植物脂肪对奶油干酪品质影响的研究

低脂肉制品的研究概况陈玉娥，杨慧娟（云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201）摘要：主要阐述了低脂肉制品加工方面的研究概况，主要介绍的方法是使用脂肪替代物替代制品中的部分肥膘。脂肪替代物主要可以分为单体替代物和复合替代物。单体替代物主要有蛋白质类、碳水化合物类、脂类以及细菌纤维素类。复合脂肪替代物主要有亲水胶体复合物和Prime-O-Lean的复合添加剂。关键词：低脂；肉制品；脂肪替代物；概况OverviewofLow-fatMeatProductsCHENYu-e，YANGHui-juan（CollegeofFoodScienceandTechnology，YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201，Yunnan，China）Abstract：Thisarticlemainlyfocusedonthedevelopmentoflow-fatmeatproducts.Themainmethodwasusingfatsubstitutes.Thefatsubstitutecanbedividedintosingleandcompoundsubstitute.Singlesubstituteincludedproteins，carbohydrates，poundfatsubstituteswerehydrophiliccolloidalcomplexesandcompoundadditivePrime-O-Lean.Keywords：low-fatmeat；meatproducts；fatsubstitutes；overview食品研究与开发FoodResearchAndDevelopment

基金项目：云南省科技计划重点新产品开发（2008LA012）作者简介：陈玉娥（1986—），女），研究生，主要从事农产品加工及贮藏方面的研究。随着生活水平的提高，肉制品的消费已经成为人们日常消费食品中不可缺少的一部分，而且其消费量在不断增加。随之，人们摄入的脂肪量也不断增加。现代医学研究表明：脂肪摄入量和很多营养代谢疾病的形成有关，脂肪的过多摄入容易引起心血管疾病、肥胖症和某些癌症等疾病的发生[1-2]。高脂膳食不仅对中老年人非常不利，对青少年也有很大的影响。如果青少年摄入过多脂肪，其容易在体内积存而产生肥胖症，不仅有碍身心健康，而且影响了正常的学习、工作和生活[3]。因此，市场上对低脂肉制品的需求越来越强烈，但过多降低肉制品中脂肪的含量，会影响肉制品的风味和整体可接受性。目前市场上一般肉制品的脂肪含量都在20%～30%之间[4]，而公认的低脂肉制品的脂肪含量不能高于10%[5]。因此，寻找既能降低脂肪含量又能改善肉制品品质的方法成为当今肉类科学研究的热点。本文主要介绍脂肪替代物的研究进展。1脂肪替代物脂肪替代物可以使肉制品在降低脂肪含量的同时保持良好的口感。它还可以提高肉制品的持水性和蒸煮得率，同时降低成本。这种用于肉制品的脂肪替代物在国外市场已有成品出售，国内还处于研究阶段[6]。脂肪替代物分为单一脂肪替代物和复合脂肪替代物。1.1单一脂肪替代物1.1.1蛋白质类1.1.1.1大豆分离蛋白大豆分离蛋白（简称SPI）是以大豆为原料，采用一定加工技术提取的一种蛋白质功能性食品添加剂[7]。大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及改良质构等功能[8]。研究表明，大豆分离蛋白的使用量在2%～25%之间，不仅可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质以及改善口感的作用，还可延长肉类产品的货架期，但其添加量也受到相关标准的限制。例如，美国规定，大豆分离蛋白的最大用量为2%[9]。同时大豆分离蛋白添加量较高时会产生明显的豆腥味，并使香气下降[10]。大豆分离蛋白可用于多种低脂肉制品中，在保证制品专题论述2012年10月第33卷第10期212质量的同时，还能大幅度减少制品中脂肪和胆固醇的含量[11]。McMirides[3]用水合大豆分离蛋白生产出了一种低脂牛肉饼，并获得美国专利。大豆分离蛋白的添加还可以明显改善火腿肠的质构特性，在大豆分离蛋白添加量为2%～3%时，火腿肠的硬度、弹性和内聚性均较好[12]。HasretUlu[13]在研究中发现大豆分离蛋白的添加增加了制品的蛋白质含量，在肉制品的贮藏过程中，特别是较长时间的贮存中，大豆分离蛋白中含有的抗氧化酚类物质能够起到抑制脂肪氧化的作用，从而延长了制品的货架期。