生料酿酒工艺方案一

生料酿酒方案

生物工程09-2班 陈福泉 学号：3090343214

一、 实验目的

1、 了解生料酿酒整个工艺的流程；

2、 掌握生料酿酒工艺的基本原理和基本操作。

二、 实验原理

所谓生料酿酒（也称为生料发酵）就是微生物直接利用生淀粉进行生长繁殖、代谢的 生产酒精的过程。这种无蒸煮原料酿酒技术的关键在于生淀粉的糖化，此糖化过程不仅 要有高转化率的糖化酶，而且要有能直接利用生淀粉进行液化、糖化的酶类。为了使淀 粉能充分参与，以使淀粉分子被充分的暴露出来，被淀粉糖化酶分解为葡萄糖，为了提 高原料的利用率，糖化过程中可加入少量的纤维素酶分解纤维素，进一步提高葡萄糖的 产率。

三、 实验用品

大米、糖化酶、酵母

四、 实验步骤

1、工艺流程

大米或碎米「 「酒

生料酒曲业竺发酵

水+

大来原料生料酿酒T•艺参数也下表.

犬锻原强尘汕醜汕匸艺參数丧

气温（毛）大米：水 大米：曲 配料 水温（這:） 控温代> 时间〔天）

小F 13 I』4 00S n

10- 13

15-25 1：2. 6 1： 0.007 3() 2^-35 9-12

25 121 h 1:2. « I： n 0065

小F 40 X - 10

2、操作方法

2.1配料

对原料出酒率的影响因素依次为：原料种类 > 介质pH>g酵菌剂的加入 > 淀粉浓 度。原料的种类不同 , 发酵液最终的酒精度及原料的出酒率也小同 , 大米较其他几种原 料的出酒率高 , 这与大米中直链淀粉的含量较高有关 , 直链淀粉易水解。 故为了提高生 料酿酒的效率及发酵液的最终酒精度 , 应选大米作为原料原料粉碎要求相对细一些 , 90%以上过 40 目筛 , 这样可以增加原料与酒曲的接触面积 , 加快分解速度 , 缩短发酵 周期 , 减少杂菌污染概率。大米原料也可不粉碎 ,

但发酵周期相对长一些。

2.2 装坛（ 罐） 按坛（罐）容积的1/3装入大米。按大米重量的两倍加入水（糟液）。水温调至25〜30C 时加入糖化酶、生料曲 , 糖化酶、生料曲分别按大米重量的 0.6%、1%比例加入。糟液的 加入不超过总加水量的 50%。

水应符合饮用水标准，加量是大米的 2.4~3.0 倍，冬少夏多，冬天用温水。生料酒 曲应新鲜有曲香，不得有回潮、霉变和酸味等现象，加量是大米的 0.6%~0.8%，冬多夏

少。配完料后要拌均匀，不留团块、疙瘩，发酵前料温应控制在 25C ~30C。

2.3 发酵

前期半封闭发酵

一般3〜5d。每天搅拌一次,有大量气泡生成时,加生香酵母、耐高温酵母。密封坛（罐）。 进入后期发酵生香酵母、耐高温活性干酵母加入比例分别为大米重的 0.6 %。、0.4 %。、

0.6 %0有条件的话最好将室温控制在 25C ~35C范围。夏季加强通风降温，冬季做好保 温工作。发酵第 1 天为前发酵期，发酵醪液面平静，偶有小气泡冒出。第 2~4天为主发 酵期，发酵醪翻动剧烈，有大量 CO2 气体冒出，并伴有嘶嘶声，气味冲鼻0这时可每天 搅拌一次，并检查发酵醪温度，应控制在 28C ~35C以内。4天以后，发酵醪液气泡逐 渐由强减弱，翻动变缓到停止0当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮 糟，酒糟用力捏后有疏松感，酒香突出时，发酵结束，即可出料蒸酒0一般情况下，从 投料到发酵结束为 10 天左右0

2.3 蒸馏

将蒸锅洗净，装料后液面离蒸锅盖要有一定距离 i0~20cm盖好锅盖，安放过气筒， 接上冷凝器0 开始时大火煮料， 料煮开后， 改成小火蒸酒0 待过气筒较热时， 开冷却水0 这样就可以接酒了，控制冷却水大小以控制流温度在 30C以下为好。流出的酒液变浑浊， 口尝淡，略酸时， 停止蒸馏， 断火取料0 蒸馏完毕后， 用冷凝器中的热水烫洗发酵器具， 如缸、盒、桶等，以防杂菌侵染

3、投料比例

（1） 酒曲适合在pH值为3.0 一 5.0的微酸性溶液中发酵繁殖,当pH值为4时，发 酵活动最剧烈 , 出酒率最高0

（2） 发酵温度为25 C 一 35 C时,出酒率变化不大,发酵温度低于25 C或高于

35 C 时, 出酒率明显下降 , 同时发酵时间也为半月以上0

（ 3 ）酒曲添加量为 6% 一 8% 时, 出酒率最高0

(4 )水料比为3 一 4时，出酒率较高，不在这一范围时，出酒率明显下降。

(5) 随着初温的升高,出酒率也会有一定程度的升高。当初温达到 60C时，出酒率基 本不再升高，同时发酵时间保持在6d左右。

(6) 环境温度和p H值是影响发酵时间的主要因素，控制好这2种单因素对提高生 料酿酒的实际产量有着明显的影响。

(7) 以单因素试验为基础，经正交试验分析得出了生料液态发酵的最佳工艺条件 为初温80 r , p H 4.0 ,水料比3.5 : 1 ,酒曲添加量10 % ,发酵温度3 0 C，此时出酒 率可达57. 4 %以上,淀粉转化率为8.6 % ,在此条件下发酵时间为7 d。 五、酒精度的测定、糖度的测定、总酸度的测定、总酯的测定、甲醇的测定

