霉腐微生物的生长条件(3-1)
微生物虽然是最低等的生物，但也和其它生物一样，在生命活动过程中，与周围环境有着密切的关系。环境条件的改变可使微生物的形态、生理、生长、繁殖特征引起改变；另一方面微生物也能抵抗、适应环境的某些改变。在适宜的环境中，微生物能旺盛地生长繁殖；在不适宜的环境中，微生物生长繁殖受到抑制或改变原有的特性；在恶劣的环境下，微生物可能会死亡。
研究环境因素与微生物间的相互影响，有助于了解霉腐微生物在自然界、工业制品、物品、食品等中的分布及作用，使我们有可能采取抑制，甚至完全破坏霉腐微生物生命活动的有效措施，从而防止疾病的传染以及工业制品、物品、食品等的腐败霉变。
影响微生物生长繁殖的环境因素是复杂的，多方面的，相互之间有密切关系。本节主要介绍营养、空气、水分、温度、pH和渗透压等对微生物生长繁殖的影响。
2.1 营养物质
微生物具有一般生物所具有的生命活动规律，需要从外界环境不断吸收营养物质并加以利用，从中获得进行生命活动所需要的能量，并合成新的细胞物质，同时排出废物。
从各类微生物细胞物质成分的分析中得知：微生物细胞的化学组成和其它生物的化学组成并没有本质的区别，主要组成元素是碳、氢、氧、氮（占全部干重的90～97%）和矿质元素（占全部干重的3～10%）。由这些元素组成细胞中的蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类等各种有机物质，以及无机成分（表1-3）。
表1-3 微生物细胞的化学组成
碳素在各类微生物细胞中含量比较稳定，一般占干物质的45～55%。氮素在各类微生物细胞中含量差异比较大，细菌和酵母菌含氮量较高，一般约占干重的7～13%；霉菌含氮量较低，约占5%。
在矿质元素中，以磷的含量为最高，在大多数微生物中其含量可达全部灰分的50%，其次为钾、镁、钙、硫、纳等，而铁、铜、锰、硼、钼、硅等含量极微，称为微量元素。这些微量元素含量虽少，但在各类微生物生命活动中是不可缺少的，它们具有特殊的功能。
根据微生物细胞的化学组成，可以确定微生物对营养物质的需要。尽管各种微生物的营养要求千差万别，微生物所需的营养物质主要包括碳素化合物、氮素化合物、水分、无机盐类和生长素等。这些营养物质能给微生物提供生命活动所必需的能量；提供合成菌体和代谢产物（包括微生物毒素等）的原料；调节代谢活动的正常进行；提供适宜的代谢环境。
2.1.1 碳源
凡可构成微生物细胞和代谢产物中碳架来源的营养物质称为碳源。碳源（碳素化合物）是构成菌体成分的重要物质，又是产生各种代谢产物和细胞内贮藏物质的主要来源。微生物对碳素化合物的需要极其广泛，从简单的无机碳化物到复杂的天然有机碳化物都能被不同的微生物所利用。
自养微生物以CO2或碳酸盐为唯一碳源，合成碳水化合物，进而再合成蛋白质，核酸和类脂等细胞物质。CO2是被彻底氧化的物质，从CO2转化成有机物质是一个还原的过程，需要能量。而自养微生物的能源是光能或氧化无机物（如NH3、H2S、S、Fe2+等）所释放的化学能。引起管道或金属腐蚀的氧化硫硫杆菌和氧化铁硫杆菌就是这类微生物。
化能异养型微生物以有机碳素化合物作为碳源和能源，例如糖类、醇类、有机酸、脂肪、烃类。
其中糖类是最好的碳源。在单糖中，以己糖的利用最为普遍。几乎每种微生物都能利用葡萄糖和果糖。甘露糖和半乳糖虽能利用，但一般较为缓慢。其它己糖能否被微生物所利用，主要决定微生物体内有
无把其它己糖转化为葡萄糖或果糖的酶系。戊糖如木糖、阿拉伯糖的利用不如己糖普遍，仅对少数微生物较为适宜。
双糖中蔗糖和麦芽糖是微生物普遍能利用的碳源。蔗糖浓度为1～3%时，是多数微生物理想的碳源和能源，浓度为10%时，一些微生物受抑制，而另一些微生物要提高到40～50%时才受到抑制。而花蜜酵母菌和某些霉菌却能在60～80%的糖液中生长，它们常是蜜饯食品败坏的原因。产生荚膜的肠膜状明串珠菌是制糖工业的有害菌，常在糖汁中迅速繁殖，使糖质变得粘稠而难以加工，降低了糖的产量。多糖是单糖或其衍生物的聚合物，包括淀粉、纤维素等物质，这些物质广泛存在于谷物（如玉米、大米、麦类等）、食品、纤维制品等中，其中淀粉是大多数霉腐微生物（特别是霉菌）都能利用的碳源。多糖一般是不溶于水的大分子，难以通过霉腐微生物的细胞膜。因此，在多糖被利用前，霉腐微生物胞外分泌相应的酶，使多糖分解为可通过细胞膜的小分子物质。淀粉类食品或含有淀粉的物品，在保管不良时，容易霉变腐败。果胶可被许多微生物分解利用，如梭状芽孢杆菌，不少霉菌都能胞外分泌果胶酶分解利用果胶。
醇类中甘露醇和甘油可作为微生物的碳源和能源。在许多化妆品中，甘油是基本原料，因此化妆品也往往容易被微生物污染。低浓度的乙醇可被某些酵母菌所利用，因此低浓度的酒类也常常引起腐败。脂肪酸中如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等低级脂肪酸的利用率都很低，甚至表现有毒性。油酸和亚油酸等高级脂肪酸可被不少放线菌和真菌作为碳源和能源利用，低浓度的高级脂肪酸可刺激细菌的生长，但浓度较高时往往对微生物有抑制作用。
许多微生物能利用石油及烃类化合物作为碳源和能源，这些微生物造成石油及石油制品（如航空燃料等）的污染，降低这些制品的质量。
2.1.2 氮源
凡构成微生物细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质称为氮源。氮源是构成微生物细胞蛋白质、核酸等重要物质的主要营养物质。氮源一般不提供能量，但硝化细菌能利用铵盐和亚硝酸盐作为氮源和能源。
氮源可分为无机氮和有机氮。就微生物的总体来说，从分子态氮到复杂的有机含氮化合物，包括硝酸盐、铵盐、尿素、酰胺、嘌呤碱、嘧啶碱、氨基酸、蛋白质等都能被微生物利用。
各类微生物利用氮源的能力有很大差异。固氮微生物以分子态氮作为氮源来合成氨基酸、蛋白质。许多腐生性细菌及动植物病原菌，能利用铵盐或其它含氮盐作为氮源。
蛋白质及其各种降解产物也可以作微生物的氮源，同时可作为微生物的能源和碳源。但是蛋白质是高分子化合物，不能通过微生物的细胞膜，一般是微生物分泌胞外蛋白酶，把蛋白质水解成氨基酸和其它简单的有机氮化物才能被微生物吸收和利用。因此，肉类、大豆等含蛋白质高的食品以及皮革制品，含蛋白质量高的发酵工业原料，如豆饼粉、蚕蛹粉、鱼粉等很容易被微生物污染。
在外界环境中有蛋白质、铵盐和硝酸盐时，最先被利用的是还原氮（NH4+）形式存在的铵盐，因为铵盐可以直接被菌体利用，参与细胞体内含氮化合物的合成。其它含氮化合物一般都通过微生物体内酶的作用，生成铵盐形式而被微生物利用。
2.1.3 水分
水是微生物体的重要组成部分，在代谢过程中也占有极重要的地位。水分是原生质胶体的一个结构部分。水是良好的溶剂，微生物细胞通过水才能吸收营养物质，进行一系列代谢反应并排泄废物。水还直接参加代谢反应，作为生化反应的底物之一。由于水具有传热快、比热高、热容量大等优良物理性质，有利于调节细胞温度和保持环境温度的恒定。微生物离开水便不能进行生命活动。因此当空气湿度大，或制品、食品中含水量高时，霉腐微生物容易生长繁殖。
2.1.4 无机盐类
无机盐类也是微生物生命活动所不可缺少的营养物质，其主要功能是：构成菌体的成分；作为辅酶或酶的组成部分或维持酶的活性；调节细胞渗透压、氢离子浓度、氧化还原电位等。某些自养微生物可以利用无机盐作为能源。
无机元素包括主要元素和微量元素两类。主要元素有磷、硫、镁、钾、钙等；微量元素如铁、铜、锌、锰、钼、钴、硼等。
各种无机元素的功用简述如下：
磷：菌体中含磷量较高。磷是微生物细胞中主要物质核酸、磷脂或辅酶的主要元素。磷参与代谢转化中的磷酸化过程，生成高能磷酸化合物，高能磷酸键有贮存和运送能量的作用。磷酸盐又是重要的缓冲剂之一。
硫：硫是蛋白质组成中的某些氨基酸，如半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸的组成部分。许多在代谢中起重要作用的辅酶（如辅酶A、生物素、焦磷酸硫胺素、硫辛酸等）中都含有硫。硫或硫化物（H2S、S203-等）是自养硫化细菌的能源。而硫酸盐是硫酸盐还原细菌能量代谢中的电子受体。
