小麦面筋蛋白质的特性及其利用

优质强筋小麦品质指标优质强筋小麦是指具有较高的蛋白质含量和优异的弹性的小麦品种。

在小麦市场中，优质强筋小麦通常受到广泛的关注和青睐，因为它们被用于制作高质量的面包、面条和其他面制品。

以下是一些衡量优质强筋小麦的主要指标。

1.蛋白质含量：优质强筋小麦的蛋白质含量通常较高，一般在12%以上。

蛋白质是面粉形成筋结构的关键成分，可以为面团提供弹性和韧性。

因此，高蛋白质含量是评价小麦品质的重要指标之一2.品质蛋白质：除了蛋白质含量，品质蛋白质也是评价小麦品质的重要指标之一、优质强筋小麦应具有高品质的蛋白质，即含有丰富的谷氨酸和赖氨酸等必需氨基酸。

这些氨基酸是人体生长和发育所需要的，也是面团形成强筋结构的关键成分。

3.筋力：筋力是指小麦粉团制成的面团在拉伸过程中的抵抗力。

优质强筋小麦应具有较高的筋力，这意味着它们能够形成具有弹性和延展性的面团。

高筋力有助于面团在发酵和烘焙过程中保持稳定的形状，使面包和面制品更加蓬松和口感好。

4.面粉颜色：面粉的颜色通常是评估小麦品质的一个指标。

优质强筋小麦的面粉颜色一般较为白净，不含杂质和斑点。

这是因为优质小麦通常采用优良的种植和收获技术，保持了小麦粒的完整性和纯净度。

5.营养成分：优质强筋小麦也应具有丰富的营养成分，例如维生素B、纤维和矿物质。

这些营养物质对于人体正常的生理功能和健康至关重要。

因此，小麦品质的评估也必须考虑到其营养价值。

总之，优质强筋小麦是具有较高蛋白质含量、品质蛋白质、强筋力、白净的面粉颜色和丰富营养成分的小麦品种。

这些指标可以为消费者提供高品质的面包、面条和其他面食产品，同时也能满足人们对健康和营养需求的要求。

因此，在小麦生产和加工过程中的选择和评估优质强筋小麦品种是非常重要的。

小麦面筋的质量如何确定及其有哪些指标首先，物理指标主要包括筋度、黏弹性、伸长度和吸水性。

筋度是指小麦面筋在应力作用下的抵抗能力，通常用韧度指数来表示。

高筋小麦面筋的筋度指数较高，具有更好的黏弹性和回弹性。

黏弹性是指小麦面筋在受力作用下的黏性和弹性表现。

小麦面筋的黏弹性受淀粉含量和结构的影响，黏弹性是衡量小麦面筋强度和塑性的重要指标。

伸长度是指小麦面筋在拉伸过程中能够延伸的长度。

伸长度较高的小麦面筋具有更好的延展性和可塑性，对于制作面点和面食等产品非常重要。

吸水性是指小麦面筋对水分的吸收能力。

高吸水性的小麦面筋可以吸收更多的水分，形成较为柔软的面团。

吸水性还与面筋中蛋白质含量、面筋形成的网络结构等因素有关。

其次，化学指标主要包括蛋白质含量、氧化还原能力和面筋色泽。

蛋白质含量是衡量小麦面筋质量的重要指标之一、高蛋白质含量通常意味着小麦面筋的筋度指数较高，具有更好的面团强度和韧性。

氧化还原能力是指小麦面筋对氧化和还原反应的敏感性。

氧化还原能力较好的小麦面筋可以加速面团发酵、促进面团弹性和升腾性。

面筋色泽是指小麦面筋的颜色，通常以白色为佳，呈现均匀光泽。

最后，功能指标是指小麦面筋在面制品加工过程中所表现出的特性。

面筋的稳定性是指小麦面筋在加工过程中的稳定性能。

稳定性较高的小麦面筋可以保持制作面制品时的形状和特性，使得产品更具有一致性和稳定性。

面筋的胀力是指小麦面筋在发酵过程中的胀力表现。

胀力较高的小麦面筋可以使面团更加富有弹性和支持力，促进面制品的升腾和蓬松。

面筋的黏性是指小麦面筋在加工过程中的黏性表现。

黏性较好的小麦面筋可以使面团更具有粘附性，有助于保持食品的形状和结构。

总结起来，小麦面筋质量的确定涉及物理指标、化学指标和功能指标的综合评价。

