第十一章烹调方法(冷菜部分)

1.原料选择
2.加工处理
什
锦
3.刀工处理
皮
4.加热成熟
冻
5.熬冻汁
第一节 冷菜的烹调方法
五、冻
（四）代表菜品
桂花冻、水晶银耳冻、水晶茄糕、杏仁豆腐、 水晶菠萝糕、水晶虾仁、水晶肴肉等
水 晶 肴 肉
桂 花 冻
第一节 冷菜的烹调方法
六、腌
（一）定义：腌是指将原料浸入调味卤汁中， 或与调味品拌匀，以排除原料内部水分，使调 味汁渗透入味成菜的制作方法。
脆、干香。
第一节 冷菜的烹调方法
四、糖粘
（三）原理：
在熬制糖液的过程中，温度和糖、水的比例超过了这种溶解 度的范围，糖浆中就会出现过饱和溶液，致使晶核形成，当 晶核产生后，还会很快成长。这个成长的过程与糖浆中出现 的过饱和溶液呈正比，与晶核的生长速度呈反比。白糖结晶 时颗粒的大小决定于晶核产生的速度和晶核成长的快慢。当 晶核产生速度超过晶核成长速度时，白糖结晶的颗粒就会细 小而均匀，这时上霜菜肴颜色洁白光亮，效果极佳；当晶核 产生速度低于晶核成长速度时，白糖结晶的颗粒就会较粗而 不均匀。另外，蔗糖的转化作用也会影响晶核的生成。
4.泡菜“生花”处理
生
花
第一节 冷菜的烹调方法
七、泡
（四）代表菜品
泡椒凤爪、泡莲花白、泡仔姜、泡萝卜、泡豇 豆、泡胡萝卜等。
泡 凤 爪
泡 莲 白
课程思政——人的精气神
古人云：“天有日月星，人有精气神”。 “精”，是指人的精状况、精神面孔，是生命的象征。人作为
“万物之灵”,就在于有精神生活,有思想追求,有创造和人格量， 这就是人与其他生物的显著区别。 “气”，应该理解为是一种气势，这主要就是一个人性格的外在 表现，是一种活的象征，也可以认为一种人生的态度。为人光亮 磊落，敢爱敢恨，敢做敢为，知难而进，愈挫愈勇。 “神”，可以理解为一种气质，这是一个人所独有的，其他人所 不能具备的，一种在举手投足间表示出来的差别于他人的“气 质”、“神气”，是人的“生命之光”。外部特点可以模拟，内 在气质却学不来。

中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3中餐冷菜烹调种类冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。

粤菜造型艺术体系图解
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
感谢聆听
不足之处请大家批评指导
Please Criticize And Guide The Shortcomings
• 原料烹饪成形 ① 自然成形 ② 变形成形 ③ 模具成形 • 菜品盛装成形 ① 生料盛装成形 ② 熟品装盘成形 • 菜品盘上摆砌成形 ① 斩切法 ② 围伴法 ③ 摆放法 ④ 图拼法
三、烹调前热菜造型的准备工艺
❖ 基本工艺 基本工艺是指为造型面对净料形状进行整理的工艺。它是造型 的起点，也是造型的基础方法。基本工艺包括包、穿、酿、挤、 贴、按、扎、切、片、剞等。
四、冷菜造型的基本工艺
冷菜造型工艺研究以像生拼盘造型为主 ❖ 像生拼盘造型的基本步骤 1. 构思 2. 备料 3. 拟坯 4. 成形 5. 点缀
像生拼盘造型的工艺方法
✓ 拼摆样式
1. 扇式 2. 环式 3. 平行式 4. 交叉式 5. 叶片式 6. 随意式 ✓ 拼摆手法
1. 铺 2. 排 ✓ 像生拼盘的造型要求
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
原料的组合造型工艺
1.包卷发 2.捆扎法 3.排砌法 4.蓉塑法 5.掏挖法
6.填酿法 7.挤揉法 8.上浆粉 9.平铺法 10.切改法 11.层叠法
一、冷菜的概念及冷菜的作用
❖ 概念： 与热菜热食相对应，冷菜是指凉食的菜品，是可以直接食
用的菜料摆放在盘上而成的菜品。 ❖ 作用：

1腌的种类 1)盐腌 以盐为主要调味品进行腌渍的一种方法。 2)糖盐 以糖为主要调料的一种腌渍方法。 2腌的操作要求 1)含水分少的原料可以加水腌制，含水分多的原料可
直接擦抹调味品。
2)腌制时间的长短可根据季节、气候、原料的质地、 大小等，视情况而定。
3)肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗，除去部分咸 味和腥味，蔬菜制品要沥去水分再制作。
宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。 3)生熟混拌 ;生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再
与生料混拌。
2炝
是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或 水分，趁势加入调味品制成菜肴的方法。
1炝的种类 1)焯水炝 将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势加入调味品即成。 2)划油炝 将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。 3)特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后
直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。
2炝的操作要求 1)原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。 2)原料加工时须小巧，要均匀一致。 3)调味须趁势或在加热的同时进行。 4)特殊-的原料应符合卫生标准，且须使用具有杀菌消毒功能的调
味品。
3腌 是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸 渍，排除原料部分水分和异味，便于原料入味的一种 方法。
2糟的操作要求 1)掌握好油温，一般在油八成熟时下料，且一次下料不宜过多。
2)要掌握好调料的比例，不宜太咸或太淡。
1)糟制原料不宜烹制得过酥烂。 3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂。
3)需要熏制的原料应掌握好熏制的时间、温度、颜色。
2)选用原料以鲜嫩为宜。 4)熏制时间要根据原料的性质而定。
31)）肉选类用腌胶制质品物在要烹洗调净前，可熬以好用后清先水去泡油洗，，再除过去滤部，分以咸使汤汁清澈。