镁：镁是微生物体内一些重要的酶，如己糖磷酸化酶、异柠檬酸脱氢酶、肽酶、羧化酶，特别是与磷酸代谢有关的酶的激活剂。镁也是光合细菌菌绿素的重要组成部分。此外，镁在细胞中还起着稳定核糖体、细胞膜和核酸的作用。如果缺镁，细胞生长就会停止，首先遭到破坏的是核糖体、细胞膜。钾：钾是许多种酶，包括一些与蛋白质合成有关的酶的激活剂，对碳水化合物的代谢有着促进作用。钾还可控制原生质的胶态和细胞膜的透性。
铁：铁是细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶或过氧化物酶的辅酶铁卟啉的组成部分，在氧化还原反应中具有传递电子的作用，是微生物代谢中转化能量的一个重要元素。铁也是某些酶，如乌头酸酶的激活剂。自养微生物铁细菌可以从氧化Fe2+中获得能量。
钙：钙是某些酶如蛋白酶的激活剂，对维持细胞蛋白质的分子结构有一定作用，也是细菌芽孢的重要组成部分，在细菌芽孢的耐热性方面起着关键作用。钙还控制着细胞的透性。
其它元素：钼、锌、锰、钴、镍、铜、碘、溴、钒等元素，微生物需要量十分微小，但又不可缺少，它们参与酶蛋白的组成，或是许多酶的激活剂。如钴是维生素B12的成分；锰是多种酶的激活剂，也是黄嘌呤氧化酶的组成成分，羧化反应也需要锰；铜是一些酶的组成成分，例如多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶等都是含铜的特殊蛋白质，又与霉菌孢子形成有关；锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶等的活性基，许多酶活性也靠锌激活；钼与钒能促进固氮作用，钼还能参与硝酸还原酶的结构。
在实验中用合成培养基、半合成培养基培养霉腐微生物时，一般需要加入磷、钾、硫、镁等元素。通常以K2HPO4、KH2PO4、MgSO4的形式加入，以满足霉腐微生物对这四种主要无机元素的需要。由于霉腐微生物对微量元素的需要量极少，所以一般天然物、自来水、一般化学试剂，甚至玻璃器皿中所含的微量元素已经足够了，过多的微量元素反而对微生物生长不利。天然的谷物、食品、纤维制品等中，这些元素，应有尽有，而且有丰富的碳源、氮源，所以这些制品和物品很容易被霉腐微生物污染。
2.1.5 生长素
凡能调节微生物代谢活动的微量有机物质，称生长素。广义的生长素包括氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等；狭义来说生长素主要指B族维生素，B族维生素是构成辅酶的重要组成成分，或者本身就是辅酶。
生长素与碳、氮源不同，它不是一切微生物所需要的营养要素，而只是对某些不能自己合成一种或几种生长素的微生物来说才作为必要的营养物质。例如大肠杆菌就可以在葡萄糖-氯化铵的合成培养基中生长（其中除葡萄糖外，不需要加其它任何有机物质或生长素）；而啤酒酵母却需要二、三种B族维生素；生产谷氨酸的谷氨酸棒杆菌需要生物素作为生长素。在天然物质中，如谷物、肉类、豆类、蔬菜等都含有丰富的生长素，即使是需要生长素的霉腐微生物也能良好地生长繁殖。
2.2 空气
空气对微生物的生长繁殖有极大的影响。根据微生物对氧的要求，可把微生物分为三类：
专性好气菌：又称专性好氧菌。仅在空气或有氧的条件下才能生长，它们要求空气中的分子态氧作为呼吸过程中最终的电子(氢)受体。这类微生物包括全部霉菌，大部分放线菌及部分细菌。
专性厌气菌：又称专性厌氧菌。仅在没有空气或无氧条件下生长，它们不需要分子态氧，而需要其它物质作为生物氧化过程中的最终电子（氢）受体，分子态氧对它们往往有毒害作用。在专性好气菌中存在的超氧化物变位酶、过氧化氢酶或过氧化物酶，都有保护细胞不受氧代谢所产生的超氧化物（O2-）或过氧化氢的毒害作用。而专性厌气菌中都缺乏超氧化物变位酶和过氧化氢酶，因此氧对这类微生物有毒害作用。专性厌气菌包括部分细菌、放线菌。例如硫酸盐还原菌，生活在含有有机质及硫酸盐的厌氧环境中，产生大量H2S，引起土壤中、水中金属构件腐蚀，造成危害。
兼性好气菌或兼性厌气菌：它们即能在有空气或氧气的条件下生长，又能在没有空气或氧气的条件下生长。在有分子态氧的条件下，它们进行正常的有氧呼吸；在缺乏分子态氧的条件下，则进行无氧呼吸或发酵，以获得新陈代谢所必需的能量。这类微生物包括酵母菌、一些肠道菌和硝酸盐还原菌等。从霉腐微生物总体来看，它既能在有氧条件下生长，又能在无氧条件下生长。因此物品、工业制品和食品，无论处于有氧状态或无氧状态，均能被霉腐微生物污染。但制品和物品的霉变主要是由专性好气菌霉菌引起的，因此往往用除氧剂除氧和配合其它有效方法，避免霉菌污染，有效保藏制品和物品。
在实验室中培养少量好气性霉腐微生物时，只要通过棉花塞或绒布的少量空气，就足以满足微生物对无菌空气的要求。如果培养液的体积较大，可将三角瓶放在摇床（往复式或旋转式）上震荡培养。培养厌气性霉腐微生物，在实验室可用抽真空、用焦性没食子酸吸氧、覆盖石蜡油、培养基中加入还原剂或提高氢分压等方法来实现。
2.3 水分
水分是微生物最基本的营养要素。微生物细胞中含有大量的水分，例如细菌含水量平均为80%（73.35～87.7%），酵母含水量为75%（54.0～83%），霉菌含水量为85.79～88.32%，霉菌的孢子含水量为38.87%。微生物的生长繁殖和一切生命活动都离不开水。需水量的多少随微生物的种类而不同，一般来说水分的需要量是：细菌＞酵母＞霉菌。基质中的水分，特别是表层部分的含水量，随空气中的湿度而变化。空气相对湿度高，则基质表层的含水量也高；空气相对湿度低，则基质表层的含水量也低。与微生物的发育有密切关系的，不是水分含量，而是水分活性（Water activity，简写成Aw）。基质中所含的水分，不能全部为微生物所利用，其中一部分得溶解基质的成分。因此，与可溶性物质少的基质相比，可溶性物质多的基质水分活性就低，微生物的繁殖就不容易。可溶性物质一旦溶于水，水的一部分就捕获这种物质，水蒸汽压就降低。假如纯水的水蒸汽压为P o，某种基质的水蒸气压为P，则这种基质的水分活性Aw=P/P o。P/P o也用来表示大气中的相对湿度（RH）,这时候用%来表示，即RH=Aw×100%，亦即环境中的水分关系用相对湿度表示。
微生物的繁殖与培养基或基质中的水分活性有关，水分活性低，繁殖就差，一旦水分活性低于某种水平时，整个繁殖就停止。普通的菌，水分活性在0.995附近，发育最旺盛。表1-4表示微生物的发育与水分活性的关系。
表1-4 微生物的发育与水分活性的关系
由表1-4可知，细菌最怕干燥，一旦Aw在0.90以下时，几乎所有的细菌都不能生长；其次是酵母，最低Aw是0.88；最能耐干燥的是霉菌，Aw在0.80也能发育。特殊的微生物，例如好盐性细菌，Aw到0.75时也能生长；耐干性霉菌，Aw到0.65时也能生长；在最低水分活性上能够发育的是耐渗透压酵母，Aw为0.61。
即使属于同一类群的菌种，它们生长发育的最低Aw值也有差异。
（1）细菌生长的水分活性：细菌生长所需的水分活性比酵母、霉菌要高，除一部分球菌的最低Aw 值在0.9以下、好盐菌的Aw值为0.75外，其它绝大部分均在0.94以上，表1-5表示一些细菌生长的最低Aw。
表1-5 某些细菌生长的最低Aw值
Aw值的降低，可促使细菌生长的延迟期延长，细胞分裂速度下降。一般引起食品腐败的细菌，它们的生长最低Aw值，极大多数在0.94～0.99之间。
（2）酵母生长的水分活性：酵母需要的水分活性比细菌低，但比霉菌高，除耐渗透压酵母外，其生长的最低Aw值范围在0.94～0.88，如表1-6所示。
如面包酵母生长的最低Aw值为0.905，若要抑制这些酵母作用，单靠增加蔗糖的浓度，需加到1400克/升左右才能使Aw值降至0.905以下。食品的含糖量一般不可能太高，因此多数加糖食品都有酵母菌污染的可能。
表1-6 某些酵母生长的最低Aw值
（3）霉菌生长的水分活性：霉菌与细菌、酵母相比，能在较低的Aw范围内生长，表1-7表示某些霉菌的最低Aw值。
表1-7 某些霉菌生长的最低Aw值（孢子发芽）
Aw在0.64以下任何霉菌均不能生长。如果Aw值为0.65时，少数尚能生长的霉菌，就称之为干性霉菌。霉菌孢子发芽的最低Aw值与霉菌生长所需的Aw值（指发芽后菌丝的伸长的Aw值），两者相比较，后者比前者要高，例如灰绿曲霉的发芽最低Aw值是0.73～0.75，而其生长所需的Aw 值在0.85以上，生长速度最高的适宜Aw值必须在0.93～0.97。
