下载文档原格式
小麦面筋的化学组成
小麦面筋是小麦中含量最高的蛋白质，它是由两种主要的蛋白质组成的：一种是谷蛋白，另一种是球蛋白。
谷蛋白是一种高分子量的蛋白质，它占小麦面筋中的70-80%。
球蛋白是一种低分子量的蛋白质，它占小麦面筋中的20-30%。
小麦面筋中的谷蛋白主要由两种蛋白质组成：一种是谷蛋白亚组分，另一种是谷蛋白醇溶性蛋白。
谷蛋白亚组分主要由谷蛋白A和谷蛋白B组成，它们都是由高分子量的多肽链组成。
谷蛋白醇溶性蛋白主要由低分子量的多肽链组成，它们与水相容性良好。
小麦面筋中的球蛋白主要由两种蛋白质组成：一种是α-球蛋白，另一种是β-球蛋白。
α-球蛋白是一种相对稳定的蛋白质，它对面团的弹性和延展性贡献很大。
β-球蛋白则易于水解，对面团的弹性和延展性影响较小。
除了谷蛋白和球蛋白之外，小麦面筋中还含有少量的脂肪、糖类、灰分和维生素等成分。
其中，脂肪主要是不饱和脂肪酸，糖类主要是葡萄糖、果糖和低聚糖，灰分主要是钙、镁、钾等微量元素。
维生素方面，小麦面筋中含有维生素B1、维生素B2、维生素E等。
- 1 -。
面筋是什么做的1.模板一面筋是一种叫做谷朊粉的原料，与水按照一定的比例配置混合后制作的，将它们搅拌后即可成型。
谷朊粉是从小麦面粉中提取出来的物质，也含有大量蛋白质。
面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙，铁，磷，钾等多种微量元素，是传统美食。
面筋食品发源于“中国面筋食品之乡”---湖南省平江县，发展至今已有20多年的历史，目前生产企业主要分布在湖南、河南、山东、四川、重庆等地，在全国的产业链年产值有将近千亿，湖南占了三分之一，主要集中在平江县，是地方支柱产业。
生产的产品具有品种多、花色新、口感好的特点。
它是以面粉为主要原料，通过配料、混合、挤压熟化、拌料、包装等工艺加工而成的即食休闲零食。
2.模板二面筋是由面粉制作而成，是一种常见的街边小吃，深受人们的喜爱。
面筋主要原料是面粉，辅料是水和食盐。
在制作时要搅匀上劲，容易形成面团，在成团后一定要用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉之后过滤，剩下的即是面筋。
面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是一种传统美食。
3.模板三面筋这种食物在我们生活中比较常见，就像我们平时吃的凉皮、凉面里面，都会加一些面筋，这样可以让食物更有嚼劲，吃起来口感丰富，不过很多人都不知道它是什么材料做的，吃多了会不会对身体有害。
面筋是小麦粉里面的一种胶体混合蛋白质，是由麦角蛋白质和麦谷蛋白质-起组成的。
面筋的制作方法比较简单,在面粉里面加入适量的水、盐搅拌均匀之后揉成面团状，接着加水并用手反复搓洗。
经过上述方法之后，可以将小麦粉中其它杂质清洗干净，这样剩下的就是面筋了。
但是要是油面筋的话，我们需要将面团揉成球状，放到油锅里面煎炸，两面金黄后捞出来即可。
一、实验目的1. 了解面筋的成分及特性；2. 掌握面筋的制备方法；3. 探究面筋在食品加工中的应用。
二、实验原理面筋是一种蛋白质，主要存在于小麦、大麦等谷物中。
面筋具有良好的弹性、粘附性和延伸性，是制作面条、馒头、面包等食品的重要原料。
本实验旨在通过制备面筋，了解其成分及特性，并探讨其在食品加工中的应用。
三、实验材料1. 小麦粉：500g；2. 温水：1000ml；3. 研钵、研杵；4. 滤网；5. 容器；6. 热水浴锅；7. 电子天平；8. 烘箱。
四、实验步骤1. 准备小麦粉和温水；2. 将小麦粉放入研钵中，加入温水，用研杵充分搅拌，直至形成絮状物；3. 将絮状物取出，用双手揉搓，直至形成光滑的面筋团；4. 将面筋团放入容器中，加入适量的温水，继续揉搓，直至面筋团表面无干粉；5. 将面筋团放入热水浴锅中，用热水浸泡30分钟；6. 取出面筋团，用双手揉搓，直至形成光滑的面筋团；7. 将面筋团放入滤网中，用温水冲洗，去除面筋团中的杂质；8. 将冲洗后的面筋团放入容器中，用电子天平称重，记录面筋的重量；9. 将面筋团放入烘箱中，烘烤至干燥，取出后称重，计算面筋的得率；10. 将干燥后的面筋团磨成粉末，备用。
