《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。(2)低温保藏：低温可

1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~82、食盐在制面中的主要作用？食盐能增

《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。(2)低温保藏：低温可

《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。(2)低温保藏：低温可减

食品加工工艺学复习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】粮油食品加工工艺复习三、简答。1、水在制面中的主要作用硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正

】绪论1、食品工厂设计：是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来，后由施工人员建设完成。（名词解释）2、一个优秀的工厂设计应该做到：技术上先进，技术上规范，经济上合理。（多选）3、食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。（多选）4、GAP-良好农业规范；GMP-良好生产规范；GHP-良好卫生规范；HACCP-危害分析关键控制

一、名词解释1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌12. 软饮料；13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕

1. 食物、食品、食品加工（保藏加工/初级加工、产品加工/精深加工）食物:人类早期每天的时间主要是去狩猎或采集可食用的东西，这些可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。PPT：人类生存之本,富含营养素的物质总称。食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。PPT

初级食品加工工复习题一、单项选择1、劳动法是调整劳动关系以及与劳动关系密切联系的其他社会关系的（）。A、根本法B、单行法C、基本法D、民法2、保障劳动者的（）是劳动法的首要原则。A、劳动权B、劳动条件C、民主管理D、民主和自由3、国家在迎接外国元首或政府首脑而举行的隆重仪式称为（）。A、礼貌B、礼节C、礼仪D、仪式4、女性“四自”精神的核心是（）。A、自尊B

1、乳的新鲜度、酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。自然酸度——主要来源于乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质；新鲜牛乳的自然酸度为16～180T。发酵酸度——来源于微生物繁殖分解乳糖产生的酸度。两者之和为总酸度。乳的酸度越高，其对热的稳定性越低。2、乳的标准化：是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符

一、简述异常乳的种类。二、为什么均质后应及时进行杀菌处理？答：在均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭因此，均质后的稀奶油应立即进行巴氏杀菌。三、简述碱性磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶在牛乳加工中的意义或作用。答：碱性磷酸酶的最适pH 值为7.6～7.8，经63℃,30min 或71～75℃,15～30s 加热后可

焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提

大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释1.水分活度食品中水分逸出的程度,可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。ﻭ２.升华前沿ﻭ冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿３.导湿温性指食品在干制过程中，由于受热不均匀,存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。4

食品生产加工企业食品安全卫生知识培训考试题企业：姓名：一、名词解释（共5题，每题2分，共计10分）食品:保质期QS:质量管理体系：HACCP:二、填空题（共15题，每题2分，共计30分）1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过，自（2009年6月1日起）实施。中华人民共和国（食品卫生法）同时废止。2、食品生产

一、名词解释1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6.果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌12. 软饮料；13.果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；2

食品加工工艺学复习题库

食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移。2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静

江南大学现代远程教育第三阶段练习题一、填空题（共44分，每格2分）1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。辐射保藏采用的是电离辐射。放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵等。3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中

焙烤食品加工技术复习题Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。A、煮黄豆B、煮豆

******食品有限公司员工质量安全培训试题姓名:工号:一、判断题(5分/题1食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽。(√2沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。常见引起中毒的食品有被其污染的肉类、鱼类、蛋类和乳类,其中以肉类占多数。请判断对错?(√3巧克力糖是高级营养品,对人体发育有好处,儿童少年要常吃。