卡拉胶应用以及生产工艺
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浇注软糖粉利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。
其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。
二．软糖工艺
1．软糖操作工艺
A、配方
水
35kg
软糖粉
1.2kg
糖浆
60kg
白糖
40kg
B、操作工艺
1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;
卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。
3．与脂肪作用
卡拉胶的脂肪反应性不强，需辅以其他的保水包油型胶体，就能有效地增强肉制品品质，因此不同的产品及生产工艺要求不同（参见下文），就需不同的配方。
4．卡拉胶和肉制品
注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。主要产品是火腿、方腿、培根等。
斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠，三文治等。
等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的半酯式硫酸盐基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
卡拉胶应用以及生产工艺
5.0.1果冻
一．果冻的分类
果冻按口感等分类，可以分为
种类复配果冻粉用量口感
冻冻爽（吸吸冻）0.2-0.3％利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲
布丁粉0.4-0.6％在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。
2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;
3.按需要加入香精、色素，并注入模具;
4.脱模;
5.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;
6.成品包装。
2．酸性软糖操作工艺
A、配方
三．注பைடு நூலகம்事项
1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。
2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。
3．软糖拉丝不成形的可能原因
可能原因解决方法
a.熬煮时间过长时间过长，胶体被破坏的比例越大。一般到107度就可以结束，浇注糖除外。
4．搅拌：是指使原料混合均匀，同时抽提肉馅中的空气，，一般搅拌5~10分钟，速度适中。
5．填充、结扎
即灌肠、制取肠类及压缩火腿，把原料肉填充到肠衣里，再用线绳及铅线进行结扎，有时也用模具成型，结扎是要注意膨胀，必须留出肠衣的余量。天然肠衣更要注意。
6．蒸煮
肉制品蒸煮加热的目的有四项：
a．使肉粘连、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理性变化。
香辛料：1
味精：2
水：230
合计：1500
b．
流程
腌制：24~48小时，10℃以下，同时将水溶性物质及盐类加入。
制冰：预先制取冰屑备用。
斩拌：温度不得高于14℃，依次加入香辛料（胶体预先混入）、大豆蛋白、淀粉等，冰屑分批加入，至物料均匀时结束。
搅拌排气
装罐：需在罐壁上上油。
烧煮：沸水浴中2小时，取出后水冷。
一．肉的加工方法
1．盐腌
a．
湿腌法
将肉浸泡在盐腌液中的方法，盐腌液中主要成分是食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸盐、糖类或者还有水溶性香辛料，在温度3~5℃下，腌制2~5天。
b．干腌法
是将盐腌剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法，腌制剂由食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、糖类等组成。
c．
注射法
水
35kg
酸性软糖粉
1.4kg
糖浆
60kg
白糖
40kg
柠檬酸
0.5kg
B、操作工艺
1.称出1.4kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;
2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;
5．粘结性
是指切碎、混合后的肉，在加热时形成具有弹性的凝集块的性质。实验表明，影响肉及肉制品粘结性和保水性的因素是肌肉构造蛋白质中的肌动蛋白部分。
6．盐腌的原理
1）食盐
通过食盐的腌渍，可提高肉制品的保水性和粘连性，肉蛋白质中包括水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质以及不溶性基质蛋白，肌球蛋白属于盐溶性蛋白质，盐腌就是通过添加食盐，达到将盐溶性蛋白质成分在溶解状态下提取到细胞外的目的。
c．产品特点
一般是肠类产品，如火腿肠、红肠、熏肠、热狗肠、维也纳小香肠、午餐肉等等，需高粘接性，包油型胶体。
2．滚揉
a．肉配方/g
精肉：1000
复合磷酸盐：7.5
食盐：22
胶体：7.5
葡萄糖：10
维生素C：0.5
香辛料：1
味精：2
水：450
合计：1500
b．
流程
腌制：24~48小时，10℃以下，同时将水溶性物质及盐类加入。
盐腌主要通过渗透、扩散进行，盐腌剂的渗透度受盐水浓度及温度的影响，把腌制液注射入大块肉中可使肉的深部达到彻底腌制的作用，分为血管注射法与肌肉注射法。
d．滚揉法
滚揉原理是通过滚揉机将大肉块间歇的进行搅拌，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白质的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短腌制期，提高粘性。
2．绞肉
7．熏制
以前使用木炭、糖类等进行烟熏烘烤，现在有些直接使用烟熏剂，赋予产品特殊的风味和口感，杀除细菌，抗氧化，增加储存期。
二．实验方法（下列配比仅做参考和实验室使用的）
1．斩拌
a．肉配方/g
精肉：850
脂肪：300
复合磷酸盐：7.5
食盐：22
胶体：7.5
淀粉：75
大豆蛋白：20
葡萄糖：2
维生素C：0.5
b．
使制品产生特有的香味、风味。
c．稳定肉色。
d．
消灭细菌、微生物与寄生虫，提高制品保存性。
加热方法有蒸汽加热或用热水加热，加热程度分为
a．
