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1.PES 肉
有些猪具有不合格的遗传性,好激动、 宰前紧张,肌肉中糖原储备过多,宰后糖 原 转 化 为 乳 酸 , 肌 肉 pH值 快 速 降 低 , 当 胴 体 温 度 还 远 未 充 分 降 低 时 就 达 到 极 限 pH值 以下,肌肉中蛋白质变性,发生颗粒性的 收缩,使肉的透光性降低,变为灰白色(
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三、 肉的成熟
肉的成熟:从生活着的动物体的转变为被人食用的 过程,这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被 确定下来。
僵直:肌肉收缩无法解除。 解僵:肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后,肉内部发生了一系列变化,肉质又变得柔 软、多汁,并且产生特殊的滋味和气味,这一过程称 为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性:指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、 斩拌、加热等加工过程中,保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
1.腊肉加工 1.1工艺流程
选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制
包装 干
成品
风干、烘烤或熏
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1.2操作要点
1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。
1.2.2配料调制 四川腊肉:盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白 糖 1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、八角1Kg、 甘草3Kg、 荜拨3Kg)
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(3)鹅肉
特点:胸肌颜色也为深红色,每只质量不低于1.5 kg, 允许稍有血管毛。
营养价值:鹅肉营养丰富,肉嫩味美,脂肪含量低,不 饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效,是中医食疗中的上品。
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2、 畜 肉
(1)牛肉
特点:一般呈红褐色,组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色,且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色,多水分、少脂肪。