五、实验结果与分析1. 面筋的制备通过实验，成功制备了面筋。
在制备过程中，小麦粉与温水充分混合，形成絮状物，通过揉搓形成光滑的面筋团。
在热水浴锅中浸泡和揉搓的过程中，面筋的弹性、粘附性和延伸性得到了提高。
2. 面筋的成分及特性通过查阅资料，得知面筋主要由蛋白质组成，其中以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主。
面筋具有良好的弹性、粘附性和延伸性，使其在食品加工中具有广泛的应用。
3. 面筋的得率实验中，面筋的得率为40%。
这说明在制备面筋的过程中，部分蛋白质没有转化为面筋，可能是因为部分蛋白质在揉搓过程中被破坏。
4. 面筋在食品加工中的应用面筋在食品加工中具有广泛的应用，如：（1）制作面条：将面筋磨成粉末，加入适量的水和盐，揉搓成面团，擀成面条，煮熟后即可食用。
酶法改性小麦面筋改善其功能性一、酶法改性小麦面筋概述小麦面筋是小麦粉中的主要蛋白质组分，由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，具有独特的粘弹性和延展性，是食品工业中重要的原料之一。
然而，小麦面筋的功能性受其结构和组成限制，有时难以满足特定食品加工的需求。
酶法改性作为一种绿色、高效的生物技术手段，通过特定的酶对小麦面筋进行结构和功能上的改良，以提高其在食品加工中的应用性能。
1.1 酶法改性的原理酶法改性的原理是通过酶的催化作用，对小麦面筋中的蛋白质分子进行切割、重组或修饰，从而改变其分子结构和物理化学性质。
这些改变可以增强面筋的弹性、延展性、乳化性等功能性，使其更适合于特定的食品加工过程。
1.2 酶法改性的应用场景酶法改性小麦面筋在食品工业中的应用场景广泛，包括但不限于面包制作、面条加工、肉制品改良、乳制品稳定等。
通过酶法改性，可以提高面筋的加工适应性，改善食品的口感和质量，延长食品的保质期。
二、酶法改性小麦面筋的关键技术2.1 酶的选择与作用机制酶的选择是酶法改性成功的关键。
常用的酶包括蛋白酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶等。
这些酶通过不同的机制作用于面筋蛋白，如蛋白酶通过水解肽键改变蛋白质的分子量和结构；转谷氨酰胺酶通过形成新的肽键促进蛋白质分子间的交联；脂肪氧化酶则通过氧化作用改变蛋白质的表面性质。
2.2 酶法改性的条件优化酶法改性的效果受多种条件的影响，包括酶的种类、浓度、pH值、温度、作用时间等。
通过优化这些条件，可以最大限度地发挥酶的催化效率，实现对小麦面筋的最佳改性效果。
2.3 酶法改性过程中的质量控制在酶法改性过程中，需要对产品质量进行严格控制，以确保改性后的面筋满足食品加工的要求。
这包括对酶的活性、改性面筋的物理化学性质、食品加工性能等进行定期检测和评估。
三、酶法改性小麦面筋的功能性改善3.1 改善面筋的弹性和延展性通过酶法改性，可以调整小麦面筋的分子结构，增加其弹性和延展性。
这对于提高面包、面条等食品的质量尤为重要。
干面筋在早餐的应用：朝气满满一天好干面筋，在早餐中的应用：朝气满满，迎接美好一天早餐作为一天中最重要的一餐，对于我们的身体和精神状态起着至关重要的作用。
而干面筋作为早餐的食材之一，不仅可以提供丰富的营养，还能让人感到朝气满满，迎接美好的一天。
本文将介绍干面筋在早餐中的应用，以及它对身体的益处。
首先，干面筋作为一种主要成分，可以制作丰富多样的早餐食品。
常见的有拌面、拌饭、馄饨和肉夹馍等。
无论是热食还是凉拌，干面筋都能为早餐增添口感和营养。
干面筋的主要成分是面筋蛋白，它富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，能够提供身体所需的能量和营养物质。
其次，干面筋具有丰富的蛋白质含量，可以满足早晨身体对能量和营养的需求。
