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《营养与食品卫生学》100复习题(附答案)

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徐州医学院《营养与食品卫生学》复习题（2010年11月10日）一、请将答案写在表中（每题1分，100题，共100分。

请将答案写在表中）1. 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸E.甘氨酸2. 可作为参考蛋白的食物蛋白质是（）A.鱼肉蛋白B.大豆蛋白C.鸡蛋蛋白D.牛肉蛋白E.酪蛋白3. 多数食物蛋白质含氮量为（）A.12％B.16％C.18％D.26％E. 20%4. 对必需脂肪酸目前肯定的是指（）A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.二十二碳六烯酸E二十碳五烯酸5. 下列含不饱和脂肪酸最多的是（）A.花生油B.牛羊油C.豆油D.亚麻仁油E. 菜子油6. EPA、DHA的最好食物来源是（）A.大豆油B.花生油C.橄榄油D.麦胚油E.深海鱼油7. 直接提供中枢神经系统活动所需能量的是（）A.脂肪B.神经磷脂C.葡萄糖D.DHAE. 氨基酸8. 哪项不是膳食纤维的作用（）A.粘滞作用B.吸水作用C.运输作用D.结合胆酸作用E. 促进排便9. 一般膳食中碳水化合物供能所占的比例应为（）A.10％~20％B.20％~40％C.40％~60％D.55％~65％E. 30％～50％10. 人体在基础状态下的能量代谢可用（）表示A.平均代谢率B.平时代谢率C.基础代谢率D.产热系数E.静息代谢率A.0.1％B.1％C.0.01％D.0.001％E.10%12. 有利于钙吸收的因素，除了（）A.乳糖B.1, 25(OH)2D3C.赖氨酸、色氨酸、精氨酸D.脂肪酸E.人体对钙的需要量增大13. 钙的最好食物来源是（）A.小虾皮B.各种瓜子C.奶及奶制品D.白菜E. 各种豆制品14. 下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（）A.膳食中的磷酸盐B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C.胃酸分泌减少D.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子E.膳食中的草酸盐15. 含锌量最高的食物是（）A.小麦磨成精白粉B.牡蛎C.牛奶及奶制品D.牛、猪、羊肉E.蛋类16. 中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。

