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肉制品作业指导书一、任务描述本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品质量和食品安全。
二、材料准备1. 新鲜猪肉：选择瘦肉和肥肉的比例根据产品需求确定。
2. 食盐：根据猪肉重量的2%加入。
3. 食品添加剂：根据产品种类和配方需求添加。
4. 香辛料：根据产品种类和口味需求添加。
三、工艺流程1. 猪肉准备a. 将新鲜猪肉切成适当大小的块状。
b. 去除猪肉上的筋膜和血管。
c. 将猪肉切成细丝或细块，根据产品需求确定。
2. 腌制a. 将切好的猪肉放入容器中。
b. 按照配方要求，加入适量的食盐、食品添加剂和香辛料。
c. 充分搅拌均匀，确保腌制料均匀附着在猪肉上。
d. 将腌制好的猪肉放入冷藏室，进行腌制。
3. 熟化a. 将腌制好的猪肉取出，放置在通风处，进行熟化。
b. 熟化时间根据产品需求确定，通常为12-24小时。
4. 加工a. 将熟化好的猪肉放入绞肉机中，绞成细腻的肉浆。
b. 将绞好的肉浆放入搅拌机中，加入适量的冰块，搅拌均匀。
c. 将搅拌好的肉浆放入填充机中，进行填充。
d. 根据产品需求，选择合适的填充管和填充模具。
5. 熏制a. 将填充好的肉制品放入熏制室。
b. 根据产品需求，选择合适的熏制温度和时间。
c. 熏制过程中，要保持熏制室内的湿度和通风。
6. 包装与储存a. 将熏制好的肉制品取出，进行包装。
b. 包装材料应符合食品卫生标准。
c. 包装后的肉制品应储存在低温、干燥、阴凉的环境中。
四、注意事项1. 猪肉的选择应新鲜，无异味。
2. 操作过程中要保持操作台面和设备的清洁卫生。
3. 腌制料的配方应根据产品种类和口味需求确定。
4. 熟化时间应根据产品需求和气温确定。
5. 填充机和熏制室的清洁和消毒工作要做好。
6. 包装材料要符合食品卫生标准，确保产品的卫生和安全。
五、质量控制1. 对原材料进行检验，确保新鲜和无异味。
2. 对加工过程中的温度、湿度、时间等参数进行监控。
3. 对成品进行外观、口感、气味等方面的质量检验。
肉制品作业指导书标题：肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程需要严格的卫生标准和操作规范。
为了确保肉制品的质量和安全性，制作过程中需要遵循一系列的操作指导。
本文将从五个大点详细阐述肉制品作业指导书的内容。
正文内容：1. 原材料准备1.1 选择新鲜的肉类：选择新鲜、无异味的肉类作为原材料，确保肉制品的口感和品质。
1.2 清洗和处理：彻底清洗原材料，去除血液、骨头和其他杂质，确保原材料的卫生和安全。
2. 制作工艺2.1 切割和切割工具：根据不同的肉制品类型，使用适当的切割工具进行切割，确保均匀和一致的切割结果。
2.2 调味和腌制：根据食谱要求，准确计量和调配调味料，进行腌制，使肉制品具有独特的风味。
2.3 烹饪和烘烤：根据不同的肉制品类型，采用适当的烹饪和烘烤方法，确保肉制品的熟度和口感。
3. 卫生和安全措施3.1 工作场所清洁：保持制作肉制品的工作场所干净整洁，定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。
3.2 个人卫生：制作肉制品的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和戴上手套等。
3.3 食品储存和包装：储存和包装肉制品时，应使用卫生、符合标准的包装材料，确保食品的新鲜度和安全性。
4. 质量控制4.1 检验和检测：制作肉制品过程中，进行必要的检验和检测，确保原材料和成品符合相关标准和规定。
4.2 温度控制：控制制作过程中的温度，确保肉制品的熟度和质量。
4.3 质量记录和追溯：建立质量记录和追溯系统，以便追踪和控制肉制品的质量和安全性。
5. 人员培训和管理5.1 培训计划：制定培训计划，培训员工了解肉制品制作的操作规范和卫生标准。
5.2 管理制度：建立有效的管理制度，确保员工按照操作指导书进行工作，保证肉制品的质量和安全性。