1.1.1.2乳清蛋白乳清蛋白是由干酪生产过程中所产生的副产品，经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它们不仅容易消化，而且代谢效率高，从而使其具有很高的生物利用价值。同时，因其还含有多种生物活性物质，因此有很高的功能特性[14]。试验证明，乳清蛋白的用量达4%时，可将粉类肉产品的脂肪降低一半。若将其添加到肉制品中，可以增加制品的保水性，从而降低成本，减少收缩[15]。美国NutraSweet公司以乳清蛋白和鸡蛋蛋白为主要原料，制成一种名为Simplcssc的脂肪替代物，通过微粒化技术，使蛋白质形成0.1μm～0.2μm的球形颗粒，其可以赋予产品类似脂肪的良好口感和物理特性。1.1.1.3鸡蛋蛋白采用鸡蛋蛋白与明胶为原料，通过加热使蛋白质变性、固定，形成微珠，然后进行分离、干燥，最后用超声破碎分散，可以形成适合于替代脂肪的0.5μm～3.0μm的蛋白质微粒。微粒水合后能具有脂肪的润滑和奶油状口感，可以替代一些食品中部分或全部的脂肪。1.1.2碳水化合物类1.1.2.1淀粉淀粉具有良好的保水性，常用的有普通淀粉（如面粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等）和变性淀粉———将普通淀粉用物理或化学方法进行深加工，改变了某些葡萄糖单位的化学结构，就成为了变性淀粉[16]。淀粉价格便宜、使用方便，易于被消费者所接受。在肉制品中添加变性淀粉，不仅可以增加产量、替代脂肪和降低成本，还可以改善肉制品的保水性和组织状态，但对其添加量则有一定的限制。国家标准规定，熏煮香肠制品中淀粉含量应不超过10%[17]。目前，美国已在低脂牛肉饼和猪肉饼中加入变性淀粉。AliH.Khalil等[18]报道，在牛肉饼中用玉米淀粉和水（淀粉∶水=1∶3）的混合物替代50%~75%的脂肪后，肉饼的剪切力、弹性、色泽指标有所下降，但感官总体评价可以接受，而且成品率高于对照组。ElizabethGarc′a-Garc′a等[19]研究发现在淀粉含量不超过相关标准规定的情况下，淀粉可以作为低脂熟肉制品的一个脂肪替代物。1.1.2.2麦芽糊精麦芽糊精以各类淀粉为原料，经酶法工艺低程度控制水解、转化、干燥而成的多糖。在肉制品中用麦芽糊精替代脂肪可以提高产品的乳化性和降低其蒸煮损失率。例如，25%麦芽糊精水溶液替代油脂配制食品时，其所含的能量仅为4.2kJ/g，可以代替冰淇淋、冰冻甜点心、人造奶油和香肠、火腿等中的部分脂肪[20]，但应避免在100℃以上加热过久，否则会影响凝固特性[21]。美国国家农业研究中心最近研制了一种新的麦芽糊精产品Oatrim，其在肉品中结合水可以形成一种类似脂肪的凝胶，其热量也较低。1.1.2.3燕麦麸和燕麦纤维将燕麦麸皮和燕麦纤维添加到肉制品中后，肉制品的质地可以得到改善，保水性也能得到提高。美国已经开发了一种混有调味料、香味料的燕麦麸皮的脂肪替代物“LeanMaker”，使用该脂肪替代物的猪肉香肠中脂肪含量减少了66%～75%，热量减少了48%，胆固醇减少了20%[5]。此外，Anonymous用燕麦类脂肪替代物研制出了一种低脂猪肉饼，加工这种肉制品时，先将含90%瘦肉的猪肉与燕麦麸类脂肪替代物混合，再用绞肉机绞碎，灌入肠衣中，冷却过夜，再切成薄片，包装即可。1.1.2.4卡拉胶卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是一种高分子的多糖类物质，主要有3种不同的类型，即l-（Iota）、k-（kappa）和λ-（Lamda）卡拉胶。卡拉胶的口感和气味都为中性，具有高持水性和保水性，可作为增稠剂、凝胶剂、乳化剂和稳定剂[22-25]。将其添加到肉制品中，能够明显改善制品的硬度、咀嚼性和胶黏性，也能改善制品的整体质构。在不同肉制品中卡拉胶的用量也不相同，一般的使用量在0.5%～1.0%之间[26-27]，也有研究表明，其作为传统高脂香肠中脂肪替代物的最佳添加量为0.2%，脂肪含量可由20%降至10%[28]。1.1.2.5魔芋胶魔芋胶的主要成分为葡甘聚糖，是D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.6的摩尔比以1，4键连接而成的复合多糖。魔芋胶与水混合后，将其添加于肉糜中时，由于葡甘聚糖具有较强的吸水能力，可以产生两种作用，一是增加肉糜的吸水量，二是使蛋白质在水中的溶解度相应降低。此外，葡甘聚糖还具有极强的黏性，它可陈玉娥，等：低脂肉制品的研究概况专题论述213以使网络孔隙里充满不能自由流动的水，从而防止水分的散失。葡甘聚糖本身也可形成聚糖网络，这可以改善肉糜的质构，使其富有弹性。研究表明，通过对肉糜制品热稳定性和感官特性的评定，认为复配魔芋胶作为脂肪替代物品，具有与高脂参照样品相似的可接受性[29]。