A.硒B.维生素B1C.碘D.核黄素E.氟17. 长期大量摄入含碘高的食物，或过量摄入碘剂，会造成（）A.甲状腺素分泌不足B.生物氧化过程受抑制C.基础代谢率降低D.高碘性甲状腺肿E.低碘性甲状腺肿18. 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A.铜B.铁C.锌D.硒E. 碘19. 具有预防龋齿作用的是（）A.铜B.砷C.硒D氟 E.铬20. 下列关于水溶性维生素的论述错误的是（）A.在体内很少贮存B.易排出体外C.当机体饱和后，摄入的越多，从尿中排出越多D.易溶于水，不溶于脂肪可在体内蓄积引起中毒症E.大部分主要以辅酶的形式参与机体代谢21. 视黄醇当量是指（）A.视黄醇（毫克）+ 1/6β-胡萝卜素(毫克)B.维生素A（毫克）+ β-胡萝卜素(毫克)C.维生素A（微克）+ β-胡萝卜素(毫克)D.维生素A（微克）+ 1/6β-胡萝卜素(微克)E.维生素A（微克）+ 1/60β-胡萝卜素(微克)22. 维生素A缺乏可引起（）A.干眼病B.癞皮病C.脚气病D.佝偻病E.克汀病23. 维生素D在血液中的主要形式是（）A.维生素D3B.维生素D2C.25—(OH)D3D.1，25—(OH)2D3E.24，25—(OH)2D324. 维生素D缺乏可引起（）A.癞皮病B.脚气病C.坏血病D.佝偻病E.干眼病25. 维生素E的最好食物来源是（）26. 硫胺素缺乏所致疾病是（）A.光过敏性皮炎B.癞皮病C.骨质疏松症D.脚气病E.口角炎27. 核黄素缺乏时可以引起（）A.毛囊角化B.牙龈萎缩C.周围神经炎D.脂溢性皮炎E.暗适应能力下降28. 某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是（）A.蛋白质—能量营养不良B.癞皮病C.脚气病D.营养性贫血E.锌营养不良29. 尿负荷试验可用于评价人体（）A 蛋白质缺乏B 钙缺乏C 水溶性维生素营养状况D 脂溶性维生素营养状况E 铁缺乏30. 下述维生素C的功能中与坏血病症状密切相关的是（）A.参与某些神经递质的合成用B.影响胶原蛋白的合成C.促进铁的吸收利D促进类固醇的代谢 E.抗氧化作用31. 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A.锌B.铁C.叶酸D.尼克酸E. 维生素B132. 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸E. 苏氨酸33. 富含类黄酮的水果是（）A.苹果B.柑橘C.香蕉D.菠萝E.草莓34. 研究表明，饮红酒具有保护心血管的作用，与红酒中含有的保护性成分有关，这种成分主要是（）A.多酚B.植物固醇C.皂甙D.硫化物E.芥子油甙35. 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）A.食品的营养素密度B.食品的营养价值C.食品的热能密度D.食品营养质量指数E.食品的营养指数36. 反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.硫胺素E.核黄素37. 小麦胚中含量较多的维生素是（）A.硫胺素B.核黄素C.烟酸D.维生素EE.维生素D38. 鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质（）A.抗胰蛋白酶B.抗生物素C.胆固醇D.卵黄高磷蛋白E.核黄素39. 消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（）A.全脂奶粉B.脱脂奶粉C.酸奶D.淡炼乳E.甜炼乳40. 下列免疫球蛋白在母乳中含量最高的是（）A.IgAB.IgDC.IgED.IgME.IgG41. 高血压者应限制摄人的元素是（）A.钾B.钙C.镁D.钠E.铁A.合理控制总能量摄入B.选择复合碳水化合物C.限制膳食脂肪摄人量D.保证蛋白质的摄人量E.保证维生素和矿物质的摄人量43. 我国BMI的建议标准中，肥胖是指BMI≥（）A.25B.26C.28D.30E.3244. 肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解，下列关于控制成年肥胖者总能量摄入的叙述中，错误的是（）A.能量摄入控制在1000kcal/d左右B.每日食物总摄入量控制在300g以内C.少吃肥肉和荤油D.脂肪供能占总能量的10％E.多吃含纤维丰富的食物45. 大量流行病学研究表明，膳食脂类的摄入量与动脉粥样硬化密切相关，在动脉粥样硬化的营养防治原则中，关于脂类摄入量的叙述，下列错误的是（）A.控制总脂肪的摄入量B.适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量C.限制饱和脂肪酸的摄入量D.限制胆固醇的摄人量E.限制磷脂的摄入量46. RNI指的是（）A.膳食营养素参考摄入量B.推荐的每日膳食中营养素摄入量C.食品中最高允许量D.人体对营养素的生理需要量E. 适宜的营养素摄入量47. 人体营养状况评价不包括（）A.膳食调查B.临床生化检测C.个人经济状况调查D.人体测量E. 家族史膳食模式是48. 以动物性食物为主的国家是（）A.日本B，希腊C中国 D.美国 E.印度49. 地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是（）A.紫苏油B.麦胚油C.花生油D.椰子油E.橄榄油50. 在营养监测的指标中，下列哪一项不属于社会经济指标（）A.Engle指数B.收入弹性C.人均收入增长率D.食品深加工比值E.人均蛋白质摄入量51. 大肠菌群的卫生学意义（）A.作为食品清洁状态的标志B.预测食品耐储藏的期限C.致突变性的指示菌D.作为食物中毒的标志E.作为肠道致病菌污染食品的指示菌52. 食品腐败变质的程度与特征主要取决于（）A.