广东农村民间茶文化特点及未来发展趋势——基于729份问卷调查分析

２０１０年第９期　广东农村民间茶文化特点及未来发展趋势　——基于７２９份问卷调查分析　张毓雄汤跃跃　内容提要：该文对广东农村民间茶文化７２９份调查问卷进行分析后发现，广东农村民间茶文化建设更多　地需要女性的参与，其独特的社会管理价值需要更多地呵护，其完好的传承与独到的创新能够促进广东新农　村建设充满生机与活力，包括农村民间茶文化在内的岭南文化走出去是社会经济发展的必然要求。　关键词：民间茶文化现状与特点发展趋势　中图分类号：Ｆ３２６．１３　文献标识码：Ａ　文章编号：１００９—２３８２（２０１０）０９—００３２—０４　目前，广东消费茶量居全国之冠，“消费茶叶之多　与茶文化普及提高密切相关。”“广东人嗜茶，各有文　化。”“广东茶文化既是民俗文化，又是饮食文化。　……饮茶习惯遍于各个阶层，茶楼遍布城乡村镇，茶　楼之多为全国之最。”“凉茶是广东一种独特的饮食　文化。”潮州茶具造型，“反映了‘和、敬、精、乐’的潮　州茶文化”。现有研究一则是概括性描述广东的茶文　化。另外是关注广东凉茶、潮州茶具造型及潮州茶文　化等地域特色的茶文化。但到目前为止，在调查基础　上对民间茶文化进行比较深入研究的成果不多。　一、茶文化的概念及发展简史　民间茶文化．即茶艺、茶道在民间社会的表现。茶　艺包括点茶技法和饮茶程式（选茗、蓄水、备具、烹煮、　品饮）的意境追求；茶道——通过茶艺、茶礼仪认识人　与自然、个体与群体、主观与客观之间和谐统一的机　理。茶道，或潜或显地渗人社会各阶层，产生了诸如　市井民间茶文化、文人仕阶层茶文化、宫廷皇家茶文　化以及僧侣茶文化等。茶文化是社会历史的产物，　“两晋南北朝时，茶人把这种文化当做对抗奢靡之风　的手段，以茶养廉。盛唐之世，朝廷科举把茶叫做‘麒　麟草’，用以助文兴，发文思。宋代城市市民阶层进一　步兴起，又出现反映市民精神的市民茶文化。明清封　建制度走向衰落，文人士大夫的茶风也走向狭小的茶　寮、书室。而当封建制度彻底瓦解之后，中国茶文化　又广泛走向民间，走向人民大众之中。”　２０１０年春节和“五一”劳动节，惠州学院组织经　济管理系５００名广东农村户籍学生开展民间茶文化　调查，调查对象是自己的家庭、亲戚及邻居等相关人　员。分发问卷７５０份，收回有效问卷７２９份，收回率　９７．２０％。本项问卷调查涉及目前广东农村民间茶文　化现状，如少数民族接待客人的礼仪、独特的地域性　品茶习俗、茶婚俗、茶丧俗、茶与酒作用的比较、现代　礼品文化的创意认同、茶与宗教的联系、对广东凉茶　的认识等。被调查人群基本特征、广东瑶族壮族以茶　待客的习俗、广东海丰陆丰待客茶俗、潮州“冲茶经”、　潮汕“茶三”的理解、工夫茶品茶礼仪、顺德茶婚俗、茶　与丧俗及祭祀等问题，其数据来自于调查问卷中的单　项选择题；新婚交杯茶、茶与酒作用比较、对茶与宗教　关系的认识、对广东凉茶的认识、消费者茶知识的来　源等问题，其数据来自于调查问卷中的多项选择题。　我们应用ＳＰＳＳ１３．０　ｆｏｒ　Ｗｉｎｄｏｗｓ软件对调查结　果进行对应分析和描述性分析。　二、调查统计资料及其特征分析　１．被调查人群基本特征及得分情况　被调查总人数７２９人，男性占６２％；女性占　３８％。年龄３Ｏ岁以下最多，占３９．９２％；３１—４５岁之间，　占３４．８４％：４６岁以上的，占２５．２４％。文化程度集中在　高中及以上层次，占６０．６３％；小学及以下占２１．６７％；　初中占１７．７０％。　就广东农村民间茶文化调查问卷设计得分点：问　卷答题中，能够确定正确答案的１２个单项选择题，作　对１题记５分，小计６Ｏ分；能够确定正确答案的４个　一

