原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响

原料乳质量与乳稳定性的关系

在乳制品加工过程中，原料乳的质量直接影响乳制品的品质。其中一个重要的方面就是乳稳定性，即乳制品中乳脂和乳液的分离程度。乳稳定性的好坏不仅关乎产品的口感和口碑，还与产品的市场竞争力密切相关。那么，原料乳质量与乳稳定性之间究竟存在怎样的关系呢？

1. 脂肪含量

原料乳中的脂肪含量是影响乳稳定性的重要因素之一。脂肪是乳液中的分散相，赋予乳制品丰富的口感和香味。适当的脂肪含量可以增加乳液的稠度，与乳液中的其他成分更好地相互结合，从而提高乳稳定性。然而，过高或过低的脂肪含量都会对乳稳定性产生不利影响。过高的脂肪含量会导致乳脂凝聚，乳液分离严重；过低的脂肪含量则会使乳液稀薄，易于分离。因此，在生产过程中需要根据具体产品的要求合理控制脂肪含量，从而达到乳稳定性的良好效果。

2. 蛋白质质量

乳制品中的蛋白质是乳液中的连续相，起到稳定乳液的作用。蛋白质的质量直接影响乳液的稳定性。优质的原料乳中含有高质量的蛋白质，具有较好的稳定性。相反，低质量的蛋白质容易发生变性和聚集，导致乳液分离。因此，在原料乳的选取和处理过程中要注重蛋白质的保护，避免对其进行过度加热或其他形式的破坏，从而确保乳液的稳定性。 3. 酸碱度

原料乳的酸碱度也对乳液的稳定性有一定的影响。适当的酸碱度可以维持乳液中的蛋白质分子之间的电荷平衡，从而减少它们之间的相互吸引和凝聚。但是过高或过低的酸碱度都会破坏乳液的稳定性。过高的酸度会导致蛋白质变性和凝聚，分离乳液；过低的酸度会使蛋白质带正电荷，相互排斥，同样导致乳液的分离。因此，在生产过程中需要精确控制原料乳的酸碱度，以实现良好的乳稳定性。

4. 温度控制

温度是影响乳液稳定性的重要因素之一。较高的温度有利于乳脂的熔化和乳液中成分之间的相互溶解，从而提高乳稳定性。然而，过高的温度会导致蛋白质和其他成分的变性，影响乳液的稳定性。因此，在原料乳的处理和加工过程中，需要精确控制温度，确保在适宜的范围内进行操作，以保证产品的乳稳定性。

