饮料植物讲义

、甘肃
猕猴桃在全国有三大产区：一是 河南的伏牛山、桐柏山、大别山 区；二是陕西秦岭山域；三是湖
南省的西部。
4
主要的饮料植物
金银花（Lonicera japonica Thunb.）
金银花，又名忍冬、银花、双花、二宝花 自古被誉为清热解毒的良药。它性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃 ，芳香透达又可祛邪。金银花既能宣散风热，还善清解血毒，用于 各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证，均 效果显著。根据2005年新版《中国药典》，金银花为忍冬的干燥 花蕾或初开的花。 多年生半常绿缠绕小灌木或直立小灌木。长可达9米。茎细中空、 多分枝，幼枝绿色；密生短柔毛；老枝柔毛脱落，皮呈棕褐色，呈 条状剥裂。叶对生，凌冬不落，故名"忍冬"；叶片卵圆形或椭圆形 ，全缘；花成对生于叶腋，故又名"二花"、双花"；花冠略呈二唇 形，管部和瓣部近相等，花柱和雄蕊长于花冠，有清香，花初开时 为白色，后变为金黄色，故又称金银花。浆果成对，成熟时黑色，
4
主要的饮料植物
4
主要的饮料植物
刺梨（Rosa roburghii Tratt ）
刺梨，又名云果、送春归、木梨子、缫丝花 ，属蔷薇科（ Rosaceae）野生植物，是云贵高原及攀西高原特有的野生资 源，以贵州为主产，云南次之，河南、四川、湖北西部等地 区也有分布。 刺梨富含多种营养素，尤其是维C含量出奇的高。刺梨干果是 由刺梨鲜果晒制或烘干而成，一般保留营养素超过90％，且 因失去水分，每百克干果的营养成分相反比每百克鲜果高出 两倍以上。 刺梨提取物中有效成份维生素C，有抗衰老、延长女性青春期
疗效。特别是具有抗癌、治疗麻风病的
作用。 果：调中理气，生津润燥，解热除烦。 可生食,或去皮后和蜂蜜煎汤服。用于 消化不良，食欲不振，呕吐，烧烫伤。 可用本品绞汁，加生姜汁服。 根、根皮：清热解毒，活血消肿，祛风 利湿。用于风湿性关节炎，跌打损伤， 丝虫病，肝炎，痢疾，淋巴结结核，痈 疖肿毒，癌症。

纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化 剂等配料制成的食品，其大豆固形物含量>6%。
3. 豆乳饮料
⑴.豆乳饮料：纯豆乳加入糖类、 蔬菜汁、乳 或乳制品、咖啡、可可等配料制得的。其大 豆固形物含量>4%（折光计）。
⑵.果汁豆乳饮料：纯豆乳加入原果汁（或果 汁糖浆）等配料制得的制品，其原果汁含量 >5%（以折光计），大豆固形物含量>2%。
热磨浆处理：目前广泛采用的方法是将浸泡 好的大豆沥去水，另加80℃以上热水磨浆， 和大豆一起进入磨浆机中磨浆。
超高温瞬时灭酶:磨好的浆经130 ℃高温处理
2s 用极性溶液萃取：乙醇-己烷 酶法：醇脱氢酶、醛脱氢酶使乙醇、乙醛等
豆腥味物质变为相应的羧酸，去腥味； δ-葡糖酸内酯：浸泡水中加入葡糖苷酶的竞
争性抑制剂δ-葡糖酸内酯0.001%~1.0%，β葡糖苷酶使7，4/-二羟基异黄酮和5，7，4/三羟基异黄酮等不良风味物质量增多。
（五）真空脱臭 １.目的： ２.方法：具体就是采用真空脱臭法，将加热 的 豆奶于高温下喷人真空罐中，部分水分瞬间 蒸发，同时带出挥发性的不良风味成分，由 真 空泵抽出，脱臭效果显著。
④酸碱处理法：脂肪氧化酶在pH 5.5~6.5时活性最 高，
4.5~8.5时不同程度存在活性。 磨浆前加入柠檬酸或延胡索酸调pH至3.0~4.5 ，
或
加入碱调pH 7.0~9.0（ pH 过高时产品会有碱味， 且影
响产品的颜色），常用碱有NaHCO3、Na2CO3 、 NaOH、KOH等。
酸碱处理法原理是使溶液pH值偏离脂肪氧
低浓度胰蛋白酶抑制剂（10~100mg/100g）具有降 低胆固醇的作用，还有抗癌功能；
100 ℃ 处理14~20min、110 ℃ 7min、120 ℃ 5min即使活。