３２—　多项选择题有ｌＯ个正确选项，挑选１个正确选项记　４分，小计４０分；单项选择题和多项选择题，合计１００　分。分数统计情况是：众数３２，中位数４９，偏度系数　ＳＫ＝０．０４８，平均分Ｍｅａｎ＝４８．４７，Ｓｔｄ．Ｄｅｖ＝１５．３４７，样本　Ｎ＝７２９，男Ｍｅａｎ＝４８，女Ｍｅａｎ＝５０。女性平均分比男性　高２分。　２．民间茶文化的传承及其分析　广东省瑶族、壮族等少数民族，接待客人时有请　喝咸油茶的习俗，数量一般不少于三碗。对其原因的　调查结果．选择正确答案“三碗不见外，喝三碗以后就　是自己人”的（选此项的人数４１１人，以下只标示人　数），占５６．３８％；认为只有这样才体现高规格的（１８６　人），占２５．５１％；选择三碗才能吃好的（８７人）、吃饱　的（２９人），分别占１１．９３％、３．９８％；其他（１６人），占　２．２０％。广东省在发展少数民族经济时，不但给予了　一系列优惠政策而且着力保护、宣传少数民族文化，　在取得较好的经济效益的同时，少数民族包括茶文化　在内的民族文化得到了较为广泛地传播、赢得了社会　的认可。　广东省海丰、陆丰一带，通常以“敬三茶”来招待　宾客，对其认识的调查，选择正确答案“敬三茶。就是　主人必须分三次给客人敬茶，到了吃中餐、晚餐时饮　用‘礼饭茶”’的，高达５３４人，达７３．２５％。而选择“一　茶是点心茶”“二茶是条形茶”及其他等三个答案的分　别为１０１人，占１３．８５％；８６人，占１１．８０％；８人，占　１．１０％。调查发现，在其他广东农村民间也有类似海　丰、陆丰以“敬三茶”来招待宾客的礼仪，超出了调查　前认为它只是狭小区域范围饮茶习俗的预计。　广东潮州人的“冲茶经”——高冲低斟，刮沫淋　盖，关公巡城，韩信点兵。关于“关公巡城”代表茶艺　哪一操作环节的调查结果，选择斟茶（２４３人）、冲茶　（１９４人）、品茶（１４６人）、端茶（１４２人）及其他（４人）　等环节的分别占３３．３３％、２６．６１％、２０．０３％、１９．４８％、　０．５５％。被调查人恰好有三分之一的正确率。　广东潮汕“茶三酒四游玩二”俗语，反映着品茶、　喝酒、结伴游玩时，不同场合具有不同的群体组合习　俗与认同。对“茶三”认识的调查，选择“饮茶以三人　最为适宜”（２１５人）、“斟茶要掌握三道关键工序”　（２０６人）、“茶要泡三次才能够知道它的真正味道”　（１８１人）、“给客人三次斟茶后表示送客”（１２１人）、　“其他”（６人），分别占２９．４９％、２８．２６％、２４．８３％、　１６．６０％、０．８２％。被调查人，不到三分之一的正确率。　ＭＯＤＥＲＮ　ＥＣＯＮ０ＭＩＣ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　广东、福建品工夫茶，要求品茶者品茶时“由远及　近．由近再远，先闻其香，然后品尝”，忌讳“一饮而尽”　或“一边吹一边喝”。对工夫茶品茶礼仪的调查，选择　正确答案“先闻其香，然后品尝”的（５４２人），占　７４．３５％；其他答案：“由近及远，由远再近”（９９人）、　“一边吹一边喝”（５４人）、“一饮而尽”（３４人）的，分别　占１３．５８％、７．４１％、４．６６％。高正确率，得益于近年来工　夫茶品牌的推广以及工夫茶茶艺的提炼与表演。　３．民间茶文化的发扬及其分析　广东农村有些地方如顺德，茶婚俗浓郁，订婚称　为“受茶”，订婚的定金叫“茶金”，彩礼叫“茶礼”。