植物和茶固体饮料结块率研究
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14 2019, Vol.22, No.2
厲料工驰生产工艺※
植物和茶固体饮料结块率研究刘建文I,徐义波2*,
丁晓东3,傅清梅3,周恒勇彳
（1立高食品股份有限公司，广东
广州
；
2浙江阿东王食品有限公司，浙江衢州324000
；
3广东分子态生物股份有限公司，
广东梅州514779
）
摘 要：目前,公司新产品的结块率预期是多少？能否达到要求？达不到要求如何改善？老产品的实际结块率又是 多少？大家心中都无数,甚至质量部门也没有结论。该文以植物固体饮料、茶固体饮料为研究对象，采用加速试验的
方法，将试验温度分别设置为37°C和47°C,湿度均为75%,以产品结块率（结块率=结块数量/试验数量xl00%）
M
5%为试验终点，判断产品结块率是否可满足两年的保质期要求，并通过与室温室湿长期试验的结果比较，验证了加
速试验方法的准确性，从而为固体饮料产品结块率的快速确定提供有力的试验方法
。
关键词：固体饮料;植物固体饮料;茶固体饮料;结块率;加速试验
Study on Caking Rate
of
Plant and
Tea Solid Drinks
LIU Jian-wen
1, XU Yi-bo2*, DING Xiao-dong3, FU Qing-mei3, ZHOU Heng-yong3
(1 Li Gao Food Co. Ltd. , Guangzhou 510420, China；
2 Zhejiang E Dong Wang Food Co. Ltd., Quzhou 324000,
China
；
3 Guangdong Authenmole Biological Co. Ltd., Meizhou 514779,
China
)
Abstract: At present, what is the expected caking rate in new products? Does it meet the requirements? How to improve if it fails to meet the requirements? What is the actual caking rate of the existing product? No one
knows, not
even the quality department. This article takes plant solid beverages and tea solid beverages as research
objects and
adopts accelerated test. The test method is to set the test temperature to 37°C and 47°C , respectively； the
humidity
is
75%； test point is the product caking rate( caking rate = number of cakes/number of trials 100%)m5%； so to determine
whether the product caking rate can meet the two-year shelf life requirement. This paper also compare the results to that of long-term test with room temperature and humidity to verify accuracy of the accelerated test. The paper
provided
reliable test methods for rapid determination of the caking rate of solid beverage products.
Key words: solid beverage
； powdered botanical beverage；powdered tea beverage； caking rate；
short-time test
中图分类号:TS278 文献标志码:A 文章编号：1007-7871(2019)02-0014-06
目前，
公司新产品的保质期预期是多长
？
能否达到 要求？达不到要求如何改善？老产品的实际保质期又是 多少？大家心中都无数，甚至质量部门也没有结论。为了解决这个问题，有必要系统地对植物和茶固体 饮料的结块率进行研究，从而为植物和茶固体饮料的保
