脱水蔬菜加工技术的研究进展_陈丰

第期总第期年月农产品加工·学刊

记

文章编号一一一

脱水蔬菜加工技术的研究进展

陈丰,陈晓波,王瑞鸿福建农业职业技术学院,福建福州

摘要重点介绍了脱水蔬菜加工的预处理工艺和干燥技术,旨在为脱水蔬菜加工技术的研究和应用提供参考。关键词脱水蔬菜预处理干燥技术中图分类号文献标志码一

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引言脱水蔬菜是新鲜蔬菜经过干燥脱水加工成的方便食品,其水分含量低,保质期长,贮藏、运输、包装成本低,是蔬菜深加工领域重要的研究方向。目前,全世界脱水蔬菜的年产量约,我国年产量约,占世界总产量的,约占世界脱水蔬菜贸易总额的。近年来,世界食品工业迅猛发展,脱水蔬菜曾一度出现供不应求的态势,市场缺口较大。脱水蔬菜加工的工艺流程原料的选择预处理。脱水干燥、包装贮藏。,脱水蔬菜的原料脱水蔬菜品种大致有洋葱、小葱、蒜、胡萝卜、马铃薯、辣椒粉、芹菜、甘蓝、菠菜、香菜、青椒、芦笋、南瓜、黄花菜、蘑菇、蒜苗、番茄等。就我国丰富的蔬菜资源而言,目前经过深加工成脱水蔬菜的品种较少。脱水蔬菜加工的预处理原料的预处理包括修整、漂烫、护色、保脆等。其中修整包括除杂、清洗、去把、去顶、去皮、去籽、切制、对蔬菜进行适当的预处理可以保持原有的风味和品质,增加复水性。漂烫在干燥前,大部分蔬菜原料必须经过热烫处理,为了抑制酶的活性,防止蔬菜氧化褐变,减少微生物污染,同时可排除部分水分,使原料组织软化便于干燥。钟昔阳等人研究了漂烫对甘蓝中过氧化物酶活性和含量的影响,得出脱水甘蓝最佳漂烫温度为℃,漂烫时间为。王明空认为绿芦笋的切分长度和漂烫工艺参数有密切关系,研究确定了切分长度为一,漂烫温度为一℃,漂烫时间为一·护色在漂烫液中加人微量或是脱水蔬菜加工中常用的护绿方法。溶液呈中性或偏碱性,可以减少酶促褐变和非酶促褐变的发生,也可有效地破坏蔬菜表面蜡质层,以利于,等金属离子渗人护色,对改善脱水蔬菜的色泽有十分重要作用。护色常用的试剂有,,扩以及溶液等。钟昔阳等人研究了脱水甘蓝的预处理工艺,得出甘蓝浸渍液的最佳浓度为甜,护色液配比为妙几,仍,邪与的体积比为。王成芝以质量分数作为护色剂,得出脱水蔬菜的叶绿素保存率达到,比单独添加或,高一。其他护色方法亦有报道,王浩采用质量分数,磷酸及组成的溶液预处理番茄,替代硫化护