饱和湿度的大气，在20℃时，每立方米中含水量达17克，足够许多微生物，特别是真菌和细菌的生长。因此，当梅雨季节和潮湿气候时，各种物品，如粮食、纺织品和皮革制品都容易长霉，每年造成很大的损失。
干燥是不利于微生物生长繁殖的一个条件。一般微生物在干燥情况下会逐渐死亡。干燥会引起菌体细胞失水，细胞内盐分浓度增高或蛋白质变性，从而导致生命活动降低或死亡。
各种微生物对于干燥的抵抗力不同。如淋球菌、醋酸菌失水后很快就死亡，而酵母菌失水后可保存数月。产生荚膜的细菌对干燥的抵抗力比不产生荚膜的细菌要强。结核分枝杆菌特别耐干燥。细菌的芽孢、霉菌的孢子对干燥的抵抗力就更大了，可经数年甚至数十年不死亡，一旦遇到适宜的条件仍可发芽繁殖。
微生物对于干燥的抵抗力还与所处的环境条件及干燥的程度有关。例如，细菌在玻璃上很快死亡，但在完全干燥后的肉汤、牛奶和其它含蛋白质的培养基中存活率仍较高；在干燥的土壤中可长期生存。这是因为营养物质或土壤起着保护剂的作用。
在真空或惰性气体中微生物的抗干燥能力比有氧存在时大。细菌可以在完全没有氧气的环境中死亡，但很缓慢。
此外，干燥时温度越高，微生物死亡就越快。缓慢干燥死亡较多，而快速失水可使菌体长期保存。基质中的菌数越多、密度越大，对干燥的抵抗力也越强。
由于在干燥的环境中，微生物或处于休眠状态，生命活动受到抑制，或逐渐死亡，因此常用晒干、烘干、熏干等干燥方法来抑制霉腐微生物的生长，保存食品、各种工业原料、产品。物品和食品的干燥程度同微生物污染有密切的关系。如干制食品的Aw值在0.80～0.85之间，在1～2周内，可被霉菌等微生物污染而变质败坏；Aw值在0.70时，可以较长时间防止微生物污染；Aw值为0.65的食品，仅少数微生物有生长可能，即使生长也是缓慢的，甚至可以延续两年还不易引起食品败坏。因此，要使食品保藏期达到3个月，Aw值应控制在0.72以下；要求保藏期为2～3年，则Aw值必须在0.65以下。
2.4 温度
在影响微生物生长繁殖的外界因素中，温度的影响最为密切。温度的影响表现在两方面：一方面随着温度的上升，细胞中生物化学反应速率加快；另一方面，组成细胞的物质如蛋白质、核酸等都对温度较敏感，随着温度的升高，这些物质的立体结构受到破坏，从而引起微生物生长的抑制，甚至死亡。因此只在一定的温度范围内，微生物的代谢活动和生长繁殖才随着温度的上升而增加。温度上升到一定程度，开始对微生物产生不良影响，如果温度继续升高，微生物细胞功能急骤下降以致死亡。
各种微生物生长所需要的温度范围是不同的。从微生物的总体来看，生长温度范围很广，已知的微生物在-10℃～95℃均可生长，但每一种微生物只在一定的温度范围内生长。各种微生物按其生长速度可分为三个温度界限，即最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度。超过最低和最高生长温度的范围，微生物的生命活动就要受到抑制或中断。因此，在实际工作中，可以通过对温度的控制，来促进有益微生物的生长，抑制或消灭有害微生物的生长繁殖。
最低生长温度是指微生物生长和繁殖的最低温度。在此温度时，微生物生长最慢，低于这一温度，微生物生长就停止。
最适生长温度是指微生物生长最适宜的温度。在这一温度时，如果其它条件合适，微生物生长繁殖最快。
最高生长温度就是在其它环境因子保持不变的情况下，微生物能够生长繁殖的最高温度。超过这一温度，微生物生长繁殖就停止，甚至死亡。
各种微生物的最低、最适和最高生长温度，还因环境条件的不同而有所变化。根据微生物的最适生长温度，可以将微生物分为三大类：
低温微生物：凡生长最适温度在20℃以下的微生物。例如，海洋、深湖、冷泉中都有低温微生物的存在。冷藏食品的腐败，大都由这类微生物引起，也是造成冷藏血浆污染的原因。
中温微生物：最适生长温度为20～40℃范围的微生物，自然界中极大多数微生物都属于这一类。其中又可分为寄生中温菌和腐生中温菌。寄生中温菌的最适生长温度为37℃左右，腐生中温菌的最适生长温度为20～25℃。酒精酵母的最适生长温度为28℃，啤酒酵母为25℃，苹果青霉为25℃～27℃，放线菌为28℃。引起人和动植物疾病的病原菌，造成农副产品、工业器材、生活用品霉腐的微生物，往往都属于这一类菌。
高温微生物：最适生长温度在45℃以上的微生物称为高温微生物，常见于温泉、堆肥、厩肥及其它腐烂有机物中。参与堆肥、厩肥制造过程中后阶段有机物质的分解作用，以芽孢杆菌和放线菌较多。这些高温微生物常给罐头工业上的灭菌带来困难。一些霉菌生长与温度的关系如表1-显示。
表1-8 霉菌生长与温度的关系
温度对微生物的生长繁殖影响很大。一般来讲，微生物对低温的抵抗能力较之对高温抵抗能力强。大部分微生物，无论低温、中温或高温微生物，在低温条件下处于休眠状态，代谢活动几乎全部停止，生长繁殖受到抑制，但仍能存活，一旦遇到合适的环境就可以生长繁殖。但有少数微生物在低于最低温度生长时会迅速死亡。另有少数微生物能在一定的低温范围内缓慢生长。红色酵母在-34℃时仍能生长发育，细菌中有的在-18℃可发育，霉菌中最低发育温度为-12℃。
可用低温抑制微生物的生长来达到保藏食品的目的。但在稍低于冰点以下的温度，某些食品如浓缩果汁、烟熏腊肉、冰淇淋等中仍能发现存在有微生物。低温主要是抑制微生物的生长，如果冷藏食品中也污染了病原菌，仍有传布疾病的可能。
当环境温度超过微生物的最高生长温度时，引起细菌内核酸、蛋白质等物质的变性，酶的失活，最终引起微生物的死亡。温度越高，微生物死亡越快。不同的微生物对高温的抵抗力不同。大多数细菌、酵母菌、真菌的营养细胞在50～65℃加热10分钟就可致死。放线菌和霉菌的孢子比营养细胞抗热性强，在76～80℃加热10分钟才致死。细菌的芽孢抗热性最强，要在100℃高温下处理相当长时间才致死。例如肉毒梭菌可在肉类罐头中繁殖，并产生极毒的肉毒毒素。它的芽孢在pH7.0时，要在100℃的高温下煮8小时才被杀死；如用115℃加压蒸汽灭菌，需经10～40分钟，在121℃下需经10分钟才被杀死。所以一般非酸性罐头食品，需用121℃灭菌20～70分钟。表1-9表示各种芽孢的抗热性。
表1-9 各种芽孢的抗热性
微生物的抗热性还取决于菌龄、基质成分及微生物的数量。一般老龄菌比幼龄菌抗热性强。基质成分对微生物的抗热性也有影响，基质中的脂肪、糖、蛋白质对微生物有保护作用，从而增强了微生物的抗热性。基质pH值偏离7时，特别是偏向酸性时，微生物的抗热性明显降低。微生物的数量越多，抗热性越强，这是因为菌体细胞能分泌对菌体有保护作用的蛋白质类物质。菌体多，这种保护性物质的量也多。食品和物品的物理状态与灭菌效果也有很大关系，一般固体食品和物品，灭菌时间要长或灭菌温度要高，这是因为固体物品仅有热的传导作用，而无对流作用；而液体物品灭菌时间可短一些或灭菌温度可低一些，这是因为液体物品的穿透除传导作用外，还有对流作用。
由于超过最高生长温度会引起微生物的死亡，所以高温常常用来灭菌，以达到有效保存物品和食品的目的。例如，牛奶、啤酒、黄酒、酱油、醋等食品往往经过62℃加热30分钟或70℃加热15分钟的灭菌处理（巴斯德灭菌法），这样既杀死了其中的病原菌和一部分微生物的营养体，又不损害食品的营养价值和色香味。
sdu 霉菌的培养及形态观察 一、实验目的： 1、学习并掌握霉菌形态观察法—小室培养。 2、初步了解四类霉菌（青霉、毛霉、根霉、黑曲霉）的基本形态特征。 3、学习并掌握马铃薯培养基的配制方法和载玻片培养的基本技术。 4、巩固显微镜操作技术及无菌操作技术。 二、实验原理： 1、霉菌是可产生复杂分枝的菌丝体。霉菌菌丝体由基内菌丝、气生菌丝 和繁殖菌丝组成，其菌丝比细菌粗几倍到几十倍，可以采取直接制片 和透明胶带法观察，也可以采取载玻片培养观察法，通过无菌操作将 薄层培养基琼脂置于载玻片上，接种后盖上盖玻片培养，使菌丝体在 盖玻片和载玻片之间的培养基中生长，将培养物直接置于显微镜下可 观察到霉菌自然生长状态并可连续观察不同发育期的菌体结构特征 变化。 2、霉菌菌丝体（尤其是繁殖菌丝）及孢子的形态特征是识别不同种类霉 菌的重要依据。霉菌与人类的生活息息相关，如：根霉（Rhizopus sp.） 是酿造工作中常用糖化菌；毛霉（Mucor sp.）常出现在药酒中，能糖 化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶。黑曲霉（Aspergillusniger） 是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶等； 青霉（Penicillium sp.）在工业上，它可用于生产柠檬酸，延胡索酸， 葡萄糖酸等有机酸和酶制剂；最著名的抗生素—青霉素就是从青霉的