生产商和消费者可以根据这些指标选择适合自己需求的小麦面筋。

谷朊粉说明
1、谷朊粉名称
谷朊粉又称活性面筋粉，是以小麦为原料，经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。

英语名称为:wheat gluten。

2、谷朊粉成份
谷朊粉是一种高蛋白聚合物，蛋白质含量为75%-85%，脂肪含量为1.0%-1.25%。

3、外观
呈淡黄色粉沫状。

4、气味
口味正常，有谷物醇香味。

5、特性
谷朊粉蛋白的物理特性如下：
①黏弹性：谷朊粉吸水后具有其它植物蛋白所没有的、独特的黏弹性。

②延伸性：谷朊粉吸水后的延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的特性。

③吸水性：高质量的谷朊粉可吸收2倍量的水。

6、用途
谷朊粉在食品、饲料、化工等工业有着广泛的用途，
①用于食品工业
谷朊粉蛋白质，由多种氨基酸组成，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。

当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性，可作为一种天然的保健食品配料或添加剂，广泛用于各类食品，如面包、面条、沙琪玛、古老肉、素肠、素鸡、肉制品等。

②用于饲料，能有效提高饲料的蛋白含量。

③用于味精，酱油等调味品，用于制作各种菜肴。

④用于化妆品，由于谷朊粉的特性，在化妆品中少量添加能有效改善皮肤营养。

⑤用于医药，众多医药企业用谷朊粉做基础配料。

⑥用于化工企业，众多化工企业利用谷朊粉的特性生产化工原料。

小麦蛋白质形成面筋的机理小麦面筋是小麦中的蛋白质在经过一系列加工步骤后形成的。

这些步骤包括洗涤、磨碎、筛分、加水、搅拌和揉捏等。

下面将详细介绍这个过程。

1．洗涤：首先，小麦被水洗涤，以去除表面的杂质和灰尘。

这个步骤有助于确保小麦的品质和卫生。

2．磨碎：洗涤后的小麦被送入磨碎机中，将其磨成细粉。

这个过程也被称为“碾磨”。

3．筛分：磨碎后的小麦粉被送入筛分机中，将其分成不同的颗粒大小。

这个步骤有助于确保小麦粉的均匀性，从而使得面筋的形成更加稳定。

4．加水：筛分后的小麦粉加入适量的水，这个水的数量是根据制作面筋的需要而定的。

加水后的小麦粉会变得更加柔软和易于操作。

5．搅拌：加水后的小麦粉被放入搅拌机中，加入适量的盐和其他调料，如酵母等，以帮助面筋的形成。

搅拌的目的是将小麦粉中的蛋白质充分混合，使其形成面团状。

6．揉捏：搅拌后的小麦粉被取出，放在案板上揉捏。

这个步骤被称为“揉面”，它有助于小麦粉中的蛋白质更好地结合在一起，形成面筋。

揉捏过程中，还可以加入适量的油和其他调料，如胡椒粉等，以增加面筋的口感和营养价值。

7．成型：揉捏后的面团被揉成长条状，然后切成小块，形成一个个小面团。

这些小面团就是我们通常所说的“饺子皮”或“馄饨皮”等。

8．烹饪：最后，这些小面团被放入锅中煮沸，直到它们浮到水面并变得透明。

这个步骤被称为“煮面”，它有助于确保小麦面筋的口感和营养价值。

总之，小麦蛋白质形成面筋的机理是通过一系列复杂的化学和物理变化实现的。

在这个过程中，小麦粉中的蛋白质经过混合、揉捏和成型等步骤后，最终形成了具有弹性和口感的面筋。

这些面筋不仅美味可口，而且富含蛋白质和其他营养物质，对人体健康有益处。

增加小麦面筋的方法主要有以下几种：
添加食盐或氯化钠：在面粉中加入盐，利用离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。

