湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
（）答案：正确解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸形成甘油如乙醛，丙酮等的中间络合物，它们可以与单宁融为一体，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶涩味即可彻底消除消除。
常见的脱涩算法有：温水脱涩、石灰水脱涩、高二氧化碳脱涩等。
2. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织镁的果胶酸以钙盐或中盐的形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。
当蔬果变成软疡状态时，果胶酸的含量较多。
3. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在所研究食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。
Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的表征表征黏度和化学组分的扩散能力。
4. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：5. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。
（）答案：错误解析：一般情况下，中同动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。
6. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
7. 抗氧化剂应尽早加入。
（）答案：正确解析：8. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
9. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。
（）答案：错误解析：10. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
湖南大学化学化工学院化学工程与工艺类本科生培养方案一、培养目标掌握本专业所需的数学、物理、计算机等相关学科的基本理论、基本知识和基本技能；熟练运用外语和各种现代媒体获取科学研究信息；系统地掌握化学、化学工程和生物技术的基础理论、基本知识和基本的化学、化工以及生物技术方面的实验方法与技能；受到了科学研究的初步训练和化学工程技术实锻炼。
学生毕业后能在石油、化工、医药、农药、精细化工、生物化工、材料等领域从事化工产品、医药品和材料的生产、科技开发、应用研究、工厂设计、教学和经营管理等方面的工作。
二、专业特色本专业注意化学工程技术科学与基它科学如化学、物理学、生物技术、计算机科学的融合，进行化工工艺流程设计，培养学生系统的思维和应用所学知识能力，在工程设计及科学研究中具有创新能力，充分发挥学生在学习中体现的独特个性和先进技能的表达和表观能力。
三、学制与学位授予1．本科学制4年，按照学分制管理，实行弹性学习年限（最长6年）。
2．对完成并符号本科培养要求的化学工程与工艺专业学生授予理学学士学位。
四、主干学科化学、化学工程与工艺五、学分要求培养总学分不少于196学分，具体分布如下：六、课程设置与学分分布（一）通知教育平台（86.5学分）1．全校通识教育课程46.5学分●“两课”：必修6门11.5学分思想道德修养 1.5学分毛泽东思想概论2学分法律基础2学分马克思主义哲学原理 2.5学分马克思主义政治经济学 1.5学分邓小平理论与三个代表 1.5学分形势与政策 3.5学分●军事理论与体育课：必修2门共6学分军事理论2学分共40课时，其中24课时与军事训练同步进行。
体育4学分第1学期体育（I）为必修；体育（2）~体育（4）为特长班限选。
●外语课：必修1门（16学分）按照外语教学改革方案，实行分级教学，四学期共16学分。
●文化素质教育选修课：限选3门，6学分；任选4门，7学分，共13学分。
中国传统文化与岳麓书院限选，2学分文史哲名著选读组限选，2学分环境与生态科学2学分限选，2选1化学与人类社会2学分生命科学导论2学分大众传播学1学分公共关系学1学分经济学基础2学分管理学基础2学分现代市场学1学分2．学科门类通识课程（40学分）●A组课程（限选25学分以上，多选学分可以冲抵B组课程学分）大学物理（中英文限选）7学分大学物理实验（1、2） 1.5学分计算机程序设计基础（C、FORTRAN选1） 3.5学分高等数学A（上）6学分高等数学A（下）5学分线性代数A 2学分电磁学 4.5学分●B组课程（不少于15学分）计算机文化基础2学分电工技术3学分工程图学B 4学分Internet基础2学分电子技术A 3学分量子力学基础2学分计算机图形学2学分文献检索与利用1学分（二）专业大类平台课（40.5学分）●A组（30学分）物理化学I 6学分物理化学II 4学分分析化学（含仪器分析） 3.5学分有机化学I 5学分生物化学（含实验）I 3.5学分化工原理（含实验）I 6学分高分子化学 