某些品系中提取出来的。 3、本实验采用载玻片培养观察法，通过无菌操作将薄层培养基琼脂置于 载玻片上，接种后盖上盖玻片培养，使菌丝体在载玻片和盖玻片之间 的营养基中生长，将培养物直接放在显微镜下观察霉菌在自然生长下 的形态特征。 4、放线菌的菌落特征：干燥、不透明，表面呈紧密的丝绒状，上有一层 色彩鲜艳的干粉；菌落与培养基的连接紧密，难以挑取。其孢子的表 面结构、形状及颜色在一定条件下比较稳定，是鉴定菌种的重要依据。 放线菌在自然界分布很广，绝大多数为腐生，少数寄生。 三、实验仪器： 1、菌种：在马铃薯琼脂斜面上培养7天的根霉、毛霉、黑曲霉和青霉。 2、培养基：马铃薯培养基（PDA） 3、仪器和其他用品：载玻片、盖玻片、显微镜、镊子、平皿、接种环、 U型玻璃棒、20%甘油、5mL移液管、马铃薯、蔗糖、琼脂、纱布、 解剖刀 四、操作步骤： 1、马铃薯琼脂薄层平板的制备 （1）将马铃薯去皮，称量约40g，切成小块煮沸半个小时。 （2）用纱布过滤，再加入4g蔗糖及4g琼脂，溶化后补足水至200mL。 （3）将配置好的培养基倒入试管中约100mL，塞紧棉塞，用牛皮纸包好并做上记号。 （4）将上述试管置于高压蒸汽灭菌锅内于121°C中灭菌30min。
生物迷：介绍点我的经验：真菌大多悬浮于液体表面,如果发现有少量真菌污染可用大量PBS或D-HANKS冲洗,加含有双抗的培养基培养观察3天,然后看有没有真菌.我用这种方法救了一瓶非常宝贵的细胞(用GIBCO胎牛血清外加FGF-2培养了一个月的MSC). seaman_wang：如果你霉菌污染，有两种方法，一种是你制备一些小鼠的饲养细胞加入板上，一起培养，让饲养细胞中的巨噬细胞吃到霉菌。第二种，在培养基中加入制菌霉素。 PINX：是真菌污染，可以用两性酶素B试试看，不要用国产的，因为试剂不纯，有较大毒性，GIBCO有商品化的两性酶素，我师妹用过效果不错。 heimukai13：请问:我先配置DMEM,然后过滤,吸3ml检菌三天,若无菌,添加FBS和双抗,过滤后贮存备用.(不知这样对否?因为我是从别的实验室学的,我连续几次配,检菌时都发现培养基表面有一层薄薄的如雪花形状的东西,它在配完培养基第二天下午六七点还看不到,而到九十点就能看到好多,非常迅速,但往后几天却又不怎么长了,培养液一直是清澈的,很纳闷,不知是什么东西,) 若配置DMEM后不检菌,而直接加FBS和双抗,成为全培养基,过滤备用,可以吗? asd1191：双抗要在配DMEM时就要加，然后过滤！过滤后最好在DMEM中加一点血清在培养，这样长菌的话快！过滤前是不加血清的，因为血清是很难过滤的！培养基表面的如雪花形状的东西可能是长菌的，你摇晃一下瓶子，若浑浊了，则很有可能污染了！另外培养基最好不要反复过滤！这样营养成分会丢失的！另外反复过滤的话会偏碱！ heimukai13：哦,原来要先加双抗的!加了双抗,还需要检菌吗,我想一般就生不了细菌了吧!我不加血清都有漂浮物了,会不会是真菌呢,是的话,怎么防止呢?那些雪花状的东东,摇一下,还是在表面荡来荡去,培养液清澈.(见图)我过滤加FBS后的培养液很好过滤的!怎么回事呢? hualey：加双抗也只是防止一般染菌，但像支原体等污染就很难起作用，所以加了双抗之后还是要验菌的。感觉你那东西像染菌，因为1）你没加双抗；2）开始没有，第二天才出现（除非你的培养基pH发生大的变化，一般不可能）。鉴于你每次都出现这种情况，你是否可考虑环境或操作有问题，你也没说具体，所以只能作为建议。小牛血清不好滤是相对的，我滤过小牛血清，只是比不加血清的培养基难滤，有时含血清培养基用久了，我还用滤器滤过呢！ heimukai13：我第一次配时没有发现这种情况,后面三次操作都一样,而且用的都是刚灭过菌的东西,而出现照片上这种东西了,会不会是培养液里的氨基酸什么的析出来了呢,因为这雪花样东西过上几天还是这么多,是菌的话应该长疯了吧!而如果是支原体的话,应该肉眼看不见的了. scp：应该不是氨基酸析出，若是氨基酸析出的话沉淀是在底部的。漂浮在上面会不会是霉菌呀？你有没有用这种培养基养过细胞呀？不妨尝试一下看看有没有污染，如果没有污染的话，大可继续使用。还有。双抗一定要在过滤之前就加上，血清最好也是这样（虽然过滤速度会慢一些）。 heimukai13：应该不是霉菌吧,霉菌是丝丝连连的,绒球球样,长起来好多就悬浮在培养液里了,有一瓶细胞曾经污染过,这个就不一样了!我试试看用它来培养细胞! 朱晶：：双抗一定在要滤之前加，对于DMEM培养基我建议在-20冻存后，如果想用
家中哪些地方容易生长霉菌和处理霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会 大量的繁殖。而在我国南方地区，夏季气温高，相对湿度大，持续时间长。最热月平均相对湿度为78%～83%，属典型的高温高湿区域，墙体易吸收空气中水分；北方地区冬季严寒漫长，墙体冷桥导致的结霜结露很普遍，墙体积水严重，墙体受潮、积水后极易产生墙体霉菌，我国广大南方高湿和北方严寒地区的墙体霉菌滋生现象非常普遍，对人们的身体健康和财产造成严重危害。 霉菌喜欢生长在潮湿的地方。在地板、浴帘、浴室或地下室墙面或浴室用品、空调滤网、室内长久搁置的食物或水果皮上，没晒干的衣服上且碰上梅雨天气，书籍、皮质品等均有可能受霉菌侵蚀，当你看见白色、黑色或绿色斑点时，说明这些地方有霉菌生长了。这些霉菌都是常见生长地方，而且只多不少。 霉菌一般是随着湿气而来的，只要保证室内不过于潮湿就能很好的预防霉菌的发生，而霉菌怕光、怕氧、怕冷、怕燥，我们可针对霉菌的特点来制定真正的祛霉： 1、在衣橱、鞋柜、书柜、洗手间放一些防虫防霉制品，例如樟脑丸，活性炭等。 因为不仅仅衣物会受到侵害，书籍、皮质品等均有可能受霉菌、蛀虫腐蚀，只在衣橱里放是不够的，配合吸湿器使用。因为潮湿的环境容易滋生霉菌和蛀虫，所以应配合使用吸湿器，吸走湿气，发挥更大的防霉、防虫效果。在炎热的天气多通空气，让干燥的空气进入室内。 2、在霉雨的天气尽可能的不要打开窗户，空气中的湿气会进入室内，附着在一些 家具用品、阴暗角落中，等待着生长。 3、室内的干燥和环境要进口能的调节好，在一些环境潮湿的点，一定要保持室内 的长时间的干燥，在环境干燥的地方可以适当的用加湿器。 4、有时间可以让家中进行太阳光的直接暴晒。特别是在夏天，很多人喜欢晒被子，也可以晒晒家具，书籍等在允许范围内的放在室外进行暴晒，太阳光中的紫外线有很强的杀菌功能也是天然的、最有效的杀菌方法。 5、家中的报纸是个宝。不仅具有阅读功能，还可以吸湿防霉。在橱柜底部铺上报纸，甚至在橱门内侧贴上报纸也行。报纸能吸湿防霉、油墨味道，还能驱虫。 6、墙体发霉不严重或者小部分有霉菌，这可能是梅雨天造成的，或者是经常潮湿 不干燥的地方，可以进行简单的处理就行，，如果大面积发霉就是墙体漏水或涂料的防 霉防水功能不够好要重新进行涂刷。 7、在环境潮湿的住所或霉雨天气是可以用生石灰、黑木炭、竹炭放在房间较为潮 湿的地方，生石灰遇水会发生化学反应，发热让温度升高，但是家中有小孩的不要用，避免烧伤，而木炭、竹炭有很多气孔可以很好的吸附湿气。 8、家中的食物特别实在夏天时候，最容易发生变质发霉，霉菌在5℃以下就不能 繁殖，可以放在冰箱进行冷藏，可以有效的防霉，也可减少对食物的浪费。 注意：因为霉变的细菌在繁殖到一定程度上会对身体造成一定的危害，如果经呼吸 道吸入和摄食被霉菌污染的食物,容易引起急性或者慢性中毒，大家在家里一定要时时刻刻防止霉菌的产生，无论是家具还是衣物被褥、或者是长时间需要储存的物件记得要经常拿出来晒晒太阳杀杀菌，为了家人的健康，多多动手。
题目如何控制食物的霉菌生长 作者姓名：张文涛 全安平 制作单位：平昌界牌小学
摘要：日常生活中，人类的许多食物在经历一段时间的搁置后容易变质，发霉，甚至腐烂。那么，到底是什么原因引起食物的以上变化，我们做了以下的一些对比试验来一探究竟。 关键词：食物霉菌控制生长对比实验
