小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究

小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响的开题报告一、研究背景和意义小麦是我国的主要粮食作物之一，而小麦制品则是人们日常生活中必不可少的食品。

小麦蛋白质和淀粉是小麦面团中两种主要的成分，它们的特性和相互作用对于面团加工和成品品质具有非常重要的影响。

因而深入研究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响，对于提高小麦制品的品质和加工技术的改进，具有重要的理论和实践意义。

二、研究现状和问题小麦蛋白质和淀粉在面团中的作用已经得到了广泛研究。

许多学者通过不同的方法研究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性和加工品质的影响，并提出了许多重要的结论和理论。

然而，目前仍存在许多问题和争议，例如：1. 小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性的影响机制尚不十分清楚。

2. 不同品种和质量的小麦蛋白质和淀粉对面团性质的影响尚未得出明确的结论。

3. 面团加工过程中的影响因素复杂，难以全面了解小麦蛋白质和淀粉对加工品质的影响。

因此，需要通过进一步的实验研究，探究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响机制，并寻找有效的改进和控制方法，以提高小麦制品的品质和加工技术水平。

三、研究内容和方法本研究将分析小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响机制，具体研究内容包括：1. 对小麦品种和蛋白质质量的影响研究：通过不同品种和蛋白质质量的小麦制备面团，研究其流变学特性和加工品质的差异。

2. 对小麦淀粉的影响研究：通过改变小麦淀粉含量或添加其他淀粉原料，研究淀粉对面团特性和加工品质的影响。

3. 面团加工工艺和条件的影响研究：通过改变面团的加工工艺和条件（如面团发酵时间、温度、水分等），研究其对面团特性和加工品质的影响。

研究方法主要采用实验室模拟面粉加工工艺，控制好各项条件，比较不同试验组的面团流变学特性和加工品质的差异，并分析其影响机制。

四、预期成果和意义本研究将为小麦制品的生产和加工提供重要的实验数据，并探讨小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响规律和机制。

低筋小麦粉在不同温度条件下面团流变学的性能分析随着人们对面点制作工艺的不断追求，对于小麦粉的选择和面团性能的研究也变得越来越重要。

本文将对低筋小麦粉在不同温度条件下的面团流变学性能进行分析，以期为面点制作工艺的优化提供一定的理论基础和指导。

首先，需要明确面团流变学的概念。

面团是指小麦粉与水混合而成的黏性物质，其在受力作用下的变形特性被称为流变学。

面团的流变学性能通常包括弹性模量、粘性和塑性等方面。

而低筋小麦粉由于其含有较低的蛋白质含量和较小的氮蛋白质含量，使其在面团制备中具有一些特殊的流变学性能。

在不同温度条件下，低筋小麦粉的面团流变学性能会有所变化。

首先，面团的粘性会受到温度的影响。

随着温度的升高，面团的粘度会逐渐降低。

这是因为在高温下，面团中的淀粉分子会发生糊化，淀粉颗粒膨胀变软，使得面团更加流动性强，粘度减小；反之，在低温下，面团中的淀粉颗粒会变得较为致密，粘度增加。

其次，温度对低筋小麦粉面团的弹性也有一定影响。

弹性模量是衡量材料变形抵抗能力的指标，代表了面团的弹性特性。

研究表明，随着温度的升高，面团的弹性模量会逐渐降低。

这可能是因为在较高温度下，面团中的蛋白质在水的作用下发生变性，导致面团的弹性变差。

因此，在制作面点时，选择适当的温度可以获得更好的面团弹性，使得面点更为韧性和可塑性。

此外，面团的塑性也受到温度的影响。

塑性是指面团在受力作用下的可塑性和延展性。

研究发现，适当的温度可以提高面团的塑性。

较高的温度能够增加面团中蛋白质的活性，促进蛋白质与水分子的结合，使得面团更具塑性和延展性。

这对于面点制作尤为重要，可以使得面点更容易擀开和包裹馅料，增加产品的美观度和口感。

综上所述，在制作面点过程中，低筋小麦粉在不同温度条件下的面团流变学性能会发生变化，包括粘性、弹性和塑性。

因此，在面点制作工艺中，根据不同的需求，我们可以调节温度来达到理想的面团性能。

例如，在需要面团韧性和可塑性较高的情况下，可以选择较高的温度，以增加面团的塑性；而在需要面团弹性较好的情况下，可以选择较低的温度，以增加面团的弹性。

面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。

关键词：面团；流变学特性；应用1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。

食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。

通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。

近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。

食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。

通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。

其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。

属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。

本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。

2.面团流变学的研究2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。

水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。

当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。

小麦面筋蛋白质的特性及其利用面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白四种蛋白组成.小麦蛋白成份中,清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成.干面筋蛋白质总含量为85%左右。