这是超市里挂面产品普遍的配料之一。

添加碱：在面团中加入碱，蛋白质在碱性条件下，蛋白质里的「巯基」这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成「二硫键」，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。

蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。

充分水和时间：形成完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀，饱满。

越是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。

温度：温度越低则形成面筋的时间越长，相反越是温度高越是容易形成面筋。

以上方法仅供参考，您可以根据个人口味和喜好来选择相应的方法进行操作。

面筋的原理
首先，面筋的形成过程是通过面粉中的蛋白质在加水和搅拌的过程中形成面筋。

当面粉受到水的浸润后，面粉中的蛋白质开始发生水合作用，形成面筋。

这个过程中需要一定的时间和力量，因此在制作面筋的过程中需要进行充分的揉搓和搅拌，以便使面粉中的蛋白质充分发挥作用，形成均匀的面筋。

其次，面筋的结构特点主要表现在其具有较强的韧性和弹性。

这是因为在面筋
形成的过程中，面粉中的蛋白质发生了聚合作用，形成了交联结构，使得面筋具有了较强的韧性和弹性。

这种结构特点使得面筋在食品加工中能够起到很好的黏合作用，使得食品口感更加鲜美。

最后，面筋在食品加工中有着重要的作用。

它可以用来制作各种面食，如面条、馒头、包子等，使得这些食品具有了较好的口感和食用品质。

同时，面筋还可以用来制作各种素肉制品，如素鸡、素肉丸等，使得素食在口感上更加接近肉食，丰富了素食的种类和口味。

总的来说，面筋是一种在中国传统食品加工中应用广泛的食品原料，它的形成
过程是通过面粉中蛋白质的水合作用形成的，具有较强的韧性和弹性，可以在食品加工中起到很好的黏合作用，使得食品口感更加鲜美。

因此，面筋在食品加工中有着重要的作用，对于丰富中国传统食品的种类和口味有着重要的意义。

面筋蛋白质的种类一、面筋的神奇魅力说起面筋，大家可能都会想到那个柔韧的、用来做拉面或包子皮的“面团”，对吧？但你知道吗？面筋其实是大自然赋予我们的一个“蛋白质宝藏”！它不仅仅是面粉的“副产品”，还是大部分面食的核心。

简单来说，面筋是由两种主要蛋白质构成的——“麦胶蛋白”和“麦谷蛋白”。

这两个名字听起来是不是有点学术，别担心，我们不搞学问，就当它们是面筋的“超级英雄”吧！你要做个拉面，揉捏几下，就能感受到它的“力量”了。

想象一下，面团拉长时那种丝丝缕缕的感觉，就像是面筋的“运动”表现，太酷了！二、麦胶蛋白和麦谷蛋白的奇妙搭档讲到这两种蛋白质，我们得来细说说它们的不同。

麦胶蛋白啊，顾名思义，就是在“面筋大军”里负责“胶”的角色的，它的主要任务是提供面团的粘性，让面团能够粘得住，不容易散开。

大家想想，如果没有了它，我们的面包可能就像砂土一样，发酵了也不成形，吃上去也是碎得掉渣。

它的口感可不一般，弹性十足，吃上一口，简直是“回味无穷”！而麦谷蛋白就像是团队里的“支柱”，它不太注重粘性，而是更注重面团的韧性，能给面团带来稳定性，尤其是在揉面的时候，能感受到它的存在。