早餐作为一天中的第一餐，需要提供给身体足够的能量，以支持一天的活动。
而蛋白质是组成人体组织的基本单位，对于生长发育和维持身体健康起着重要作用。
干面筋中富含的蛋白质，能够满足早晨身体对能量的需求，并为我们提供清晨的活力。
此外，干面筋还富含多种维生素和矿物质，能够增强身体的免疫力和抵抗力。
维生素和矿物质在身体的新陈代谢过程中扮演着重要角色，如维生素A能够维护视力健康，维生素C能够增强免疫力，而钙、铁、锌等矿物质对于骨骼的健康和身体的正常发育也非常重要。
在我们的早餐中添加适量的干面筋，可以为身体提供丰富的维生素和矿物质，帮助我们维持良好的身体状态。
另外，干面筋还具有调节肠道功能的作用，有助于消化和吸收。
干面筋中的膳食纤维能够促进肠道蠕动，帮助消化食物，预防便秘和胃肠道疾病。
同时，它还能够增加饱腹感，控制进食量，有助于保持身材和控制体重。
对于那些希望减肥或者保持身材的人来说，早餐中加入适量的干面筋，可以帮助我们更好地管理自己的饮食。
最后，干面筋的制作过程相对简单，节约时间，适合忙碌的现代人。
早晨时间宝贵，很多人可能因为赶时间而忽略了早餐的重要性。
而干面筋的制作过程相对简单，只需将其拌入食物中或凉拌即可。
面筋蛋白质的种类一、面筋的神奇魅力说起面筋，大家可能都会想到那个柔韧的、用来做拉面或包子皮的“面团”，对吧？但你知道吗？面筋其实是大自然赋予我们的一个“蛋白质宝藏”！它不仅仅是面粉的“副产品”，还是大部分面食的核心。
简单来说，面筋是由两种主要蛋白质构成的——“麦胶蛋白”和“麦谷蛋白”。
这两个名字听起来是不是有点学术，别担心，我们不搞学问，就当它们是面筋的“超级英雄”吧！你要做个拉面，揉捏几下，就能感受到它的“力量”了。
想象一下，面团拉长时那种丝丝缕缕的感觉，就像是面筋的“运动”表现，太酷了！二、麦胶蛋白和麦谷蛋白的奇妙搭档讲到这两种蛋白质，我们得来细说说它们的不同。
麦胶蛋白啊，顾名思义，就是在“面筋大军”里负责“胶”的角色的，它的主要任务是提供面团的粘性，让面团能够粘得住，不容易散开。
大家想想，如果没有了它，我们的面包可能就像砂土一样，发酵了也不成形，吃上去也是碎得掉渣。
它的口感可不一般，弹性十足，吃上一口，简直是“回味无穷”！而麦谷蛋白就像是团队里的“支柱”，它不太注重粘性，而是更注重面团的韧性，能给面团带来稳定性，尤其是在揉面的时候，能感受到它的存在。
当你把面团拉长，越拉越长，越有韧性，就能感受到麦谷蛋白的强大。
说白了，它就是“挺得住”的那个！三、面筋蛋白的多样性说到这里，大家可能会想，这两种蛋白质这么重要，那它们是不是只有面粉里才有呢？其实不然！面筋蛋白在不同的食品中都有出现，而且随着我们对食品加工技术的不断发展，面筋蛋白的种类越来越多。
比如你吃的各种面包、披萨、饺子皮里，都能找到面筋蛋白的身影。
还有一些我们可能不太注意的地方，比如做素食的时候，很多食材其实也会利用到面筋蛋白的特性。
你看到那些看起来像肉但其实是素食的“素肉”，它们里面就有面筋蛋白的成分。
是不是有点像魔术一样？你可能一开始根本没意识到，这些面筋蛋白就在你的口中发挥着重要作用。
再说了，面筋蛋白的用途可不只局限于食物中，许多非食品的产品里也有它的身影！比如说在制造一些纤维或者胶粘剂的时候，面筋蛋白也有很大的贡献。
面筋的名词解释面筋，是一种食品材料，在中华美食文化中有着重要的地位。
它是混合一定比例的面粉和水，在加工过程中产生的蛋白质聚集物。
面筋以其独特的口感和多功能性在各地的菜肴中广泛应用，是中华美食文化的瑰宝之一。
一、外观和口感面筋的外观多为黄白色，质地柔韧有弹性。
经过加工和烹饪后，面筋可以变得松软且有嚼劲，同时能够吸收调料的味道以提供更好的口感。
不同的加工方法和配料会产生不同的口感和外观，例如用面筋制作的油炸食品通常具有酥脆的外壳和柔软的内部。
二、制作过程1. 面粉的选择：制作面筋的第一步是选择适合的面粉，通常使用高筋面粉。
高筋面粉的蛋白质含量较高，能够形成更多的筋蛋白，保证面筋的柔韧性和弹性。
