球中含有类胡萝卜素、类胡萝卜素酷、自由脂肪酸及质体醌(PQ)等，当类胡萝卜素从膜中消失后，膜及其组分更容易受到自由基的攻击。

实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：1〜5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯微波炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1 、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2〜3滴1. 5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2〜 3 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）苹果人工去皮，切成3mm 厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2〜3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2、防止酶褐变：（ 1 ）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用 1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH 值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3〜5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20 分钟，取出滴干，另取50ml 水作对照用。

菠菜蔬菜纸加工护色方法的试验研究张佰清沈阳农业大学食品学院摘 要 蔬菜纸是以菠菜、胡萝卜、番茄等色彩鲜艳、营养价值丰富的蔬菜为主要原料，然后添加一定量的CMC-Na、海藻酸钠等粘结剂加工而成。

本文针对蔬菜纸加工的主要步骤——护色进行了试验研究。

试验表明，单纯烫漂法（85～100℃）和金属离子法都有一定的护绿作用，而二者结合护色的效果更好，即将菠菜用Zn2+浓度为500ppm 、PH值8～8.5的醋酸锌溶液，在85～100℃烫漂1~3min。

此外，蔬菜浆涂布前应进行脱气，烘干温度应该控制在65℃以下，以免影响蔬菜纸的质量。

关键词： 农产品加工，菠菜，蔬菜纸，烫漂，护色Abstract: Vegetable paper is made from some kinds of colorful and nutritional vegetables such as spinach, carrot, tomato etc. and an amount of adhering substances─CMC-Na, sodium alginate. The main processing step in vegetable paper processing—protecting color has been researched in this thesis. The result shows that single heating (85～100℃) and metal ions both can protect the color of green and the effect will be better after combining both of them, i.e. spinach is disposed in Z n(CH3COO)2·2H2 O solution with 500 ppm z n2+and PH 8～8.5 for 1 to 3 minutes. Moreover, vegetable plasm should be taken off gas before being spread and the drying temperature should be below 65℃ so as to avoid affecting the quality of vegetable paper.Key Words:Agricultural Products Processing, Spinach, Vegetable Paper, Heating, Protecting Color前 言菠菜蔬菜纸是先将新鲜蔬菜加工成糊状，然后加入适当的粘结剂，再烘干成型。

实验一防止果蔬在加工中的变色一、目的通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常方法。

二、原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂：焦亚硫酸钠异抗坏血酸钠柠檬酸氢氧化钠盐酸3、仪器：烧杯电磁炉电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化。

绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。

分别捞起沥干，铺干棉纱布上。

在温度为60~80℃电热鼓风干箱中，脱水干燥3~5h。

取出自然冷却后，放在滤纸上。

观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。

2、温度对果蔬酶促褐变的作用用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成二份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5~10min，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。

3、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响(1) 按下列各编号所列试剂的比例配制护色剂编号I：0.2g柠檬酸溶于50ml水中。

编号Ⅱ: 0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。

编号Ⅲ：0.2g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。

编号Ⅳ：0.2g柠檬酸、0.2g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。

任务01 易褐变果蔬的护色试验报告一、任务内容以新鲜莲藕为原料生产鲜切藕片，通过设计试验对莲藕切片进行护色处理，从而确定较佳的护色处理条件，掌握抗氧化剂、酸度调节剂等的性能及应用。

二、原辅材料及实际用量新鲜莲藕：1500g，购自淮安市城南蔬菜市场，新鲜良好，无霉烂变质、病虫伤及机械伤，藕表面光滑、硬实，藕体色泽均匀一致，整齐度较好，直径在45mm以上,。