酒精度测定：将馏出液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，将酒精密度计缓缓 放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后， 从水平位置读取与液面相交的刻度值。

酸度测定：酸碱滴定法，利用标准氢氧化钠溶液滴定。

糖度测定：手持糖量计检测。

总脂的测定：指示剂法，吸取50mL的乙醇于三角瓶中，加入酚酞指示剂两滴，以 0.1mol/L的NaOH标准溶液中和。再加入 0.1mol/L的NaOH标准溶液25mL，摇匀。装 上冷凝管，与沸水浴上回流半小时，取下冷凝管冷却至室温，然后用0.1mol/L的硫酸标 准溶液反滴定，使微红色刚好消失为其终点，记下消耗硫酸的体积，即为 V0.

吸取50mL的酒样于三角瓶中，加入酚酞指示剂两滴，以0.1mol/L的NaOH标准溶 液中和。再加入0.1mol/L的NaOH标准溶液25mL，摇匀。装上冷凝管，与沸水浴上回 流半小时，取下冷凝管冷却至室温，然后用0.1mol/L的硫酸标准溶液反滴定，使微红色 刚好消失为其终点，记下消耗硫酸的体积，即为 V1

样品中的总酯含量计算公式：

ax(vi—v4 X S8

X - 强上

式中：

X—中总酯的底星浓J6 (以乙酸乙唾计单位为克毎

升(g/L);

硫酸标准滴定溶液的实际浓度‘準位为摩尔毎升

(mol/L);

讪一空白试验样品消耗硫酸标准J商定溶液的体积'单位为毫

升(mL);

一样品消耗硫酸标准滴左溶祓的体积”单位为毫升(mL);

88--乙酸乙酯的摩尔质量数值f单位为克每摩尔

(g/mol}[M ( CH

560…吸取样扁的休积「单位为宴升(mL L 甲醇的测定:

1. 根据特测白SB中含乙爵琴少适当取样4含乙爵知开取l.Qmli呃％取

0.8ml； SU-^[< U6ml； 6U嗚収MnD于25ml具赛比色管中;

2. 祜确吸取OAk U20. 0.40. 0J60. OL^U. 1.00ml甲醉IS准应用液（相当于

Q. 0.2M 0,4, 0.6. 0.9$, I.Omg甲薛）分别3?于25ml具SE比色管中，鼻加入◎伽1 W屁的无甲醉的乙静常械

3. 于样品1?及标孫肯屮齐加木至勺M・再攸｛矢加入2制1高宦酸钾一幡皑洛 液 混匀• Ml 77 I Dm i n

4. 护皆加2ml草SE-fitrtg^瓶 混匀后静置.优港液褪邑.

5客管再加ASml品虹亚礁酸滂液.混匀.FX-CU t i»S0.5h

6.以0管调零点+ J; 590ntn波氐处测吸）tJES*与标罹曲践比较定量。

伍〉结果讨算

式中：X—样品中甲醇的含量.g/lOOmh

阵一测定样品中所含的甲醇相当于标准的毫克数，m即 射一样晶取样体积mJ

六、酿酒过程中出现的问题、原因及解决办法

6.1冲锅、暴沸

冲锅是在蒸馏过程中将锅盖冲开，跑出大量酒气，并使醪液溢出的现象；暴沸是发

酵醪随酒气拖带，一起进入酒中，使酒液混浊， 其主要原因是装料过多，蒸酒火力太

大，泡沫过多。解决办法：装料不能过满，小火蒸馏，滴几滴食用油或消泡剂消泡。

6.2糊锅

产生糊锅，主要因为发酵不彻底，还有较多的残余淀粉沉于锅底，局部过度受热碳 化，使酒带有黄色，焦苦味明显。

解决办法：选用糖化发酵力强的生料酒曲，发酵时间充足。也可先将发酵醪用布袋简单 粗滤一下，滤渣用布袋系好，悬置于锅中，一起蒸馏。

6.3 发酵迟缓 投料两天后，液面依然平静，气泡少而无力，无刺鼻气，醪液无翻动。原因是加水

量过大或物料搅拌不匀，有团块；配料温度、室温和品温过低；或是杂菌污染严重。

解决办法：严格按工艺要求，控制室温、品温在 28C ~35C以内，选用糖化发酵力强的 生料酒曲。做好清洁卫生和消毒工作。

6.4 发酵酸败 发酵醪酸度过大，涩味重，有馊味；气泡大无力，经久不散；醪液混浊，糟液不分 m

VX1000 X100 离。原因是感染了醋酸菌和乳酸菌等杂菌。

解决办法：做好清洁和消毒工作；发酵醪中可

加2卩/ml青霉素，或（$$56醪液加（$6漂白粉杀菌，从而防止酸败。

6.5 出酒率不高

原因是：O原料霉烂，虫蛀杂质多；#生料酒曲质量差；C2发酵温度、水份控制不 当，发酵时间不够；03蒸馏器跑酒气，冷凝器漏酒。

解决办法：根据产生原因，采取相应措施。