2. 混合面粉和水：将面粉和适量的水混合均匀，搅拌至出现一定的黏稠度。
这一步骤称为“打筋”，目的是使面粉中的蛋白质释放出来。
3. 溶解蛋白质：将混合好的面粉和水放入清水中，反复用手攥揉，使面粉中的蛋白质迅速溶解。
这个过程中还要不断替换清水，直到溶解的蛋白质凝固成结块状。
4. 漂洗：将溶解剩余的蛋白质用水漂洗，将面筋中的杂质和不需要的成分清洗干净。
5. 搓揉：将步骤4清洗后的面筋用双手反复搓揉，使其变得更柔软且具备延展性。
6. 加工：根据需要，将面筋进行切割、揉成条状或搓成小丸等不同形状，以适应不同的烹饪需求。
三、应用面筋是中华美食文化中的重要组成部分，其广泛的应用范围使得它成为了不可或缺的食材。
以下是面筋的几个主要应用领域。
1. 素食替代品：面筋因其含有丰富的蛋白质而被广泛应用作为素食的替代品或主要成分。
它可以被制作成肉丸、素鸭、素肉片等。
这些素食可以提供丰富的蛋白质和口感，为素食主义者提供了多样化的选择。
2. 糕点制作：面筋还可被制作成不同口味的面点，如油条、油饼、饽饽等。
这些糕点制品具有松软的内部和酥脆的外壳，融合了面筋的特殊口感和美味。
3. 油炸食品：面筋在油炸食品中有着广泛的应用，例如炸鸡块、春卷、酥肉等。
面筋在中国历史悠久，在中国南北朝时期就出现了，面筋为主料的菜肴比较美味，一直受很多朋友们的欢迎，面筋是用面粉加水搅拌制作而成，要把淀粉洗去，然后剩下面的凝团，由于加水面也比较有粘性，很多朋友还不了解什么是面筋，什么是面筋？接下来我们来看看吧。
一、面筋是什么？食品名：面筋。
即用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
二、面筋历史据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期，是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。
到元代已有大量生产面筋。
三、面筋制作方法1、原料将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水（水中含1%的食盐），充分拌和，加工成粘性强的面团。
然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。
加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
2、成形将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。
水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。
一般水洗3～5次。
洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。
湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
面筋是什么3、分类油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。
加面粉的配方（北京、上海）是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。
搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
面筋生产工艺一、原料准备1. 面筋的主要原料是小麦粉，选择优质小麦粉，含蛋白质量较高，适合制作面筋。
2. 水是面筋生产过程中必不可少的原料，水的质量也很重要。
一般采用自来水或井水，需经过过滤、沉淀等处理。
3. 面筋中加入食盐、碱水等辅料，能够提高面筋的弹性和韧性。
二、面团制备1. 将小麦粉放入盆中，慢慢加入水搅拌成团。
注意掌握好水的用量，避免出现干燥或过于湿润的情况。
2. 将揉好的面团放置在案板上进行揉捏，使其变得柔软有弹性。
3. 在揉捏时逐渐加入碱水和食盐，并不断揉搓至完全均匀。