5.3 审核和改进：定期进行内部审核和改进，提高肉制品制作过程的效率和质量。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品质量和安全性的重要依据。
畜产品加工学实验指导 - 《畜产品加工学》实验指导书实验指导书《畜产品加工学》实验指导书. 目录 ...骑大象的蚂蚁整理编辑《畜产品加工学》实验指导书目录第一篇乳与乳制品工艺学。
1第一篇乳与乳制品工艺学实验一乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
(一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定(即在样品入口)前要用清水漱口，并洗手。
(二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
(三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
(四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。
肉品科学与技术实验指导书（食品营养与加工技术专业适用）辽宁医学院2005-07-16目录实验一肉的感官评定 (3)实验二肉的物性测定 (5)实验三肉的分割测定 (9)实验四灌肠的加工 (10)实验五酱猪肘的加工 (12)实验六盐水鸭的加工 (14)实验七烤鸡的加工 (15)实验八熏鸡的加工 (16)实验九扒鸡的加工 (17)实验十盐水火腿的加 (18)实验十一肉松和肉干的加工 (20)实验一肉的感官评定（一）目的要求：通过本实验要求掌握肉的感官检查及评定方法和标准。
（二）主要内容：1、仪器用具:检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100ml量筒1个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个2、检查方法（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。
（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。
（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
（4）称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至50—60℃，取下表面皿，嗅其气味，然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。
3、评定标准：按国家标准评定鲜猪肉的卫生标准(GB2722-81)鲜鸡肉的卫生标准(GB2724-81)冻猪肉的卫生标准(GB2707-81)实验二肉的物性测定（一）目的要求通过本实验使同学掌握肉的酸度、冰点及常用测定肉酸度、冰点的方法（二）主要内容1. 肉色指肌肉地颜色。
虽然肉色本身不会对肉类的滋味和营养价值有什么作用，但由于它直接反应了肌肉生理学、生物化学和微生物学方面的变化，且易于鉴别，因此，通常把肉色作为重要的肉质性状来测定。
一般绵羊肉呈鲜红色或红色，羔羊肉呈淡红色，老羊肉呈暗红色。
肉较绵羊肉色红，对肉色起作用的主要物质是肌红蛋白和血红蛋白，且以前者为最主要，约占80％－90％。
肉色的评定方法有目测法和仪器测定法。
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和独特的口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和技术要求。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2. 辅料：根据产品需要，准备适量的盐、糖、淀粉、调味料等。
3. 添加剂：根据产品需要，选择合适的防腐剂、增稠剂等。
三、加工工艺1. 肉类处理：a. 将肉类去除杂质，如筋膜、骨头等。
b. 将肉类切成适当大小的块状或条状。
c. 对于需要腌制的产品，可将肉类放入腌料中进行腌制，时间根据产品要求而定。
2. 调味处理：a. 根据产品配方，将适量的盐、糖、淀粉、调味料等加入到肉类中。
