营养与食品卫生学
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营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基本概念1.1 营养的定义与作用1.2 营养素的分类与功能1.3 膳食与营养素摄入评估1.4 营养不足与过剩的卫生学意义第二章：食物中的营养素2.1 碳水化合物2.2 蛋白质2.3 脂肪2.4 维生素与矿物质第三章：膳食指南与营养建议3.1 膳食指南的基本原则3.2 膳食平衡的实践方法3.3 特殊人群的营养建议3.4 营养补充剂的应用与评价第四章：食品卫生学基本原理4.1 食品污染的类型与途径4.2 食品保存与加工的卫生学意义4.3 食品添加剂的种类与使用原则4.4 食品安全管理与监督第五章：食品中毒与预防5.1 食品中毒的类型与特点5.2 常见食物中毒的病原体5.3 食品中毒的诊断与处理5.4 食品中毒的预防措施第六章：营养与健康6.1 营养与免疫系统6.2 营养与骨骼健康6.3 营养与心血管健康6.4 营养与体重管理第七章：营养与疾病7.1 营养与慢性疾病7.2 营养与传染病7.3 营养支持在临床中的应用7.4 营养与肿瘤康复第八章：营养与运动8.1 运动与营养的关系8.2 运动营养需求与补充策略8.3 运动营养品的选用与安全性8.4 运动营养在竞技体育中的应用第九章：食品营养强化9.1 食品营养强化的意义与原则9.2 营养强化的方法与技术9.3 常见营养强化食品及其评价9.4 食品营养强化政策的制定与实施第十章：食品安全法规与标准10.1 食品安全法规体系概述10.2 食品安全标准的制定与实施10.3 食品安全风险评估与控制10.4 食品安全监督管理与法律责任第十一章：特殊人群的营养与饮食11.1 孕妇和哺乳期妇女的营养11.2 儿童和青少年的营养11.3 老年人的营养需求与饮食安排11.4 慢性病患者和康复期的营养支持第十二章：临床营养学12.1 营养评估与监测12.2 营养支持的途径与技术12.3 重症患者的营养治疗12.4 肿瘤患者的营养治疗第十三章：食品加工与烹饪卫生13.1 食品加工过程中的卫生问题13.2 烹饪方法与食品安全13.3 食品保藏技术与卫生管理13.4 食品包装材料与食品安全第十四章：全球食品安全挑战与趋势14.1 全球化背景下的食品安全问题14.2 食品安全事件的案例分析14.3 食品安全的未来趋势与挑战14.4 国际合作与食品安全第十五章：食品安全教育与公众沟通15.1 食品安全教育的目标与方法15.2 食品安全知识的普及与传播15.3 公众沟通策略与食品安全信任建设15.4 食品安全危机管理重点和难点解析本文档为《营养与食品卫生学》经典教案，共包含十五个章节，涵盖了营养学基本概念、食物中的营养素、膳食指南与营养建议、食品卫生学基本原理、食品中毒与预防、营养与健康、营养与疾病、营养与运动、食品营养强化、食品安全法规与标准、特殊人群的营养与饮食、临床营养学、食品加工与烹饪卫生、全球食品安全挑战与趋势以及食品安全教育与公众沟通等方面的知识。
完整版)营养与食品卫生学重点
完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。
第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。
蛋白质（protein）是营养素的一种。
必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。
氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。
蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。
在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。
氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。
氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学营养与食品卫生学是研究人类食品消费与营养需求的学科。
在当今社会，越来越多的人已经意识到，营养饮食是保持健康的关键。
因此，营养与食品卫生学成为了一个广受关注的话题。
在本文中，我将探讨营养与食品卫生的重要性，并提供一些关于如何保持营养和食品卫生的建议。
身体所需的营养元素什么是营养？营养是稳定的食物组合，提供给身体维持正常功能所需的能量和营养成分。
身体需要的营养可分为三大类：碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物碳水化合物是身体需要的主要能量来源。
它们是由糖分子组成的，并且分为两个类别：简单和复杂。
简单的碳水化合物是由单一的糖分子组成的，如果糖、葡萄糖和蔗糖。
复杂的碳水化合物是由许多糖分子组成的，如面包、米饭和面条。
身体需要碳水化合物提供能量，以便进行运动和其他日常活动。
蛋白质蛋白质是身体内细胞、组织和器官的基础。
人体需要蛋白质来生产新细胞以及维护和修复组织。
蛋白质也是参与身体功能的关键元素，如酶、荷尔蒙和免疫系统。
蛋白质可以从肉类、家禽、鱼类、豆类和坚果中获得。
脂肪虽然脂肪在长期的时间里被贬低，但人体依然需要一定量的脂肪来保持正常的生理功能。
脂肪可以提供身体必需的脂肪酸和脂溶性维生素，同时也是身体能量的来源。
但是，摄入多余的脂肪可能会导致肥胖、心脏病和糖尿病等健康问题。
食品卫生的重要性与食品相关的健康风险包括细菌、病毒和其他污染物质，例如重金属和农药。
食品卫生是管理和保护食品安全的科学，食品卫生涉及到从采购原料到制作食品和储存食品，以及最后将食品用于消费的所有步骤。
实施良好食品卫生措施能够帮助消费者避免许多健康风险。
