老字号的品牌管理与品牌创新——以“全聚德”为例

我国餐饮企业盈利能力分析研究——以全聚德为例汪艳【期刊名称】《商场现代化》【年(卷),期】2022()14【摘要】企业的稳定盈利可以为所有者带来期望收益,也可以使得企业保持健康运营,对盈利能力进行分析是考察企业最重要的指标之一,也是各个利益相关者做出正确财务决策的根本依据。

伴随我国经济持续快速发展,我国国民收入的提高,居民的饮食偏好也更加多样化,消费者对于外出用餐的需求随之增长,餐饮服务行业也迅速发展起来。

但是面对消费者消费需求的升级,国际品牌的竞争,传统的中华老字号餐饮品牌很多都面临衰退。

全聚德集团股份有限公司作为我国餐饮业的龙头企业,文章以全聚德为个案,基于有关盈利能力的理论,采用了文献研究法、案例分析等方法,深入地剖析了该案例公司,发现企业近几年盈利状况不佳,经对比,近几年全聚德公司盈利状况持续降低,品牌竞争力不断下降。

存在盈利情况不稳定、营业成本居高不下、主营业务获利水平低等问题,最后,文章从保证盈利的稳定、提高主营业务的盈利水平、加强成本费用控制等解决方案方面进行了探讨,以期望能够帮助投资者、经营者和其他利益相关者做出决策。

【总页数】3页(P18-20)【作者】汪艳【作者单位】郑州工商学院【正文语种】中文【中图分类】F27【相关文献】1."营改增"后民营餐饮企业的盈利能力分析——基于陕西省A民营餐饮企业的实证分析2.我国大型餐饮企业的食品加工策略研究——以全聚德为例3.餐饮企业盈利能力及对策研究——以RQ为例4.新冠疫情背景下餐饮企业资金运营管理研究——以全聚德为例5.新冠疫情背景下餐饮企业盈利能力研究——以海底捞股份有限公司为例因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

企业营销决策模拟全聚德：连锁扩张过程中的文化传承与创新一、案例回顾中国全聚德（集团）股份有限公司在连锁扩张过程中，通过充分发挥老字号品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路，全聚德在国内市场有了长足发展。

但公司连锁扩张速度仍相对较慢。

为了推动标准化、加强质量控制和保护知识产权，努力改进生产工艺，开发出了智能型微电脑烤鸭炉。

生产工艺发生重大变革，核心产品-烤鸭的生产在一定程度上实现了电子化、自动化和标准化，这为其大规模的连锁扩张奠定了坚实基础。

全聚德在连锁店全面推广使用电烤炉，其在国内市场连锁扩张的速度明显加快，但自实施新的工艺技术以来，全聚德高层不断听到来自社会各界的种种质疑声：全聚德用电烤炉烤制的烤鸭是否还能保持原汁原味？全聚德市场定位是否需要调整？“全聚德”品牌价值是否会受到影响？对传统工艺的革新能否为全聚德的连锁扩张插上隐性翅膀？如何平衡老字号文化传承与创新的关系？二、企业背景全聚德创建于1864年（清朝同治三年）。

以贩卖鸡、鸭为业的杨全仁倾其所有盘下这家店铺，请来一个叫钱子龙的秀才写下了刚劲有力的“全聚德”三个大字，制成金匾悬挂门相。

此后，杨全仁又重金聘请当年皇宫御膳房的师傅专营“挂炉烤鸭”，全聚德就这样诞生了。

1959年，全聚德建立了第一个分号，即现在的王府井全聚德烤鸭店，到了1979年又建了第二个大店——和平门店（目前与公司总部在一起）。

经过这两次发展，全聚德在北京和国内餐饮行业的影响力显著提升。

1993年5月，中国北京全聚德集团公司成立，结束了三家店分散经营的局面，并迎来了全聚德新的发展时期。

1994年6月，由全聚德集团公司等6家企业发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。

2004年4月，首都旅游集团、全聚德集团、新燕莎集团实施战略重组，首都旅游集团成为北京全聚德烤鸭股份有限公司的第一大股东，这为其日后在资本市场上的更大运作创造了条件。

