第二章 真核微生物
要点：
真核微生物：细胞较大，构造复杂，具有核膜、核仁，存在线粒体或叶绿体等多种细胞器，在细胞结构和功能等方面与原核微生物有显著的差别。
酵母菌：单细胞真核微生物，细胞结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核以及细胞器等。繁殖方式可分为两大类：无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖包括芽殖和裂殖；有性繁殖主要是产生子囊孢子。
霉菌：丝状真菌，细胞构造和酵母菌相似。菌丝有的有隔膜，有的无隔膜。菌丝可分为营养菌丝、气生菌丝和繁殖菌丝，还可以形成各种特化的构造。无性繁殖主要是产生孢囊孢子、分生孢子、厚垣孢子、节孢子等；有性孢子主要有：卵孢子、接合孢子、子囊孢子。常见的霉菌有曲霉、青霉、根霉和毛霉等。
蕈菌：能形成大型肉质子实体的真菌，主要属于担子菌类。
第一节 真核微生物概述
真核微生物是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一类微生物。
典型真核细胞的构造可见图2-1。由图可知，真核细胞与原核细胞相比，其形态更大、结构更为复杂、细胞器的功能更为专一。真核生物已发展出许多由膜包围着的细胞器，如内质网、高尔基体、溶酶体、微体、线粒体和叶绿体等，更重要的是，它们已进化出有核膜包裹着的完整的细胞核，其中存在着构造极其精巧的染色体，它的双链DNA长链已与组蛋白和其他蛋白密切结合，以更完善地执行生物的遗传功能。
（a）
（b）
图2-1 真核细胞结构
（a）-典型的动物细胞 （b）-典型的植物细胞
真核微生物主要包括真菌(fungi)、显微藻类(algae)和原生动物(protozoa)，其中真菌又分为酵母菌、丝状真菌(霉菌)和大型真菌(蕈菌)三类。本章重点介绍真菌中的酵母菌和霉菌。
一、真菌的特点
真菌在自然界中分布广泛，类群庞大，约有十几万种，形态差异极大。菌体小至显微镜下才能看见的单细胞酵母菌，大至肉眼可见的分化程度较高的灵芝等蕈菌的子实体。生殖方式为无性或有性，同宗或异宗配合。
第二章 真核微生物的形态、构造和功能
一、填空题
1.真核生物是一大类 、 ，细胞质中存在 或同时存在
等多种细胞器的生物。
2.真核微生物包括 、 和 等微生物。
3.真核生物具有 、 、 、 、 和
等细胞器。
4.菌物界中的菌物是指一大群 、 、 的真核微生物，一般包括 、 和 三类。
5．真菌的特点有：① ；② ；③ ；④ ；⑤
和⑥
6.真菌细胞壁成分以多糖为主，它有两种形式：一是微纤维形式，成分包括
和 等；另一是无定形基质形式，成分包括 和
等。
7.真核微生物执行运动功能的细胞器主要 型鞭毛，它由 、 、 三部分组成。
7．真核生物的细胞核由 、 、 和 等构成。
9．真核生物的细胞骨架由 、 和 三种蛋白质纤维构成，具有 、 和 等功能。
10．核糖体的功能是 ，它由存在于表层的 和位于内层的
两种成分组成；在真核生物细胞质中的核糖体的沉降系数一般为 ，而在线粒体中则为 ，原核生物的一般为 。
11.线粒体的构造由 、 、 和 四部分组成。
12.叶绿体的构造由 、 和 三部分组成。
食品科学与工程专业
微生物学课程教学大纲
课程名称:微生物学
英文名称:Microbiology
总学时:72理论学时:42实验学时:30总学分:3.5
一、课程的性质、目的及任务
微生物学是为食品科学与工程专业学生开设的一门专业基础课程,是一门主干课程和学位课程。掌握微生物学理论与技术对于在食品、粮油、饲料加工保藏及品质控制等方面起着十分重要的指导作用。
