公共营养师(三级)教学大纲

目录•课程介绍与营养师职业概述•营养学基础知识•膳食调查与评价方法•不同人群营养需求与膳食指导•营养配餐与食谱编制技巧•营养教育与健康促进策略•实践操作技能训练与考核课程介绍与营养师职业概述培训课程目标及意义0102 03培养具备专业营养知识和技能的营养师，满足社会对营养健康服务的需求。

提高营养师的职业素养和综合能力，推动营养健康事业的发展。

通过系统的培训和实践，使学员掌握营养学基础知识、营养评估、营养咨询、营养教育等核心技能。

随着人们健康意识的提高，营养师职业受到越来越多的关注和认可。

营养师在医疗、保健、教育、餐饮等领域具有广泛的就业前景。

营养师市场需求不断增长，专业人才供不应求。

营养师职业前景与市场需求课程安排与学习要求课程安排包括营养学基础知识、营养评估与咨询、营养教育与宣传、特殊人群营养管理等模块。

学习要求学员需具备一定的医学、生物学或食品科学等相关基础知识，对营养学有浓厚兴趣，并愿意投入时间和精力进行学习和实践。

同时，学员需要遵守培训纪律，积极参与课堂讨论和实践活动，按时完成作业和考试。

营养学基础知识蛋白质构成人体组织的基本成分，参与体内各种生理功能和代谢活动，维持体液平衡和酸碱平衡。

脂类提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素的吸收和利用。

碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质。

维生素调节人体物质代谢和能量代谢，维持正常生理功能。

矿物质构成人体组织的重要成分，维持体内酸碱平衡、渗透压平衡和神经肌肉兴奋性。

水构成人体组织的重要成分，参与体内各种生理功能和代谢活动，维持体液平衡和酸碱平衡。

营养素及其功能0102 03动物性食物提供优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质等营养素，如肉、鱼、蛋、奶等。

植物性食物提供碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素，如谷类、豆类、蔬菜、水果等。

加工食品在加工过程中可能添加糖、盐等调味品和防腐剂，应注意控制摄入量。

食物中营养素来源与含量膳食指南与营养建议食物多样，谷类为主每天摄入谷薯类食物250~400g，其中全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g 。

西安沛沛职业技能培训学校公共营养师教学大纲公共营养师课程概览 (3)公共营养师职业道德 (4)医学基础 (5)营养学基础 (6)人群营养基础 (7)食物营养与食品加工基础 (8)食品卫生基础 (9)膳食营养指导与疾病预防 (10)营养教育和社区营养管理及基础 (11)相关法律、法规 (12)膳食调查和评价 (13)人体营养状况测定和评价 (14)营养咨询和教育 (15)膳食指导和评估 (16)食品营养评价 (17)社区营养管理和干预 (18)公共营养师面对社会，针对公共营养师从业人员、及欲从事公共营养师的即将毕业的学生的培训课程，重点在于认识公共营养师，建立公共营养师的理念，掌握心理咨询师公共营养师的系统，为企业和社会培养通用型人才。

学员学习公共营养师课程前应参加《公共营养师前景、及就业方向》的专业讲座，以帮助学员更深入的了解公共营养师行业，明确学习目标，并取得更好的学习效果。

公共营养师认证课程，课程表如下所示： 序号 类别 课程名称 课程长度 所获证书 1 基础知识 公共营养师职业道德 4课时颁发 国家统一考试认证证书2 基础知识 医学基础 6课时3 基础知识 营养学基础 10课时4 基础知识 人群营养基础 14课时5 基础知识 食物营养与食品加工基础 10课时6 基础知识 食品卫生基础 6课时7 基础知识 膳食营养指导与疾病预防 10课时8 基础知识 营养教育和社区营养管理及基础 4课时9 基础知识 相关法律、法规 6课时 10 专业技能 膳食调查和评价 22课时 11 专业技能 人体营养状况测定和评价 30课时 12 专业技能 营养咨询和教育 24课时 13 专业技能 膳食指导和评估 24课时 14 专业技能 食品营养评价 24课时 15专业技能社区营养管理和干预14课时公共营养师课程《公共营养师职业道德》课程名称《公共营养师职业道德》课程长度4课时课程内容主要介绍了职业道德、公共营养师职业守则的相关知识。

国家公共营养师考试三级技能复习大纲第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。

公共营养师教程食物的消化吸收（四）第二节食物的消化吸收（3）肠液：小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH约为7.6。

消化酶：氨基肽酶、α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；肠致活酶：可激活胰蛋白酶原。

无机物：主要为碳酸氢盐。

3.小肠壁的微细构造特点小肠内面呈现很多环行褶皱和小肠绒毛，从而大大增加了小肠的吸收面积。

小肠环行褶皱由黏膜和黏膜下层共同构成。

绒毛上皮细胞分为吸收细胞和杯状细胞。

吸收细胞的游离面有纹状缘，构成肠黏膜上皮细胞重要的消化和吸收表面。

（五）大肠大肠是消化管的末段，长约1.5m，起自右髂窝，止于肛门。

大肠包括：盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠和直肠。

大肠主要功能：吸收水分；为消化后的食物残渣提供临时储存场所。

人类的大肠内没有重要的消化活动。

一般地，大肠并不进行消化，大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，细菌可以利用肠内较为简单的物质合成B族维生素和维生素K，但更多的是细菌对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白质与脂肪的分解，所产生的代谢产物也大多对人体有害。

1.大肠的运动大肠的运动少而慢，对刺激的反应也较迟缓，有利于对粪便的暂时储存。

（1）袋状往返运动：可使结肠袋中的内容物向两个方向作短距离位移，但并不向前推进。

（2）分节或多袋推进运动：把肠内容物向下一段结肠推动。

（3）蠕动：由一些稳定向前的收缩波组成，收缩波前方的肌肉舒张，后方的肌肉收缩，使这段肠关闭合并排空。

2.大肠内的细菌活动大肠中的细菌来自于空气和食物，它们依靠食物残渣而生存，同时分解未被消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。

蛋白质：首先被分解为氨基酸，氨基酸或是再经脱羧产生胺类，或是再经脱氨基形成氨，这些可进一步分解产生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氢等，是粪便臭味的主要来源；碳水化合物：可被分解产生乳酸、醋酸等低级酸以及CO2、沼气等；脂肪：被分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等，这些成分大部分对人体有害，有的可以引起人类结肠癌。