农产食品科技２０１０，４（１）：４３～４６　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪的功能性及其影响因素研究　张　莉　，李　丽　，张　健　，于玉兰　，杨贞耐　（１．中国农业科技东北创新中心，吉林省农科院，农产品加工研究中心，吉林长春，１３００３３；　２．吉林省长白山乳业有限公司，吉林长春，１３００３１）　摘　要：Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪是典型的Ｐａｓｔａ　ｆｉｌａｔａ干酪，经过热烫和拉伸工艺处理，使得Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪具有独特　的纤维结构和功能特性。本文对Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪的功能性进行了介绍，并对干酪加工和成熟过程中影响成品功　能性的主要因素进行了分析和探讨。　关键词：Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪；功能性；影响因素　中图分类号：ＴＳ２５２．５３　文献标识码：Ｂ　Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　Ｉ　ｎｆｌｕｅｎｃｅ　Ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ　Ｃｈｅｅｓｅ　ＺＨＡＮＧ　Ｌｉ　，ＬＩ　Ｌｉ　，ＺＨＡＮＧ　Ｊｉａｎ　，ＹＵ　Ｙｕ—ｌａｎ　，ＹＡＮＧ　Ｚｈｅｎ—ｎａｉ　（１．Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆＡｇｒｏ－ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆＮｏｒｔｈｅａｓｔ　Ｃｈｉｎａ，Ｊｉｌｉｎ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ，１３００３３　Ｐ．Ｒ．Ｃｈｉｎａ；２．Ｊｉｌｉｎ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ　Ｃｈａｎｇｂａｉ　Ｍｏｕｎｔａｉｎ　Ｄａｉｒｙ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，　Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ，１３００３１　Ｐ．Ｒ．Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ　ｃｈｅｅｓｅ　ｉｓ　ｏｎｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｐａｓｔａ　ｆｉｌａｔａ　ｃｈｅｅｓｅｓ．Ｔｈｅ　ｄｅｆｉｎｉｎｇ　ｆｅａｔｕｒｅ　ｏｆ　Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ　ｃｈｅｅｓｅ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｔｙｐｉｃａｌ　ｆｉｂｅｒ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ　ｒｅｓｕｌｔｉｎｇ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　ｕｎｉｑｕｅ　ｈｅａｔｉｎｇ　ａｎｄ　ｓｔｒｅｔｃｈｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ，ｔｈｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｉｅｓ　ｏｆ　Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ　ｃｈｅｅｓｅ　ｗｅｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｉｍｐｏｒｔａｎｔｌｙ，ｔｈｅ　ｆａｃｔｏｒｓ　ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｉｅｓ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ　ａｎｄ　ｒｉｐｅｎｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ａｎｄ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ　ｃｈｅｅｓｅ；Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；Ｉｎｆｌｕｎｃｅ　ｆａｃｔｏｒｓ　Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪起源于意大利南部，是典型的　Ｐａｓｔａ　ｆｉｌａｔｅ（帕斯特一费拉特）干酪，最初是由水牛　乳作为原料进行加工的，但是随着产量的不断上　升，现在普遍使用牛乳加工…。Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪通过　在热水中的揉捏处理，使得成品干酪具有独特的　纤维结构、融化性和拉伸性『２，　。Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪食　用方法很多，可以切条即食、配餐，加工再制干　酪，但其最广泛的用途是作为比萨饼的专用干酪。　随着比萨饼风靡全球，Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪被越来越多　的消费者所接受，Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪已成为世界干酪　贸易最大的品种之一，产销量逐年提高。　Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪作为比萨饼的重要配料，需要具　有多种功能性，如未融化干酪具有良好的切条陛，适　收稿日期：２０１０—０１—２５　基金项目：吉林省科技厅重点项目（２００８０２２８）、现代农业产业技　术体系建设专项资金资助（ｎｙｃｙｔｘ一０５０２）。　作者简介：张莉（１９８０一），男，硕士研究生，助理研究员，研究方　向为乳品工艺。　通讯作者　当的硬度、弹性和凝聚性以及较白的色泽，而融化　干酪要求具有良好的融化性、适当的油脂析出性，　较好的拉丝性，低的加热褐变性等。本文拟着重讨　论Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪的功能性及其影响因素。　１　Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪的功能性　１．１　未融化时具备的特性　硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）【４１　］：将样品完全咬碎所需要　的力。用质构仪测量干酪的质构时，表示第一次压　缩最大的力。　弹性（Ｓｐｒｉｎｇｎｅｓｓ）：样品在舌头与上腭间受到　挤压后恢复其原有大小／形状的程度或比率。用　质构仪测量干酪的质构时，表示从第一次压缩结　束至第二次压缩之前复原期间，所恢复的高度。　凝聚性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）：用质构仪测量干酪质　构时，两次压缩曲线所围波峰面积之比。　切条性（Ｓｈｒｅｄｄａｂｉｌｉｔｙ）：干酪被切条或切片的　能力。　１．２

题目：请简述原料乳的品质对酸奶质量的影响？

1.牛乳房炎乳对酸奶品质的影响，一般老说奶牛患有乳房炎，其牛奶是不能用来加工成酸奶的，其原因为由于乳房炎乳的白细胞增加，对发酵菌有不同程度的吞噬作用，乳房炎乳的组成及性质也发生了很大的变化：乳房炎乳中酪蛋白含量减少，乳清蛋白和游离氨基酸增加；脂肪含量减少，高级脂肪酸含量增加，脂肪的结构发生变化；乳糖浓度减少；维生素和钙含量降低；白血球数量异常增加。这些成分的改变使无脂干物质含量较正常乳减少，乳蛋白异常。以致乳的张力下降，从而影响酸奶的质量。

