1、何为正副牌
副牌酒其实是相对于正牌酒而言的。酒庄酿造的最好的、最有知名度的那款酒通常被称为“正牌酒”，也称为“头牌酒”，因此副牌酒也称为二牌酒，或者二标酒、副标酒、二军酒等。通常情况下，只有波尔多的酒庄会这样来区分他们的葡萄酒。
酒庄为什么要生产副牌酒呢？首要原因肯定是这些酒并不符合正牌酒的质量标准，而酒庄需要维护正牌酒的声誉和质量，其次，这些不能用于酿造正牌酒的葡萄酒又不能浪费，所以为了保住酒庄当年的收益，副牌酒也就应运而生了。
又是什么原因导致某些酒不符合正牌酒的酿造标准呢？归纳起来，无外乎以下几个原因。首先是葡萄生不逢时。遇上了不好的年份，雨水过大或者其他天气条件等不利因素导致当年的葡萄质量不高，这样的葡萄酿造出来的酒会有损酒庄声誉，因此酒庄会将其算入副牌的行列。其次，葡萄树年纪尚幼。低龄葡萄树产的葡萄酿出来的酒比较淡也不够复杂，因此会被用于酿造副牌。再次，葡萄产自不同的葡萄园，也就是所谓的“后娘生养”。酒庄的葡萄园面积扩大或者并购，为了保持质量，酒庄还是会习惯性地使用原有葡萄园里的葡萄来酿造正牌酒，而这些新购进的则用来酿造副牌酒。最后，葡萄分拣时，那些质量不够优的葡萄也会用来酿造副牌酒，发酵完成后，品评测试中感觉不够好的酒同样会被打入副牌。事实上，有些酒庄除了正牌酒、副牌酒之外，可能还会有更低的三档酒，也叫三军酒。
1、品丽珠Cabernet Franc：历史悠久品种，早熟，单宁和酸的含量都比较低，所
酿成的葡萄酒通常带有覆盆子和紫罗兰的香气，伴有铅笔芯味。它特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地它的主要功能是调和苏维翁和梅洛，不过世界知名的Ch. Cheval Blanc （白马酒庄）却以它为主要成份。
2、赤霞珠Cabernet Sauvigno n：皮厚粒小籽多，高色素，高酸，高单宁，酒体丰
厚结实，酒力强劲，酒香以黑加仑为主，带有蜜瓜、甘草、烟熏、焦糖、青椒等风味，酿成的葡萄酒通常会用橡木桶陈酿，可久藏。该品种是“红葡萄品种之王”，适应能力强，适合在世界各地种植，酿酒时常与梅洛（Merlot）搭配。
3、佳丽酿Carignan：佳丽酿的最突出特点是颜色深，单宁重，酸度高并不适合
“单打独斗”，通常需要与其他葡萄酒进行调配才能酿造出优质的佳酿。对那些果香丰富、风味充沛但缺乏结构、深度和颜色的葡萄酒来说，佳丽酿就是及时雨般的救星。佳丽酿的最佳合作伙伴就是歌海娜，歌海娜颜色淡，单宁和酸度均比较低，带有红色水果的芳香，口感柔和而顺滑。佳丽酿和歌海娜进行调配时，可以以彼之长补己之短，创造出和谐均衡的美酒。这样的搭配，其实就相当于“硬汉+美女”
4、佳美Gama y：原产于勃艮第，目前主要在博若莱大面积种植，果实大，汁多
皮薄，酿成的葡萄酒颜色呈淡紫色，单宁含量低，口感清淡，富含新鲜果香。
主要用于生产浅龄易饮的葡萄酒，不宜久存，其中以博若莱新酒最为出名，在当地的一些顶级葡萄园也可以酿造出适合陈酿的优质葡萄酒。
5、莫尼耶比诺Pinot Meunier：属红葡萄品种，它与Pinot Noir、Chardonnay并称
三大酿造香槟的葡萄品种。红色水果、黑醋栗、李子和樱桃等在酿造的香槟中，它主要起到增加果香和花香的作用
6、黑皮诺Pinot Noir：适合在寒冷地区生长，皮薄易腐，产量少，对土壤要求比