三、分离淀粉1. 将揉好的面团放入清水中浸泡约30分钟左右。
2. 通过反复洗涤和轻轻搓捏将淀粉分离出来。
这个步骤需要重复多次，直到水变得几乎透明。
3. 将分离出来的淀粉沉淀，取出上层的清水。
四、制作面筋1. 取出沉淀后的面团，用手揉搓成长条形。
2. 将长条形的面团放入清水中煮熟。
注意火候要掌握好，避免过度或不足。
3. 煮熟后将面条捞起，用手轻轻搓揉，使其成为细长的面筋。
4. 最后将制好的面筋晾干即可。
五、包装贮存1. 制好的面筋需要进行包装和贮存。
常见的包装方式有纸袋、塑料袋等。
2. 在包装时要注意密封性和防潮性，避免受潮变质。
3. 存放时要放在干燥、通风、阴凉处，并避免与异味物品接触。
六、产品检验1. 对制作好的面筋进行外观检查，看是否有裂口、断裂等情况。
2. 进行口感检查，看是否柔软有弹性，并能够咀嚼出香味和口感。
3. 进行化学成分检验，检查面筋中的蛋白质含量、水分含量等指标是否符合要求。
七、生产设备1. 面筋生产需要的设备有揉面机、案板、清水槽、煮面锅等。
2. 设备的选购要根据生产规模和产品质量要求进行选择。
八、安全措施1. 在制作过程中要注意卫生和安全，保持工作场所的清洁和整洁。
2. 在使用设备时要注意安全，避免发生意外事故。
3. 在加工过程中要注意防止食品污染，保证产品的卫生和安全。
面筋的营养价值有哪些面筋是一道流传大江南北的食物，不管是老人还是小孩都十分喜欢。
面筋不仅味道好，而且营养价值高。
许多人看到这里就会有疑问，简单的一道面筋为什么就说它营养价值高呢？下面我们就为大家详细的解惑，为什么说面筋的营养价值高！面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。
油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。
将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙,铁，磷,钾等多种微量无素，是传统美食。
每100克油面筋营养成分能量490千卡；蛋白质26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纤维1.3克；硫胺素0.03毫克核黄素0.05毫克；烟酸2.2毫克；维生素E7.18毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠29.5毫克镁40毫克；铁2.5毫克；锌2.29毫克；硒22.8微克；铜0.5毫克；锰1.28毫克。
每100克水面筋营养成分能量141千卡；蛋白质23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纤维0.9克；硫胺素0.1毫克核黄素0.07毫克；烟酸1.1毫克；维生素E0.65毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克镁26毫克；铁4.2毫克；锌1.76毫克；硒1微克；铜0.19毫克；锰0.86毫克。
看到这里你是不是感到惊叹，原来这道小小的食物，可是它的营养价值可是不容忽视的啊。
面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙,铁，磷,钾等多种微量元素，是一道健康营养的传统美食。
每天吃一点面筋，你就会有很明显的变化哦。
小麦粉干面筋标准
一、成分含量
小麦粉干面筋主要由蛋白质、淀粉和其他谷物成分组成。
其中，蛋白质含量高低是决定面筋质量的重要因素之一。
小麦粉干面筋的蛋白质含量应在11%-14%之间，淀粉含量应在60%-70%之间，其他谷物成分应小于10%。
二、品质指标
1. 弹性：优质的小麦粉干面筋应具有较好的弹性，拉伸时不易断裂，能够保持形状和结构。
2. 粘性：适度的粘性有利于面团的制作和加工，但过高的粘性会影响面筋的口感和品质。
优质的小麦粉干面筋粘性应适中，粘度在1.2-1.8之间为宜。