新　娘子初次从娘家回来要举行“跪茶”仪式，厅堂上会预　先摆放好四方桌，四方桌上有一把盛有热茶的茶壶、　两只茶盅．新娘子踏人门槛后膝行至四方桌前面向东　西对坐的公公婆婆三磕头后，再膝行至四方桌后面再　行三磕头礼．然后起身敬茶以示孝顺。对此调查，选　择干扰项“跪谢父母”而非“公婆”的较多（３１６人），占　４３．３５％：其他干扰项“订婚叫吃茶”（６６人）、“结婚叫　受茶”（４９人）、其他（９人），分别占９．０５％、６．７２％、　１．２４％。而选择正确答案“订婚的定金叫‘茶金’，彩礼　叫‘茶礼”’的（２８９人），占３９．６４％。顺德跪谢公婆的　茶习俗，礼仪繁复，完全照抄照搬过去全部礼仪程序　的很少：顺德大部分地方省去了“跪”的环节而留下了　敬茶仪式。这可能是适用社会发展的创新与变革。　广东许多农村，新郎、新娘新婚之夜有喝“交杯　茶”“和合茶”“合合茶”的习俗，这与民间认可的茶树　植物生理习性有关。民间认为，茶树只能种播生长成　株，移植不能成活，因此茶树可以用来表示爱情忠贞　不渝的“不移志”之意；茶树多籽，用来象征子孙满堂，　多子多福；茶树四季常青，用来预示爱情常在、真情永　恒。茶与赋予茶意义的多项选择题调查，选择“茶树　结子多，这一习俗取多子多福的意义”（３８４人），“民　间认为茶树只能种播生长，移栽不能成活，这一习俗　取忠贞不渝的意义”（３６１人）．“茶树密集丛生．这一　习俗取结合密切的意义”（３１０人），“茶树是常绿树，　这一习俗取四季常青、青春长在的意义”（２８２人）等４　个选项的分别占５２．６７％、４９．５２％、４２．５２％、３８．６８％。　特别值得一提的是，调查者开诚布公地指出茶树移　栽不能成活是一场误会时。很多被调查者同时以生　产或生活实践证明茶树既可以种播也可以移栽．但是　在选项时仍然有高达４９．５％的人选择“民间认为茶树　只能种播生长，移栽不能成活，这一习俗取忠贞不渝的　～

３３—　２０１０年第９期　意义”。可见，民间信仰或者民风习俗顽强的生命力。这　一民间精神信仰用历史唯物主义观点来审视．不足为　怪，它是人类思想和文化发展中的折光．是历史的轨　迹，透视着人们善良的愿望和美好的品格。　丧俗与祭祀使用茶为祭品由来已久．广东农村也　不例外。死亡是现实生命的结束，但人们又企盼死后　能够继续在世时的美好生活：不管是活还是死．都要　清清楚楚、明明白白，反对糊里糊涂、醉生梦死。亲人　离世，担心被鬼魂导入迷津，如恶鬼让其喝迷魂汤，从　而遭受欺辱、奴役，往往以茶作为随葬品以祈求死者　清醒。清明扫墓，既可用干茶叶也可用酒水、茶水祭　祀列祖列宗。这一丧俗的调查，选择“清明扫墓时可　用干茶叶或茶水祭祀”（３０５人）、“清明时扫墓时可用　干茶叶祭祀，而不能用茶水祭祀”（２４６人）、“茶叶作　为附葬品是为了让死者喝迷魂汤，从而忘记现实生　活”（１６４人）、“其他”（１４人）等项的，分别占４１．８４％、　３３．７５％、２２．４９％、１．９２％。作为调查初衷，安排选项“茶　叶作为附葬品是为了让死者喝迷魂汤，从而忘记现实　生活”，是想了解农村社会生活的烦扰和压力甚至苦　痛造成人们逃避现实的情况。但是，调查中问及为什　么选这一项时得到了意外的答案：来世投胎后没有负　担或者投胎做人后还记得前世的事情会很尴尬，而基　于厌恶现实、逃避现实的并不多。　６１．３４％的人，同意“不抽烟，少喝酒，多喝茶，喝　好茶”：３６．３０％的人．赠送礼品时如果酒和茶只能挑　选一样就首选茶，而首选酒的只有２０．