当你把面团拉长，越拉越长，越有韧性，就能感受到麦谷蛋白的强大。

说白了，它就是“挺得住”的那个！三、面筋蛋白的多样性说到这里，大家可能会想，这两种蛋白质这么重要，那它们是不是只有面粉里才有呢？其实不然！面筋蛋白在不同的食品中都有出现，而且随着我们对食品加工技术的不断发展，面筋蛋白的种类越来越多。

比如你吃的各种面包、披萨、饺子皮里，都能找到面筋蛋白的身影。

还有一些我们可能不太注意的地方，比如做素食的时候，很多食材其实也会利用到面筋蛋白的特性。

你看到那些看起来像肉但其实是素食的“素肉”，它们里面就有面筋蛋白的成分。

是不是有点像魔术一样？你可能一开始根本没意识到，这些面筋蛋白就在你的口中发挥着重要作用。

再说了，面筋蛋白的用途可不只局限于食物中，许多非食品的产品里也有它的身影！比如说在制造一些纤维或者胶粘剂的时候，面筋蛋白也有很大的贡献。

食品科技面粉面筋及其对焙烤食品的影响分析陈晓玲（漳州科技职业学院，福建漳州 363200）摘 要：面粉面筋因蛋白质结构差异，导致烘焙过程中面团的吸水率、氧化率、混合耐柔性等特性不同，制作的烘焙食品的体积、孔隙度、口感、质地和颜色等也存在差异性。

在不同的烘焙工艺中，选择合适筋度值的面粉有利于提升烘焙制品成品的综合品质。

本文基于面粉面筋的差异性，探讨面粉面筋对烘焙食品的影响，旨在为烘焙制品制作及产品加工工艺的创新提供参考。

关键词：面粉；面筋；烘焙食品；加工工艺Analysis of Flour and Gluten and Its Influence on Baked FoodCHEN Xiaoling(Zhangzhou College of Science and Technology, Zhangzhou 363200, China) Abstract: The different protein structure of flour gluten results in different water absorption, oxidation rate and mixed flexibility during baking, there are also differences in the volume, porosity, texture, color, and texture of the resulting baked goods. In different baking process, choosing the proper gluten value of flour is helpful to improve the comprehensive quality of baked products. Based on the difference of flour gluten, the effect of flour gluten on bakery products was discussed in this paper. The purpose of this paper is to provide reference for the innovation of baking products manufacturing and processing technology.Keywords: flour; gluten; baked goods; processing technology小麦粉是西点制作中最重要的原材料之一。

小麦强筋弱筋划分标准
小麦的强筋和弱筋是指小麦面粉中蛋白质的两种不同类型。

强筋小麦
面粉通常用于制作面包、比萨等需要发酵的食品，而弱筋小麦面粉则
适用于制作饼干、蛋糕等无需发酵的食品。

因此，在小麦面粉的生产
和加工过程中，需要对其进行强筋和弱筋的划分。

小麦强筋弱筋划分标准通常是根据小麦蛋白质的质量和数量来确定的。

小麦蛋白质主要包括麦谷蛋白和谷蛋白两种类型。

麦谷蛋白含有丰富
的谷氨酸和脯氨酸，是小麦面粉中的强筋成分。

而谷蛋白含有丰富的
赖氨酸和色氨酸，是小麦面粉中的弱筋成分。

根据小麦蛋白质含量的不同，可以将小麦分为高筋小麦、中筋小麦和
低筋小麦三种类型。

一般情况下，高筋小麦的蛋白质含量在13%以上，适用于制作需要发酵的食品；中筋小麦的蛋白质含量在10%至13%之间，适用于制作普通面粉；低筋小麦的蛋白质含量在10%以下，适用
于制作饼干等无需发酵的食品。

