深圳市餐饮行业煎炸油中极性组分的调查分析
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５００９．２０２－ ２０１６ ａｓ ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｌａｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｉｎ ｓａｍｐｌｅｓ．ａｎｄ ＧＢ ７１０２．１—
２００３ Ｈｙｇｉｅｎｉｃ Ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆＥｄｉｂｌｅ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅபைடு நூலகம்Ｏｉｌ ｉｎ ｔｈｅ Ｆｒｙｉｎｇ Ｐｒｏｃｅｓｓ ａｓ ｊｕｄｇｅｍｅｎｔ ｓｔａｎｄａｒｄ，ｔｈｅ ｑｕａ ｌｉｆ ｉｃａ－
Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｌａｒ ｃｏｍ ｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｆｒｙｉｎｇ ｏｉｌ ｏｆ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｉｎ Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ＰＥＮＧ Ｊｉａｎｆｅｉ．ＬＵＯ Ｗ ｅｉ
（Ｓｈｅｎｚｈｅｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｍｅｔｒｏｌｏｇｙ＆ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ５ １ ８０００，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｒｙｉｎｇ ｏｉｌ ｏｆ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓ廿ｙ ｉｎ Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ｗａｓ ｃｈｏｓｅｎ ａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｏｂｊｅｃｔｓ．Ｕｓｉｎｇ ＧＢ
ｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｏｆ ｐｏｌａｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｆｒ ｙｉｎｇ ｏｉｌ ｏｆ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｉｎ Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ｗａｓ ａｓ ｈｉｇｈ ａｓ １００％ ｂｙ ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ ａ ｎ ａｌｙｓｉｓ．Ｔｈｅ ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ｏｆ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｓｔｒｅｎ￣ｈｅｎｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ ｏｆ ｈｙｇｉｅｎｉｃ ｑｕａ ｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒ ｙｉｎｇ ｏｉｌ ｉｎ Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒ ｙ ，ａｎｄ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｓｅｃｕｒ ｉｔｙ ｏｆ ｕｒｂａｎ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｇｕａｒ－ ａｎｔｅｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈｙ ａｎｄ ｈｙｇｉｅｎｉｃ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓ ｔｈａｔ ｗｅｒｅ ｐｕｔ ｆ ｏｒｗａ ｒｄ ｔｏ ｔｈｅ ｐｕｂｌｉｃ ｄｉｅｔ． Ｋ ｅｙ ｗ ｏｒｄｓ：ｃａｔｅｒｉｎｇ；ｆｒｙ ｉｎｇ ｏｉｌ；ｐｏｌａｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ；ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ
２０１８年 第 ４３卷 第 １期
中 国 油 脂
８５
深 圳 市餐 饮 行 业 煎炸 油 中极 性 组 分 的调 查分 析
彭建 飞 ，罗 伟
（深 圳 市 计 量 质 量 检 测 研 究 院 ，广 东 深 圳 ５１８０００）