甜叶菊(Steviare6铡删别名甜菊、糖草，属菊科(Compositae)，斯台维亚属。

原产地在南美亚热带地区，1977年我国引进栽培获得成功。

甜叶菊含有14种微量元素、32种营养成分。

因此它既是极好的糖源．又是良好的营养来源。

甜叶菊的根、茎、叶中含有甜叶菊糖甙，甜叶菊糖甙具有高甜度(为蔗糖的200～300倍)、低热量(仅为蔗糖的1／300)的特性【Il。

因而日益引起人们的关注和重视，被誉为最有发展前途的新糖源闯。

我国是一个缺糖的国家，目前食糖消费年人均不到7kg，与欧美国家年人均4(b60kg差距很大141。

由于我国人多地少的国情，并且随着产业结构的调整，糖料作物的种植面积呈逐年下降趋势嘲。

甜叶菊糖甙以其高甜度的优势缓解了我国食糖紧缺的问题。

种植lhm2甜叶菊产糖量的甜度相当于种植甘蔗6。

7hm2、甜菜11．12hm2。

而且发展甜叶菊用地少，可大大节约耕地。

而且甜叶菊还可用于药品、肥料及饲料等，是一种综合开发利用经济价值较高的作物。

1甜菊糖甙的昧质改进由于甜菊叶提取物是8种双萜糖甙的混合物，其口感、甜度各不相同。

其中甜菊甙和莱包迪甙C带有一定的后苦味道，严重影响着甜叶菊糖的味质，为此，国内外学者进行了大量研究改进工作。

在甜叶菊糖组分中。

甜菊甙、莱包迪甙A及莱包迪甙C的相对含量较高，占总量的90％以上。

其中莱包迪甙A甜度高，味质接近蔗糖。

是理想的甜味成分，而甜菊甙及莱包迪甙C具有较强的余苦味。

在很大程度上影响了甜叶菊糖的味质，使甜叶菊的应用受到了限制。

因此应该对有较强余苦味的甜菊甙、莱包迪甙、斯替维伯甙进行改造与转化，改善其味质。

近年来有许多研究用酶转糖基化法将甜菊甙、莱包迪甙C转化成低聚葡萄糖配体，以改进其味质的报道。

也有用酯化法、细菌微生物法及掺杂法等措施进行味质改进的研究。

都有效地改善了甜菊糖甙的味质。

2药用作用甜叶菊有一定的药理作用，有控制血糖、降低血压、促进新陈代谢的作用，亦有治疗糖尿病．肥胖症、调节胃酸、恢复神经疲劳之功效『191。

n 生于温暖的山地（400 m以上的低山密林），在土壤湿润 肥沃的山谷中生长最好。分布长江以南各地。
PPT文档演模板
第7章甜味剂与饮料植物
n 由于该植物的叶浸泡后具有很高的甜味，因而被称为甜 茶。多穗柯甜茶甘甜清爽，不仅生津止渴，而且具有很 好的药理保健功能。据《中华中药志》记载：“多穗柯 茶能防治高血压、治疗湿热痢疾、皮肤瘙痒、痈疽恶疮 等症。并具有滋养肝肾、和胃降逆、润肺止咳、解困醒 酒等作用”。多穗柯多以野生状态分布于长江以南各省 区，而以湖南、福建、江西、广西、安徽等省资源丰富 而集中，在湖南雪峰山一带分布较多。现在湖南，江西， 重庆等省市已有人工栽培，由于该植物萌发力强,每年春、 秋可摘两到三次嫩叶，为其开发利用提供了充足的资源 保证。
的热带、亚热带山区
PPT文档演模板
第7章甜味剂与饮料植物
n 多年生草质攀援藤本，生于海拔300～800 m的山区，长 2～5m。茎纤细，暗紫色。卷须2分叉几达中部。叶
n 互生，叶柄长2～7cm；叶片心状卵形，膜质，长8～15cm， 宽3.5～12cm，先端急尖或渐尖，基部耳状心形，全缘， 两面均被白色柔毛。花雌雄异株，雄花序总状，雌花花单 生；花萼漏斗状，被柔毛，5裂，花冠橙黄色，5全裂，先 端渐尖，外被白色夹有棕色的柔毛。瓠果圆形或长圆形， 被柔毛，具10条纵线，种子淡黄色。花期6～8月，果期 8～10月。
PPT文档演模板
第7章甜味剂与饮料植物
n 已发现的非糖类甜味剂，大多属于萜类或黄酮 类。
n 甜味剂植物，在同一属或在亲缘关系较近的植 物中，不具有可比性或相似性，即甜味化合物 的存在因物种而已，很难以植物分类学（亲缘 关系）作为寻找植物甜味剂的依据。
PPT文档演模板
第7章甜味剂与饮料植物