《肉与肉制品工艺学》复习题A一、填空题1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为 ___________ ，最大残留量为________ 。2、常见的肉制品中可食用的肠衣有 ______________ 、_____________ 等。3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、____

注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。东北农业大学成人教育学院考试题签肉制品工艺学（B）一、填空题（每空2分，共24分）1、畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。2、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理3、屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。4、

《肉与肉制品加工学》复习题判断题1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（）2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。（）3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。（）4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。（）5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。（）6、对肉进行热

2009--2010 学年第一学期课程：《肉与肉制品工艺学》（A 卷标准答案）任课教师：罗欣课程代码：BB032014 教学班号：考试方式：闭卷一、判断题（对的打√，错误的打×，每题 1 分，共 10 分）1、×2、√3、×4、×5、×6、×7、×8、√9、×10、√二、名词解释题（每题 2 分，共 10 分）1、冷却肉：对热鲜肉进行冷加工，使其中心温度保持

乳品及肉制品工艺学模板1乳品及肉制品工艺学实验指导书周存六、林琳12月1实验一原料乳验收和掺假掺杂检验1 实验目的本实验综合了原料乳验收的质量检验方法; 掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识, 同时对学生进行以下技能的训练:(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因;(2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法;(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些;(

第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并

肉与肉制品 胴体分级

肉制品工艺学1[1]

错误！未找到引用源。、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩

第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并

肉制品加工工艺学

肉制品生产工艺流程图1、速冻调理肉制品（生制品）工艺流程图注：打*号为关键控制点2．腌腊肉制品注：中国腊肠类需经灌装工序。3．酱卤肉制品注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序4．熏烧烤肉制品5．熏煮香肠火腿制品注:红色字体为关键控制环节

《肉与肉制品工艺学》 课程实验指导书

肉制品工艺学课程

乳品及肉制品工艺学实验指导书周存六、林琳2007年12月实验一原料乳验收和掺假掺杂检验1 实验目的本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因；(2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法；(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些；(4) 掌握检验掺杂掺

肉与肉制品工艺学名词解释第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在2

肉制品工艺学PPT课件

第一章肉与肉制品1. 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。2. 红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24 小时内降为 0-

第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质

第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并