除了根据蛋白质含量的不同来划分小麦的强筋和弱筋外，还可以通过
面筋指数来衡量小麦的强筋程度。

面筋指数是衡量小麦面粉强筋性能
的一个重要参数，具体测定方法是将小麦面粉与水混合后搓成面团，经过静置后进行牵拉，以测试面团的延展性和韧性。

面筋指数越高，说明小麦面粉中的强筋成分越多，适用于制作需要发酵的食品。

总之，小麦强筋和弱筋的划分标准是根据小麦蛋白质的含量和质量来确定的。

在小麦面粉生产和加工过程中，需要根据不同的用途选择适当的强筋和弱筋小麦面粉，以保证食品的质量和口感。

小麦蛋白的功效与作用小麦蛋白是从小麦粉中提取的一种蛋白质，是一种常见的食品添加剂，广泛应用于面包、饼干、面条等食品的制作中。

小麦蛋白具有多种功效和作用，对人体健康有着重要的影响。

首先，小麦蛋白具有补充营养的作用。

小麦蛋白中含有丰富的氨基酸，这些氨基酸是人体体内构建蛋白质所必需的原料。

小麦蛋白通过食用进入人体后，可以为人体提供优质的蛋白质，帮助维持人体正常的生理功能。

特别是对于素食者和久病康复期的患者来说，小麦蛋白能够提供高质量的营养，帮助身体健康恢复或维持。

其次，小麦蛋白具有增强免疫力的作用。

小麦蛋白中含有丰富的谷氨酰胺，这是一种对人体免疫系统具有重要作用的氨基酸。

人们常说的“吃小麦吃免疫力”就是因为小麦蛋白中的谷氨酰胺能够提高人体的免疫功能，增强人体对各种疾病的抵抗力。

研究还发现，小麦蛋白还能够促进巨噬细胞的产生和活性，增加人体疾病的免疫防御能力。

再次，小麦蛋白具有促进肠道健康的作用。

小麦蛋白中富含纤维素，这是一种对肠道功能有益的营养物质。

纤维素具有保持肠道正常蠕动和增加粪便体积的作用，能够预防便秘和结肠癌的发生。

此外，小麦蛋白中的纤维素还能够维持肠道菌群的平衡，促进有益菌的繁殖和生长，抑制有害菌的生长，保护肠道健康。

另外，小麦蛋白还具有促进生长发育的作用。

小麦蛋白中含有丰富的天冬氨酸和赖氨酸，这是两种对儿童和青少年生长发育至关重要的氨基酸。

小麦蛋白通过提供丰富的天冬氨酸和赖氨酸，能够促进儿童和青少年的骨骼发育和体重增长，帮助他们健康成长。

此外，小麦蛋白还具有提高运动能力的作用。

小麦蛋白中的谷氨酸是一种重要的氨基酸，在运动过程中能够为肌肉提供能量和维持肌肉的运动能力。

因此，适量的摄入小麦蛋白能够提高运动员的耐力和爆发力，帮助他们在竞技中取得更好的成绩。

此外，小麦蛋白还具有降低胆固醇的作用。

小麦蛋白中的植物固醇能够竞争性地与人体肠道对胆固醇的吸收结合，减少胆固醇的摄入量，从而达到降低血液中胆固醇水平的效果。

小麦粉干面筋标准
一、成分含量
小麦粉干面筋主要由蛋白质、淀粉和其他谷物成分组成。

其中，蛋白质含量高低是决定面筋质量的重要因素之一。

小麦粉干面筋的蛋白质含量应在11%-14%之间，淀粉含量应在60%-70%之间，其他谷物成分应小于10%。

二、品质指标
1. 弹性：优质的小麦粉干面筋应具有较好的弹性，拉伸时不易断裂，能够保持形状和结构。

2. 粘性：适度的粘性有利于面团的制作和加工，但过高的粘性会影响面筋的口感和品质。

优质的小麦粉干面筋粘性应适中，粘度在1.2-1.8之间为宜。

3. 颜色：优质的小麦粉干面筋应为浅黄色或白色，色泽均匀，无杂质。

4. 气味：优质的小麦粉干面筋应具有浓郁的麦香味，无异味。

5. 水分含量：水分含量过高会使面筋变得粘软，过低则会使面筋变得干燥。

优质的小麦粉干面筋水分含量应在10%-14%之间。

6. 灰分含量：灰分是指小麦粉干面筋经高温燃烧后留下的无机物。

优质的小麦粉干面筋灰分含量应在1.5%-2.5%之间。

7. 脂肪含量：脂肪含量过高会影响面筋的口感和稳定性。

优质的小麦粉干面筋脂肪含量应在1%-2%之间。

8. 酸度：优质的小麦粉干面筋酸度应在pH 5.0-6.5之间，以保证面筋的口感和品质。

9. 微生物指标：优质的小麦粉干面筋应符合国家相关卫生标准，无菌、无污染。