摘要 ：挑 选深 圳 市餐 饮 行 业 煎 炸 油 作 为调 查 对 象 ，以 ＧＢ ５００９．２０２－２０１６检 测 样 品极 性 组 分 ，ＧＢ ７１０２．１＿＿２００３《食 用植物油煎炸过程 中的卫生标准》作为判定评价标准，利 用统计分析获得深圳市 餐 饮 行 业煎 炸 油极 性 组 分的合 格 率 达 １００％ 。 了解 深圳 市餐 饮行 业 中煎 炸 油 的卫 生 质 量 ，以加 强 深圳 市餐饮行业的监 管，并给大众 的饮食提 出健康 卫生的 消费建议 ，从 而保 障市 区人 群 的饮食 安 全 。 关 键 词 ：餐 饮 ；煎 炸 油 ；极性 组 分 ；调 查 中图分 类 号 ：ＴＳ２２５．１；ＴＱ６４６ 文献标 识码 ：Ａ 文 章编 号 ：１００３—７９６９（２０１８）０１—００８５—０４
针对餐饮行业 中煎炸食 品烹饪过程 中，商家为 了降低成本 ，煎炸油存在长时间反复使用的情况 ，挑 选深 圳 市 餐 饮 行 业 煎 炸 油 作 为 调 查 对 象 ，以 ＧＢ ５００９．２０２－２０１６检测 样 品极 性 组分 和 ＧＢ ７１０２．１ｍ ２００３（食用植 物油煎 炸过程 中的卫 生标准》作 为判 定评 价标 准 ，对 深圳 市 餐 饮 行 业 煎炸 油 中极 性组 分 进行 调查 分析 ，了解 深 圳 市 餐 饮行 业 中煎 炸 油 的卫 生质量 ，以加强 深圳 市餐 饮行业 的监 管 ，并 给 大众 的 饮食提 出健康卫生 的消费建议 ，从而保障市区人群
煎 炸 食 品是 餐 饮 行 业 的重 要 产 品 ，因具 特 有 的 色 、香 、味而深受消费者喜爱 ，但 是煎炸食 品对人体 健康 往 往有 不利 的影 响 ，这 些 不利 的影 响主 要 与 煎 炸过 程 中油脂 的 劣变 有 很 大 的关 系 Ｊ。研 究 发 现 ， 长期食用煎炸食 品会引起多种癌症 的发生 ，如 口腔 癌 ］、胰 腺癌 ＿３］、乳 腺 癌 ＿４］、胃癌 ］。动物 实 验 结果 表 明 ，反 复 使 用 的煎 炸 油 具 有 致 突 变 作 用 Ｊ，还 会 使动物生长缓慢 、肝肿 大 、出现生育 障碍 Ｊ。极性 组分 是 油脂 经过 煮 制 、烹 饪 发 生 一 系 列 反 应 后 生成 的产 物 。极性 组 分 的分子 为 含有 酮基 、羟基 、过氧化 氢基 和羧 基 等功 能 团 的 甘 油 三 酸 酯 系列 ，分 子链 已 经发生变化 ，为不对称 结构而具 有极性 ，对人体有
收 稿 日期 ：２０１７—０５～２４；修回 日期 ：２０１７—１０—１８ 作者简介 ：彭 建飞 （１９８７），女 ，工程 师 ，主要从 事食 品理化 检 测 工作（Ｅ—ｍａｉｌ）３９３６８２５００＠ｑｑ．（３０１１１。 通 信作者 ：罗 伟 ，工程师 （Ｅ—ｍａｉｌ）５０４２１２３１３＠ｑｑ．ｃｏｌｎ。
害 。极 性组 分含 量 随 着 烹 饪时 间、温 度 和 烹 饪 次数 增加而逐步增加 ，从某种意义上来说 ，极性组分指标 代表了油脂的烹饪程度 ，烹饪程度越高 ，油脂 的极性 组 分含 量也 越高 Ｊ。因此 ，许 多 国家 限 制 煎炸 油 中 极 性组 分 的含量 ，将煎 炸 油 中 ２５％ ～２７％ 的极 性 组 分总量（以质量计 ）作为法定界 限，超过该值的油必 须强 制性 地废 弃 。我 国 （ＧＢ ７１０２．１—２００３）规 定 煎炸油极性组分含量（以质量计）小于等于 ２７％ 。
２００３ Ｈｙｇｉｅｎｉｃ Ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆＥｄｉｂｌｅ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅபைடு நூலகம்Ｏｉｌ ｉｎ ｔｈｅ Ｆｒｙｉｎｇ Ｐｒｏｃｅｓｓ ａｓ ｊｕｄｇｅｍｅｎｔ ｓｔａｎｄａｒｄ，ｔｈｅ ｑｕａ ｌｉｆ ｉｃａ－
Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｌａｒ ｃｏｍ ｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｆｒｙｉｎｇ ｏｉｌ ｏｆ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｉｎ Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ＰＥＮＧ Ｊｉａｎｆｅｉ．ＬＵＯ Ｗ ｅｉ
（Ｓｈｅｎｚｈｅｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｍｅｔｒｏｌｏｇｙ＆ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ５ １ ８０００，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｒｙｉｎｇ ｏｉｌ ｏｆ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓ廿ｙ ｉｎ Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ｗａｓ ｃｈｏｓｅｎ ａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｏｂｊｅｃｔｓ．Ｕｓｉｎｇ ＧＢ
ｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｏｆ ｐｏｌａｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｆｒ ｙｉｎｇ ｏｉｌ ｏｆ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｉｎ Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ｗａｓ ａｓ ｈｉｇｈ ａｓ １００％ ｂｙ ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ ａ ｎ ａｌｙｓｉｓ．Ｔｈｅ ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ｏｆ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｓｔｒｅｎ￣ｈｅｎｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ ｏｆ ｈｙｇｉｅｎｉｃ ｑｕａ ｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒ ｙｉｎｇ ｏｉｌ ｉｎ Ｓｈｅｎｚｈｅｎ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒ ｙ ，ａｎｄ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｓｅｃｕｒ ｉｔｙ ｏｆ ｕｒｂａｎ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｇｕａｒ－ ａｎｔｅｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈｙ ａｎｄ ｈｙｇｉｅｎｉｃ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓ ｔｈａｔ ｗｅｒｅ ｐｕｔ ｆ ｏｒｗａ ｒｄ ｔｏ ｔｈｅ ｐｕｂｌｉｃ ｄｉｅｔ． Ｋ ｅｙ ｗ ｏｒｄｓ：ｃａｔｅｒｉｎｇ；ｆｒｙ ｉｎｇ ｏｉｌ；ｐｏｌａｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ；ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ
２０１８年 第 ４３卷 第 １期
中 国 油 脂
８５
深 圳 市餐 饮 行 业 煎炸 油 中极 性 组 分 的调 查分 析
彭建 飞 ，罗 伟
（深 圳 市 计 量 质 量 检 测 研 究 院 ，广 东 深 圳 ５１８０００）
摘要 ：挑 选深 圳 市餐 饮 行 业 煎 炸 油 作 为调 查 对 象 ，以 ＧＢ ５００９．２０２－２０１６检 测 样 品极 性 组 分 ，ＧＢ ７１０２．１＿＿２００３《食 用植物油煎炸过程 中的卫生标准》作为判定评价标准，利 用统计分析获得深圳市 餐 饮 行 业煎 炸 油极 性 组 分的合 格 率 达 １００％ 。 了解 深圳 市餐 饮行 业 中煎 炸 油 的卫 生 质 量 ，以加 强 深圳 市餐饮行业的监 管，并给大众 的饮食提 出健康 卫生的 消费建议 ，从 而保 障市 区人 群 的饮食 安 全 。 关 键 词 ：餐 饮 ；煎 炸 油 ；极性 组 分 ；调 查 中图分 类 号 ：ＴＳ２２５．１；ＴＱ６４６ 文献标 识码 ：Ａ 文 章编 号 ：１００３—７９６９（２０１８）０１—００８５—０４
针对餐饮行业 中煎炸食 品烹饪过程 中，商家为 了降低成本 ，煎炸油存在长时间反复使用的情况 ，挑 选深 圳 市 餐 饮 行 业 煎 炸 油 作 为 调 查 对 象 ，以 ＧＢ ５００９．２０２－２０１６检测 样 品极 性 组分 和 ＧＢ ７１０２．１ｍ ２００３（食用植 物油煎 炸过程 中的卫 生标准》作 为判 定评 价标 准 ，对 深圳 市 餐 饮 行 业 煎炸 油 中极 性组 分 进行 调查 分析 ，了解 深 圳 市 餐 饮行 业 中煎 炸 油 的卫 生质量 ，以加强 深圳 市餐 饮行业 的监 管 ，并 给 大众 的 饮食提 出健康卫生 的消费建议 ，从而保障市区人群
煎 炸 食 品是 餐 饮 行 业 的重 要 产 品 ，因具 特 有 的 色 、香 、味而深受消费者喜爱 ，但 是煎炸食 品对人体 健康 往 往有 不利 的影 响 ，这 些 不利 的影 响主 要 与 煎 炸过 程 中油脂 的 劣变 有 很 大 的关 系 Ｊ。研 究 发 现 ， 长期食用煎炸食 品会引起多种癌症 的发生 ，如 口腔 癌 ］、胰 腺癌 ＿３］、乳 腺 癌 ＿４］、胃癌 ］。动物 实 验 结果 表 明 ，反 复 使 用 的煎 炸 油 具 有 致 突 变 作 用 Ｊ，还 会 使动物生长缓慢 、肝肿 大 、出现生育 障碍 Ｊ。极性 组分 是 油脂 经过 煮 制 、烹 饪 发 生 一 系 列 反 应 后 生成 的产 物 。极性 组 分 的分子 为 含有 酮基 、羟基 、过氧化 氢基 和羧 基 等功 能 团 的 甘 油 三 酸 酯 系列 ，分 子链 已 经发生变化 ，为不对称 结构而具 有极性 ，对人体有
收 稿 日期 ：２０１７—０５～２４；修回 日期 ：２０１７—１０—１８ 作者简介 ：彭 建飞 （１９８７），女 ，工程 师 ，主要从 事食 品理化 检 测 工作（Ｅ—ｍａｉｌ）３９３６８２５００＠ｑｑ．（３０１１１。 通 信作者 ：罗 伟 ，工程师 （Ｅ—ｍａｉｌ）５０４２１２３１３＠ｑｑ．ｃｏｌｎ。
害 。极 性组 分含 量 随 着 烹 饪时 间、温 度 和 烹 饪 次数 增加而逐步增加 ，从某种意义上来说 ，极性组分指标 代表了油脂的烹饪程度 ，烹饪程度越高 ，油脂 的极性 组 分含 量也 越高 Ｊ。因此 ，许 多 国家 限 制 煎炸 油 中 极 性组 分 的含量 ，将煎 炸 油 中 ２５％ ～２７％ 的极 性 组 分总量（以质量计 ）作为法定界 限，超过该值的油必 须强 制性 地废 弃 。我 国 （ＧＢ ７１０２．１—２００３）规 定 煎炸油极性组分含量（以质量计）小于等于 ２７％ 。
