肉及肉制品保藏技术概论
摘要：肉及肉制品因其营养丰富，极易受微生物和周围环境因素的影响而发生腐败变质现象。本文综述了食品保藏并简要介绍了干燥脱水法、辐射保藏法、化学防腐剂法、活性包装法等常见的肉品保藏方法的原理、特点及其在食品保藏中的应用。
关键词：干燥脱水法辐射保藏法化学防腐剂法活性包装法
引言
随着人们生活水平的不断提高，肉制品种类也在不断丰富，但肉与肉制品中含有丰富的营养，在加工、贮存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败，给生产企业带来巨大经济损失的同时，也给消费者的健康带来危害。如何延长肉及肉制品的保鲜期，减少肉的变质显得非常重要。
肉制品即以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、绞碎(或切块或整体)、成型(或充填)、成熟(或不成熟)、包装等工艺制作的熟肉制成品或半成品。
肉制品因其营养丰富，水分活度较高，在加工、运输、贮藏和销售过程中，极易受微生物和周围环境因素的影响，从而发生变质、变色和变味现象，而且肉制品加工原辅料种类繁多，来源复杂，从原料肉、辅料、香辛料等添加物到成品中的源头污染和二次污染难以彻底控制，熟制品加工温度较低，杀菌不彻底，仍有一些耐热微生物的存在，导致肉及肉制品易发生微生物性腐败，这不仅缩短肉制品的货架期，不便长途运输，导致流通消费不均衡，而且严重时会危及人们的健康和生命。为了延长肉制品的保藏期，必须采取一定的保藏措施，以抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保证肉及肉制品的质量和安全。
一、干燥脱水法
肉的干燥是将肉中一部分水分排除的过程，也称之为脱水，进行此过程的主要目的就是降低水分活性，抑制微生物和肉品中酶的活性，提高保藏性。德国肉
类食品专家Lei s tn er 博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，就是栅栏效应。水分活性值就是这些因子之一，干燥脱水法就是通过干燥处理，改变肉品的水分活性值，打破微生物的内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。
肉品干燥脱水常用方式主要包括三种，即：自然风干法、脱水干燥法和添加溶质法。
1）自然风干法通常根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程；2）脱水干燥法通常在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到2 0% 以下，可以较长时间贮存；3）添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。其中脱水干燥法是效果相对较好，也是机械化程度最高的。
二、辐射保藏法
辐照保藏食品是和平利用原子能的一个重要方面，它是保藏食品的一种新方法，具有明显的优点，主要有以下五个方面：(1)肉食品辐照处理时，射线可以穿过包装和冻结层，杀死肉食品表面及内部的微生物、害虫和寄生虫。由于辐照是在包装后进行的，所以辐照食品还可以避免在贮、运、销过程中的二次污染；
(2) 在适当的辐照剂量条件下，食品营养成分不发生明显变化，而且保鲜程度很高；(3)利用辐照保藏可减少冷藏的压力，同时节约能源。肉食品辐射处理比冷冻处理节能25～40％。(4)辐照加工能改善肉食品的质量，如使牛肉嫩化等；
(5)利用辐照保藏延长肉品的货架寿命。在推荐的剂量和用塑料薄膜真空包装的条件下，经辐照的熏煮(猪、牛)胸排、小牛排和腊肠的贮藏期要比不经辐照的该类食品的贮藏期长3倍。
由于照射的对象不同，可采取三种不同的照射剂量来达到我们所要求的杀菌目的。
1) 选择性辐照灭菌：辐照剂量在1KGv约条件下．可以揶制腐败性傲生物的生长和繁殖．增加冷冻贮藏期限，主要用在肉类及水产品的贮运上。肉类及水产品中的惺单孢苗抗辐照能力很弱，只需0.048KGy的辐照剂量就可抑制其生长和繁殖甚至杀死。
2) 针对性辐照杀菌：在辐照剂量1～0KGy之间可以杀死食品中的不产孢病原菌(如：沙门氏菌)，减少微生物污染，延长贮藏期。此剂量主要用于畜禽的零售鲜肉及其制品。
3)辐照完全杀菌：在辐照剂量10～50KGy的条件下，可以杀死除芽孢杆菌以外的所有微生物，若包装不损坏，在室温下经辐照的食品可贮藏几年。此剂量主要用于肉类食品的辐照。肉食品中抗辐射力最强的细菌是肉毒杆菌。
三、化学防腐剂法
防腐剂顾名思义，是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值的可食用的添加物。防腐剂主要是通过抑制微生物的能量代谢，造成能量物质ATP和还原力NADH 的缺亏，代谢方向处于水解，最后导致细胞白溶而发挥抑菌作用。因此防腐剂分子必须具备亲水基团才能进入水相中的菌体中，与合成代谢酶系起作用。
防腐剂的防腐原理大致有如下3种：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，致其失活。
防腐剂的种类大致可分为：
1) 有机酸及其盐类：肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。
2) 亚硝酸盐及硝酸盐：亚硝酸盐应用到肉制品加工中其主要目的是发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。肉在腌制发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。肉在腌制形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白，使肉由原来的鲜红色变成灰色甚至褐色。为了避免颜色的变化，使肉保持诱人的红色，可以在腌制时使用硝酸钾、硝
酸钠、亚硝酸钠。同时亚硝酸盐还可以阻碍梭状芽孢杆菌及其他对食品有毒害作用微生物的繁殖。
3)糖：糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。一般微生物在糖浓度超过5 0％时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达7 0％以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量有机酸(如乙酸)，微生物的耐渗透力将显著下降。果酱等因其原料果实中含有一定的有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，可得到非常好的保藏性。此法在蜜饯、果脯、果酱、果泥、果糕等食品采用也较多，在肉类制品保藏也有使用，但一般与其他方法结合使用。
4) 食盐
盐渍保藏法的原理主要包括两个方面：一方面盐渍保藏法的生理盐溶液可产生几个大气压的高渗透压，在这种高渗压的作用下细菌细胞失水引起质壁分离而死亡。另一方面食盐也是一种电解质，经盐渍的食品中离子强度增高，这种高离子强度能够破坏蛋白分解酶，延缓食品的变质。
四、活性包装法
活性包装技术是通过包装材料与包装内部的气体及食品之间的相互作用，有效地延长商品的货架期或改善食品的安全性和感官性质，并保持食品的品质。活性包装不仅是产品与外界环境的屏障，而且它结合了先进的食品包装和材料科学技术，最大程度地保持包装食品的质量。目前已有的活性包装包括以下功能：脱氧、脱乙烯、清除或释放CO2 、调湿、抗菌、吸收不良气味及释放乙醇等。
许多活性包装已广泛应用于食品、医药及日用品的储运中，例如：
1) 脱氧剂：肉制品包装中高含氧量会助长微生物的生长繁殖、产生不良风味、使颜色发生变化、营养物质流失，从而降低了肉制品的货架期。为维持易变质食品质量或延长其保存期而使用的真空和充气包装被称为改善气氛包装(M A )，虽其能大大降低包装袋中的氧气含量，但这种方法仍会使包装中有2％~3％的氧气残存，肉制品仍然会氧化变味，采用脱氧包装技术，就可使包装内的氧气浓度降低至0.01％，从而更有效地控制肉制品的质量。