面筋含量测定小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白4种，小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机揉合可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉、麸皮等洗脱以及一部分可溶性物质溶于水中后，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。

粗面筋含水65％～70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。

干面筋中75％～80％为面筋蛋白质，5％～15％为残余淀粉，5％～10％为脂类及少量无机盐。

面筋蛋白质的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，还有少量的麦清蛋白和麦球蛋白。

它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。

面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。

而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。

一、湿面筋测定方法（一）方法原理小麦粉用氯化钠——磷酸缓冲溶液（pH5.9~6.2）湿润并揉合，以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主要成分的面筋蛋白质吸水膨胀、粘结形成具有网状结构的面团。

用氯化钠——磷酸缓冲溶液洗涤，并辅以机械的或手工的方法揉搓面团时，面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等被洗脱；剩余胶状的、具有弹性的水合物质即为湿面筋。

湿面筋的测定方法有手洗法和机洗法2种。

（二）仪器用具1、洗面筋仪（用于机械洗法）主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置等部分组成。

2、塑料杯或玻璃杯（用于机械洗法接洗涤液）3、离心排水机带对称筛板，转速6000r/min，转1min自停。

4、天平感量0.01g5、滴定管10～25ml，分刻度0.05ml。

面筋的营养价值及功效面筋是一种植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。

那么你知道面筋的营养都有哪些呢?下面是小编精心为你准备的面筋的营养价值及功效，希望对你有帮助!面筋的简介面筋是一种植物性蛋白质，其蛋白质含量高于猪肉，鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，适合减肥人士食用。

面筋是由面粉和水，加上少许食盐搅匀清洗所形成的面团，分为油面筋，水面筋和烤麸三类。

面筋的热量表热量(大卡)141.00碳水化合物(克)>12.30脂肪(克)>0.10蛋白质(克)>23.50纤维素(克)>0.90面筋的保存面筋在不粘油的情况下可放在冰箱保存40小时，但不能长时间保存，因为面筋里有网状间隙，属于半发酵食品，长时间保存会让味道散失，变质。

面筋的选购购质量好的面筋可通过以下四方面的鉴别方法：颜色：颜色呈白色，稍带灰色为质量好的面筋;气味：质量好的面筋带有面粉香味，无其他杂质气味;弹性：用手捏压面筋，面筋可以复原且不粘手;延伸性：拉伸面筋，不易拉断。

面筋的功效补气益气、清热、止渴、减肥面筋的营养价值1、补气益气面筋性凉寒，富有丰富的蛋白质和微量元素，对于面色苍白，神疲无力症状的人有很好的治疗功效;2、解热止渴面筋能和中人体的劳热，和筋养血，具有止渴的功效;3、减肥面筋富含麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，属于低脂肪，低热量，低糖食品，适合减肥的人食用。

面筋的烹饪技巧揉制面筋注意的问题：想快速揉出面筋，最好准备一部面包机或者揉面机，否则需要手力揉打很长时间，浪费气力;在揉制过程中不能加过多的面粉或者干粉，否则影响面筋的口感;。