食品菌落总数B.食品细菌菌相C.大肠菌群MPND.霉菌污染度E.致病性菌污染程度53. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A.奶类B.畜禽肉类C.蔬菜D.水产品E.粮油及制品A.肠癌B.胰腺癌C.食管癌D. 胃癌E.肝癌55. 花生仁被黄曲霉污染，最好的去毒方法是（）A.碾轧加工法B.紫外线照射法C.挑选霉粒法D.加水搓洗法E.加碱去毒56. 能在胃中合成的致癌物质为（）A.亚硝胺B.苯并(a)芘C.杂环胺D.有机磷E. 黄曲霉毒素57. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A.奶类B.蔬菜、水果C.酒类D.腌制肉制品E. 谷类58. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素CE. 维生素D59. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A.汞B.铅C.砷D.铜E.镉60. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A.铅B.甲基汞C.砷D.镉E.铝61. B(a)P含量较高的食品是（）A.奶酪B. 油脂类C. 熏制食品D. 脱水蔬菜E. 咖啡62. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射E. 洗涤63. 食品添加剂不允许（）A.改善食品的品质B.提高食品的可加工性C.掩盖食品的缺陷D.增加食品的色香味E. 防腐增加保质期64. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸E. 甜菜红65. 味精除了有增味作用外，还具有一定的（）A.防腐作用B.抗氧化作用C.护色作用D.营养作用E.催化作用66. “红心鸭蛋事件”是饲料中添加了（）A. 苋菜红B. 胭脂红C. 赤鲜红D. 苏丹红E. 新红67. 超高温瞬间灭菌法的温度为（）A.62℃，保持30分钟B.135℃，保持2秒C.80～85℃，保持10～15秒D.75℃，保持15秒E. 125℃，保持2秒68. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A.真菌毒素B.添加剂C.细菌污染D.多环芳烃E.有害金属69. 蒸馏酒的主要卫生问题是（）A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加剂E.铝70. 对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（）71. 酸败时出现“哈喇”气味的食物是（）A. 蜂蜜B.乳类C. 禽肉类D. 油脂E.蛋类72. 鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标E.免疫学指标73. K值在食品检验中适用于（）A.肉类腐败B.蛋类腐败C.奶类腐败D.豆制品腐败E.鱼类早期腐败74. 超高温瞬时杀菌通常适合的食品是（）A.罐头类B.牛奶C.干果类D.酱类E.肉制品类75. 脂肪酸败最早期的改变是（）A.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.皂化价升高E.比重增加76. 平酸腐败主要表现为（）A.罐头内容物酸度降低而外观正常B.罐头内容物酸度降低并发生胖听C.罐头内容物酸度不变而发生胖听D.罐头内容物酸度增加并发生胖听E.罐头内容物酸度增加而外观完全正常77. 在夏季屠宰牲畜时，肉的僵直通常出现在宰后（）A.30分钟B.1.5小时C. 3小时D. 4小时E.6小时78. 以下不属于食物中毒的是（）A.黄曲霉毒素中毒B.伤寒、痢疾等食源性肠道疾病C.肉毒毒素中毒D.致病性大肠杆菌食物中毒E.沙门氏菌食物中毒79. 耐热性最强的食物中毒病原是（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门菌属C.链球菌D.肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢E.致病性大肠杆菌80. 夏季一般以哪一类食物中毒最常见（）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒81. 感染食物后无感官性状改变的是（）A.沙门氏菌属B.葡萄球菌肠毒素C.副溶血性孤菌D.肉毒梭菌E.变形杆菌82. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A.奶类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类E. 粮油83. “神奈川试验”阳性的病原菌是（）A.沙门菌B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.葡萄球菌E.大肠埃希菌84. 由在冰箱中保存时间过长的乳制品引起食物中毒是（）A.肉毒中毒B. 金黄色葡萄球菌食物中毒C.变形杆菌食物中毒D.李斯特菌中毒E.副溶血性弧菌中毒A.米饭B.熟肉C.蔬菜D.奶及奶制品E. 海产品86. 某村一家8人，吃了自制的豆酱后，l、2天内相继出现头晕、头痛、食欲不振，之后出现视力模糊、复视、咀嚼、吞咽困难或声音嘶哑、头下垂等症状，但神志清楚，该食物中毒的病原可能是（）A.沙门氏菌B.河豚毒素C.肉毒毒素D.葡萄球菌肠毒素E.副溶血性弧菌87. 一行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆汁、粘液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。