b. 充分搅拌均匀，使调味料充分渗透到肉类中。
c. 对于需要熟化的产品，可将肉类放置在低温环境中，进行熟化处理。
3. 加工成型：a. 根据产品要求，将调味好的肉类放入模具中进行成型。
b. 模具可以根据产品的形状和尺寸进行选择，如圆形、长方形等。
c. 确保肉类充分填满模具，表面平整。
4. 烹饪处理：a. 将成型好的肉制品放入蒸锅或烤箱中进行烹饪。
b. 烹饪时间和温度根据产品要求而定，确保肉制品熟透。
c. 对于需要炸制的产品，可将成型好的肉制品放入油锅中炸制，直至表面金黄。
5. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风的环境中进行冷却。
b. 冷却后，将肉制品包装起来，以保持产品的新鲜度和卫生安全。
四、质量控制1. 原料检验：对采购的肉类进行外观、气味、质地等方面的检验，确保原料的质量符合要求。
2. 卫生控制：加工过程中要保持操作场所的卫生，使用洁净的器具和设备，避免交叉污染。
3. 温度控制：在加工过程中，要控制好肉类的温度，避免细菌滋生和食品变质。
4. 味道控制：根据产品要求，调配适当的调味料，确保产品的口感和风味。
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过加工和烹饪将鲜肉或者肉类原料制成的各种食品，包括腌制肉、熏制肉、腊肉、香肠等。
本指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导，确保产品的质量和安全性。
二、原料准备1. 鲜肉选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 辅料准备：根据不同的肉制品类型，准备相应的辅料，如盐、糖、香料等。
三、加工工艺1. 腌制工艺：a. 将鲜肉切成适当大小的块状；b. 按照配方准确称取盐、糖、香料等辅料，进行腌制；c. 将腌制好的肉块放置在密闭容器中，进行适当的时间腌制；d. 完成腌制后，进行烘干或者熏制等后续处理。
2. 熏制工艺：a. 将腌制好的肉块放入熏炉中；b. 控制熏炉的温度和熏烤时间，使肉制品达到理想的熏制效果；c. 确保熏制后的肉制品表面呈现金黄色、具有独特的熏香味。
3. 腊肉工艺：a. 将鲜肉切成适当大小的块状；b. 按照配方准确称取盐、糖、香料等辅料，进行腌制；c. 将腌制好的肉块放置在冷藏室中，进行适当的时间腌制；d. 完成腌制后，将腌制好的肉块进行晾晒，使其表面形成一层薄膜；e. 进行熏制或者烘干等后续处理，使腊肉具有独特的风味。
4. 香肠工艺：a. 将鲜肉剁成细蓉状；b. 按照配方准确称取盐、糖、香料等辅料，进行腌制；c. 将腌制好的肉蓉装入肠衣中，形成香肠的形状；d. 进行熏制或者蒸煮等后续处理，使香肠具有独特的口感和风味。
四、质量控制1. 原料检验：对采购的鲜肉进行外观、气味、质地等方面的检验，确保原料的质量符合要求。
2. 加工环境卫生：加工车间应保持清洁、整洁，定期进行消毒，确保加工环境的卫生。
3. 工艺参数控制：对加工过程中的温度、时间等工艺参数进行严格控制，确保产品的质量稳定。
4. 成品检验：对加工完成的肉制品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品符合标准要求。
5. 包装和储存：对加工好的肉制品进行适当的包装和储存，确保产品的保质期和食品安全性。
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要严格遵守相关的操作规范和卫生要求。
本作业指导书旨在提供详细的操作步骤和注意事项，帮助操作人员正确进行肉制品的制作。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味的优质肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉等。
2. 配料：根据不同的肉制品种类和口味需求，准备适量的调味品、添加剂等。
3. 辅助材料：如淀粉、蛋清、食盐、糖等，用于增加肉制品的质地和口感。
三、操作步骤1. 肉类处理：a. 将肉类洗净，去除血水和杂质。
b. 对于猪肉等大块肉类，先去除肥肉，并切成适合制作肉制品的大小块。
