2021年中式面点师(高级)考试资料及中式面点师(高级)【试题】

中式面点师（高级）证模拟考试题1、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

（×）2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（×）3、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

（×）4、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

（×）5、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

（√）6、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。

（×）7、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

（√）8、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

（√）9、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。

（×）10、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。

（×）11、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。

（√）12、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。

（×）13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

（√）14、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

（×）15、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

（×）16、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

（√）17、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

（√）18、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

（×）19、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性20、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

中式面点师(高级)理论知识试卷一、单项选择题（第一题~第一百六十题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。

每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（C）来维持的A社会舆论B传统惯C内心信念D共同约定2.（D）是善恶为评价标准A是否违法B是否犯罪C文明D道德3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结4.提高( C )的核心是加强职业道德建设A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C)A《劳动法》B《野生动物保护法》C《婚姻法》D《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D) A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（C）环境，可通过生物富集作用与人体A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D )多的食物所吸收。

A淀粉B蛋白质C糖D油脂9.净化食品的细菌能否繁殖生长，最紧张的影响因素是（D）A温度、湿度B渗透压、光线C洋气、水分D营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A）g/kgA0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒A感染型B毒素型C过敏型D自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，延续时间15min以上A 50℃B 60℃C70℃D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（C）A血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D )是急救食物中毒病人的紧张措施之一。

A动手术B排便C尽快进食D大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B）A食用B销毁C存入冰箱D存入库房16.为避免粮谷发霉变热，应将制品粮中水的质量分数降低至（C）A 1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A无机肥B农药C化肥D人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B）污染所致。

中式面点师（高级）证模拟考试题1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（×）2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（×）3、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（√）4、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。

（×）5、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

（×）6、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

（√）7、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

（×）8、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√）9、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。

（×）10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（×）11、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。

（×）12、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。

（√）13、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）14、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

（×）15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

（√）16、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（×）17、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。

（B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。

（A ）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类19、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。

中式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

（×）2、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

（×）3、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

（×）4、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。

（√）5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（×）6、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

（√）7、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

（×）8、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。

（×）9、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（×）10、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

（×）11、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

（×）12、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（×）13、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。

（D ）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油14、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

（C ）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性15、【单选题】出材率与()的和等于100%。

（C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率16、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。

（A ）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

（A ）A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热18、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。