2016年广东自主招生生物模拟试题：腐乳的制作

2016年广东自主招生生物模拟试题:腐乳的制作【试题内容来自于相关网站和学校提供】1：下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（）A、为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B、豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味2：我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( )①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、①②③B、①②④⑤C、①②③④D、④⑥43：下列有关果醋与腐乳制作的比较，错误的是（）4：在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的并不是为了（）A、调味B、调PHC、析出豆腐中的水分D、抑制微生物的生长5：下列说法错误的是( )A、在探究果胶酶用量的实验中，是通过设置梯度来确定最适宜用量的B、植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶C、通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法判断果胶酶活性的高低D、人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的问题6：请根据腐乳制作的流程图（见下图）回答下列问题。

(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是(2)加盐腌制时要注意的是_______。

加盐的作用是_______、______；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高则__________，盐的浓度过低则(3)配制卤汤时加酒的作用是______。

其中酒的含量应控制在____左右，若酒精含量过高，______；若酒精含量过低，则_______。

香辛料的作用是____。

(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要______。

加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止____________。

7：（7分）形形色色的发酵食品在食品工业中占有重要地位。

请回答相关问题。

（1）人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。

腐乳制作的原理是等策生物产生的能将豆腐中的蛋白质、脂肪等大分子有机物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

（2）右图是酿制葡萄酒的简易装置，请分析回答。

①葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。

葡萄酒的酿制过程是先通过气体酵母菌进行，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后在无氧条件下发酵获得葡萄酒。

葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用（试剂）来检验。

②装置中选用细长、弯曲且开口向下的排气管，其原因是排出发酵过程中产生的CO2并防止。

当把葡萄汁倒入发酵罐后进行酒精发酵时，要留有1/3空间，目的是既为酵母大量繁殖提供适量的氧气，又防止。

酒精发酵完成后，若要生产果醋应该打开充气口，原因是。

8：豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

就腐乳的制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是：___________，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长?_________________________________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的__________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________，且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、___________、___________等。

盐的用量如何影响腐乳的质量?___________。

（4）含水量为___________左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从___________等方面评价腐乳的质量。

9：豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是。

它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物种类，且更易于被人体消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和等。

（4）含水量为左右的豆腐适于制作腐乳。

若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从等方面评价腐乳的质量。

（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

分析其原因主要是（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是10：（9分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。

请回答有关问题：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。

（2）有腐乳制作中，加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

（3）卤汤中酒的含量要控制在____________左右。

11：（7分）（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行____________，酒精发酵时，______℃左右是酵母菌最适温度；酵母菌的代谢类型是_______________。

（2）腐乳制作中，起主要作用的生物是_________，它产生的酶类主要有______________。

（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________。

盐水需煮沸的原因是___________________________________________________________。

12：Ⅰ.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。

请回答有关问题：（1）在腐乳制作中，加盐的目的是：（只要求写二点)。

（2）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右? 理由是：。

卤汤中香辛料的作用是。

（3）腐乳的品种多，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是。

（4）腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（只要求写二点)等营养成分。

吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由形成的。

Ⅱ。

果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。

在果汁生产中应用果胶酶的目的是。

下面是某校研究性学习小组的同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。

（1）实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、分组”之后，有下面两种操作方法：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。

方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。

两种操作方法中，方法更为科学。

你的理由是。

（2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使，以减少实验误差。

（3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，则纵坐标表示，该实验操作和记录是比较切实可行的。

根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图：。

13：[生物－选修1生物技术实践]（15分）（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。

产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的。

可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是。

要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于的配制。

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是。

（4）在提取玫瑰精油的实验流程中，向乳化液中加入NaCl的目的是。

（5）胡萝卜素易溶于有机溶剂中，据此可用的方法提取。

提取的胡萝卜素粗品可通过进行鉴定。

14：（15分）豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

就腐乳的制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长？。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、、等。

盐的用量如何影响腐乳的质量？。

（4）含水量为左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量。

15：(7分) 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的实验流程示意图。

请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。

腐乳制作的原理是_____________________________________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________________。

(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。

加酒的作用是________________________。

(5)装瓶时，操作要迅速小心。

加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_______________________________________________________。

答案部分1、BA、毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；B、腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；C、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。

2、D青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏。

3、B略4、B加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

加盐也具有调味的作用。

5、C果胶酶活性越高，水果的出汁率越大，滤出的苹果汁体积越大，反之则越少。

6、(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随层数的加高，增加盐量，接近瓶口要多加一些析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可以导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将会延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被杂菌污染本题主要考查影响腐乳风味和质量的因素。