如何控制食物的霉菌生长 一、问题的提出 一些食物十分容易发霉，像面包、蛋糕、月饼、桔子等。食物在发霉后，就有很多细菌，不能吃了，得扔掉，非常可惜。如果我们有办法让霉菌不生长，或霉菌生长的速度慢一点，买过来的食物一时吃不了，就可以过几天吃。那我们该如何抑制这些食物霉菌的生长呢？我对此进行了研究。 月饼发霉桔子发霉 二、实验的准备 1、到超市买了两袋无馅面包。 2、准备了塑料袋、水、胶布、牙签、滴管、白纸等实验工具。 3、拍摄工具：数码照像机。 三、实验的过程 实验一：与储藏地方有关的实验 我把四块面包分别用滴管滴上水放在干净的白纸上，然后放在桌子、冰箱、卫生间、阳台四个地方，观察他们的发霉情况。
第一天情况第二天情况 第三天情况
实验一的情况分析：通过以上实验，我发现冰箱里的面包三天了都没有发霉，桌子上、卫生间和阳台上的面包都有不同程度的发霉。我猜测，面包上的霉菌生长可能和水分、温度、阳光、空气有关。于是我又进行了一系列的实验： 实验二：与水有关的实验 我用牙签划一些已经发霉面包上的霉菌在一小 块新的面包里，再用滴管滴上十滴水，放入塑料袋， 用胶布密封，然后放在桌子上。另一块也一样，但 它不滴水，也把它放在桌子上，一起观察。
第一天情况第二天情况 第三天情况： 实验二的情况分析：滴了水的面包三天后有很大一部分发霉，没滴水的面包三天后只有一点点发霉，看起来食物霉菌生长与水分有关，潮湿的食物霉菌生长的快。 实验三：与温度有关的实验 接着，我做了关于温度的实验。我分别用牙签划一些霉菌嵌在两块面包里，再分别在两块面包上用滴管滴十滴水放入塑料袋，都用胶布密封，一个放在桌子上，一个放在冰箱里。
霉菌试验 ?一、概述 ?二、霉菌的试验方法 ?三、防霉措施 ?四、有关标准 概述 ?霉菌的危害 ?霉菌试验的定义 ?霉菌试验的目的 霉菌对材料和产品的影响 ?直接危害是霉菌生长食取材料中的有机成分，直接导致结构破坏、强度降低、物理性质变化等。间接危害是霉菌分泌的新代排泄物有机酸和其他离子化合物，造成电解或老化效应，某些触媒剂，还促成氧化或分解作用的发生，间接导致材料及部件的损坏。长霉造成的故障模式： ---引起电子或电气设备失灵 ---减低绝缘材料的电性能 ---造成燃油系统的腐蚀和堵塞 ---破坏密封 ---使金属件腐蚀 ---使玻璃产生蚀刻 低压与霉菌 这两个因素的组合不会增大二者本身的影响太阳辐射与霉菌因为太阳辐射产生热，所以这个组合不可能产生影响，和高温与霉菌的组合相同。此外未经过滤的太阳辐射中的紫外线具有显著的杀菌作用盐雾与霉菌这是一个相容的组合湿度与霉菌湿度有助于霉菌和微生物的生长，但不会增大它们的影响高温与霉菌霉菌和微生物的生长，需要比较高的温度，但是，在71℃（160 ℉）以上，霉菌和微生物就不能生长了 低温与霉菌 低温影响霉菌的生长。在零度以下，霉菌保持在假死状态 霉菌试验的定义 ?霉菌试验是气候环境试验的一个项目。用于考核产品或材料抵抗霉菌侵袭的能力。它于一般环境试验一样，考虑产品在实际运输、储存或使用中，最易遭受霉菌危害的环境条件，在试验室中用人工模拟创造霉菌生长最适宜环境进行试验。 霉菌试验的目的 ?为确定产品抗霉菌侵蚀能力，必须制定一个与实际工作条件相似，能判断霉菌的侵蚀作用和给出正确评价的试验方法。它将为产品的选材、结构和设计提供依据以保证产品能在有大量霉菌存在的气候环境中安全可靠地运行
一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因 1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。 2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。 3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。 4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。 5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。 6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 GAGGAGAGGAFFFFAFAF
7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。 二、霉菌一旦进入食品， 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。 1．水份 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正 GAGGAGAGGAFFFFAFAF
糕点、面包等为消费者最为喜欢的产品，常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料，经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类等食品。目前，糕点、面包等等烘焙类食 品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数 小于1500cfu/g，产品水份控制在3%以下。其工艺流程如下：原料验收→筛分 →配料→面团调制→压面切割成型→焙烤→冷却包装 在糕点、烘焙食品的加工过程中“微污染源”很多，如何防止糕点、烘焙食品 的被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势 必会影响到糕点、烘焙食品的质保期的长短，那又如何控制霉菌超标呢？ 杀菌消毒专家周立法先生认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、 污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高糕点、烘焙 食品的卫生质量。 一、霉菌的生长环境 1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌， 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位， 4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长 霉菌。 5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。 6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。 二、霉菌的生长习性
霉菌生长的环境要求及对食品的影响 一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因?1、生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容 易生长霉菌。 2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，? 3、空气中总是包含一定水蒸 气，冷凝、液化通常是发生在车间中温度最低的部位,比如墙壁上温度低的部位，这是在这些温度低的部位,最容易产生霉菌。?4、车间里无法保证正常的换气,无法让车间保证在规定湿度情况下,容易生长霉菌。 5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。? 6、离墙近的设备、 制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。?7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话,那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度,从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8、保证车间风机的正常运转,保证车间内部空气能够达到要求指标,空调的换气程 度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间,则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。?