食品化学 色素章节总结

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番茄红素 (Lycopene)
• 主要存在于茄科植物 西红柿的成熟果实中 。 • 对光和氧不稳定。 • 油溶性色素，ADI未作 规定。
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制备方法
• 直接萃取，酶法提取
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番茄红素的稳定性
• 作为平面共扼多不饱和烯烃，番茄红素的稳定性 较差，很容易被降解或从反构向顺构转变，在提 取分离、加工处理和贮藏过程中，光、热、酸、 碱及表面活性剂等可促进这些变化的发生，导致 番茄红素的损失。 • 氧、热、光会促使番茄红素的顺反异构化和氧化 降解，因此番茄红素的稳定性研究是番茄红素研 究领域的一个重要内容，这对于确定番茄红素的 提取、储存、加工及分析的环境条件具有重大的 实际意义。
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番茄红素的几种主要的结构式
• • • • • 全反式番茄红素 15—顺式—番茄红素 13—顺式—番茄红素 11—顺式—番茄红素 9—顺式—番茄红素
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叶黄素类
• 易溶于石油醚、乙醇。 • 以醇、酮、酸等形式存在。 • 主要有叶黄素、玉米黄、辣椒红、栀子黄。
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玉米黄 (Maize yellow)
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1. 色素的发色机理 2. 食用色素的分类 3. 合成色素 4. 天然色素 5. 发展趋势
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可见光波谱
• 自然光由不同波长的光组成，波长在380780nm之间的光叫可见光。
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• 颜色是通过色素对自然光中的可见光部分 选择性吸收和反射产生的。 • 食品所显示的颜色，不是所吸收光的颜色， 而是所反射光中可见光的颜色。 • 若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反 射光的颜色互为补色。 • 食品吸收全部可见光时呈黑色，反射全部 可见光时呈白色，通过全部可见光时呈无 色。
OH O
OH

1. 氧合肌红蛋白：未变性、Fe2＋、鲜红 2. 高铁肌红蛋白：未变性 、 Fe3＋、褐色 3. 氧化氮肌红蛋白：未变性 、 Fe2＋、带粉色的鲜红 4. 氧化氮高铁肌红蛋白：未变性 、 Fe3＋、深红 5. 肌色原：变性 、 Fe2＋、暗红 6. 高铁肌色原：变性 、 Fe3＋、褐色 7. 氧化氮肌色原：变性 、 Fe2＋ 、带粉色的鲜红 8. 亚硝酸高铁肌红蛋白：未变性 、 Fe3＋、红褐色 9. 亚硝酸高铁血红素：分开 、 Fe3＋、绿色 10. 硫肌红蛋白：未变性 、 Fe3＋、绿色 29 11. 胆绿蛋白：未变性 、未确定 、绿色 。
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脱镁反应的影响因素
pH
9.0时 叶绿素很耐热， pH 9.0时，叶绿素很耐热， 3.0时 很不稳定。 pH 3.0时，很不稳定。
盐
降低脱镁反应速度。 降低脱镁反应速度。 脱植叶绿素比叶绿素更易脱镁
例：腌制蔬菜
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光解
• 活植物中，叶绿素受到良好保护 活植物中， • 叶绿素在贮藏加工中经常发生光解 光和氧气 叶绿素和吡咯链
颜色常为黄色和橙黄色也有少数为红色如辣椒红49叶黄素类在食品加工与贮藏中的变化叶黄素类在食品加工与贮藏中的变化褪色或褐变光照氧化中性或酸性条件下加热出现异构氧化分解5051第四节第四节多酚类色素多酚类色素一花青素类二类黄酮色素三儿茶素四单宁52花青素类花青素类花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的子类
(1)天然食品着色剂：天然生物原料中得到的提取物。 (1)天然食品着色剂：天然生物原料中得到的提取物。 天然食品着色剂 辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄； 如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄； (2)合成食品着色剂 人工合成的产物。 合成食品着色剂： (2)合成食品着色剂：人工合成的产物。 觅莱红、胭脂红、柠檬黄、日落黄。 如觅莱红、胭脂红、柠檬黄、日落黄。