质期设置提供依据。植物固体饮料是以植物及其提取物（水果、蔬菜
、
茶、
咖啡除外）为主要原料，添加或不添加其他食品原辅料和
收稿日期:2019-01-21作者简介：刘建文（1965—）,男.食品高级工程师.研究方向为食品与农产品加工。E-mail：1
诃ianwen2@163.com
通讯作者：徐义波
（1981-）
,男，工程师，研究方向为食品加工
。※生产工艺性洞工业2019, Vol.22,
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食品添加剂，经加工制成的固体饮料。茶固体饮料是以
茶叶的提取液或其提取物或直接以茶粉(包括速溶茶粉、
研磨茶粉)为原料，添加或不添加其他食品原辅料和食品
添加剂，
经加工制成的固体饮料
。
固体饮料的结块率试验重点考察项目可分为感官指 标、理化指标和微生物指标，这是评价饮料是否变质的 三个主要方面。
感官指标是判断食品质量或者口味好坏
最直接的依据.理化指标规定了饮料应达到的成分含 量，微生物指标是衡量饮料受微生物污染或其他污染的
程度的指标。对于不同的饮料，
考察指标也不完全相同，
如维生素饮料要着重考察理化指标，碳酸饮料要着重考 察二氧化碳的气容量；而微生物指标则涉及食品安全,
在关注致病菌指标的同时，
也应关注指示菌指标叫固体饮料的产品特性，一般以产品结块情况作为重 点考察项目，对于植物固体饮料和茶固体饮料而言，结 块率是保质期的重要指标。也是一个主要指标，该文只 研究了结块率，虽然只是研究了保质期的一部分，但是 企业可以据此作为确定产品保质期的依据。目前，植物固体饮料和茶固体饮料的结块率没有统 一的规定，结块率的快速确定无固定方法。本文根据 Arrhenius模型卩叫以植物固体饮料和茶固体饮料为例， 采用加速试验的方法，通过计算出公司产品的大致结块 率，同目标结块率进行比较，如未达目标结块率，可立 即进行工艺改进，包括产品配方、工艺参数、包装材料 或包装方式等，从而为此类新产品开发过程中结块率的 快速确定提供新的思路与试验依据。1材料与方法1.1材料植物固体饮料(鱼腥草固体饮料、罗汉果固体饮料、 茯苓枣仁固体饮料)、茶固体饮料(茉莉绿茶固体饮料、 红枣姜茶固体饮料、玫瑰红茶固体饮料)(复合包装材料 PET/A1/PE包装，净含量lg/条)广东分子态生物股份 有限公司。1.2仪器与设备Labonce-250SD药品稳定性试验箱 北京兰贝石科 技有限公司。1.3方法随机抽取同一个规格的3个不同品种的植物固体饮 料和3个不同品种的茶固体饮料样品各100条放置于药 物稳定性试验箱中，设置温度为37°C ,相对湿度为 75%O另外一台药物稳定性试验箱的设置温度为47°C, 相对湿度为75%,也是随机抽取同一个规格的3个不同 品种的植物固体饮料和3个不同品种的茶固体饮料样品 各100条，允许结块率W5%(根据产品特性，固体饮料 的最重要感官指标是在结块率控制限值内不发生结块现 象。内部试验证明在目标保质期为24个月的情况下， 通过加速试验过程，其产品微生物、农残、重金属等食 品安全指标均未发生变化，在考虑方便、直观的情况 下，以结块率作为试验观察指标)，汇总379和47°C条 件下的保藏时间，计算出25°C时产品的大致结块率，以 公式(1)和公式(2)或者公式(3)计算。(1) 式中：0。一温度系数；為一37°C下的货架寿命；舫一4TC下的货架寿命。
以加速试验时选定的某一温度37°C计算产品的结 块率的计算公式为：(r-r, )/io
式中：
沪一产品大致结块率;
⑵
T—加速试验时选定的某一温度(37°C);
八一计算结块率设定的温度(25°C )□也可以加速试验时选定的某一温度47°C计算产品
的结块率，计算公式为
：
(T-T, )/10
式中：
L产品大致结块率;
⑶
丁一为加速试验时选定的某一温度(47°C)
;
乃一计算结块率设定的温度(25°C )□
对于两个温度差不是i
(
rc的温度系数0。，汇总温
度差AT(AT=T2-Tt
,巧＞八)条件下的保藏时间
，计算出
25°C时产品的大致结块率
，
温度系数Q^w以公式(4)
计算叫Q^mo=0T}/OT
2 (4)
式中：
©J7™
」
温度系数。
△*T2-Ti
，
TPT、
;
0T—T,温度下的货架寿命
；
OT—Tz
温度下的货架寿命
。
产品大致结块率e
的计算公式参考公式
(2)
或者公
式⑶执行。
随机抽取同一个规格的3个不同品种的植物固体饮
料和3个不同品种的茶固体饮料样品各100条放置于室 温室湿件下，判定其正常条件下最低结块率，
与加速试
验结块率作比较，判定其准确性
。