经实验，只需添加肉重2%的魔芋精粉，既可达到良好的效果，又比添加大豆蛋白、变性淀粉成本要低[30]。但是由于魔芋本身就具有一种特殊的腥味，若添加过多会影响制品的气味，所以要严格控制其添加量。1.1.3脂类在低脂肉制品中常用的植物油有玉米油、棉籽油、棕榈油、花生油和大豆油。植物油具有胆固醇含量低，不饱和脂肪酸比例高的优点，将其作为肉制品中动物脂肪的替代物，既可以降低肉制品中饱和脂肪的总含量，又可以增加对人体健康有利的单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量。Yihnaz等[31]发现了在低脂法兰克福香肠中添加向日葵油后对产品的风味没有不良的影响，而且由于其具有较高含量的不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，所以使得产品更有利于人体健康。1.1.4细菌纤维素细菌纤维素，也称微生物纤维素，是由木醋杆菌（Acetobacterxylinum）等细菌合成的存在于细胞外的纤维素。细菌纤维素无色无味，具有较好的持水性和较强的结合力，而且不能被人体代谢，因而具有疏通肠道、预防便秘和抗衰老等功能，其细菌纤维素可以部分甚至完全替代肉肠中的肥肉，其热量也可减少28%～56%[32]。Funami等用一种从微生物中产生的多聚糖Curdlan作为脂肪替代物，添加在无脂肉肠中，并进行了流变特性特别是凝胶特性和粘弹性的评价，结果表明用这种Curdlar在无脂肉肠中不仅可以替代部分脂肪，还可以提高产品的质构，效果非常好[33]。1.2复合脂肪替代物单一的脂肪替代物虽然能代替肉制品中的部分脂肪，但很难完全代替脂肪在肉制品中的作用。因此，需开发出复合脂肪替代物[34]。美国研究的功能复合物主要有：（1）淀粉类：包括大米、小麦、土豆、木薯、玉米等；（2）多糖胶类：如阿拉伯胶、咕吨胶、褐藻胶、卡拉胶和羧甲基纤维素；（3）乳蛋白和分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白和大豆粉；（4）纤维类：如燕麦纤维、燕麦麸和米糠；（5）面包粉和饼干粉；（6）蔗糖和葡萄糖；（7）植物油和起酥油[35]。1.2.1亲水胶体复合物将魔芋胶与卡拉胶复合作为脂肪替代物替代传统高脂肉制品中的部分动物脂肪，对其最佳添加比例不同的学者有不同的见解。有研究表明，魔芋胶与卡拉胶的最佳添加比例为0.9∶0.1[36]；也有研究表明，其最佳添加比例为2∶3[37]；还有研究表明其最佳添加比例为1∶1，最佳添加量为0.6%[38]。将大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶添加于肉糜中用于替代部分脂肪，研究添加水量、加热温度及时间对肉糜凝胶强度和持水性的影响。结果表明：四种亲水胶体的最佳配比为大豆分离蛋白2.0%，魔芋精粉2.0%，黄原胶0.5%，卡拉胶0.4%，按此最佳配比添加于肉糜中，在80℃下，加热1.5h，加热稳定性好，感官品质佳[39]。也有研究表明，复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%，魔芋精粉1.0%，黄原胶0.2%，卡拉胶0.3%，按此最佳配方添加于肉糜中，添加水量35%，在100℃的条件下加热1.5h，肉糜综合性质较佳[40]。1.2.2Prime—O—Lean的复合添加剂美国市场有一种名为Prime—O—Lean的复合添加剂，它可应用于低脂肉制品的生产，其中含有水、部分氢化的canola油、水解牛血浆、木薯粉、海藻酸钠和食盐，其在肉制品中的添加量为25%[4]。还有一种复合添加剂，其中含有改性淀粉、米粉、食盐、乳化剂、香料以及胶类物质，起初主要应用在微波加热的肉制品中，后经改进后也可添加在低脂肉制品中，其添加量为3%左右[4]。此外，有研究发现，在肉制品中单独添加酪蛋白、大豆分离蛋白（SPI）、小麦面筋蛋白等非肉蛋白会降低其硬度[41]。而转谷酰胺酶在低温条件下能使蛋白质之间发生交联作用，交联的蛋白质可作为脂肪替代物，用于低脂肉制品中。例如，利用转谷氨酰胺酶对明胶进行修饰，使其具有固体脂肪的性质，可以部分取代猪肉脂肪，用于汉堡包的制作，可减少汉堡包的脂肪含量[42]。例如，Navo公司使用交联酪蛋白凝胶作为脂肪替代物，应用于色拉米肠中，可替代50%的脂肪。2结束语目前最常使用且简单方便的方法就是使用脂肪替代物来替代肉制品中的动物脂肪，尤其是用大豆分离蛋白、卡拉胶和魔芋胶进行替代，不仅可以显著降低肉制品中的脂肪含量，还可以提高肉制品的蛋白质和膳食纤维的含量，并且具有高脂肉制品相似的的感官品质。食用低脂肉制品可以减少脂肪的消费，从而陈玉娥，等：低脂肉制品的研究概况专题论述214