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营养与食品卫生学复习题及答案

营养与食品卫生学复习题及答案

营养与食品卫生复习题及答案选择题：1．一克蛋白质供给能量AA．16．7KJ B．20．7KJ C．24．7KJ D．34．7KJ E．35．7KJ2.下列营养素中属于生命物质基础的是AA、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、矿物质3.2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是EA、维生素CB、钙C、必需脂肪酸D、碳水化合物E、蛋白质4.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 CA．完全不摄入B族维生素B．完全不摄入脂肪 C．完全不摄入蛋白质D．完全不摄入碳水化合物 E．完全不摄入矿物质5.在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每 100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克、蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现BA、正氮平衡B、负氮平衡C、氮平衡D，必需氨基酸平衡E、非必需氨基酸平衡6.男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000 千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。

142.相当于排出蛋白质BA、10克B、20克C、30克D、40克E、50克7..这种消耗的氮量称为EA、尿氮的损失B、尿内源性氮的损失C、必要的氮损失D、非必要的氮损失E、粪内源性氮的损失8.按占能量12％补给蛋白质，应为DA、60克B、70克C、80克D、90克E、100克9．蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是AA．半胱氨酸B．羟脯氨酸 C．甲硫(蛋)氨酸 D．丝氨酸E．酪氨酸10.下列哪种氨基酸必需由食物提供 DA．丙氨酸 B．天门冬氨酸C．谷氨酸D．蛋氨酸 E．丝氨酸11.在体内可转换成尼克酸的氨基酸是EA、亮氨酸B、蛋氨酸C、半胱氨酸D、酪氨酸E、色氨酸12.不属于必需氨基酸的是DA、缬氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、酪氨酸E、苏氨酸13.某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为BA、10.5％B、12.5％C、15.5％D、17.5％ E，19.5％14．食物蛋白质生物学价值是指 CA．氮吸收量／氤摄入量 B．氮摄入量／氪吸收量C．氮储留量／氮吸收量D．氮吸收量／氮储留量 E．氮储留量／氮摄入量15采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时采用的实验动物应为 AA．雄性断乳大鼠B．雌性断乳大鼠C．雄性断乳小鼠D．雌性断乳小鼠E．断乳大鼠雌雄各半16．实验饲料要求蛋白质含量 BA．5％ B．10％C．15％D．20％ E．25％17．实验期为DA．7天B．14天C．21天 D．28天E．35天18．用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4％，其蛋白质含量为BA．20％ B．25％C．30％D．35％ E．40％19．评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是 CA．牛奶蛋白 B．鱼精蛋白 C．鸡蛋蛋白D．醇溶谷蛋白 E．燕麦蛋白20．对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为BA．0．18 B．0．55 C．1．80 D．2．46 E．5．5021．下列不是必需脂肪酸的主要功能的是 DA．构成磷脂的重要成分 B．合成前列腺素的前体C．参与胆固醇代谢D．供给能量 E．形成抗体22．属于必需脂肪酸的是 AA．亚油酸 B．棕榈酸 C．花生四烯酸 D．油酸 E.硬脂酸23.1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的DA、0.5倍B、1倍C、1.25倍D、2.25倍E、3.25倍24.含必需脂肪酸较多的食用油是EA、牛油B、猪油C、羊油D、棕榈油E、豆油25.属于必需脂肪酸的是BA、花生四烯酸B、亚油酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸26．和肉类相比较，鱼类中DA．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸E．不含胆固醇27．成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算，为 CA．5％~8％B．10％~15% C．20%~30％ D．35％~40％E．45％~50％28.碳水化合物属于AA．宏量营养素 B．微量营养素C．常量元素D．微量元素 E.其它膳食成分29．成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30％，脂肪占40％，蛋白质占30％，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是 AA．谷类B．肉类 C．蛋类D．蔬菜E．水果30．每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为CA．2．39kJ B．4．18kJ C．16．8kJ D．37．6kJ E．33．4kJ31.下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是DA、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者B、儿童孕妇的基础代谢相对较低C、女性比男性基础代谢率高D、炎热地带居民基础代谢率相对较低E、甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢无影响32．由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意 CA．增加蛋白质的摄入量B．调整各种营养成分的摄入比例C．适当增加能量摄入总量 D．适当减少能量摄入总量E．细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应33．在营养学中，矿物质是指 BA．金属元素十宏量元素B．宏量元素+微量元素C．微量元素+金属元素D．宏量元素 E．金属元素34.微量元素在机体内其含量小于AA、0.01％B、0.1％C、0.2％D、0。