一些常见的食品卫生措施包括：避免使用过期食品涉及切割食品之类的工作时要洗手在烹饪和储存食品之前彻底清洗它们确保食品加热到达安全的温度保持厨房清洁和整洁营养和食品安全建议如何确保您的饮食健康和安全？以下是一些建议：多吃蔬菜和水果多吃蔬菜和水果有助于提供身体所需的营养素，如维生素、矿物质和抗氧化剂。
营养与食品卫生学
• 营养分子生物学研究的开展 从分子水平利 用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营 用营养素来预防和治疗疾病，成为 世纪营 养学的又一研究热点。 养学的又一研究热点。 • 营养流行病学 Nutritional Epidemiology
（五）目前存在的营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存， 、营养缺乏与营养过剩共存， 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有 、人们需要的是具体的营养指导， 个体化。 个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患 、 者真正体会到了营养的重要性外， 者真正体会到了营养的重要性外，大部分人 对营养的认识尚不全面，吃饱、 对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他 们的目标。 们的目标。
[国外 国外] 国外 1、古代 、 公元前400年 Hippocrate创立营养学 公元前 年 创立营养学
2、近代 、 （1）启蒙期 ） KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 （2）鼎盛时期 ） Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition
（六）营养学的任务 •基础研究 各种营养素的功能、食物营养 基础研究--各种营养素的功能 基础研究 各种营养素的功能、 成分分析 •营养与健康 特殊人群的营养要求 （ 生理 、 营养与健康--特殊人群的营养要求 营养与健康 特殊人群的营养要求（生理、 病理、易感人群） 病理、易感人群） •营养促进 管理 、 立法 、 教育 、 食物结构 、 营养促进--管理 营养促进 管理、立法、教育、食物结构、 食物资源
营养与食品卫生学名解
营养与食品卫生学（名解）绪论1.营养与食品卫生学:属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及机制，并提出预防疾病, 保护和促进健康的措施、政策和法规。
2.营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。
因此它主要涉及：食物营养，人体营养，公共营养第一篇营养学第一章营养学基础3. 植物化学物：除了某些营养素外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，他们具有保护人体，预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。
4. 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食是合理营养的物质基础和前提，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。
5. 合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
6. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
是为满足机体营养需要，维持机体处于良好健康状态，预防营养相关疾病发生，由各国行政部门或营养权威团体，根据营养科学原理及发展，并结合本国具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。
7. 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8. 罕见的遗传变异：当碱基突变在人群中的发生率不足1%时，称为罕见的遗传变异。
9. 必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：营养与食品卫生学1.2 学时安排：总学时40小时，理论授课20小时，实践操作20小时1.3 先修课程：生物学、化学、人体解剖学1.4 教材参考：《营养学教程》、《食品卫生学》等二、教学目标2.1 掌握营养学的基本概念和原理，了解不同营养素的功能与需求；2.2 理解食品卫生的重要性，掌握食品安全与食品卫生管理的基本知识；2.3 培养学生的营养与食品卫生意识，培养其正确的膳食习惯和饮食行为；2.4 培养学生的食品安全意识，能够正确判断食品的卫生安全，并采取相应的措施；2.5 培养学生的实践操作能力，能够操作常用的食品卫生检验方法。
三、教学内容3.1 营养学的基本概念和原理3.1.1 营养学的发展历程3.1.2 营养素的分类和功能3.1.3 营养需求量的评价和推荐摄入量3.1.4 营养与健康的关系3.2 不同营养素的功能与需求3.2.1 碳水化合物的功能与需求3.2.2 脂类的功能与需求3.2.3 蛋白质的功能与需求3.2.4 维生素和矿物质的功能与需求3.2.5 水和膳食纤维的功能与需求3.3 食品卫生的基本知识3.3.1 食品卫生的重要性和意义3.3.2 食品污染及其分类3.3.3 食品中的微生物和化学污染物3.4 食品安全与食品卫生管理3.4.1 食品安全的定义和评价方法3.4.2 食品卫生监督与管理制度3.4.3 个人食品卫生与食品安全的措施3.5 膳食与健康3.5.1 不同人群的膳食需求和膳食计划3.5.2 饮食与营养失衡相关疾病的防治3.5.3 饮食文化与地域差异3.6 食品卫生检验方法与实践操作3.6.1 食品微生物学实验操作3.6.2 食品化学污染物检测实验操作3.6.3 食品营养成分检测实验操作四、教学方法4.1 理论授课：通过课堂讲解、案例分析等方式，传授相关的理论知识；4.2 实践操作：开展实验操作，培养学生的实践能力和操作技巧；4.3 讨论与互动：组织学生进行小组讨论、案例分析，促进学生们的思维能力和创新意识；4.4 教材阅读与解读：引导学生阅读相关教材，激发学生的学习兴趣和求知欲。