第五章脂质

教案

第5 章脂质

[学时分配]

5.1 概述0.5 学时

5.2 脂肪的结构和组成2 学时

5.3 油脂的物理性质3 学时

5.4 油脂的化学性质4.5 学时

5.5 油脂的质量评价1 学时

5.6 油脂加工化学2 学时

5.7 复合脂质和衍生脂质1 学时

5.8 食品中脂肪含量的测定2 学时

[目的与要求]

①了解天然脂肪酸的组成、特性和命名。

②掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等）

③掌握脂肪的氧化机理及影响因素，以及油脂在加工储藏中的化学变化

④油脂的加工化学

[重点]

油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数，油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂

肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。

[难点]

油脂自动氧化的自由基反应历程

5.1 概述

[目的与要求]

①掌握脂质的概念及分类

②了解脂质的功能 [重点] 脂质的概念及分类

[难点]

复合脂质和衍生脂质的分类

[课堂组织]

讲述、实例与多媒体教具结合。

[教学内容]

5.１概述

5.1.1 脂质

5.1.1.1 定义

脂质是生物体内一大类不溶于水，溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。其中99%左右的脂肪酸甘油酯（即酰基甘油）是我们常称的脂肪。习惯上将在室温下呈固体的甘油酯称为脂（Fat），呈液体的称为油（Oil）。脂肪是食品中重要的营养成分；脂质中还包括少量的非酰基甘油化合物，如：磷脂，类固醇，糖脂，类胡萝卜素等。由于脂质化合物种类繁多，结构各异，很难用一句话来概括其定义。

5.1.1.2 脂质化合物通常具有下列共同特征

①不溶于水而溶于乙醚，石油醚，氯仿，丙酮等有机溶剂。

②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。

③都是由生物体产生，并能被生物体利用（与矿物油不同）。

但在被称为脂质的物质中，也有不完全符合上述说法的物质，如：卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮；又如：鞘磷脂和脑苷脂类的复合脂质不溶于乙醚。

人造奶油

油脂产品——人造奶油

人造奶油又叫麦加林和人造黄油。麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。

人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。

人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方为:氢化油80-85%，水分14-17%，食盐0-3%，硬脂酸单甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡萝卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脱氢醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。