中心温度达到75℃后，继续加热30分钟，或在外部为85~90℃，1.5~2小时。针对结核菌，又称为低温制品。
b．
在外部为121℃，2小时，针对肉毒梭状芽孢杆菌，又称为高温制品。
2．加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节ph一般不低于4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。
4．保水性
肉中存在的约70%的水分中，和肌肉紧密结合的结合水占4~5%左右，剩下的水由亲合水和游离水构成，亲合水是通过一种水合作用稳定存在于肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白的网状组织间的水，游离水则是以极为自由的状态存在于肌纤维间的水。其中特别重要的是亲合水，亲合水的多少因蛋白的结构变化和电荷状态的变化而异，因肉的种类、状态不同而异。保持肉的这种亲合水的能力称作保水力或保水性。
一．肉类科学
1．保水性
是指肉在加工过程中，肉的本身水分及添加到肉中的水分的保持能力。保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水量越多，保水性越大。因此，蛋白质的结构不同，必然影响肉的保水性变化。
提高肉的保水性能，在肉制品生产中有重要意义，通常采取以下四种方法：
3．过滤指在煮沸后，使用筛网过5.0.2软糖
一．软糖的分类
卡拉胶软糖按口感、外观分类如下：
种类复配软糖粉用量口感，外观
软糖粉0.8-1.2％可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。
酸性软糖粉1.0-1.5％在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖，口感同上，口味较好。
1）加盐腌制
2）提高肉的pH至接近中性（复合磷酸盐）
3）用机械方法提取可溶性蛋白（斩拌、滚揉、注射）
4）添加大豆蛋白（卡拉胶）
2．嫩度
是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象，包括三方面的感觉。第一是肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残渣量。
3．汁液性
肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些水分就和肉中的可溶性蛋白、呈味物质一起流出，使人感到鲜美的风味，这种性质称作汁液性和多汁性。
普通粉0.4-0.6％普通的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，包括需要过滤的果冻粉，混浊的果冻粉。
高档果冻粉0.5-0.8％使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。
蒟蒻粉0.8-1.2％大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q的口感
可冲式果冻粉按需要使用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。
还有一些特殊的果冻，例如，宠物果冻，多层果冻，入口即化的果冻等等。
二．果冻工艺
由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下：
其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。
二．软糖工艺
1．软糖操作工艺
A、配方
水
35kg
软糖粉
1.2kg
糖浆
60kg
白糖
40kg
B、操作工艺
1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;
卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。
3．与脂肪作用
卡拉胶的脂肪反应性不强，需辅以其他的保水包油型胶体，就能有效地增强肉制品品质，因此不同的产品及生产工艺要求不同（参见下文），就需不同的配方。
4．卡拉胶和肉制品
注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。主要产品是火腿、方腿、培根等。
斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠，三文治等。
等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的半酯式硫酸盐基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
卡拉胶应用以及生产工艺
5.0.1果冻
一．果冻的分类
果冻按口感等分类，可以分为
种类复配果冻粉用量口感
冻冻爽（吸吸冻）0.2-0.3％利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲
布丁粉0.4-0.6％在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。
2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;
3.按需要加入香精、色素，并注入模具;
4.脱模;
5.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;
6.成品包装。
2．酸性软糖操作工艺
A、配方
三．注பைடு நூலகம்事项
1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。
2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。
3．软糖拉丝不成形的可能原因
可能原因解决方法
a.熬煮时间过长时间过长，胶体被破坏的比例越大。一般到107度就可以结束，浇注糖除外。
4．搅拌：是指使原料混合均匀，同时抽提肉馅中的空气，，一般搅拌5~10分钟，速度适中。
5．填充、结扎
即灌肠、制取肠类及压缩火腿，把原料肉填充到肠衣里，再用线绳及铅线进行结扎，有时也用模具成型，结扎是要注意膨胀，必须留出肠衣的余量。天然肠衣更要注意。
6．蒸煮
肉制品蒸煮加热的目的有四项：
a．使肉粘连、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理性变化。
香辛料：1
味精：2
水：230
合计：1500
b．
流程
腌制：24~48小时，10℃以下，同时将水溶性物质及盐类加入。
制冰：预先制取冰屑备用。
斩拌：温度不得高于14℃，依次加入香辛料（胶体预先混入）、大豆蛋白、淀粉等，冰屑分批加入，至物料均匀时结束。
搅拌排气