(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

营养与食品卫生学及复习题

营养与食品卫生学及复习题

《营养与食品卫生学》教学大纲绪论教学目标：1、掌握营养学与食品卫生学的概念。

2、熟悉营养与食品卫生学的研究内容。

3、了解营养与食品卫生学的发展历程。

第一章营养学基础教学目标：1、掌握蛋白质的组成和必需氨基酸，食物蛋白质营养学评价的方法，蛋白质的供给量和食物来源，蛋白质的互补作用，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能的重要意义、人体热能的需要。

掌握钙、铁、锌、碘的营养功能、缺乏病，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和维生素C的营养功能和缺乏病。

2、熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。

熟悉影响各类维生素和矿物质吸收的因素和食物来源。

3、了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。

了解矿物质的概念、供给量，维生素的分类、特点命名，各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。

第二章特殊条件人群的营养教学目标：1、掌握孕妇营养生理特点及对营养需要，孕妇营养不良对胎儿的影响，乳母泌乳生理及营养需要，母乳喂养的优越性，老年人对营养的要求。

2、熟悉婴幼儿营养需要特点及常见的营养缺乏病，老年人易患的营养性疾病及预防。

3、了解老年人的合理膳食，学龄前、学龄与青少年营养，了解高温、低温环境人群的营养，、了解职业性接触有毒物质人群的营养。

第三章各类食品的营养价值教学目标：1、掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的化学组成，营养价值及影响其营养价值的多种因素。

2、熟悉鱼、禽类食物的化学组成，营养价值。

3、了解野菜、野果、蛋类的营养价值。

第四章社会营养教学目标：1、掌握每日膳食中营养素供给量的概念，掌握营养调查的概念，掌握膳食营养计算与评价，掌握营养监测的概念，掌握中国居民膳食指南。

2、熟悉社会营养的目的及主要内容，熟悉供给量的制定原则及其依据，熟悉膳食指南的概念与意义，熟悉食品强化的概念及强化原则，熟悉动脉硬化、高血压、糖尿病的膳食调整和控制原则，熟悉营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。

营养与食品卫生学模拟习题与答案 (2)

营养与食品卫生学模拟习题与答案 (2)

营养与食品卫生学模拟习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过( )。

A、0.03mg/kgB、0.3g/kgC、0.3mg/kgD、3mg/kgE、0.03g/kg正确答案：E2.属于纯热能食物的是( )。

A、精制糖B、豆类C、谷类食物D、奶类E、蔬菜水果类正确答案：A3.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分( )。

A、对人体安全无害B、不得加入食品添加剂C、不得超过允许限量D、不应有破坏作用E、作为伪造手段正确答案：D4.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。

A、蛋氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、赖氨酸E、苏氨酸正确答案：D5.人体每日允许摄人量的确定是根据( )。

A、动物的最大无作用剂量B、最小有毒作用剂量C、引起肿瘤的最小剂量D、在人体实际测得E、最小致死量正确答案：A6.鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用?( )A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA.和EPA.正确答案：D7.食物氮-(粪氮-粪代谢氮)( )。

A、摄入氮B、尿内源氮C、粪代谢氮D、储留氮E、吸收氮正确答案：E8.影响农作物农药残留的因素有( )。

A、农作物的品种B、施药到收获的时间间隔C、环境、气象条件D、农药品种E、以上都是正确答案：E9.食品中所含热能和营养素,能满足人体需要的程度被称为( )。

A、食品的营养素密度B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品营养质量指数E、以上都不是正确答案：B10.不符合炭疽病现场处理原则的是( )。

A、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒现场B、屠宰人员手和衣物用2%的来苏消毒C、屠宰人员用青霉素进行预防注射D、工具煮沸消毒E、立即宰杀同群牲畜正确答案：E11.视黄醇含量最多的食物是( )。