【鄂教版】--科学三年级上册第7课《食物的变质》ppt课件2

化学课件： 生物课件：
地理课件：
历史课件：
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淀粉
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淀粉的辨别
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❖蛋白质的辨别方法：
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 脂肪的辨别
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食物所含的营养成 分非常丰富，通常的营 养成分分为：蛋白质、 淀粉、脂肪、维生素和 矿物质以及水。
日期：
演讲者：蒝味的薇笑巨蟹
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２、你能用什么办法辨别食物中含有的营养成分 是脂肪、淀粉或蛋白质？
答：在纸上按压后留下明显油迹的食物含有脂肪， 放在火上烧时，产生像烧头发那样气味的食物含 有蛋白质，遇到碘酒变蓝的食物含有淀粉。
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结论：
1.我们的身体需要各种营 养，这些营养都储存在种 类丰富的食物中。 2.丰富的食物是能够摄取 各种丰富的营养的。
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4.食物的营养
１、我们能不能长期只吃几种食物？为什么呢？
答：不能，因为我们身体需要多种不同的营养物 质，长期只吃几种食物身体会缺少一些必须的营 养成分，不利于身体的健康成长。
食物的营养
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你知道食物中含有哪些营养成分 吗？
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（鄂教版）三年级科学上册 湖北省枣阳市北城南关小学 吴永新不入口；2、用眼、 鼻子、手等感官感知；3、
比较
记录；4、做“摇铃传花”
游戏。
讨论食物变质的原因是什么？
食物中产生了（ ）
活动二：猜测食物变质的因素。
分组讨论；猜测结果；记录； 展示。用《顺口溜》小结。
请读：顺口溜
食物外形若伤到，水分流失不会少； 空气流动受不了，空气氧化会变老； 高温来袭就得跑，保存长短把控好。
请看面包发霉实验过程的一段视频：
活动三：食物保质有哪些 方法？
讨论、记录、演板。
课外拓展： 腌制的食物吃多了，好 吗？我们应该怎么做？
用盐腌鱼

第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。

腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。

2. 引起食品腐败变质的原因。

（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。

微生物包括细菌、霉菌和酵母。

（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。

②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。

（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。

二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。

氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。

★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。

（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。

脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。

★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。

（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。

含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。

主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。

如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。

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11、环境 过程 人员控制等
感谢观看！
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在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为 生理碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成 碱性物质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果 具有酸味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排 除体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性 元素。
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(四)腐败变质食品的处理原则
总原则：
根据食品自身pH值的不同，将食品分为两类： pH<4.5的为酸性食品，如大多数水果；pH>4.5的 为非酸性食品，如蔬菜和动物食品。 但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品：
在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称 为生理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性 食品中含有丰富的硫蛋白，米、面及其制品则含磷较 多，可降低血液的pH值，属生理酸性食品。
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（三）微生物污染食品 （1）主要途径 原料污染：食品原料在采集、加工前已被污染 食品在产、储、运、销过程中的污染 从业人员污染：通过手、上呼吸道等 烹调加工过程的污染
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（2）微生物引起食物腐败变质的基本条 件
• 食品的基质特性
✓ 食品的营养成分：营养基质越好， 食品越易腐败变质
在确保食用者健康的 前提下最大限度地利用 食物的经济价值，尽量
减少经济损失。
具体原则：
（1）严重腐败变质，销毁 或其它工业用。 （2）轻度腐败变质的食品 经过适当的加工处理，将变 质的主要部分去掉，可以食 用。 （3）将变质的食品限期食 用。 （4）局部变质食品：挑选 去除变质部分，利用其它完
好部位。
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发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等 生产各种产品的有益过程。