小麦面筋蛋白质的特性及其利用面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白四种蛋白组成.小麦蛋白成份中,清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成.干面筋蛋白质总含量为85%左右。当面粉加水揉成面团后,由于面筋蛋白质不溶于水,其空间结构表层和内层都

小麦面筋蛋白质的特性及其利用面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白, 球蛋白, 醇溶蛋白, 谷蛋白四种蛋白组成. 小麦蛋白成份中, 清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成. 干面筋蛋白质总含量为85%左右。当面粉加水揉成面团后, 由于面筋蛋白质不溶于水, 其空间

小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）是生产小麦淀粉的副产物，主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质，这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景［１］。１食品工业小麦面筋蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了相当广泛的应用，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等［２

面筋是一种植物性蛋白质，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是富含营养的传统美食。面筋虽是素食，满满的蛋白质却让它嚼之有劲食之有味，单独烹制无肉也够满足，与蔬菜搭配清新多层次，与肉同烩更新浓香溢齿，再加上实惠的价格，让它拥有更多的拥趸者。豆芽面筋泡原料：豆芽、面筋泡、猪前腿肉、姜、蒜、葱、盐、糖、生抽、白胡椒粉、鸡蛋、水

面筋含量的测定

恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响赵雷1，于亚楠1，胡卓炎1，李冰2,3，李琳2,3（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）（3.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640）摘要：本研究采用凝胶渗透色谱与光散射连用仪（SEC-MALLS ）、扫描电子显微镜（S

小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究

一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。二、工作原理：把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化

浅议面筋质的特性及其质量标准摘要：面筋质是小麦工艺品质的一个特征，其含量和性质是衡量小麦及小麦粉品质优劣和经济价值的重要标志，也是为食品加工提供原料和原料搭配的科学依据。从某种意义上来说，同等级的小麦粉面筋质的数量高低与质量好坏，在食用品质上作用明显不同。如面筋的延伸性和弹性都不好的小麦粉，则做不成疏松多孔的面包和馒头。但国家标准对小麦粉面筋只规定了数量指标

小麦面筋蛋白质的特性及其利用面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白四种蛋白组成.小麦蛋白成份中,清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成.干面筋蛋白质总含量为85%左右。当面粉加水揉成面团后,由于面筋蛋白质不溶于水,其空间结构表层和内层都

小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施【摘要】小麦是全世界主要的粮食作物,也是世界上栽培最早的作物之一,它对人类文明的发展发挥了及其重要的作用。我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。小麦粉的蛋白质具有其特有的性能,按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉,而研究小麦粉蛋白质的特

面筋的成分【导读】面筋是中华素菜中经典食材，它因为口感和味道最接近肉类而深受人们的喜爱。味香、有嚼劲、口感好是它的特点，中国人常常用它来下饭。面筋的主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质，是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，所以包含很高的蛋白质，是一种健康的食材。因制作方法不同，面筋可分为水面筋、油面筋及烤麸三大种类。面筋是深受人们喜爱的一种食物原材料，它的本质是蛋

小麦面筋蛋白及其乳化性研究概述摘要:综述了小麦面筋蛋白的组成､乳化性,分别介绍了物理改性､化学改性､生物酶改性､基因工程改性以及复合改性,不同的改性方法对小麦面筋蛋白的功能特性均有了较大程度的改变｡关键词:小麦面筋蛋白;乳化性;研究概述Research on Wheat Gluten and Its Emulsifiable PropetyAbstract:

小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施【摘要】小麦是全世界主要的粮食作物，也是世界上栽培最早的作物之一，它对人类文明的发展发挥了及其重要的作用。我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。小麦粉的蛋白质具有其特有的性能，按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉，而研究小麦粉蛋白质的特