c. 对于鸡肉等禽类肉类，先去除骨头和皮，切成适合制作肉制品的大小块。
2. 调味处理：a. 根据制作肉制品的种类和口味需求，准备适量的调味品。
b. 将调味品均匀地撒在肉类上，并用手轻轻揉搓，使调味品均匀渗透。
3. 加工制作：a. 将调味处理好的肉类放入搅拌机中，加入适量的辅助材料，如淀粉、蛋清等。
b. 打开搅拌机，将肉类和辅助材料充分搅拌均匀，直至形成肉浆状。
c. 将肉浆状的混合物倒入制作肉制品的模具中，用刮刀将表面整平。
4. 烹饪加工：a. 将制作好的肉制品放入蒸锅或烤箱中，进行蒸煮或烘烤。
b. 根据不同的肉制品种类和要求，控制好烹饪的时间和温度，确保肉制品熟透且口感良好。
c. 可根据需要，进行翻面或喷水等操作，以保持肉制品的湿润度和色泽。
5. 冷却贮存：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风干燥的地方，待其自然冷却。
b. 冷却后的肉制品可进行包装和贮存，以保持其新鲜和口感。
四、注意事项1. 卫生要求：操作人员在进行肉制品制作过程中，应保持良好的个人卫生习惯，佩戴干净的工作服和手套，勤洗手，避免交叉污染。
2. 原料选择：选择新鲜、无异味的肉类和配料，避免使用过期或变质的原料。
3. 温度控制：在肉制品的加工和烹饪过程中，要根据不同的肉制品种类和要求，控制好温度，确保肉制品的熟透度和口感。
肉制品加工实验指导书肉制品加工实验指导书一、实验目的1、掌握肉制品生产原理和工艺技术。
2、掌握肉制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握肉制品原料及制品质量控制因素及控制方法。
4、学习肉制品配方及工艺设计方法，培养独立完成实验能力。
二、设计专题及要求专题：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料设计鸡肉糜及鸡肉糜制品的生产及技术改进设计要求：1、学生5-6人为一小组，以组为单位，可选择以下某一方向作为选题，自拟你题目。
选题方向：能给消费者带来健康益处的新式鸡肉食品，具有某些优势，如在营养、品质、样式、口感风味等方面能吸引消费者；对原料或传统制品的某一配方、工艺等进行质量改进；对鸡肉糜某一加工特性进行探索，如持水性、凝胶特性、弹性等。
2、在结构、性能、材质、配方、工艺及技术特征等方面比传统产品有显著改进和提高，或具有独创性。
3、符合国家有关食品标准和法规等规定，安全可靠，市场上有消费需求，或对企业来说能降低成本，提高经济效益的产品，或对生产实践有指导意义的探索研究。
4、原则上不限类型，鼓励创新，不只是简单模仿，但同时设计方案在本实验室能够实现。
三、实验步骤1、查资料，搞清楚不同鸡肉原料的特性，熟悉各类肉制品的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。
2、在组长带领下，就实验选题进行小组讨论，确定实验选题。
3、查阅资料确定实验的技术路线、实验方案、工艺控制参数及控制方法。
小组成员分工协作设计制品的配方和生产工艺，可以在已有的文献资料基础上，提出未曾使用的实验方案。
4、设计方案讨论。
各小组写出实验方案计划书，在实验前向全班同学作小结汇报，以便其他小组同学对相关知识的了解和掌握，同时其他小组同学也可以对实验选题及相关内容发表自己的意见，以便小组成员进一步改进和完善实验方案。
计划书内容：概要介绍实验方案，包括产品描述、构思、配方、工艺路线、试验方法等，对其独特性以及技术的可行性进行重点描述。
5、各实验小组用自己制造的肉糜原料进行研究，指导教师只对关键工序进行指导。
肉制品作业指导书一、引言肉制品是人们日常饮食中重要的一部份，其加工过程对产品质量和食品安全至关重要。
本作业指导书旨在提供肉制品加工过程的详细步骤和操作要点，以确保产品的质量和安全。
二、材料准备1. 主要原料：新鲜猪肉500克、盐10克、白糖5克、味精3克、酱油适量。
2. 辅助原料：葱、姜、大蒜、料酒适量。
三、加工步骤1. 猪肉处理a. 将新鲜猪肉洗净，去除多余的筋膜和油脂。
b. 将猪肉切成适当大小的块状。
c. 将切好的猪肉放入容器中，加入适量的盐、白糖、味精和酱油，搅拌均匀，腌制20分钟。