3. 颜色：优质的小麦粉干面筋应为浅黄色或白色，色泽均匀，无杂质。
4. 气味：优质的小麦粉干面筋应具有浓郁的麦香味，无异味。
5. 水分含量：水分含量过高会使面筋变得粘软，过低则会使面筋变得干燥。
优质的小麦粉干面筋水分含量应在10%-14%之间。
6. 灰分含量：灰分是指小麦粉干面筋经高温燃烧后留下的无机物。
优质的小麦粉干面筋灰分含量应在1.5%-2.5%之间。
7. 脂肪含量：脂肪含量过高会影响面筋的口感和稳定性。
优质的小麦粉干面筋脂肪含量应在1%-2%之间。
8. 酸度：优质的小麦粉干面筋酸度应在pH 5.0-6.5之间，以保证面筋的口感和品质。
9. 微生物指标：优质的小麦粉干面筋应符合国家相关卫生标准，无菌、无污染。
面筋是什么做的
面筋是什么做的面筋能够由面粉来做，可是面粉的制作的过程中，需要消耗无数的劳动力，这是商家所不能能承受的，所以为了缩减成本，目前街边烧烤的面筋基本都是用谷朊粉和水经过配比混合，这种容易的方式得到的。
粉制作面筋的办法
首先往面粉内加入适量的水和精盐，那里能够将这些材料的比例控制在面粉2、5千克、水0.9千克、精盐20~40克左右，然后将它们搅拌匀称，把面粉揉搓成有韧性的面团。
稍饧面团之后再用清水反复冲洗它，直到把面团中的活粉和其他杂志都洗掉，终于剩下的就是面筋了。
制成这些面筋之后我们能够将它放入锅中蒸熟，再切开炒菜或制成烧烤。
其实面筋是一种植物性蛋白质，它主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
这些蛋白质主要存在于面粉中，所以面筋能够由面粉来制作。
面筋因熟加工办法不一样，又有多种名称。
将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出，即是水面筋面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出，即是油面筋或称面筋泡将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟，即是烤麸。
烹制菜肴时要按照需要选用，如烹制素鸡等仿荤菜要选用水面筋;烹制酿馅面筋要选用油面筋。
面筋既可挺直烹制成菜，也可用于多种原料的配菜。
将面粉加入适量水、少许精盐(普通配料是面粉25千克、水9千克、精盐200~400克)，搅匀上劲，使面粉浆有韧性，构成面团。
稍饧后，用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其他杂质所有洗掉后，剩下的就是面筋。
面筋软而有黏性和延长性，灰白色，无异味。
怎样做面筋好吃
（1）做油面筋的材料
油面筋15个，香菇5朵，笋半个，青豆100克，调味料：盐，生抽，老抽，糖，鸡精
第1页共3页。
烹饪中面筋的名词解释面筋是一种由小麦中的蛋白质形成的粘性物质，广泛用于烹饪中，特别是在素食料理中扮演着重要的角色。
它是一种富含蛋白质、无麸质的食材，因此也被广泛应用于素食主义和适应不同饮食需求的人群中。
1. 面筋的制造方法面筋的制造方法其实相当简单，主要通过将面粉与水搅拌搓揉而成。
在此过程中，面粉中的蛋白质与水发生反应，形成了粘稠的面筋。
一般情况下，制作面筋的主要原料为小麦粉，但根据不同地区的饮食习惯，也可以使用其他谷物粉来制作。
2. 面筋的分类面筋可以分为不同的类别，根据制作方式和原料的不同，每种面筋都具有独特的特点和用途。
2.1 熟面筋：熟面筋是指在制作过程中对面筋进行烹煮，使其变得更加胶状。
这种面筋通常用于炒菜、炖菜或烧烤中，因其具有丰富的口感和咀嚼感，能提供额外的风味。
2.2 生面筋：相反，生面筋是指未经过烹煮的面筋。
它具有较柔软，更易于搅拌、揉捏和切割。
生面筋一般用于制作素肉、素虾等植物性蛋白。
它不含脂肪，具有较低的热量和更易于消化的特点。
2.3 鱼肉膜：鱼肉膜是一种用面筋制成的特殊食材，用于模拟鱼的质感和风味。
制造鱼肉膜的方法与制造面筋类似，但在搅拌的过程中加入了特殊的调料和香料，使其具有与鱼肉相似的风味和口感。