二、霉菌污染产品的条件 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。１、水份?霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份,所以保持车间相对干燥很重要。禁止水管冲地。?2、温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为２5-30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-８℃,最高繁殖温度是４4-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样,略低于生长最适温度,如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。？ ３、食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言,营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大,天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外,缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。 4、霉菌种类?
霉菌 一、霉菌的相关知识：[ méijùn ] mould 霉菌其实并不是一个生物分类学的名称，而是一些丝状真菌的通称，可能属于真菌，也有可能属于放线菌门。霉菌的菌丝呈长管、分枝状，无横隔壁，具多个细胞核，并会聚成菌丝体。霉菌常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。 霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。 霉菌的预防 霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的感染：1．注意身体某部位霉菌的滋生，比如指甲，有时霉菌会侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留长，经常清理。多汗的皮肤褶皱里，特别是胖人皮肤褶皱比较多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皱处滋生霉菌。还有就是脚部也是霉菌滋生的有利环境，有脚气的人就更应该注意，防止引起其他部位感染。 2．自己的内裤要单独洗，特别是家人或自己有足癣或灰指甲时更应该注意，为了防止交叉感染都应该分开来洗。 3．不要滥用抗生素，大量吃抗生素可能会将有益人体健康的菌群给抑制住，破坏人体的天然防御屏障，造成霉菌的的大量繁殖。 4．警惕洗衣机中隐藏霉菌，洗衣机用的久了肯定会滋生霉菌，最简单的方法就是用60度左右的水来彻底清洗就行了。同时洗完的衣物一定要在太阳下晾晒，阳光中的紫外线可以
杀死残存的霉菌。 5．在公共场所最好不要用公用的或者别人用过的洗具。同时选用适宜的个人清洁护理产品。 6．正确的避孕，避孕药中的雌激素有促进霉菌侵袭的作用。如果反复发生霉菌性阴道炎，就尽量不要使用药物避孕。 7．如果患有霉菌性阴道炎，自己治疗的同时，男方也应同时接受治疗，避免交叉感染。 9．穿着全棉内裤。紧身化纤内裤会使阴道局部的温度及湿度增高，这可是霉菌拍手称快的“居住”环境！还是选用棉质的内裤吧! 10．控制血糖，碱性产品清洗外阴.女性糖尿病人阴道糖原含量和酸度偏高，易于被霉菌侵害。所以，在控制血糖的同时，还要注意清洗外阴，选用pH值弱碱性产品。 霉菌试验就是检测产品抗霉菌的能力和在有利于霉菌生长的条件下（即高湿温暖的环境中和有无机盐存在的条件下），设备是否受到霉菌的有害影响。 霉菌试验的标准主要有： GJB 150.10-1986军用设备环境试验方法霉菌试验 HB 6167.11-1989 民用飞机机载设备环境条件和试验方法霉菌试验。 GJB4.10 舰船电子设备环境试验霉菌试验 GB T 2423.16-1999 电工电子产品环境试验第2部分试验方法试验J和导则长霉 GB/T10588-2002 GB 10588-89 目前能进行霉菌试验的实验室很少，知道的就环境可靠性与电磁兼容试验中心、某空军研究所等 霉菌环境对食品影响 一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因 1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。 2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。 3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。 4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。 5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
霉菌分类及生长条件 霉菌是一种多细胞微生物，广泛存在于自然界中，在微生物学上属于真菌。其通过孢子的形式繁衍。霉菌孢子普遍存在于土壤和一些腐烂植物中，经由空气、水及昆虫传播到植物上，一旦孢子接触到破裂的种子，就会迅速发生霉变现象。 霉菌按其生活习性分为田间霉菌和仓储霉菌两种。田间霉菌是指青霉菌属、麦角菌属和镰孢菌属（梭霉菌属），此类霉菌属野外菌株，通常谷物在未采收前就已感染，最适生长温度为5℃~25℃，该类霉菌在低温环境中也会繁殖，阴冷潮湿的天气更易于这些霉菌生长。仓储霉菌主要是指储存的饲料或原料，在适宜的温度、湿度等条件下产生的霉菌，以曲霉菌属为主，该类霉菌最适宜的生长温度为25℃~30℃，相对湿度为80％~90％。但是，田间霉菌若在适宜条件下、在仓储环境中也会快速繁殖，造成严重污染。 霉菌生长条件四要素：碳水化合物（如玉米等谷物、饲料）、充足的水分（湿度在85%以上）、适宜的温度（12℃~25℃）、氧气。 霉菌毒素产生、分类及危害 霉菌毒素是谷物或者饲料中的霉菌在适宜的条件下，在农田里、在收获时、在储存或加工过程中生长产生的、有毒的二次代谢产物。 迄今为止已经分离和鉴定出来的霉菌毒素有300多种。一般而言，霉菌毒素主要是由4种霉菌属所产生：曲霉菌属（主要分泌黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等）、青霉菌属（主要分泌橘霉素等）、麦角菌属（主要分泌麦角毒素）、镰孢菌属（主要分泌玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、T －2毒素、串珠镰孢菌毒素），也是最见的几种霉菌毒素。不同霉菌毒素的危害能对动物产生危害的、最多见到的霉菌毒素多达20多种，分别亲嗜一种或多种组织与器官，并且多能对动物免疫系统产生损害，尤其是黄曲霉毒素和玉米赤霉烯酮，造成免疫复合性损害，这种病理作用一方面与这些霉菌毒素的免疫毒理有关，也与它们泛嗜性的病理损害有关。霉菌毒素中毒在猪病发生学中的地位，全世界的谷物有25%以上受到霉菌毒素污染，我国的污染更为严重，中国农科院畜牧所的一项调查检测表明，配合饲料中不同程度霉菌毒素的污染高达80%以上。这说明生猪中少有不受霉菌毒素危害的，霉菌毒素中毒的患病率（包括显性患病率和隐性患病率之和）远远高于任何一种侵袭性疾病。 现代研究表明，饲料霉菌毒素无论是在许多传染病的发生上还是非传染病的发生上经常扮演“始作俑者”的角色。在饲料霉菌毒素中毒的基础上发生猪瘟（CSF）、猪伪狂犬病（PR）、蓝耳病（PRRS）、圆环病毒病（PCVⅠ）已是常见之事。在霉饲料中毒的基础上发生的肝肾