2. 调料准备a. 将葱、姜、大蒜切成末备用。
b. 准备适量的料酒。
3. 炒制肉制品a. 在炒锅中加热适量的食用油，放入葱姜蒜末炒香。
b. 将腌制好的猪肉块倒入锅中，翻炒均匀。
c. 加入适量的料酒，炒至肉块变色。
d. 加入适量的清水，盖上锅盖，小火慢炖30分钟。
e. 检查肉块是否熟透，如有需要，可继续炖煮。
4. 出锅和装盘a. 将炒制好的肉制品捞出，放入盘中。
b. 撒上适量的葱花、香菜等装饰品。
c. 美味的肉制品制作完成。
四、注意事项1. 原料选择：选择新鲜的猪肉，避免使用变质或者过期的肉类。
2. 卫生安全：加工过程中要保持工作区域的清洁，使用干净的炒锅和炊具，避免交叉污染。
3. 调味品使用：根据个人口味适量调整盐、糖、味精和酱油的用量。
4. 炖煮时间：根据肉块的大小和火力调整炖煮时间，确保肉块熟透。
5. 食用安全：炒制好的肉制品应当煮熟，确保食品安全。
五、质量控制1. 外观：肉制品应具有金黄色的外观，肉块质地鲜嫩，无明显的血丝。
2. 香味：肉制品应具有独特的香味，无异味。
3. 口感：肉制品应口感鲜嫩，无非硬，无非烂。
4. 食品安全：加工过程中要注意卫生安全，确保产品无菌。
六、质量检验1. 外观检验：观察肉制品的颜色、质地和外观是否符合要求。
2. 香味检验：闻一闻肉制品是否具有独特的香味。
3. 口感检验：尝一尝肉制品的口感是否鲜嫩。
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肉类进行加工制作而成的食品，包括腌制肉制品、熏制肉制品、腊制肉制品等。
本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导，确保产品质量和食品安全。
二、原材料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。
2. 调料选择：根据产品配方，准备适量的调料，确保调料的新鲜度和质量。
三、加工工艺流程1. 肉类处理：a. 清洗：将原材料肉类用清水冲洗干净，去除表面的污物。
b. 切割：根据产品要求，将肉类切成适当大小的块状或者片状。
c. 腌制：根据产品配方，将肉类放入腌制液中腌制一定时间，使其入味。
2. 熏制过程：a. 准备熏制炉：将熏制炉清洗干净，确保熏制环境卫生。
b. 熏烤温度控制：根据产品要求，设置合适的熏烤温度。
c. 熏烤时间控制：根据产品要求，控制熏烤时间，确保产品达到理想的熏制效果。
3. 腊制过程：a. 准备腊制液：根据产品配方，准备适量的腊制液。
b. 腊制操作：将腌制好的肉类放入腊制液中浸泡一定时间，使其腊制均匀。
四、操作注意事项1. 卫生要求：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁卫生。
2. 温度控制：根据不同的加工环节，严格控制加工温度，确保产品质量和食品安全。
3. 配料比例：严格按照产品配方中的配料比例进行操作，确保产品口感和品质。
4. 加工设备：保持加工设备的清洁和正常运行，确保产品加工的顺利进行。
5. 质量检验：对加工过程中的关键环节和成品进行质量检验，确保产品符合相关标准和要求。
五、食品安全控制1. 储存条件：成品肉制品应储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
2. 包装要求：采用食品级包装材料对成品进行包装，确保产品的卫生和安全。
3. 标签标识：在包装上标注产品的名称、生产日期、保质期等信息，方便消费者了解产品。
4. 检验抽检：定期进行产品的检验抽检，确保产品的质量和食品安全。
六、紧急事件处理1. 产品质量问题：如发现产品质量问题，应即将住手生产，并进行调查和处理，确保相关问题再也不发生。
实验须知肉品工艺学实验是一门独立的专业实践教学课程，训练学生掌握肉品研究的和加工的基本操作技能。
同时通过实验培养学生观察、思考、提出问题、分析问题、解决问题的能力。
养成实事求是、严谨认真的治学态度；培养学生的动手能力和对知识融会贯通的能力。
为了更好的完成实验课的教学任务，保证安全，特提出下列注意事项：1、次实验前必须对实验内容进行预习，掌握实验目的、原理，了解实验方法，做到心中有数，思路清晰。