０３％；３２．１３％的　人．赠送礼品时认可酒和茶一块送的搭配。敬茶礼仪　和喝茶倡议在广东农村得到普遍认可，这一调查结论　与政府部门的统计具有较好的吻合度。作为比较对　象的酒，广东农村居民家庭年人均消费量近年来也在　增加。　“在中国只有极个别的文人在中华民族接受了茶　以后，对饮茶提出了否定的意见，但是他们根本无力　阻止饮茶习俗的普及，可以说在中国不存在究竟是否　应该饮茶的问题。”广东农村民间对茶的效用认识如　何呢？通过茶和酒作用的比较可以更好地发现当前　的认识水平，这一多项选择题的调查结果是：挑选　“茶、酒的饮用，如果适当就都会有益，如果不适当就　都会有害”（４３５人）、“茶能够润喉、减肥、美容”（３８０　人）、“酒会伤害身体”（３１１人）、“酒能解愁”（１４４人）、　“茶，随便饮都不会伤害身体”（１３２人）等项的，分别　占调查对象总人数的５９．６７％、５２．１３％、４２．６６％、　１９．７５％、１８．１１％。小范围调查时，当与被调查对象谈　及饮茶的负面作用时，绝大部分人闻所未闻或者说是　第一次听说，个别人还带着极大怀疑反问道“饮茶有　负作用吗？”正式调查结果与小范围调查相比较．广　东农村民间对茶的效用的认识具有相当的理性．认　为“茶、酒的饮用，如果适当就都会有益，如果不适当　就都会有害”的所占比例最大，而认为“茶，随便饮都　不会伤害身体”的所占比例最小。　中国茶道思想融合儒、道、佛诸家精华而成，广东　茶文化也与宗教有着千丝万缕的联系。对茶与宗教　关系认识调查的多项选择题中。认可而选择“民间认　为：向神仙‘求茶’，可以得到神仙的保佑，可以治病或　消灾”（４０８人）、“佛教颂茶为神物，向佛祖献茶成为　寺院食规”（３１２人）、“道教称茶为‘仙草’。是通向神　仙世界的‘天梯”’（３０１人）、“各寺庙僧侣、道士都有　饮茶的习俗”（２７２人）等项的，分别占５５．９７％、　４２．８０％、４１．２９％、３７．３１％。调查显示，对与茶相关联的　宗教的认同大部分是基于适用。可见，广东农村民间　“平时不烧香，临时抱佛脚”泛宗教现象比较突出。　广东凉茶，遍布城乡，形成了有别于其他省、市的　一道独特商业风景。广东凉茶，著名的有黄振龙凉茶、　徐其修凉茶、邓老凉茶等，对其认识的调查多项选择　题中，选择广东凉茶是：“中草药汤剂”（５１０人）、“表　面是‘茶’，实质是药”（３７１人）、“非处方药物”（２６６　人）、“可以在茶馆、茶楼销售”（１７１人）等各项的，分　别占６９．９６％、５０．８９％、３６．４９％、２３．４７％。尽管茶叶的　利用有从药用到食用再到饮用或者从食用到药用再　到饮用的利用顺序之争，但是，“事实上，即便现在也　是多种茶叶利用法共存，不存在发展阶段的差异关　系。”小范围调查时，相当部分被调查对象认为，广东　凉茶是为了逃避卫生行政主管部门行医执照检查而　出现的。但是，调查发现广东凉茶的大量出现有着久　远的历史而非今日始。当然，正如调查结果所显示的　一样：广东凉茶“茶”的成分很少，或者说“茶”徒有其　名而实质是药，所以认为它能够在茶馆、茶楼销售的　认可度不高，在调查选项中最低。这一现象抑或是广　东农村民间茶药用古风的遗存，待进一步调查研究。　被调查者茶知识来源的多项选择题中，“继承模　仿家庭父母、兄弟姐妹的习惯和习俗”、“亲戚、朋友　的介绍”、“关于茶叶或品茶的专门文章、专业报刊、　专业书籍”、“电视、无线电广播中的相关节目”、“茶　馆、茶楼的推荐和介绍”、“茶叶生产、销售相关企业的　一