食品添加剂：柠檬酸、D-异抗坏血酸钠（异V C钠）、EDTA-2Na、氯化钙。

实际用量：柠檬酸的实际用量为每瓶200ml；异V C钠的实际用量：3-1为 1.9ml；3-2为4.1ml；3-3为8.2ml；3-4为2.1ml；3-5为4.1ml；3-6为8.1ml；氯化钙的实际用量：3-1—3-3为2ml；3-4—3-6为1ml；EDTA-2Na的实际用量为每瓶1ml；三、设备、器具不锈钢小刀（去皮用）、菜刀，案板，电子秤（0.1g、1或5g），罐头瓶（250mL，带盖，6个），吸量管（5或10mL，3个），洗耳球（3个），筷子（3根），聚乙烯塑料自封袋。

四、工艺流程及操作要点（一）工艺流程原料验收→清洗→修整、去节→去皮→切片→护色→包装→冷藏→评价护色效果（二）操作要点1、护色液配置以前3小组为例，21个试验样品用21个护色罐头瓶，每个瓶上贴写有试验号的标签。

3个空白试验号先加入水，然后按下表要求加好柠檬酸溶液（200mL/瓶）。

计算各试验号护色液各需分别加入多少mL的异V C钠、EDTA-2Na、氯化钙溶液，用吸量管加好后用筷子搅匀。

2. 去皮、切片去皮、切片均应迅速进行，藕片厚度（4～5mm），及时把藕片进行护色处理。

3. 护色、硬化在贴有试验编号的罐头瓶中进行护色，藕片与护色液的重量比为1∶3左右（具体待定），护色液须完全浸没藕片，护色时间60min以上（具体待定）。

4. 包装、冷藏用所料自封袋排气包装，贴上写有试验编号的标签，置于4～7℃冰箱冷藏。

果蔬泥的护色技术研究进展文王琦薛博沈阳工学院生命工程学院FOOD INDUSTRY I THEORY近十几年来，我国果蔬产业得到了飞速发展，使我国成为世界果蔬第一生产大国。

但果蔬具有较强的地域性和季节性，极易囤积腐烂。

除此之外，包装和保鲜效果不佳也造成了果蔬产品资源的极大浪费。

正因为如此，国家高度重视果蔬深加工行业的发展。

果蔬汁、果蔬泥、果蔬干制品等都是比较常见的果蔬深加工方法。

其中果蔬泥无需咀嚼可以直接吞食，尤其适合婴幼儿或者老年人食用。

但在加工过程中，接触到氧气的果蔬泥会迅速褐变。

此现象的出现严重影响了产品的外观、风味和营养品质，极大限制了果蔬深加工行业的发展。

因此，研究和掌握果蔬泥褐变的控制方法，以确保其质量显得十分重要。

一、果蔬泥褐变机理果蔬泥是以新鲜果蔬为原料经清洗、预煮、打浆、浓缩、杀菌等环节加工制成的产品，但在加工和贮藏过程中极易发生褐变。

褐变分酶促褐变和非酶促褐变两大类。

其中，酶促褐变主要发生在生产过程的前端，它是果蔬泥发生褐变的主要原因，而非酶促褐变主要发生在浓缩、杀菌以及后期贮藏环节中。

1.1 酶促褐变在果蔬细胞中存在着很多的酚类物质，多酚氧化酶（PPO）与酚类物质是相互分离的，酚醌之间的氧化与还原保持平衡，因此酶促褐变不会发生。

然而，当果蔬细胞受到机械损伤缓产品成熟衰老进程，达到延长保鲜期目的的一种物理方法，具体又分烫漂、高温瞬时处理等。

黄健豪等人研究表明，在打浆前用蒸汽喷射剥皮后的香蕉5-7min，使之中央温度达到8℃以上，可让香蕉中大部分酚酶失活，有效减缓香蕉泥褐变速度。

三、结语针对影响果蔬泥色泽稳定性的诸多因素，人们采用了多种的护色方法来保护色泽，但这些方法在许多地方仍有待改进，如褐变抑制剂的安全性还有待进一步研究、热处理技术会造成果蔬泥中部分的营养价值损失等等。

因为果蔬泥的褐变较为容易，单一的护色技术往往难以达到理想的效果。

因此需要将多种护色技术相结合使用，从而大大提高我国果蔬泥的质量和品质，为果蔬泥护色技术的深入研究提供参考。