食品安全导论

一、名词解释 1、食品安全 两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 2、食品安全性评价： 以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 3、绿色包装 对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。 4、关键控制点 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。 5、食品溯源 溯源包括跟踪和追溯两个方面。食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。 6、食源性疾病 通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。 7、产品认证 称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。 8、GMP 良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。 9．安全食品 安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。 10．绿色食品 在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。 11、SSOP 卫生标准操作规范(SSOP)实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，也是在食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。 12．食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 13、食品溯源 溯源包括跟踪和追溯两个方面。食品安全溯源通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。 食 品：指用于人食用或者饮用的经过加工或者未经过加工的物质，包括饮料、口香糖、和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。 食品安全：两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的）, 不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 食品污染：指食品生产、加工、贮存、运输、销售和消费过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品，造成食品的安全性、营养性和感官性发生改变的现象或过程。 农药残毒：指在环境和食品、饲料中残留的农药对人和动物引起的毒效应，包括农药本身以及其衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其他反应产物的毒性。 食品安全监管体制：指为保证有效的食品管理和监督活动而建立的组织机构、配置的职能及人员、建立的制度、运行的方式及方法等的有机体系。 食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 食品质量与安全控制：指食品生产者、经营者、政府、消费者、中介组织、科技机构等食品质量与安全相关参与主体为保障食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中安全、卫生、宜于人类消费而实施的各种行为与活动。 保健食品：指具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。或者：为确保食品的安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食源性疾病：通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。 兽药残留：指动物产品的任何可食用部分含兽药的母体化合物及（或）其代谢物以及与兽药有关的物质的残留。 国家食品安全管理体系：指在国家层面上，为保证食品安全而建立方针和目标，并为实现这些目标而涉及的相互关联和相互作用的一组要素构成的一个整体（系统）。 食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 良好的农业规范（GAP）：是一套针对初级农产品生产的操作标准，作为一种适用方法和体系，它通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施来保障食品安全和质量，在控制食品危害的同时，兼顾了可持续发展。 质量体系认证：指第三方（社会上的认证机构）对供方的质量体系进行审核、评定和注册活动，目的在于通过审核、评定和事后监督来证明供方的质量体系符合某种质量保证标准，对供方的质量保证能力给予独立的证实。

二、选择填空 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 A、2009年6月1日 B、2009年6月28日 C、2009年8月1日 D、2009年3月1日 2、食品生产环节的监管由（B）负责。 A、工商行政部门 B、质量监督部门 C、卫生行政部门 D、农业行政部门 3、1906年美国国会通过了第一部对食品安全诚信经营和食品标签进行管理的国家级法律，该法是（B） A、《食品法典》 B、《食品与药物法》 C、《联邦食品法规》 D、《联邦杀虫剂、杀菌剂和杀鼠剂法》 4、食品安全的特性当中不包含下列的（C） A、相对性 B、法律性 C、针对性 D、综合性 5、下列哪一个情况不属于食品安全问题（B） A、生物毒素 B、营养不良 C、食品中的玻璃和石块 D、化学试剂和药品 6、为了确保食品质量与安全，必须采取科学的检验技术与方法，通常检验可以分为判定性检验、信息性检验和（B） A、追踪式检验 B、寻因性检验 C、预防性检验 D、报告性检验 7、下列哪一项不属于食品风险分析的概念和基本内容（B） A、风险评估 B、风险控制 C、风险管理 D、风险信息交流 列入允许范围的食品添加剂应该具备的首要条件是（D）。 A、生产技术上确有必要 B、利于推广应用 C、能改善食品质量和风味 D、满足安全可靠性 8、1906年美国国会通过了第一部对食品安全诚信经营和食品标签进行管理的国家级法律，该法是（B） A、《食品法典》 B、《食品与药物法》 C、《联邦食品法规》 D、《联邦杀虫剂、杀菌剂和杀鼠剂法》 9、食品安全的特性当中不包含下列的（C） A、相对性 B、法律性 C、针对性 D、综合性 10、下列哪一个情况不属于食品安全问题（B） A、生物毒素 B、营养不良 C、食品中的玻璃和石块 D、化学试剂和药品 11、为了确保食品质量与安全，必须采取科学的检验技术与方法，通常检验可以分为判定性检验、信息性检验和（B） A、追踪式检验 B、寻因性检验 C、预防性检验 D、报告性检验 12、下列哪一项不属于食品风险分析的概念和基本内容（B） A、风险评估 B、风险控制 C、风险管理 D、风险信息交流 13、食品安全标准的性质是：( C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 14、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( D) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 15、加热食品应使中心温度达到（B ）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。 A．60度 B．70度 C．80度 D．100度 16、下面关于食品安全的表述，正确的是：( B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 17、食品生产经营人员（B ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 18、食品安全控制方式HACCP实际上是一种包含危险性评估和危险管理的控制程序，也就是危险分析原理的实际应用，其基本原理除了危害分析与关键控制点之外不包括：（B） A、确立监控措施 B、产品的最终检测 C、关键限制的确立 D、记录保持措施 20、可追溯系统包括（D） A、产品批次 B、原料批次 C、分销记录 D、以上都是 21、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（ B ）。 A. 1 年 B. 2 年 C. 3 年 D. 4 年 三、填空 1、食品的基本要求有 感官性 ， 营养性 ， 安全性 。 2、 食品安全的内涵包括了食品的___食品数量安全_；_食品营养安全_；_食品卫生安全_和__食品质量安全__。 3、 按照食品标准的级别可以把标准分为：_国际标准_；_区域标准_；_国家标准 ；行业标准；_地方标准__和企业标准。 4、食物中毒的发病有如下的几个特点发病与食物有关， 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性 ， 所有中毒病人临床表现基本相似， 一般无人与人之间的传染 。 5、 我国食品安全问题产生的原因有：_食品安全监督管理不力，（监督管理缺乏持续性，农村市场监管薄弱）；食品安全的 _技术支撑体系不完善_；食品安全的_法律法规和标准体系不健全，不完善_；食品流通和发展带来的负面影响；__环境污染对食品安全产生威胁_；__违法生产、经营食品_；食品生产经营企业规模化集约化程度低，管理水平低，食品安全教育滞后。 6、列举三个世界上的食品安全大事件：_三聚氰胺事件_；_老酸奶事件__；_塑化剂事件_等。（参考，其他答案也可以） 7、影响食品安全的化学性因素有：__重金属_____；有机化合物（农药、__兽药_____、食