营养学与食品卫生学知识点
1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。
区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。
根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。
4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论1.和公共营养三大领域。
2.规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。
3.两者的联系与区别：广义上：研究对象相同，即食物和人体，也就是研究食物与健康的关系；狭义上：两者在在研究的目标、目的、方法以及理论体系各不相同。
营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
4.研究内容和方法：营养学：食物营养、人体营养和公共营养。
食品卫生学：食品的污染、食品及加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生管理。
方法：流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学等。
按受试和实验对象的不同分人群研究和实验研究。
第一章营养学基础1.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
2.营养素包括：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）。
营养素包括宏量营养素（macronutrients）和微量营养素（micronutrients）；宏量营养素（产能营养素）包括碳水化合物、脂类、蛋白质；微量营养素包括维生素和矿物质，矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性3.和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
4.合理营养（rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。
合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：a.营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学是一门综合性很强的学科,学习了食品营养与食品卫生知识。
选择这个专业的毕业生主要有以下几种就业方向:
1. 营养师/膳食指导师
在医院、学校、企业以及健身俱乐部等单位担任营养师或膳食指导师,根据人体营养需要制定合理膳食方案,指导人们健康膳食。
2. 食品检验检疫
在食品生产企业、检验检疫部门从事食品安全检测工作,保证食品质量安全。
也可以在进出口贸易企业进行食品进出口检验检疫工作。
3. 食品研发
在各类食品企业和科研院所从事新食品研发、食品加工和食品生产工作。
研发新型营养和保健食品。
4. 食品营销
从事与食品相关的市场营销、推广和管理工作。
可以在食品企业担任品牌经理、市场经理等职位。
5. 食品监管
在食品药品监管部门工作,维护食品安全。
也可以在餐饮企业做食品
质量管理工作。
6. 食品相关的科研工作
在大学及科研院所从事与食品营养和食品安全相关的科研工作。
食品营养与卫生专业就业面广,应根据自己的兴趣选择方向,在实践中不断提高专业能力。
营养与食品卫生学名词解释
营养与食品卫生学一、名词解释1、营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。
2、植物化学物：指植物性食物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心血管和癌症等慢性非传染性疾病的作用。
3、合理膳食：又称平衡膳食，指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
4、合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段，不同劳动环境及不同劳动强度下的需要并使机体处于良好的健康状态。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康或疾病状态。
6、个体化营养：一些营养代谢相关基因突变讲引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养吸收代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同。
7、分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对记忆健康影响的规律和机制，并提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8、营养流行病学；流行病学的一个新的分支学科，是应用流行病学研究膳食因素发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的学科。