2.牛乳中残留抗菌素对酸奶质量的影响，为了治疗牛乳房炎使用抗菌素，导致牛乳中残留抗菌素。实验证明抗菌素对乳酸菌的抑制作用，即使乳中含有较低抗菌素时，对发酵乳也有较大的影响。因为抗菌素抑制乳酸菌的正常生长，在发酵乳制品的过程中带来的重大损失是很严重的。发酵菌，特别是湿热链球菌是感受性很强的微生物。

3.原料乳中脂肪含量对酸奶品质的影响，原料乳脂肪含量对酸奶的滴定酸度和pH有一定的影响，滴定酸度总体呈升高趋势，pH值呈下降趋势，但酸奶的酸度变化与原料乳脂肪含量间呈现的是不规则的变化。当原料乳中脂肪含量低于0.8%时，经后发酵的搅拌型酸奶粘度低于0.2Pa.s，同时会伴有乳清的析出，且乳脂含量越低，乳清析出量越大，酸奶的质地较稀，口感粗糙，没有乳香味。原料乳中脂肪含量的增加，酸奶粘度呈上升趋势，且酸奶的品质得到较好地改善。

4.体细胞数对酸乳的影响，SCC对酸乳的影响主要体现在对感官质量有明显的影响。SCC和酸乳的粘性存在负相关，在高SCC的酸乳中粘性降低是由于过多的蛋白水解引起的，也有研究者认为是由于酪蛋白性质改变而引起的。SCC对酸乳的风味有不良的影响，SCC越高，酸乳的风味越差。

参考文献：

【1】 王益，吕加平，张柏林；体细胞数对乳制品加工品质的影响及其快速检测方法；食品与发酵工业2006（32）.

【2】 刘建卫，林捷，郑华；原料乳中脂肪含量对搅拌型酸奶品质的影响；现代食品科技；2010（26）.

中国食物与营养２０１３，１９（３）：４０４４　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　

乳清在Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪加工中的应用初探　

金越，张国钰，胡长利，陈历俊　

（北京三元食品股份有限公司技术中心，北京１０００７６）　

摘要：通过在Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪加工中添加一定量的乳清形成产品，并对是否添加乳清的Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪进行不　

同成熟时间的感官、质构、融化性、油脂析出性和色差等指标的比较，对产品在不同成熟时间所表现出的主要理化　

特性和功能特性进行分析研究，初步探讨了添加乳清对Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪品质的影响。　

关键词：乳清；Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪；应用；初探；品质　

乳清是生产干酪、干酪素的副产品，具有很高的生　

物学价值与良好的功能特性。乳清保留了牛奶中５５％的　

营养成分，其中约含粗蛋白质１％、粗脂肪０．３％一　０．４％、总糖３％一５％（乳糖占９９．８％），此外还含有　

矿物质和多种维生素…；乳清中的重要成分一乳清蛋　

白容易被消化吸收，代谢效率高，具有很高的生物利用　

价值，且含有多种生物活性物质　。通常生产ｌＯｔ干酪　

会有９ｔ乳清产生，因此随着干酪在我国推广的深入，乳　

清利用已成为亟待解决的问题。　

Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪是Ｐａｓｔａ　Ｆｉｌａｔａ（帕斯特一费拉特）　干酪的重要成员，起源于意大利。其作为西餐麦当劳、　

肯德基、比萨饼等不可缺少的原料，且较其它成熟干酪　

的风味淡，与酸奶的风味接近，逐渐被中国消费者所青　

睐　。　

本文通过在Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪加工中添加一定量乳清　

形成产品，并对其在成熟ｌＯｄ、２０ｄ、３０ｄ、４０ｄ、５０ｄ的　感官、质构、融化性、油脂析出性和色差等指标进行比　

较，对添加乳清和未添加乳清的Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪的主要　

理化和功能特性进行分析，确定出添加乳清对干酪品质　

的影响，为乳清在Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ于酪加工中的应用提供初　

步的理论依据。