2005年1月，北京全聚德烤鸭股份有限公司更名为中国全聚德（集团）股份有限公司。

老字号企业品牌要素解析消费者对老字号企业的认知基于其品牌的知名度,而品牌的知名度又依赖一系列的品牌要素,因此,从一些经营成功、效益好的老字号企业的发展历程,阐述了构成品牌的各种要素:优异的产品质量、完善的服务、良好的企业形象、优秀的企业文化、全方位的创新和强有力的商标注册,构建出了老字号企业品牌要素的指标体系。

标签：老字号;品牌;服务2006年4月商务部实施了“振兴老字号工程”的通知,《“振兴老字号工程”工作方案》中指出,“中华老字号”是指历史悠久,拥有世代传承的产品、技艺或服务,具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴,取得社会广泛认同,形成良好信誉的品牌。

我国老字号主要分布在餐饮、零售、食品、医药等服务行业,是我国商业文明的光辉成果,是中华民族传统文化的瑰宝。

2l世纪企业的竞争将集中在品牌的竞争上,品牌作为一种重要的无形资产,已成为赢得顾客忠诚和企业求得长期生存与成长的关键。

那么,支撑老字号企业的品牌有哪些要素呢?1 优异的产品质量是老字号品牌的立足之本剑桥大学企业策略计划研究的一项调查研究表明,决定企业长期盈利的关键因素是被顾客广泛认可的优质产品。

产品质量是品牌的生命,是品牌的灵魂。

没有质量,品牌就如“无水之源”,失去了根本立足点,优秀品牌的一个显著特征就是能提供更高的更可靠的产品。

世界上的知名品牌如奔驰、索尼、摩托罗拉、西门子等无不体现着高质量。

品质是企业创品牌的根本,是使顾客产品产生信任感和追随度的最直接原因,是品牌大厦得以稳定的根基。

没有高品质,不可能成为真正的品牌,甚至可能会导致企业经营失败。

老字号在消费者心目中就是产品质量过硬,符合国家相关标准。

同仁堂禀承了“炮制虽繁必不敢省人工,品位虽贵必不敢减物力”的古训,靠诚信和高品質,赢得了人们的信任,经营超过了300年,成为中国唯一的百年中药公司,也是全球最大的中药公司之一。

同仁堂的质量文化是以药品疗效为核心的全面质量保障体系和现代制药规范,它概括为“安全有效方剂;地道洁净药材;依法科学工艺;对证合理用药”。

我国餐饮业“老字号”品牌建设研究李海军导师：郝宏兰北京交通大学2014年4月摘要老字号餐饮品牌有着悠久的历史和响亮的名声，同时具有独特的传统文化特色，是中华优秀传统文化的一部分，其本身就是珍贵的无形资产。