当面粉加水揉成面团后,由于面筋蛋白质不溶于水,其空间结构表层和内层都存在一定的极性基团,这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层.经过一段时间,水分子便逐渐扩散渗透到分子内部,造成面筋蛋白质的体积膨胀.充分吸水膨胀后的面筋蛋白分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联接起来形成面筋网络.这便是面筋形成的基本过程.面筋蛋白质的特性与小麦品质有关,一般正常的小麦,面筋蛋白质的出率高,品质好.玻璃质硬麦不仅蛋白质含量高,而且品质也好.发芽小麦面筋品质差,发芽4天小麦洗不出面筋.刚收割的小麦生产出来的面粉面筋品质稍差,经过一定时期的贮存,面筋品质得到改善,制出的面包或馒头体积大,弹性好,不粘牙.小麦在制粉过程中,皮磨研出的面粉面筋含量高,而心磨研出的面粉面筋含量较低,但面筋品质相比之下要好些.这是因为接近麦皮的胚乳外层蛋白质含量高,而胚乳中心面筋蛋白质含量低.面筋蛋白质中蛋氨酸含量较高,赖氨酸含量较低.大豆蛋白中蛋氨酸和赖氨酸含量正好与它相反.大豆蛋白质中蛋氨酸等于面筋蛋白的63.5%,赖氨酸含量是面筋蛋白的3.78倍.因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制蛋白食品,以利用植物蛋白质中氨基酸的互补特性,充分发挥其营养互补作用,提高营养价值.小麦面筋蛋白质的研究进展摘要:小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素,本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。

小麦蛋白是决定小麦加工品质的关键因素,尤其是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的数量、比例及其组成与面团的弹性和延伸性密切相关。

小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施【摘要】小麦是全世界主要的粮食作物,也是世界上栽培最早的作物之一,它对人类文明的发展发挥了及其重要的作用。

我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。

小麦粉的蛋白质具有其特有的性能,按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉,而研究小麦粉蛋白质的特性,面筋的工艺性能与改良具有非常重要的意义。

【关键词】小麦粉蛋白质特性面筋工艺性能改良措施【正文】面粉是面制食品的主要原料,面粉的性质是决定面制食品质量的最重要因素之一,因此要从事面制食品的研究、开发和生产,必须对面粉的性质进行全面的了解。

一、小麦粉的蛋白质特性面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值,而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。

在各种谷物面粉中,只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构,各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。

面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是粗面筋。

粗面筋含水65%~70%,故又称湿面筋。

湿面筋烘干除水后即得干面筋。

面粉中蛋白质的质量包括两个方面,一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例,比例越高,形成的面团黏弹性越好。

二是面筋蛋白中,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量,两者比例合适,形成的面团工艺性能就好。

如果麦谷蛋白含量过多,就会使面团的弹性、韧性太强,无法膨胀,导致产品体积较小,或因面团韧性和持气性太强,面团气压大而造成产品表面开裂现象。

如果醇溶蛋白含量过多,则造成面团太软弱,面筋网络结构不牢固,持气性差,会造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。

二、面筋的工艺性能面筋是一种植物性蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。

将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。

１２ ２０１３，Ｎｏ．１收稿日期：２０１２－０９－１７；修回日期：２０１３－０１－０６基金项目：河南省农业科技成果转化计划项目———小麦次粉综合利用技术研究与示范（编号１１２２０１１１００２８）作者简介：王　杰（１９８６－），女，在读硕士，研究方向为谷物化学与品质。

通讯作者：郑学玲（１９７２－），女，教授，研究方向为粮食品质与加工技术。

全麦粉及小麦粉基本品质及流变学特性对比研究王　杰，张　杰，刘　翀，郑学玲，陈瑞丽（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州　４５００５２）摘　要：以郑麦３６６、普优、加麦２号３种小麦为原料，分别用波通３１００磨磨制全麦粉，布勒实验磨磨制小麦粉。

研究全麦粉及小麦粉的基本品质及流变学特性。

结果表明：全麦粉的营养价值优于小麦粉的营养价值，但是加工品质劣于小麦粉的加工品质。

关键词：全麦粉；小麦粉品质；流变学特性；对比研究中图分类号：ＴＳ２１０．１ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００３－６２０２（２０１３）０１－００１２－０２Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｗｈｏｌｅ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒＷａｎｇ　ｊｉｅ，Ｚｈａｎｇ　ｊｉｅ，Ｌｉｕ　Ｃｈｏｎｇ，Ｚｈｅｎｇ　Ｘｕｅｌｉｎｇ，Ｃｈｅｎ　Ｒｕｉｌｉ（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５００５２，Ｃｈｉｎａ）ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｚｈｅｎｇｍａｉ　３６６，Ｐｕｙｏｕ，Ｊｉａｍａｉ　２，ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｗｅｒｅ　ｇｒｉｎｄｅｄ　ｉｎｔｏ　ｗｈｏｌｅ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｂｙｐｅｎｔｅｎ－３１００ｍｉｌｌ，ａｎｄ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｂｙ　Ｂｕｌｈｅｒ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｍｉｌｌ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｗｈｏｌｅｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ：Ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｗｈｏｌｅ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｗａｓ　ｂｅｔｔｅｒ　ｔｈａｎｔｈａｔ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ，ｂｕｔ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｗｈｏｌｅ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｗａｓ　ｗｏｒｓｅ　ｔｈａｎ　ｔｈａｔ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ．ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｗｈｏｌｅ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ；ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｑｕａｌｉｔｙ；ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ｓｔｕｄｙ 在传统的小麦粉加工过程中，小麦麸皮与胚通常被分离用作饲料，造成小麦粉中大部分纤维素和大量的维生素及钾、锰、铁、锌等营养成分流失。