2.5学分●B组（10.5学分）基础化学实验（1）1学分基础化学实验（2）I 7学分基础化学实验（2）II 4学分结构化学 2.5学分（三）专业课程（25学分）●A组课程（15学分）化学反应工程 2.5学分化学工艺学 2.5学分化工分离过程与技术2学分化工专业实验 2.5学分化工设备机械基础 2.5学分化工设计与制图2学分●B组课程（不少于10学分）化工前沿讲座2学分催化剂开发与应用2学分化工热力学2学分化工动力学 1.5学分化工过程开发与放大2学分化工仪表及自动化2学分计算机在化工中的应用2学分有机单元反应2学分高聚物结构与性能 1.5学分功能高分子化学2学分高分子物理化学2学分化工单元操作2学分乳液聚合2学分化工环境工程概论2学分有机波谱分析2学分化工安全技术 1.5学分聚合反应工程 1.5学分化工产品设计 1.5学分化工产品市场营销 1.5学分精细化学品配方与技术 1.5学分涂料与涂装2学分计算机辅助设计基础2学分（四）集中实践环节38学分1．军训3学分2．公益劳动1学分3．社会实践1学分4．金工实习2学分5．电工电子实习2学分6．专业综合设计2学分7．认识实习1学分8．生产实习2学分9．毕业实习2学分10．毕业论文17学分（五）综合素质教育平台（6学分）含平台达标4学分，其它2学分。
化学学科硕士研究生培养方案学科代码： 0703 学科级别：一级一、学科简介湖南大学化学一级学科涵盖无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、高分子化学与物理等五个二级学科，并设有化学博士后科研流动站。
目前，本学科有分析化学国家重点学科, 有机化学、无机化学湖南省重点学科, 化学生物传感与计量学国家重点实验室和先进催化教育部工程技术研究中心。
本学科师资力量雄厚，有教授28人，其中有中科院院士3人，长江学者、国家杰出青年基金获得者3人。
本学科近年来承担了国家“973”项目、“863”项目、国家科技攻关及国家自然科学基金重点项目50余项。
我校化学学科通过国家“985工程”和“211工程”重点建设，学科综合实力得到提升。
化学计量学与化学生物传感技术，生命科学中的新分析方法，基于纳米尺度和单分子水平的生物分析化学，仿生催化与功能有机分子合成等研究方向在国际国内具有一定影响，界面物理化学与化学电源，无机功能材料与配位化学，功能高分子分子设计合成与性能等研究领域也形成了自己的优势和特色。
二、培养目标通过培养，使本学科硕士学位获得者掌握本领域内坚实的基础理论知识，掌握所从事的研究方向上系统的先进专门知识和实验技术，适应国民经济建设需要，面向现代化、面向世界、面向未来、能独立解决化学理论和化学实际问题；成为能胜任化学及相关领域教学和科学研究工作，德、智、体全面发展的高层次专门人才。
三、主要研究方向四、学制与学分1、实行弹性学制，学习年限2至4年。
2、第一学年内完成所有课程学习。
五、课程设置注：跨学科攻读的硕士生，须根据本人研究方向补修本学科本科生骨干课程2门六、开题报告具体要求参照《湖南大学研究生毕业（学位）论文开题报告暂行规定》。
七、学位论文具体要求参照湖南大学研究生学位论文的有关规定。
化学工程与技术学科硕士研究生培养方案学科代码： 0817 学科级别：一级一、学科简介化学工程与技术一级学科包括化学工程、化学工艺、工业催化、应用化学和生物化工等五个二级学科。
例题名词解释1 活性污泥法：以活性污泥为主体的污水生物处理技术。
2 污泥龄（生物固体平均停留时间）：微生物在曝气池中的平均停留时间，是工作着的活性污泥总量和每日排放的剩余污泥的比值。
3 SVI，污泥体积指数，曝气池混合液沉淀30min后，每单位重量干污泥形成的污泥的体积。
5 好氧生物处理：在有游离氧存在的条件下，好氧微生物降解有机物，使其稳定、无害化的处理方法。
6 污水土地处理：在利用人工调控下利用土壤-微生物-植物组成的生态系统使污水中的污染物净化的处理方法。
7膜分离技术：利用薄膜分离水溶液中溶质或微粒的方法。
8水体的自净作用：水体中的污染物在水体中向下游流动过程时浓度自然降低的现象。
9离子树脂的全交换容量：一定量的离子交换树脂所具有的活性基团或可交换离子的重数量。
10吸附：在相界面上，物质的浓度自动发生累积或浓集的现象。
11生化需氧量：水中的有机污染物被好氧微生物分解时所需要的眼量。
12 BOD5污泥负荷：指单位重量活性污泥在单位时间内所承受的BOD5的量。
13 MLSS：混合液污泥浓度，指在采用活性污泥法处理污水时，曝气池中由污水、回流污泥和空气互相混合形成的混合液中悬浮固体的浓度。
简答1. 简述多点进水活性污泥法工艺运行的优点。
污水从曝气池的不同位置分为多点进水，解决了传统推流式曝气池中供养量和需氧量不平衡的问题，在同样的曝气池中，在相同供气量的条件下，得到较高的处理效果。
2. 简述生物膜法的净水机理及生物膜的形成与脱落过程。
微生物附着在介质滤料表面上，形成生物膜，污水同生物膜接触后，溶解性有机污染物被微生物吸附转化成水、CO2、NH3和微生物细胞物质，污水得到净化，所需氧气直接来自于大气。
污水流过滤床时，有一部分污水、污染物和细菌附着在滤料上，微生物便在滤料表面大量繁殖，不久形成一层充满微生物的年末，即生物膜。
但生物膜超过一定厚度后，吸附的有机物在被传递到生物膜内层时就被消耗完，内层微生物因为得不到充足的营养而进入内源代谢期，失去其吸附性能而从滤料上脱落下来，随水流处。
