接触直接入口食品人员有下列情形之一的应该洗手并消毒

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

一、填空（共15题, 每题2分）1.学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。

2.学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。

从业人员必须取得健康证和培训合格证。

3.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开, 建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。

4.学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设, 餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。

5.对食堂原料库的要求: 专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。

6、食具实行的“五过关”是: 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

24小时后重新消毒。

7、以下六种情况下必须洗手: 工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。

8、常用消毒方法有两种: 一种是物理法, 即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。

另一种是化学法, 即消毒剂。

煮沸消毒100℃保持10分钟, 电子红外消毒柜120℃保持10分钟, 洗碗机85℃保持40秒。

含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕L以上, 餐饮具全部浸泡入液体中, 作用5分钟以上。

热力消毒的温度是80度, 时间是1—2分钟。

9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜, 不直接供应未加热熟食品, 不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。

10、食物存放实行的“四隔离”是: 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。

11.售饭间内不设做饭炉灶, 并保持干净整洁。

12、环境卫生采取的“四定”办法是: 定人、定物、定时间、定质量。

总之分片包干各负其责, 做到环境整洁。

学校食堂从业人员食品安全知识培训内容【6篇】【篇一】学校食堂从业人员食品安全学问培训内容一、为提高广阔师生食品安全意识和自我保护本领，严防食品安全事故的发生。

特定本计划。

二、教育目的通过教育引导青少年养成良好的饮食习惯，把握肯定的食品安全学问和营养学问，提高食品消费的自我保护本领。

三、教育措施（一）加强领导，明确职责切实加强对学校食品卫生安全工作的领导。

学校成立食品卫生领导小组，明确职责，责任细化，层层抓落实。

组长：组员：（二）加大宣扬，营造氛围1、利用学校餐厅文化宣扬标语营造宣扬的氛围，采纳集中与分散相结合的教育方式学习食品安全学问：2、利用周一升旗仪式进行两次及以上的食品安全国旗下讲话；3、利用班会开展一次及以上的食品安全讲座；4、每班出一期食品安全学问的板报。

5、进行食品安全学问测试。

（三）突出重点、狠抓落实学校食堂监管从源头抓起，严把进货渠道关，加强食品卫生日常管理，并有专人负责，监督部门落实卫生防病和食品卫生管理措施，规范食品烹饪方法选择的科学性，禁止向同学出售变质的食品和“三无”产品，依法强化学校食品卫生后勤管理，让同学吃上放心的饭菜，坚决掌控同学食物中毒事故的发生。

（四）加强业务培训工作、提高监管水平认真参与好上级部门组织的师资培训班，同时，学校对老师进行一次及以上的培训，让老师首先本身学会食品安全的有关学问，以此更好地教育同学。

【篇二】学校食堂从业人员食品安全学问培训内容一、培训目标为了提高员工专业操作技能和安全防范学问，加强员工综合素养，在原有学问面的基础上不绝向员工灌输新学问、新理念，以拓宽员工的学问面，从而更好地工作。

现依据工作目标、工作职责、员工需求等订立20xx年度培训计划。

二、培训项目1、国家法律法规培训学习；2、标准、卫生等文件学问培训。

3、安全、沟通、虫控、等方面的培训。

三、培训大纲表:序号培训目的培训内容培训人培训地点受培训人1、把握食品安全、公共场所卫生学问食品安全学、健康饮食、公共场所量化分级管理***待定新入职员工2、认真学习食品验收规范和食品安全操作规范，提高员工的对食品安全学问的把握度，确保不发生食物中毒食品安全法、采购索证索票规定、餐饮服务企业食品安全操作规范等***待定厨房新入职员工、部分老员工四、培训方式1、组织人员集中书面培训；2、现场实际教学等方式。

1 餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员2 禁止采购使用下列哪类肉类及其制品A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未经检验或者检疫不合格的3 发生食品安全事故后，任何单位和个人不得A.隐瞒、谎报、缓报事故信息B.隐匿、伪造、毁灭有关证据4 食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施A.进入生产经营场所实施现场检查B.对生产经营的食品等进行抽样检验C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D.查封违法从事生产经营活动的场所5 《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有A.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B.生产、销售有毒、有害食品罪D.生产、销售伪劣产品罪6 造成细菌性食物中毒的常见原因为A.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透7 厨房中造成交叉污染的常见因素有A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒8 食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利A.吊销《食品经营许可证》B.责令停业D.较大数额罚款9 下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁10 餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括A.煮沸或蒸汽消毒B.红外线加热消毒D.用含氯消毒药物消毒11 下列关于餐饮具消毒方法正确的是A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上12 餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为A.食用了毒蕈、野生河豚、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐13 餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌14 防控食品受到病原菌污染的措施主要为A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度15 不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输C.有毒物品D.有害物品16 下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾17 餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号18 下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质A.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙（金黄粉）19 下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质A.吊白块B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺20 对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以A.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑21 专间内需要有下列哪项专用设施A.冷藏设备B.空气消毒设施C.工具清洗消毒设施D.独立的空调设施22 对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为A.没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品D.构成犯罪的，依法追究刑事责任23 晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位A.发热B.腹泻C.皮肤伤口或感染24 存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求A.标记明显B.结构密闭C.易于清洁25 下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果26 下列有关备餐操作的要求中正确的是A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒27 接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒A.处理食物前B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后28 倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动A.宣传普及食品安全法律法规及知识B.连锁经营与配送C.采用食品安全管理先进技术和管理规范D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息29 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B.伤寒和副伤寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病30 下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是A.建立餐厨废弃物处置管理制度C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况31 禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为A.亚硝酸钠B.亚硝酸钾32 食品留样记录中应包含下列哪项内容A.留样食品名称B.留样时间C.留样人员33 下列哪项加工制作必须在专间内进行B.加工制作生食类食品C.加工制作裱花蛋糕34 下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是A.穿戴清洁的工作衣帽B.头发不外露35 餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任36 餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程37 餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D.不添加药品38 从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定A.具有实体店B.取得食品经营许可证C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级39 从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定A.网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施D.委托具备相应能力的企业送餐40 下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工41 以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等C.从业人员洗手消毒后加工熟食42 餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度A.食品B.食品洗涤剂、消毒剂43 餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C.按规定索取并留存购物凭证D.按规定记录采购食品的相关信息44 下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食45 生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起A.细菌性食物中毒C.食源性寄生虫病D.食源性肠道传染病46 将食品离地离墙贮存是为了B.通风防潮C.防止有害生物藏匿D.便于检查和清洁47 未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任A.没收违法所得B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C.违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款48 餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚B.责令停产停业，并处2千～5万元罚款C.情节严重的，吊销许可证D.构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚49 下列哪种食品属于禁止生产经营的食品A.腐败变质的食品B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类D.营养成分不符合食品安全标准的食品50 以下清洗消毒餐具的做法中错误的是B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干51 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守《中华人民共和国食品安全法》。