食品防腐剂的作用和危害
防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起疾病。从这一点上来说，它们是功大于过的。有害微生物“威力”很大，例如，有一种非常可怕的细菌叫“肉毒菌”，它能够产生世界上最毒的物质--“肉毒素”，这种毒素只需1克便可以毒死200万人。
此外，由于微生物的活动，造成食品的变质、变味。相比之下，防腐剂对人的危害极小。食物要想长期保存，无非有几种方法：一是降低水分含量。食品太干微生物就无法繁殖，例如饼干，不加防腐剂也不会腐败；二是加糖或盐，提高渗透压，让微生物被腌得“脱水”，自然无法生存，例如果脯蜜饯和咸菜咸鱼；三是杀菌隔菌。例如罐头能够保存一两年之久，就是这个道理。
然而，随着生活水平的提高，人们对食品越来越挑剔。于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。这些食品要想多保存几天，只好求助于防腐剂了。否则，刚上货架就腐败了。
防腐剂婴幼儿要远离
为了保护婴幼儿的健康，国家规定在2岁内婴幼儿食品中禁止添加除营养强化剂之外的任何食品添加剂，也包括防腐剂。例如，婴儿食品中不得添加盐和味精；甚至婴儿奶粉中的蛋白质含量也有严格的规定。因此，不要随意给宝宝购买饮料、水果制品、点心等食物，除非它们是专门制作的婴儿食品。
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食品中常用防腐剂及其毒性效应
摘 要：食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂，在食品的生产过程中，要正确选用防腐剂，注意其种类、性质、使用范围、价格、毒性、防腐剂的并用及其他因素。目前我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对
羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其盐类等。
关键词：辅料；防腐剂；化学防腐剂；毒性毒理；
食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等因素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中
有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理、包装等多种包装方法来保藏食品，同时也采用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。但不管采用哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。
1 食品防腐剂的防腐机理
食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存
性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食
用价值。开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物的基本代谢过程.
. 有很多相同和相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的，一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大，由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。
食品中的添加剂和防腐剂
食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1. 天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2. 人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。常见的防腐剂有：
1. 化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2. 天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3. 防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4. 食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5. 正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6. 食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：
1. 习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？ 解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
常用食品防腐剂
1、 苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸又名安息香酸,是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂;苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇;苯甲酸钠易溶于水,生产上使用较为广泛;
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果视介质的PH而异,一般PH＜5时抑菌效果较好,PH2.5~4.0时抑菌效果最好;例如,当PH由7降至3.5时,其防腐效力可提高5~10倍;FAO联合国粮农组织和WHO世界卫生组织1994年规定,苯甲酸的ADI每日允许摄入量为0~5mg/kg;根据我国食品添加剂使用卫生标准GB2760－1996规定,苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表：
苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
名称 使用范围 最大用量/g.kg-1 备注
苯甲酸 碳酸饮料 0.2 以苯甲酸计,塑料桶装浓缩果蔬汁不得超过2g/kg;苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5
葡萄酒、果酒、软糖 0.8
苯甲酸钠 酱油、食醋、果酱不包括罐头、果汁味型饮料 1.0
使用苯甲酸时,先用少量乙醇溶解,再添加到食品中;使用苯甲酸钠时,一般先配制成20%~30%的水溶液,再加入到食品中,搅拌均匀即可;
2、 山梨酸和山梨酸钾
山梨酸又名花楸酸,为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺臭,耐光耐热,但在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低;山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂;山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液,因而在生产上被广泛使用;
山梨酸是一种不饱和脂肪酸,能在人体内参与正常的代谢活动,最后被氧化成二氧化碳和水,故国际上公认其为无害的食品防腐剂;山梨酸的ADI为0~0.25mg/kgFAO/WHO,1994;
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果随PH降低而增强,但适宜的PH范围比苯甲酸广,以PH＜6的介质中使用未宜;根据我国食品添加剂使用卫生规定GB2760－1996规定,山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：