如:将200kg精制椰子氢化油(上升熔点34.7?、SFI值:10?为66.6、15?为59.2、20?为46.77)配200kg精制菜籽氢化油(上升熔点36?，SFI值:10?为38.9、15?为29.7、20?为23.5)混合后加温，使之熔化，再添加1000g不饱和甘油酯(碘价为80、纯度为90%)、800g饱和甘油酯(碘价为2、纯度为90%)与1600g大豆磷脂，溶解后作为油相。另外在330kg水中添加200kg山梨糖醇(70%水溶液)、40kg脱脂奶粉、5kg酪蛋白钠、20kg甘氨酸、300g蔗糖酯、2kg六偏磷酸钠、加温，使之分散溶解，作为水相。然后将水相部分加到油相部分中，在76?的温度中搅拌15min，进行预乳化和灭蓖，尔后在同温度下，用高压均质机在15MPa的压力下进行均持质处理。将均质处理后的乳化液迅速冷却到10?以下，得到水包油型乳化液。

人造奶油的生产工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成五个阶段。

1(什么是植脂鲜奶油, 简单地说，植脂鲜奶油是以植物油脂为主要原料，经乳化，均质和速冻等严格工艺而生产的，专用于蛋糕西点的涂饰和裱花的一种特殊奶油产品。简称鲜奶油。

2(鲜奶油与人造奶油的异同

广义来说，鲜奶油也是一种人造奶油。另一方面，鲜奶油与通常的人造奶油，无论从组分、保存方法、生产工艺及基本用途等各方面都有明显区别: (1)从组分上:前者油脂含量相对较低，含高糖份、高水份;而后者含量高油脂、低水份。

微晶纤维素理化性质应用(共6234字)

1微晶纤维素的理化性质

微晶纤维素是一种极细微的白色粉末状物质,在显微镜下观测,呈各向异性的纺锤状聚集体———颗粒束状物,其颗粒

大小一般在20~80μm,极限聚合度(LODP)在15~375,它无臭、无味、不溶于水、稀酸、有机溶剂和油脂,具有极强的流动

性,在稀碱溶液中部分溶解、润胀。这一特定产物主要有3

个基本特性[1]:(1)平均聚合度达到极限聚合度值;(2)具有纤维素I的晶格特征,结晶度高于原纤维素;(3)具有极强的

吸水性,并且在水介质中经强剪切力作用后,具有生成凝胶体的能力。由此可知,通常所称水解纤维素是各类降解纤维

素混合产物的总称,而微晶纤维素只限于具有上述3个特性

的水解纤维素。这3个特性即是衡量与检验微晶纤维素的唯一标准,也是区分其与水解纤维素的主要标准。微晶纤维素

的理化性质主要表现在结晶度、聚合度、形态结构、吸水值、比表面积及反应性能等方面。

1•1结晶度

结晶度是指结晶区占纤维素整体的百分率,是微晶纤维素的一个重要指标,表明结晶的结构状态,并决定产品质量与用

途。结晶度的大小对纤维素纤维的尺寸稳定性和密度等都有影响,其常规测量方法为X-射线衍射法和红外光谱法。利用

X-射线衍射法测定各种微晶纤维素样品可知,微晶纤维素都

保留有纤维素I的结晶,且所有微晶纤维素的结晶度与晶体大小均高于原纤维素,有研究表明[2],不同原料及不同水解

方式得到的产品的结晶度差异较大,且不同测定方法也影响结晶度的大小,但通常结晶度在0•68~0•80变动[3]。

1•2聚合度

聚合度是指纤维素中重复的葡萄糖结构单元的数目。纤维素原料在酸解过程中,纤维素分子中的β-1,4葡萄糖苷键断裂,

微晶纤维素是当聚合度下降到趋于平衡时所得产品,此时聚

合度称为平衡聚合度(LODP)。它反映的是折叠在纤维素微原纤颗粒内部的纤维素分子链的长度。聚合度的测定较常用的

是以毛细管黏度计和落球式黏度计为主的黏度法,通常用铜氨,铜乙二胺和镉乙二胺溶液作为溶剂。由表1得知,不同原