但在当今市场经济的冲击下，许多老字号餐饮品牌在中国的现状并不乐观，且很难与现代餐饮管理方式竞争，它们的生存与发展备受瞩目。

本文通过对我国老字号餐饮企业品牌的重要性的强调，讨论了老字号餐饮品牌的维护对策，对品牌的建设和发展做出了分析和概括。

在认清老字号餐饮品牌发展现状的基础上，找出企业在品牌塑造过程中存在的现实和理论上的问题，这些问题主要存在于品牌文化塑造、管理方面和市场运作等几个方面。

在体制改革及管理方式改革层面对我国老字号餐饮品牌的建设进行理论创新，并且指出政府应该对老字号进行政策指导和扶持，以加快老字号餐饮企业的发展。

关键词: 品牌建设，改革，创新ABSTRACTChinese traditional food brands have a long history and a strong reputation. They also have a unique cultural characteristic, which makes them a part of China's evergreen ancient culture and a priceless intangible asset. But nowadays, under the impact of market economy, many traditional food brands find it difficult to compete with modern catering management and cannot see an optimistic prospect in their future survival and development. By emphasizing the importance of long-established food brands, this paper will discuss the maintenance measures of old brands, analyze and summarize their further construction and development. Based on the recognition of old brands’current survival situations, the writer will conclude the theoretical and real-world problems in their brand building procedure, namely forging brand culture, management and market operation. Moreover, the writer will discuss the theoretical innovation on the level of old brands’ organization system and management methods, and suggest that the government should carry out policy guidance and support to accelerate the development of traditional catering business. Keywords：brand building, reformation, innovation目录摘要 (1)ABSTRACT (2)1 绪论 (7)研究的目的和意义 (7)论文研究框架 (9)2相关概念综述 (10)品牌的概念 (10)中华老字号 (10)3我国“老字号”餐饮品牌的发展现状 (12)中国餐饮业老字号的历史发展 (13)中国餐饮业老字号的特点 (14)“老字号”货真价实、信誉卓越， (14)“老字号”具有悠久的历史和独特的文化 (15)“老字号”曾经有或仍具有较强的竞争力 (15)地区分布极广，地方特色鲜明 (15)制作工艺极为复杂，精细 (15)我国“老字号”餐饮品牌现状 (16)我国餐饮老字号发展状况喜忧参半 (16)3.3.2 我国餐饮老字号发展的局限性 (16)电子商务在餐饮老字号中的应用现状。

中华老字号发展现状、问题及对策分析现代企业管理学课程论文中华老字号发展现状、问题及对策分析姓名:学号:专业:中华老字号发展现状、问题及对策分析摘要：随着经济全球化的进程加快，中华老字号面临着国际、国内的挑战。

本文首先对中华老字号的发展现状进行论述，提出老字号在品牌营销中存在的问题，并提出振兴中华老字号的对策和建议。

关键词：中华老字号、品牌、营销一、引言：中国商品有品牌的历史并不短暂，据学术界认可的资料，最早可以追溯到宋代的“白兔”针品牌。

明清以后，中国随着市场的资本主义萌芽，一批批商品品牌诞生，几乎遍及各个商品门类和商品领域。

经过历史的积淀，有三四百年历史的“同仁堂”、“雷允上”药号，“周虎臣”毛笔，“曹素功”墨锭等等，都仍是当代人耳熟能详的知名老字号品牌。

但是，随着越来越多的外国品牌进入国内市场和国产新品牌的诞生，给消费者带来了许多新产品、新观念、更多的选择机会，也给中华老字号带来了严峻的挑战和经营的困境。

据统计，在1993 年以来国家有关部门认定的1600 多家中华老字号中，现在勉强维持现状的占70%；长期亏损、面临倒闭、破产的占20%；生产经营有一定规模、效益好的只有10% 左右。

二、中华老字号发展现状2006年, 我国商务部在中华老字号认定规范( 试行) 中, 给中华老字号下了一个科学而完整的定义: 中华老字号是“历史悠久, 拥有世代传承的产品、技艺或服务, 具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴, 取得社会广泛认同, 形成良好信誉的品牌。

”2006年，龙抄手、赖汤圆、东来顺、荣宝斋等434字号，被商务部初步确认为“中华老字号”。

此次获牌的中华老字号企业涉及食品及加工、餐饮、住宿、医药、服务业、工艺美术、纺织、印刷等行业, 覆盖了全国27 个省、自治区和直辖市。

在这434家中华老字号企业中, 北京67 家, 上海52 家, 天津30家, 哈尔滨8 家，武汉4 家等。

2010年，商务部又对第二批中华老字号的名录进行公示。

全聚德集团的连锁经营模式研究摘要由于国外肯德基等餐饮企业在我国铺盖式的发展，中国许多老品牌在竞争中纷纷失势、衰落甚至消亡，导致这种情况的主要原因是产品过时、品种单一、制度落后、品牌推广滞后。