鱼肉膜广泛应用于素食鱼料理中，为那些追求健康饮食和动物保护的人群提供了更多选择。
3. 面筋的食用方式面筋具有非常灵活的食用方式，可以用于制作各种不同的菜肴。
以下是几种常见的面筋食用方式：3.1 烤面筋：将熟面筋切成块状或片状，加入特定的调味料和香料，然后用烤箱或烤盘烤制，以使其变得香脆可口。
烤面筋可以作为一道美味的小吃或作为主菜的组成部分。
3.2 炒面筋：将生面筋切成块状或条状，与蔬菜、豆制品或其他食材一起炒制。
炒面筋吸收了其他食材的香味，口感韧劲十足，增添了菜肴的丰富性和风味。
3.3 煮面筋：将面筋切成小块，加入汤中煮熟，可以用于制作汤面、火锅等。
由于面筋本身不具有太多香味，煮面筋时也可以加入各种调味料，以增添浓郁的口感和风味。
面粉形成面筋的原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述：面粉形成面筋是面食制作过程中至关重要的步骤。
面筋是由面粉中的蛋白质在加水搅拌时形成的一种胶体物质，具有弹性和延展性，在面食制作中起着至关重要的作用。
通过深入了解面粉的成分和面粉中的蛋白质结构，我们可以更好地理解面筋形成的原理。
本文将详细探讨面粉形成面筋的过程，以及面筋在食品加工中的重要性和应用，同时展望未来面粉研究的发展方向。
通过对面粉形成面筋的原理进行深入探讨，我们可以更好地掌握面食制作的技术和方法，提高食品质量和口感。
1.2 文章结构文章结构部分：本文将分为三个主要部分：引言、正文和结论。
在引言部分中，我们将概述面粉形成面筋的重要性，并介绍文章的结构和目的，以便读者对整篇文章有一个清晰的概念。
接着，在正文部分中，我们将首先介绍面粉的成分，包括主要成分和含量，为读者了解面粉提供基础知识。
然后，我们将深入探讨面粉中的蛋白质，解释蛋白质在面粉中的作用和重要性。
最后，我们将详细解释面粉形成面筋的过程，包括面粉中的蛋白质如何在加工过程中发挥作用，从而形成面筋。
最后，在结论部分中，我们将总结面粉形成面筋的重要性，并探讨面筋在食品加工中的应用。
此外，我们还将展望未来面粉研究的发展方向，为读者展示面粉研究的前景和潜力。
整篇文章将以这个结论部分作为结束，为读者留下深刻的印象。
1.3 目的:本文旨在深入探讨面粉形成面筋的原理，通过分析面粉的成分和面粉中的蛋白质，揭示面粉形成面筋的过程。
我们希望通过这篇文章，读者能够更加深入地了解面粉的特性，并认识到面筋在食品加工中的重要性。
同时也希望通过对未来面粉研究的展望，激发更多人对面粉和面筋的研究兴趣，推动面粉技术的进步和创新。
通过本文的阐述，我们希望能够为食品加工行业提供有益的参考，促进食品质量的提升和饮食文化的发展。
2.正文2.1 面粉的成分面粉是由小麦等谷物磨碎后得到的细粉状物质，主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素和矿物质等。
面筋的成分
【导读】面筋是中华素菜中经典食材，它因为口感和味道最接近肉类而深受人们的喜爱。
味香、有嚼劲、口感好是它的特点，中国人常常用它来下饭。
面筋的主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质，是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，所以包含很高的蛋白质，是一种健康的食材。
因制作方法不同，面筋可分为水面筋、油面筋及烤麸三大种类。
面筋是深受人们喜爱的一种食物原材料，它的本质是蛋白质。
面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质。
将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋，洗出来的面筋表面光滑，弹性足，韧性好。
湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右。