较高，所以种植并不广泛，所酿成的葡萄酒酸度高，单宁细腻，平衡性良好，年轻时清雅芳香，成熟时温柔细腻，带有果香。全球最贵的葡萄酒罗曼尼•康帝(Romanee-conti)就是黑皮诺酿造的。同时，黑皮诺也是调配香槟酒重要的红葡萄品种。该品种被称为“红葡萄品种之后”，非常适合酿名贵红葡萄酒。
7、梅洛Merlot：波尔多最受欢迎品种，早熟，产量高，同赤霞珠相比，果实较
大，酿成的葡萄酒果香突出，单宁较少，质地柔顺，口感圆润厚实，酸度也颇低，香气以紫罗兰和梅干为主，带有草莓、巧克力和红色水果风味。
8、西拉Shiraz 或Syrah：适合在温和气候下生长，原产法国罗讷河谷，所酿成
的葡萄酒颜色深黑，酒香浓郁多变，酒龄短时以紫罗兰和黑色浆果香为主，慢慢会发展出胡椒、荔枝干和皮革等香气，单宁含量高，口感浓郁，酒体厚实，具有不错的陈年能力。
9、比诺提Pinotage：皮诺特种植较困难，用它来酿酒也不容易，原因就是这种
葡萄品种天生最有烧焦橡胶味，所以很多酿酒都会费尽思，如何控制这种不对称味道的出现。一瓶成功的皮诺特会有李子，樱桃黑莓及局香蕉的味道。
成熟的皮有李子味道（橡木桶蕴藏过的皮诺特更有烟熏及香料的味道）。10、丹魄、添帕尼尤Tempranillo：西班牙著名酒产Rioja的主要葡萄品种也
是西班牙最具代表性的葡萄品种。丹瑰葡萄酒由新鲜的草莓果香到橡木桶蕴藏过而富有香草，甘草及烟叶香料味道，经陈年过的丹瑰会略带皮革的味道。
在传统的西班牙酒或葡萄牙酒都有丹瑰的成份。
11、仙芬黛Zinfandel：原产于匈牙利，目前是加州种植面积最广的品种，糖
分高，酿成的葡萄品种酒精浓度高，单宁柔和，口感甜润，带有浆果香，主要用来生产一般餐酒和半甜型桃红葡萄酒。
12、小维多Petit Verdot：小维多本身具有非常深的紫红色和强烈的单宁，可
以用来增加调配型葡萄酒的色泽和结构。此外，葡萄酒在混合小维多之后需要较长时间来软化其丰富的单宁，适于进行多年陈酿。一般而言，小维多在混合葡萄酒中的比例一般低于5%，但是，在一流酿造师的手法下，往往1%-2%的小维多就能起到画龙点睛的效果
13、桑娇维塞Sangiovese：其酿制的的葡萄酒丰富浓郁，酒香中透着红色水
果的清香并散发出一点辛辣的气息。通常在条件好的环境下，桑娇维塞可以酿制出丰富浓厚，结构紧密和极耐久存的顶级佳酿。
14、歌海娜Grenache：歌海娜的产量高、成熟晚、含糖量高，所以需要在炎
热和干旱的条件下才能完美地成熟。所酿造的葡萄酒通常酒精度也比较高。
歌海娜皮薄色浅，在西班牙当地通常用来酿造桃红葡萄酒，在法国通常作为红葡萄酒中的调配品种，主要用于和西哈(Syrah)以及慕维得尔(Mourvèdre)调配。其带有红色水果香气如草莓、覆盆子以及一点点白胡椒和草药的香气，陈年后会出现皮革、焦油和太妃糖的香气。口感圆润丰厚，酒精度高，单宁较低。
15、幕尔伟德、慕合怀特Mourvedre：单宁含量对于红葡萄酒非常理想，随
着陈年时间香气的强烈程度和质量都会增加。抗氧化性强，用于延长葡萄酒的新鲜感在某些桃红酒中起到增加芳香的作用。慕合怀特产量不高，生产出的葡萄浓度较高，丹宁含量高。色泽鲜艳，有陈酿潜力，使得邦多勒原产地监控命名红葡萄酒越陈越香。它的香味主要是胡椒，野味，块菌状巧克力和黑色水果的味道。