然而，与此同时，另一批老品牌成功地转变为现代的连锁经营模式，增强自身的特许经营方式，逐渐在市场上站稳脚跟，去探索成功的经验。

随着经济的发展和生活水平的提高，物质产品越来越丰富,人们对消费的理念也更加多样化，所以企业的竞争已从单纯的产品生产和服务竞争向经营模式竞争转变。

连锁经营模式在企业发展中的作用越来越突出。

本文基于连锁管理和品牌管理理论，分析了全聚德在经营中的连锁营销模式，并对其在连锁管理中的不足提出了建议，希望对其他餐饮企业的发展有一定的参考价值。

关键词：特许经营连锁经营品牌管理目录绪论 (1)一、相关理论概述 (2)（一）连锁经营的含义和特点 (2)（二）连锁经营模式的含义和类型 (2)（三）品牌管理的含义 (2)二、全聚德连锁经营模式的发展现状 (3)（一）全聚德的发展历程 (4)（二）全聚德连锁经营模式现状分析 (4)1.建立标准化管理体系 (4)2.在品牌管理上加强特许经营和品牌合作 (4)3.在资本运作上积极发展上市融资 (4)三、全聚德连锁经营模式存在的问题 (5)（一）消费群体老龄化严重 (5)（二）品牌传播力度不足 (6)（三）特许经营存在问题 (6)（四）内部管理水平落后 (6)（五）标准化执行力度不足 (7)四、全聚德连锁经营模式存在问题的解决措施 (7)（一）开发年轻消费群体 (8)（二）创新品牌宣传渠道 (8)（三）科学发展连锁经营 (8)（四）加强员工培训 (9)（五）加强内部的管理 (9)五、结论 (10)参考文献 (11)绪论由于国外知名餐饮企业在我国采用连锁经营模式不断扩张，给我国的餐饮企业带来了巨大的威胁，很多企业由于在无法及时跟进市场变化而走向灭亡，而那些能够及时跟进市场变化的企业，则在新的市场上继续扩张。

1．1什么是品牌要创造品牌，首先就要了解品牌的概念一内涵。

陈教授问杨经理：“杨经理，你能说出几个著名的餐馆业品牌吗？”杨经理笑了笑：“这个自然，麦当劳、肯德基，还有像北京的一些老字号，如全聚德烤鸭店、丰泽园饭店，还有一些现代企业，如北京饭店、长城饭店……”陈教授笑了：“见识还不小嘛！你知道什么是品牌吗？”杨经理说：“不就是名字吗？”“认识还不够啊！”陈教授说，“品牌的含义远大于此。

”英文的品牌（brand）一词来源于古挪威文字brand,它的中文意思是“烙印”。

那时，西文游牧部落在马背上打上烙印，用来区分不同部落之间的财产，上面写着一句话：“不许动，它是我的。

”并附有各部落的标记。

这应该是最初的品牌标志和口号。

现代定义的“品牌”（brand）是用来和竞争者产品有所区别的名称、符号、设计、或是合并使用的工具，通常包括以文字或数字表示或用口语表达的品牌名称，以及偏向于视觉特性的品牌标志，以麦当劳为例，McDonald's是用口语表达的品牌名称，而儿童喜爱黄色的“M”图案标志，则是属于视觉上品牌标志。

因为顾客是以品牌来区别各企业或各餐厅的，因此品牌是各餐厅差异化的来源之一。

餐厅可用各种促销的方式，使其在顾客的心目中产生知觉，即为“品牌形象”。

虽然并不是每一项产品都需要品牌，但是餐饮产品是否有品牌却对消费者十分重要。

拥有品牌的好处有方便辨识、与其他餐厅有所区分、定价方便、推广促销简单。

至于品牌的种类，可用品牌的来源来区分，如果是业主（餐厅）自行创造推广的，称为“自有品牌”（self---owned brand）,例如一般小型的独立餐厅是经由其他业界授权而使用的，称为“授权品牌”（licensing brand）,目前有许多餐饮连锁店，例如速立杯泡沫红茶、四月天珍珠奶茶美而美早餐皆由总部授权且指导分店成立。

经营秘诀一个品牌之所以能吸引消费者，除了它本身的产品价值和产品的一些特点外，在品牌背后的无形价值更能吸引人。