2、及时写好实验记录。
3、室保持整洁，勿大声喧哗，闲谈和随便走动，保持安静。
4、时规范，操作严格按规程进行；出现意外需及时报告老师。
5、仪器时，要严格按操作步骤进行。
对消耗药品和材料等力求节约，用毕后放回原处。
6、实验结束，必须将所用仪器清洗干净将实验室收拾整齐。
药品仪器以及实验材料归位。
7、结束后要以实事求是的科学态度撰写实验报告，认真回答思考题，并按时交教师批阅。
8、离开实验室前确保水、电、门、窗等关闭。
实验一肉干的加工一、实验目的：（1）熟悉牛肉干的工艺流程（2）掌握牛肉干加工的操作要点（3）掌握干肉类制品的加工和保藏原理二、产品简介肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉干。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形态分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
三、材料及用具（1）材料：牛肉、精盐、酱油、白糖、生姜、五香粉、葱。
（2）用具和设备：刀、电磁炉、锅、锅铲、砧板、烘箱和烤箱。
四、牛肉干的加工方法一：（1）原料肉的选择与处理多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
（2）水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20—30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm3的肉丁或切成0.5×2.0×4.0cm的肉片（按需要而定）（3）配料现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方，见表1。
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。
本文将为您介绍肉制品作业指导书，以确保制作肉制品的过程安全、卫生和高效。
一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：确保肉类新鲜、无异味、无腐败迹象，并且符合卫生标准。
1.2 清洗肉类：使用清水和食品级洗涤剂彻底清洗肉类，去除表面的污垢和细菌。
1.3 切割肉类：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状，确保均匀受热和口感。
二、调味处理2.1 选择适当的调味料：根据产品种类和口味要求，选择合适的调味料，确保风味独特。
2.2 均匀涂抹调味料：将调味料均匀涂抹在肉类表面，确保每一块肉都能充分吸收调味料。
2.3 腌制时间控制：根据产品种类和腌制时间要求，控制好腌制时间，使肉类达到理想的口感和味道。
三、加工制作3.1 烹饪方式选择：根据产品要求和口感要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。
3.2 温度和时间控制：根据产品种类和烹饪方式，控制好烹饪温度和时间，确保肉类熟透且口感鲜嫩。
3.3 制作工艺掌握：掌握好肉制品的制作工艺，如烟熏、烘烤等，确保产品的质量和口感。
四、包装与储存4.1 包装方式选择：根据产品种类和储存要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等。
4.2 卫生条件保证：在包装过程中，确保操作环境和器具的卫生，防止细菌污染。
4.3 储存条件控制：将包装好的肉制品储存在适宜的温度和湿度条件下，延长产品的保质期。
五、质量检验5.1 外观检查：对制作完成的肉制品进行外观检查，确保无破损、无异物等问题。
5.2 味道品尝：品尝肉制品的味道，确保口感和风味符合要求。
5.3 化验检测：对肉制品进行化验检测，确保无致病菌、重金属等有害物质。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品制作过程安全、卫生和高效的重要工具。
通过正确的原料准备、调味处理、加工制作、包装与储存以及质量检验，可以制作出优质的肉制品，满足消费者对食品安全和口感的需求。