霉腐微生物的生长条件(3-1) 微生物虽然是最低等的生物，但也和其它生物一样，在生命活动过程中，与周围环境有着密切的关系。环境条件的改变可使微生物的形态、生理、生长、繁殖特征引起改变；另一方面微生物也能抵抗、适应环境的某些改变。在适宜的环境中，微生物能旺盛地生长繁殖；在不适宜的环境中，微生物生长繁殖受到抑制或改变原有的特性；在恶劣的环境下，微生物可能会死亡。 研究环境因素与微生物间的相互影响，有助于了解霉腐微生物在自然界、工业制品、物品、食品等中的分布及作用，使我们有可能采取抑制，甚至完全破坏霉腐微生物生命活动的有效措施，从而防止疾病的传染以及工业制品、物品、食品等的腐败霉变。 影响微生物生长繁殖的环境因素是复杂的，多方面的，相互之间有密切关系。本节主要介绍营养、空气、水分、温度、pH和渗透压等对微生物生长繁殖的影响。 2.1 营养物质 微生物具有一般生物所具有的生命活动规律，需要从外界环境不断吸收营养物质并加以利用，从中获得进行生命活动所需要的能量，并合成新的细胞物质，同时排出废物。 从各类微生物细胞物质成分的分析中得知：微生物细胞的化学组成和其它生物的化学组成并没有本质的区别，主要组成元素是碳、氢、氧、氮（占全部干重的90～97%）和矿质元素（占全部干重的3～10%）。由这些元素组成细胞中的蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类等各种有机物质，以及无机成分（表1-3）。 表1-3 微生物细胞的化学组成
碳素在各类微生物细胞中含量比较稳定，一般占干物质的45～55%。氮素在各类微生物细胞中含量差异比较大，细菌和酵母菌含氮量较高，一般约占干重的7～13%；霉菌含氮量较低，约占5%。 在矿质元素中，以磷的含量为最高，在大多数微生物中其含量可达全部灰分的50%，其次为钾、镁、钙、硫、纳等，而铁、铜、锰、硼、钼、硅等含量极微，称为微量元素。这些微量元素含量虽少，但在各类微生物生命活动中是不可缺少的，它们具有特殊的功能。 根据微生物细胞的化学组成，可以确定微生物对营养物质的需要。尽管各种微生物的营养要求千差万别，微生物所需的营养物质主要包括碳素化合物、氮素化合物、水分、无机盐类和生长素等。这些营养物质能给微生物提供生命活动所必需的能量；提供合成菌体和代谢产物（包括微生物毒素等）的原料；调节代谢活动的正常进行；提供适宜的代谢环境。 2.1.1 碳源 凡可构成微生物细胞和代谢产物中碳架来源的营养物质称为碳源。碳源（碳素化合物）是构成菌体成分的重要物质，又是产生各种代谢产物和细胞内贮藏物质的主要来源。微生物对碳素化合物的需要极其广泛，从简单的无机碳化物到复杂的天然有机碳化物都能被不同的微生物所利用。 自养微生物以CO2或碳酸盐为唯一碳源，合成碳水化合物，进而再合成蛋白质，核酸和类脂等细胞物质。CO2是被彻底氧化的物质，从CO2转化成有机物质是一个还原的过程，需要能量。而自养微生物的能源是光能或氧化无机物（如NH3、H2S、S、Fe2+等）所释放的化学能。引起管道或金属腐蚀的氧化硫硫杆菌和氧化铁硫杆菌就是这类微生物。 化能异养型微生物以有机碳素化合物作为碳源和能源，例如糖类、醇类、有机酸、脂肪、烃类。 其中糖类是最好的碳源。在单糖中，以己糖的利用最为普遍。几乎每种微生物都能利用葡萄糖和果糖。甘露糖和半乳糖虽能利用，但一般较为缓慢。其它己糖能否被微生物所利用，主要决定微生物体内有
如何控制食物的霉菌生长 郧西县夹河镇黑虎小学陈晓艳 指导教师曹庭莉 一、问题的提出 一些食物十分容易发霉，像面包、蛋糕、月饼、桔子等。食物在发霉后，就有很多细菌，不能吃了，得扔掉，非常可惜。如果我们有办法让霉菌不生长，或霉菌生长的速度慢一点，买过来的食物一时吃不了，就可以过几天吃。那我们该如何抑制这些食物霉菌的生长呢？我对此进行了研究。 二、实验的准备 1、到小卖店买了两袋无馅面包。 2、准备了塑料袋、水、胶布、牙签、滴管、白纸等实验工具。 三、实验的过程 实验一 我把四块面包分别用滴管滴上水放在干净的白纸上，然后放在桌子、冰箱、卫生间、阳台四个地方，观察他们的发霉情况。 实验一的情况分析：通过以上实验，我发现冰箱里的面包三天了都没有发霉，桌子上、卫生间和阳台上的面包都有不同程度的发霉。我猜测，面包上的霉菌生长可能和水分、温度、阳光、空气有关。于是我又进行了一系列的实验： 实验二：与水有关的实验 我用牙签划一些已经发霉面包上的霉菌在一小块新的面包里，再用滴管滴上十滴水，放入塑料袋，用胶布密封，然后放在桌子上。另一块也一样，但它不滴水，也把它放在桌子上，一起观察。
实验二的情况分析：滴了水的面包三天后有很大一部分发霉，没滴水的面包三天后只有一点点发霉，看起来食物霉菌生长与水分有关，潮湿的食物霉菌生长的快。 实验三：与温度有关的实验 接着，我做了关于温度的实验。我分别用牙签划一些霉菌嵌在两块面包里，再分别在两块面包上用滴管滴十滴水放入塑料袋，都用胶布密封，一个放在桌子上，一个放在冰箱里。 实验三的情况分析：冰箱里的面包三天后没有发霉，桌子上的面包三天后有一点点发霉，看起来食物霉菌生长与温度有关，温度低的情况下食物霉菌生长的慢。 实验四：与空气有关的实验 然后，我又做了关于空气是否有关的实验。我又分别用牙签划一些霉菌嵌在两块面包里，再分别在两块面包上用滴管滴十滴水，一个放入塑料袋挤出空气用胶布密封，一个不装在塑料袋里。 实验四的情况分析：密封塑料袋子里的面包三天后变化不明显，桌子上的面包三天后有一些发霉，看起来食物霉菌生长与空气也有关系，如果真空的情况下食物霉菌生长的会慢些。 实验五：与阳光有关的实验 最后，我做了是否与阳光有关的实验。我又分别用牙签划一些霉菌嵌在两块面包里，再分别在两块面包上用滴管滴十滴水放入塑料袋，都用胶布密封，一个放在房间里的桌子上不被阳光直射到，一个放在阳台上雨水淋不到的地方。
科学知识：霉菌 亦称“丝状菌”，属真菌。体呈丝状，丛生，可产生多种形式的孢子。多腐生。种类很多，常见的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。霉菌可用以生产工业原料(柠檬酸、甲烯琥珀酸等)，进行食品加工(酿造酱油等)，制造抗菌素(如青霉素、灰黄霉素)和生产农药(如“920”、白僵菌)等。但也能引起工业原料和产品以及农林产品发霉变质。另有一小部分霉菌可引起人与动植物的病害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。 霉菌的形态结构 1）菌丝和菌丝体 霉菌(mold) 是一些“丝状真菌”的统称。菌丝是由细胞壁包被的一种管状细丝，大都无色透明，宽度一般为3~10 m，比细菌的宽度大几倍到几十倍。菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。霉菌的菌丝分有隔膜菌丝和无隔膜菌丝两种类型（图2-26）。 ①有隔膜菌丝 菌丝中有横隔膜将菌丝分隔成多个细胞，在菌丝生长过程中，细胞核的分裂伴随着细胞的分裂，每个细胞含有1至多个细胞核。不同霉菌菌丝中的横隔膜的结构不一样，有的为单孔式，有的为多孔式，还有的为复式。但无论那种类型的横隔膜，都能让相邻两细胞内的物质相互沟通。 ②无隔膜菌丝 菌丝中没有横隔膜，整个菌丝就是一个单细胞，菌丝内有许多核，在菌丝生长过程中只有核的分裂和原生质量的增加，没有细胞数目的增多。 2）菌丝的特异化（图2-27） ①假根 是根霉属（Rhizopus）真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，在显微镜下假根的颜色比其它菌丝要深，它起固着和吸收营养的作用。 ②吸器 是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入寄主细胞内形成指状、球状或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的养料。