9、条件必须氨基酸：可减少人体对某种必需氨基酸需要量的氨基酸；如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
10、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
11、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
12、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
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营养与食品卫生学（一）营养学基础1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。
基础代谢及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。
不同人群的能量需要量和供给量。
产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。
能量不平衡的危害，肥胖防治原则。
2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量，食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。
蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。
限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。
比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。
蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。
3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。
脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。
脂类供给量占总热能比例。
n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。
甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。
4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。
碳水化合物和膳食纤维的食物来源。
膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。
糖类摄入与疾病的关系。
5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。
混溶钙池的概念。
钙、锌、铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。
人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。
钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。
6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。
水溶性维生素负荷试验方法及结果评价。
各类维生素供给量和食物来源。
各种维生素缺乏症的临床表现。
人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。
脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。
（二）植物化学物1、植物化学物的分类。
2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。
3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。
（三）特殊人群的营养1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。
孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。
孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。
2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。
乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。
乳母的合理膳食原则。
3.婴幼儿生长发育的主要特点，营养与婴幼儿健康的关系；婴幼儿辅食添加的原则。
掌握婴幼儿的热能及各种营养素需要的特点，辅食添加的种类、时间、顺序和方法。
婴、幼儿膳食调配原则，人工喂养的原则与方法，混合喂养的原则与方法。
婴、幼儿常见营养缺乏症，佝楼病、缺铁性贫血及其他营养缺乏病的防治原则4.儿童青少年生长发育的特点，儿童、青少年的主要营养问题。
儿童的营养需要特点，青春期的营养需要特点。
儿童、青少年的合理膳食原则。
5.老年人生理代谢变化的特点，老年人的营养需要特点。
老年人的合理膳食原则。
与骨质疏松有关的营养因素。
与老年性贫血有关的营养因素。
与衰老有关的营养因素，营养延缓衰老的措施。
（四）营养与营养现关疾病1．肥胖症的定义，判断指标及流行病学特点。