本课程要求学生通过学习能够掌握微生物学的基础理论、研究方法与实验技能,并与大食品(包括食品、粮油与饲料加工业密切联系,掌握微生物学在食品工业中的应用,微生物所引起的食品的腐败变质以及加以质量控制的基本原理和方法途径,同时对微生物学的最新发展动态有一定的了解,从而使学生为后继专业课程的学习打下扎实的基础。
二、课程教学基本要求
1、掌握与食品工业关系密切的各大类微生物的细胞形态结构、菌落特征与繁殖方式。
2、了解微生物营养需要以及配制培养基的原则。
3、掌握微生物的主要产能方式及典型的发酵途径。
4、掌握微生物的生长规律,以及影响微生物生长的主要理化因素。学会利用这些因素更好地促进有益微生物的生长,控制有害微生物的生长。
5、学习微生物遗传变异的基本理论,掌握几种新的育种方法---诱变育种、杂交育种、基因工程育种的原理与技术。
6、掌握微生物在自然界中的分布特性,了解不同食品及农副产品上微生物的类群,了解食品生产、贮存过程中变质的原因及其控制措施。
7、了解微生物之间的相互关系以及在污水处理中的作用。
8、了解抗原抗体反应的一般规律,掌握运用现代免疫学技术进行菌种鉴定的依据和方法。
9、对微生物学的研究进展和最新发展动态有一定的了解。
三、课程教学基本内容
第一章绪论
一、微生物定义及其类群
二、微生物学的发展史
三、微生物学的发展对人类进步的贡献
四、微生物的五大共性
五、微生物学及其研究内容
第二章原核微生物的形态、构造和功能第一节细菌
第二章 真核微生物的形态、构造和功能习题
一、名词解释。
半知菌：是一群只有无性阶段或有性阶段未发现的真菌。
孢囊孢子：孢子囊中继核融合和有丝分裂之后在分裂过程中形成的孢子。
孢子囊：是植物或真菌制造并容纳孢子的组织。
闭囊壳：是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构），呈球形，无孔口的封闭状。
膜边体：是一种位于菌丝细胞四周的质膜与细胞壁间、由单层膜包裹的细胞器。
初生菌丝：是担子菌中由担孢子发芽所生的单倍体（n）菌丝。
蒂痕：在子细胞上相应地留下的一个痕迹。
分生孢子：常指由真菌产生的一种形小、量大、外生的无性繁殖体。
厚垣孢子：各类真菌均可形成的无性孢子，由断裂方式产生，壁厚，寿命长，能抗御不良外界环境。
几丁质酶体：一种活跃于各种真菌菌丝体顶端细胞中的微小泡囊。
假根：有些真菌的菌丝体长出的根状结构，具有吸取养和固着菌体的作用。
假酵母：只进行无性繁殖的酵母菌。
假菌丝：当进行芽殖后，长大的子细胞与母细胞不马上分离，以狭小的面积连接，形成藕节状的细胞全，称为假菌丝。
酵母菌：酵母菌范指能发酵的各种单细胞真菌。
接合孢子：两个形态相似的配子或菌丝体融合产生的合子。
节孢子：菌丝依靠隔膜裂断而产生的孢子
菌核：是一种形状、大小不一的休眠菌丝组织。
菌丝：霉菌营养体的基本单位。
菌丝变态：为适应不同的环境条件和更有效的摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态
菌丝球：在机械搅拌罐中，霉菌或放线菌的菌丝体有时会缠绕在一起，形成紧密的小球，俗称菌丝球。
菌丝体：许多菌丝相互交织形成的菌丝集团称为菌丝体。 菌物：是菌类的一种，包括真菌、黏菌、卵菌和丝壶菌，它们在形态、营养方式与生态上有许多相似之处，从而构成了一个关系十分密切的生物类群。
菌褶：指担子菌类伞菌子实体（担子果）地菌盖内侧地皱褶部分,或由菌褶原发育成的结构。
霉菌：菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。