食品化学色素（二）引言概述：食品化学色素在食品加工中扮演着重要的角色，可以增加食品的色彩和吸引力。

然而，在使用食品化学色素时，必须注意其安全性和合规性。

本文将探讨食品化学色素的不同类型和用途，并介绍其对食品质量和食品安全的影响。

正文内容：1. 食品化学色素的类型a. 天然色素：来自天然来源的压榨、提取或精制而成，如胡萝卜素、叶绿素等。

b. 人工合成色素：通过化学合成制得的色素，如安红染、亚甲基蓝等。

c. 可溶性色素：可以溶于水、油或酒精的色素，适用于不同类型的食品加工。

d. 不可溶性色素：不溶于水、油或酒精，适用于特定类型的食品加工。

2. 食品化学色素的用途a. 增色效果：能够赋予食品鲜艳的色彩，增加吸引力和美感。

b. 保鲜作用：一些食品色素具有抗氧化和抗菌作用，可以延长食品的保鲜期。

c. 食品品质改进：适当运用色素可以改善食品的外观、口感和口感。

d. 模拟食品：色素可以用来模拟天然食品的颜色，增加其可识别性。

e. 营养价值增强：部分食品色素具有添加维生素等营养成分的功能。

3. 食品化学色素对食品质量的影响a. 外观性质：色素可以使食品变得更加饱满、鲜艳、诱人，增加其食欲。

b. 感官品质：色素可以改善食物的口感、口味和香气，提升整体食品体验。

c. 装饰效果：适当使用色素可以使食品更加吸引人，增加其市场竞争力。

d. 一致性：色素可以使不同批次的食品保持一致的色彩和外观。

4. 食品化学色素对食品安全的影响a. 毒性：某些合成色素可能具有潜在的毒性和致癌性风险，应根据安全标准使用。

b. 添加量限制：色素的使用应该符合国家和地区的法规和规定。

c. 过敏反应：少数人可能对某些色素过敏，应注意避免过量摄入。

d. 替代选择：在可能的情况下，选择天然色素或纯天然食材来代替化学合成色素。

5. 趋势和未来发展a. 天然色素的应用趋势：由于对食品安全和健康的关注，天然色素的需求逐渐增加。

b. 新型色素的研发：研究人员不断努力开发新型色素，以满足消费者对天然和安全食品的需求。

• 异构化反应： 热加工、有机溶剂提取、光照（特别是碘 存在时）和酸性环境等，能导致异构化反应。
在加工和贮藏过程中类胡萝卜素 降解和异构化的可能机制
2.食品中原有的色素
2.3 多酚类色素
• 该类色素由于分子结构中含有苯环，且苯环上带有多 个羟基，故而得名；
• 绝大多数多酚为黄酮类化合物，即以C-6—C-3—C-6结 构为母核，C-3部分可以是酯链，也可以是与C-6部分形 成的五元或六元氧杂环；
• （2）食品加工中添加的色素成分（食品着色剂）：天 然食品着色剂，安全性高，赋予食品色泽的同时，有的 还有营养性和某些功能性，如核黄素、胡萝卜素；人工 合成的食品着色剂，广泛适用。
• （3）食品加工中产生的色素成分：焦糖化反应、美拉 德反应、酶促氧化、水解及异构化等作用产生色素，如 茶鲜叶加工，采用不同工艺的可获得绿茶、红茶。
2.食品中原有的色素
2.2 类胡萝卜素（多烯色素）
③ 在加工、贮藏中的变化：
• 热降解反应：高温下发生降解反应形成芳香族化合物； • 氧化反应：共轭不饱和双键形成游离基而发生自动氧化 反应；在光和氧存在下，发生光氧化反应，双键过氧化后 发生断裂，终产物是紫罗酮；在油脂存在时，发生耦合氧 化，失去颜色；
1.基本概述
1.2 食品中色素的分类
• （1）根据来源进行分类：植物色素（天然色素中来源最 为丰富、应用最多），如叶绿素、红花色素、葡萄皮色素、 辣椒红色素等；动物色素，如血红素、虫胶色素、胭脂虫 色素等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。
• （2）根据色泽进行分类：红紫色素，如甜菜红色素、红 曲色素等；黄橙色素，如胡萝卜素、姜黄素等；蓝绿色素， 如叶绿素、藻蓝素等。
• 金属离子影响：叶绿素脱镁后，四吡咯核的氢离子容易被 锌或铜离子置换形成绿色、稳定性强的金属配合物。叶绿素 铜盐色泽最鲜亮，对光、热较稳定，是理想的食品着色剂。