其主要的化学成分包括42.02%麦胶蛋白，39.10%麦谷蛋白，4.40%其他蛋白，6.45%淀粉，2.80%脂肪，2.13%糖类及2.00%灰分。
而面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。
面筋的种类
洗好的面筋团根据不同做法可分为水面筋、油面筋和烤麸。
水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出。
水面筋是面筋应用最为广泛的一种类型，也是很受欢迎的一种食物原材料。
以水面筋作为原材料可以做出很多美味的佳肴，几乎全国八大菜系中都有水面筋的身影。
如浙系的酸甜面筋、水面筋塞肉，川系的水面筋炒辣椒，陕西菜面筋凉皮等
油面筋：又叫面筋泡。
面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出。
油面筋是一种汉族传统油炸面食，色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，含有很高的维生素与蛋白质。
无锡产的油面筋是最知名最正宗的，据说油面筋生产始于清乾隆时代（18世纪中叶），至今已有260多年历史。
烤麸：将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟。
经发酵蒸熟制成的烤麸呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质，一般在市面上均有售。
著名的烤麸名菜有红烧烤麸、海派四喜烤麸等。
面筋的做法
面筋的做法说起来很简单，即在面粉中加入适量的水和盐进行揉搓清洗，反复几次知道面筋团变得柔软。
不过由于做面筋需要静置一段时间，许多人宁愿买现成的也不愿意花时间去自己制作面筋。
其实只要掌握了技巧，自己制作面筋健康美味又简单。
原料：面筋粉1kg、食盐大约5g、水大约550ml
做法：
1、把面粉及盐在搅拌盆内混合均匀，倒入凉水，用筷子朝一个方向不断搅拌，然后用手搓揉成一团柔软的面团。
2、把搓揉好的面团绑在塑料袋内，静置三四个小时，让面团自然发酵充分。
3、把自然发酵好的面团浸泡在干净的水内，然后用手掌压叠的手法开始洗面团，不断的重复压叠，直至盆内的水都变成白色的粉浆水了。
4、倒掉粉浆水后，盆内装满水继续用手掌压叠洗面筋。
重复换水
5、6回，直至洗面筋的水变得清澈。
5、把表面粗糙的面筋块用双手挤压粘成一团后，放进保鲜盒内，加水掩盖浸泡，静置2个小时。
浸泡了2个小时的面筋团表面会变得稍微比较光滑，内部比较紧实。
然后可以用双手把面团扯开使面筋表面光滑，
通过上面的步骤，面筋的初成品就已经完成了。
之后可以将面筋放入沸水中、放入滚油中、
放在蒸炉上，就可以得到更美味的水面筋、油面筋和烤麸了。
面筋吃多了好吗
面筋是一种包含高蛋白质的食材，普遍适用于所有人群，需要补充大量蛋白质的孕妇平常也可以食用。
面筋所包含的蛋白质量普遍高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，此外，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。
素食材中，面筋的口感和味道最接近肉类。
所以，有些素食主义者长期将面筋作为主食。
但是，面筋吃多了好吗？
任何东西吃多了都是不太好的，即便是健康食品面筋。
这是因为面筋含热量很高，特别是油面筋。
100克油炸面筋的热量和同等分量的五花肉不相上下，其中所含油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，它在高温下会水解产生一种具有刺激性气味的有毒物质——丙烯醛。
所以，长期吃面筋会导致其中所含的微量丙烯醛就会在人体内积累，对健康造成危害。
同时，过量的食用富含蛋白质的食品会使胃的蠕动减弱，容易造成肠胃消化不良。
而另一种很受欢迎的面筋食品——烤面筋经过炭火烧烤，含有一定的致癌物质，为了您的身体健康，最好少吃或者不吃。