装罐：需在罐壁上上油。
烧煮：沸水浴中2小时，取出后水冷。
一．肉的加工方法
1．盐腌
a．
湿腌法
将肉浸泡在盐腌液中的方法，盐腌液中主要成分是食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸盐、糖类或者还有水溶性香辛料，在温度3~5℃下，腌制2~5天。
b．干腌法
是将盐腌剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法，腌制剂由食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、糖类等组成。
c．
注射法
水
35kg
酸性软糖粉
1.4kg
糖浆
60kg
白糖
40kg
柠檬酸
0.5kg
B、操作工艺
1.称出1.4kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;
2.在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆，再加入剩余的白砂糖，加热至90℃左右时，加入已溶胀好的上述软糖粉，继续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拉丝状态，可停止加热;
5．粘结性
是指切碎、混合后的肉，在加热时形成具有弹性的凝集块的性质。实验表明，影响肉及肉制品粘结性和保水性的因素是肌肉构造蛋白质中的肌动蛋白部分。
6．盐腌的原理
1）食盐
通过食盐的腌渍，可提高肉制品的保水性和粘连性，肉蛋白质中包括水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质以及不溶性基质蛋白，肌球蛋白属于盐溶性蛋白质，盐腌就是通过添加食盐，达到将盐溶性蛋白质成分在溶解状态下提取到细胞外的目的。
c．产品特点
一般是肠类产品，如火腿肠、红肠、熏肠、热狗肠、维也纳小香肠、午餐肉等等，需高粘接性，包油型胶体。
2．滚揉
a．肉配方/g
精肉：1000
复合磷酸盐：7.5
食盐：22
胶体：7.5
葡萄糖：10
维生素C：0.5
香辛料：1
味精：2
水：450
合计：1500
b．
流程
腌制：24~48小时，10℃以下，同时将水溶性物质及盐类加入。
盐腌主要通过渗透、扩散进行，盐腌剂的渗透度受盐水浓度及温度的影响，把腌制液注射入大块肉中可使肉的深部达到彻底腌制的作用，分为血管注射法与肌肉注射法。
d．滚揉法
滚揉原理是通过滚揉机将大肉块间歇的进行搅拌，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白质的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短腌制期，提高粘性。
2．绞肉
7．熏制
以前使用木炭、糖类等进行烟熏烘烤，现在有些直接使用烟熏剂，赋予产品特殊的风味和口感，杀除细菌，抗氧化，增加储存期。
二．实验方法（下列配比仅做参考和实验室使用的）
1．斩拌
a．肉配方/g
精肉：850
脂肪：300
复合磷酸盐：7.5
食盐：22
胶体：7.5
淀粉：75
大豆蛋白：20
葡萄糖：2
维生素C：0.5
b．
使制品产生特有的香味、风味。
c．稳定肉色。
d．
消灭细菌、微生物与寄生虫，提高制品保存性。
加热方法有蒸汽加热或用热水加热，加热程度分为
a．
中心温度达到75℃后，继续加热30分钟，或在外部为85~90℃，1.5~2小时。针对结核菌，又称为低温制品。
b．
在外部为121℃，2小时，针对肉毒梭状芽孢杆菌，又称为高温制品。
2．加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节ph一般不低于4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。
4．保水性
肉中存在的约70%的水分中，和肌肉紧密结合的结合水占4~5%左右，剩下的水由亲合水和游离水构成，亲合水是通过一种水合作用稳定存在于肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白的网状组织间的水，游离水则是以极为自由的状态存在于肌纤维间的水。其中特别重要的是亲合水，亲合水的多少因蛋白的结构变化和电荷状态的变化而异，因肉的种类、状态不同而异。保持肉的这种亲合水的能力称作保水力或保水性。
一．肉类科学
1．保水性
是指肉在加工过程中，肉的本身水分及添加到肉中的水分的保持能力。保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水量越多，保水性越大。因此，蛋白质的结构不同，必然影响肉的保水性变化。
提高肉的保水性能，在肉制品生产中有重要意义，通常采取以下四种方法：
3．过滤指在煮沸后，使用筛网过5.0.2软糖
一．软糖的分类
卡拉胶软糖按口感、外观分类如下：
种类复配软糖粉用量口感，外观
软糖粉0.8-1.2％可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。
酸性软糖粉1.0-1.5％在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖，口感同上，口味较好。
1）加盐腌制
2）提高肉的pH至接近中性（复合磷酸盐）
3）用机械方法提取可溶性蛋白（斩拌、滚揉、注射）
4）添加大豆蛋白（卡拉胶）
2．嫩度
是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象，包括三方面的感觉。第一是肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残渣量。
3．汁液性
肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些水分就和肉中的可溶性蛋白、呈味物质一起流出，使人感到鲜美的风味，这种性质称作汁液性和多汁性。
普通粉0.4-0.6％普通的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，包括需要过滤的果冻粉，混浊的果冻粉。
高档果冻粉0.5-0.8％使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。
蒟蒻粉0.8-1.2％大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q的口感
可冲式果冻粉按需要使用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。
还有一些特殊的果冻，例如，宠物果冻，多层果冻，入口即化的果冻等等。
二．果冻工艺
由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下：