霉菌的生活环境 霉菌不会生长在干燥的环境,而喜欢阴暗潮湿之处。因此，保持空气的流通与充足的光线可以降低湿度，天气寒冷时，霉菌会在结霜之初即死亡，不过地下室很容易变成一个满布霉菌、霉味扑鼻的地方。结论:霉菌喜欢潮湿霉菌的生长，受水分、温度、光度等因素的影响，霉菌喜欢生长在潮湿、温暖、阴暗的地方。 在环境微生物中，最容易被我们感觉到的，当推霉菌（molds），尤其是在梅雨季节，潮气甚重，如果家具、衣物、纸箱等有机物表面久不擦拭、整理，就会附着霉菌孢子，孢子吸收有机物养分，即开始萌芽而发霉。 温度、湿度、氧气、热能对霉菌生长的影响： 1.温度：温度对霉菌的生长有直接的影响，一般来讲，温度愈高，生长速率愈快。有些霉菌在温度低至45℉时亦能生长。而一般霉菌在130℉以上是无法生长或被杀死。大多数霉菌在70°~ 100℉之间，生长最迅速。 2.水分含量：大多数霉菌生长和萌芽需要相对湿度 75%，而在 80 ~ 100%的相对湿度时，霉菌生长最快速。如玉米之含有水分量达到 14.5%时，当其贮存于贮料塔中，在谷粒间之小空隙中无干扰之空气时，也有 75%的相对温度，此条件最适合霉菌的生长。 3.氧气：氧气是存在于贮存的谷物与饲料粒子间空隙之气体中。由于空气自然的移动，能继续补充氧气，这个现象在有益于霉菌生长的条件下徐徐进行着。 4.热能：霉菌之生长也需要有不断的食物供给才能达成，在一般较干燥的谷物而具有未破坏的外壳时 ( 防止霉菌侵入淀粉部份的保护组织 )，霉菌不太容易生长于上面。但是，玉米粒淀粉部曝露时很容易变成霉菌生长时有效热能。因此，当完整干燥谷物因粉碎，破裂和制粒等加工成为饲料原料时，其淀粉部份曝露在外，而变成霉菌生长所必需的热能。
霉菌生长的环境要求及对食品的影响 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
霉菌生长的环境要求及对食品的影响 一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因1、生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉 菌。2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，3、空气中总是包含一定水蒸气，冷凝、液化通常是发生在车间中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，这是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。4、车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。 6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7、温度相对较低的车间速冻 库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏 直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。二、霉菌污染产品的条件 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。1、水份霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，所以保持车间相对干燥很重要。禁止水管冲地。2、温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。3、食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。4、霉菌种类 不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。 三、霉菌的杀灭温度 杀灭温度：霉菌是60度5—10分钟，酵母菌是60度10—15分钟。 四、常见的霉菌控制措施
霉菌控制方法精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-
肉类工业 质量标准卫生环保 食品工厂霉菌的污染及其控制 杨龙江(中国农业大学食品学院北京100094) 摘要在食品厂中霉菌的污染源很多,如何防止食品被霉菌污染乃是一重要课题。针对食品工厂中霉菌污染加以 分析,并探讨如何控制这些霉菌对产品的污染。 关键词霉菌污染控制 1前言211高湿度场所的霉菌污染 霉菌在温暖潮湿的气候中生长非常迅速,它可 破坏农作物及缩短食品的保存期限。壳类、种子类、水果及由这些原料加工的食品等,常因发生霉菌污染,致使产品品质降低(如:外观不良、变质、腐败与产生异臭等),甚至由于产生霉菌毒素,使许多食品或原料必须废弃,从而造成很大的经济损失。据调查,世界上生产的壳类作物之中,约25%曾遭受到霉菌污染,而这些壳类被制成饲料,又污染到畜产制品,造成另一危害。 在食品制造环境中,微生物()气候异常时(。在食品中,,。食品工如图1所示。 操作人员环境因子温度湿度水分 空气中浮游菌 原材料等因子食品原料包装材料食品工厂由于湿度高,而高湿度条件下霉菌特
别容易生长(在湿度85%～90%以上时,霉菌会迅速生长),所以常有霉菌污染的发生。当食品工厂使用大量的水、热和水蒸气时,内部容易形成高温高湿的环境,况,此外,常有有机体,(故食品工厂)。12通风不良场所的霉菌污染 在建筑物的构造中,通风不良的场所容易生长霉菌。在一些通风不良的地方,由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时,容易生长霉菌,而且一旦有霉菌生长时,其蔓延速度非常快速,并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬,直接的会污染成品,间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处,将造成制品间的间接污染。在湿度高及通风不良的场所,可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。213水环境中的霉菌污染 ↓ 食品、食品工厂的霉菌污染食品?食品制造环境 图1食品及其制造环境中的霉菌污染因子 霉菌易于在湿度高的地方生长。所以一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处,皆可看见霉菌生长。这些地方由于长期贮水,所以污染情形特别常见 ,而且几乎由水槽、水桶污染开始,渐次地污染。此外,地板、底板若常含水,几乎未干燥,也会逐渐开始污染。而水管、地板与底板,也有最初
在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制霉菌污染食品呢？ 一、霉菌的生长环境 1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。 4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。 5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。 6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。 二、霉菌生长习性
与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件。 1、湿度、水分、水活性 食品工厂通常为高湿度的环境, 而高湿度环境下霉菌易生长。此外, 食品中的水含量及水活性高时, 霉菌也容易生长。大部分霉菌于湿度90 %以上, 水含量18 %以上容易生长。2、温度 温度与湿度一样是重要因子。细菌通常于30～37 ℃生长, 而霉菌最适生长温度为25～30 ℃。 3、氧 霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。 4、食品原料中的营养成分 食品原料为霉菌的重要营养源, 故许多工厂的霉菌污染常来自食品原料。细菌主要在以蛋白质为主要成分的动物性食品中繁殖。而霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。 三、霉菌污染食品的条件 1、通过包材的污染，如包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。