肥胖症的病因和病理生理，肥胖症的临床表现。
肥胖症的治疗方法，饮食治疗的原则。
2．高脂血症的分型及病因，膳食脂类对血脂的影响，高脂血症的营养防治原则。
3．冠心病的流行病学特点及病因，冠心病的危险因素。
热能、碳水化物、膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质与冠心病的关系。
冠心病的营养防治原则。
4．原发性高血压的流行病学特点。
营养因素对高脂血症，冠心病、高脂血症及原发性高血压的影响。
钠、钾、钙、镁等元素、脂肪酸、氨基酸、膳食纤维和酒精与高血压的关系。
原发性高血压病人的营养防治原则。
5．肾脏疾病的营养生理特点，肾脏疾病对机体代谢的影响。
低盐饮食、无盐饮食、低钠饮食的概念。
内生水、外生水的概念。
急性肾小球肾炎的发病年龄、临床表现及预后。
急性肾小球肾炎的营养因素改变。
急性肾小球肾炎的营养治疗目的和治疗原则。
慢性肾小球肾炎的临床表现及预后，慢性肾小球肾炎的营养因素改变。
慢性肾小球肾炎的营养治疗目的和治疗原则。
肾病综合症的发病年龄、临床表现及预后，肾病综合症病人的营养因素改变，肾病对机体营养素代谢的影响。
肾病综合症病人的营养治疗目的和治疗原则。
6．糖尿病的发病情况、分型、主要临床表现及发病原因。
各营养素与糖尿病之间的关系。
糖尿病人的代谢变化。
糖尿病营养治疗的目的和基本原则，饮食治疗的计算与计划，并学会编制食谱。
特殊情况下的饮食治疗原则。
7．肿瘤流行病学特点，各种营养素与肿瘤发生的关系。
癌症病人的营养状况，异常代谢的表现，手术切除病人的营养支持，化疗和放疗患者的营养支持，晚期肿瘤患者的营养支持。
营养素的人群干预，癌前病变的阻断治疗。
常见恶性肿瘤的营养防治措施。
（五）社区营养1.人体营养状况评价内容和方法。
膳食调查方法，称重法、查账法、回顾询问法及各自的优缺点，膳食调查结果的评价。
2.当今世界的三种膳食结构类型以及各自的优缺点。
3.营养素需要量与供给量的概念，膳食营养素参考摄入量概念，包括DRIs、EAR、RNI、AI、UL值。
4.合理营养、平衡膳食的概念；膳食构成的概念；膳食指南的概念；我国膳食指南的内容。
5.常用营养生化指标检测意义、内容、检测结果的评价。
临床体征检查的意义、常用人体测量指标及评价方法。
常用人体测量指标的内容、检测结果的评价。
我国合理膳食构成的要求。
6.营养配膳及食谱编制。
（六）食品污染及其预防1．食品的微生物污染及其预防。
食品的细菌性污染，食品的真菌及其毒素的污染，真菌与真菌毒素、黄曲霉毒素对食品的污染，食品的病毒、寄生虫及寄生虫卵的污染。
2．食品的化学性污染及其预防，农药残留，N-亚硝基化合物，多环芳烃化合物。
3．食品的物理性污染及其预防，食品的杂物污染及其预防，食品的放射性污染及其预防。
4．食品的腐败变质的原因和条件、防止食品腐败变质的措施。
（七）食品添加剂及其管理1．食品添加剂的概念2．食品添加剂的分类。
3．食品添加剂的卫生问题。
食品添加剂引起的急性和慢性中毒：使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种，添加剂使用量超出规定用量，添加剂使用超出规定范围，用工业级产品代替食品级添加剂，食品添加剂转化产物问题，食品添加剂产品质量问题，食品营养强化剂的使用问题。
4．食品添加剂的卫生管理，食品添加剂的使用原则。
（八）各类食品卫生及其管理1．粮豆的主要卫生学问题：霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；污水灌溉的污染；仓储害虫。
粮豆的卫生管理措施，安全仓储的卫生要求，控制粮豆的水分和湿度；。
2．蔬菜水果的主要卫生学问题：微生物污染；农药污染；人畜粪便的污染；工业废水的污染。
卫生管理措施及其合理储存条件，硝酸盐和亚硝酸盐。
3．畜肉、禽类及鱼类食品的卫生与管理，畜肉的主要卫生问题：腐败变质；人畜共患传染病和寄生虫病；抗生素和激素残留。
情况不明死畜肉的处理，肉品质量的分类。
禽肉的卫生，禽蛋的卫生。
鱼类食品的主要卫生问题。
4．奶及奶制品的卫生与管理，鲜奶的腐败变质；奶类生产、贮运的卫生要求。
5．食用油脂的卫生与管理，油脂酸败及其预防：；油脂酸败常用的卫生学评价指标；油脂污染和天然存在的有害物质，煎炸油的卫生问题，食用油脂的卫生管理。
（九）食源性疾病及其预防1．食源性疾病的概述、分类、流行病学特点及预防措施。
人畜共患传染病的概念，食物过敏的概念。
2．食物中毒的概念、分类、流行病学特点及其预防，食物中毒的诊断标准及处理总则。
3．细菌性食物中毒的分类、中毒机制、流行病学特点、临床表现、诊断及其防治原则：沙门菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；大肠埃希菌食物中毒。
4．化学性食物中毒的分类及其预防。
砷化物中毒；亚硝酸盐食物中毒；甲醇中毒，引起化学性食物中毒的原因、急救与治疗5．真菌及其毒素食品中毒的分类及预防赤霉病麦食物中毒；霉变甘蔗食物中毒。
6．有毒动植物食物中毒的分类、中毒机制、临床表现、诊断、急救治疗及预防措施。
河豚鱼，毒蕈中毒的中毒机理，危害及预防措施；掌握亚硝酸盐引起的食物中毒机理，危害及预防措施7．食物中毒调查内容、步骤、处理方法（十）食品安全及其食品卫生监督管理1．食品安全的概念、研究范畴，食品安全对健康的影响。
国内外食品安全的现况。
各国的食品安全工作。
二十一世纪食品安全发展的趋势。
WHO推荐的食品安全策略，我国的食品安全工作存在的问题。
危险性分析的定义及组成，食品安全性毒理学评价程序。
2．食品卫生监督管理的的范畴及其内容，食品卫生监督管理体系，食品卫生监督管理的内容。
食品卫生标准，食品生产加工过程中的卫生管理，GMP的概念、HACCP系统的特点，GMP的概念，HACCP 系统的建立及其应用。