收稿日期一一作者简介陈丰一,女,福建人,助教,研究方向农产品加工。一。农产品加工·学刊年第期

色处理。保脆目前,常用的保脆剂有,,乳酸钙、海藻酸钠等。刘春燕阎研究了漂烫后在质量分数溶液中浸泡,绿豆芽的脆性恢复较好。周志网比较了质量分数,,乳酸钙以及对鱼腥草质地的影响,得出经浸泡后的鱼腥草的脆度和颜色都较优。其他预处理刘春燕阎以复原率为考察指标,比较了麦芽糊精、蔗糖提高脱水豆芽复水性的作用,结果表明,麦芽糊精、巧蔗糖与食盐混合液室温浸泡。张春华等人冬认为渗糖处理时添加一定量的乳糖和高麦芽糖浆,对脱水甘蓝在贮藏过程中延长返霜期有良好的效果,亦能提高干燥速率。脱水蔬菜干燥技术的研究进展脱水蔬菜加工采用的干燥技术主要有热风干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥、热泵干燥和渗透干燥等。热风干燥技术目前,我国脱水蔬菜的生产主要采用热风干燥,产品约占全部脱水蔬菜产量的。热风干燥是以加热后的空气为媒介加热物料,促进水的蒸发,将物料表面水分去除的干燥方法,设备主要有隧道式干燥机、箱式干燥机、输送带式干燥机、滚筒式干燥机和烘房等。因其设备投资少,操作控制简单,是目前应用最广泛的干燥技术,如辣椒、甘薯、西芹`等蔬菜的干燥。影响热风干燥的因素主要有热风温度、风速和物料厚度。热风干燥是由物料表面温度先升高,待表面水分蒸发后,物料内外形成温度梯度和水分梯度,热量由外向内传递,由于内外的水分梯度迫使内部水分向外迁移。这种方式容易造成表面过热和受热不均,从而影响产品外观品质。又由于热风干燥耗时长,产品在干燥中处于高温,并与氧气长时间接触,会使其中热敏性营养元素和易氧化物质被氧化,造成产品营养流失,从而影响了产品的营养品质。真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥,也称作冷冻干燥一,,是将蔬菜冻结到共晶点温度以下,使蔬菜中的水分变成固态冰,然后在较高的真空度下使冰直接升华成水蒸气来除去物料中水分的干燥方法。冷冻干燥在低温下进行,蔬菜中的热敏性物质不易变性或失去活力,降低了营养成分和风味物质的损失,最大限度地保留了蔬菜原有的营养、味道、芳香和颜色。经过冻干的蔬菜能保持原有体积,不易发生收缩现象,内部结构呈现疏松多孔海绵状态,复水迅速,能保证蔬菜脱水前后品质基本相同。正因为干燥后产品品质优点显著,目前真空冷冻干燥技术被国内脱水蔬菜生产企业广泛应用。郭树国等人'研究了黄瓜真空冷冻干燥的工艺,得出最适工艺为共晶点温度为一℃,加热温度为℃,物料厚度为,干燥室压力为。王慧贤研究了黄瓜片真空冷冻干燥前后质量、色泽、形状的变化,结果表明黄瓜干燥后表面收缩率不大,干燥前后的厂,,色度坐标值相差较小。张俊艳等人【对冻干藏菜的理化特性进行了研究,并与热风干燥威菜进行

了比较,结果表明真空冷冻干燥蔗菜的干燥率、复水率均高于热风干燥,,胡萝卜素、和氨基酸的保存率分别比热风干燥高,,和。殷锦捷隧行了菠菜和香菜的真空冷冻干燥试验,表明真空冷冻干燥的菠菜和香菜复水率高,复水后仍能呈现鲜菜固有的色泽、风味及形状,较大程度地保留其营养成分。微波真空干燥技术微波真空干燥是结合微波干燥和真空干燥于一体的技术,种干燥方式充分发挥各自优势,微波可为真空干燥提供热源,克服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点,真空又使得物料在较低温度下进行干燥,较好地保存物料营养成分及改善干制品的其他品质如褐变,同时又缩短了干燥时间,提高了生产效率。陈丰`将微波真空干燥应用于莲子加工,干燥速度显著提高,莲子内部形成独有旋流冲刷的“溶洞”现象。微波真空干制莲子颗粒形状一致,呈乳白色,均匀饱满,光泽度好,气味清香,完好率高,复水后颗粒饱满,形同鲜莲。黄艳”叶匕较了银耳热风干燥与微波真空干燥的能耗及品质,结果表明,微波真空干燥可缩短约的干燥时间和降低约的单位能耗,且对银耳多糖的保留率明显高于热风干燥。李瑜等人`'研究了不同干燥方法对大蒜脱水的技术,结果表明微波真空干燥的干燥时间大大缩短,干燥后大蒜的硫代亚磺酸醋保留率较接近于冷冻干燥,在白度上更胜于冻干蒜,但唯一不足的是大蒜的质构紧密不如冷冻干燥疏松。热泵干燥技术热泵干燥技术的节能效果显著,它是利用热泵将干燥过程排放的废气中的水蒸汽冷凝释放的潜热转化为通过冷凝器的显热,再用以干燥物料。在整个干燥过程中没有能量损失,比能耗低,节能优势明显。热泵干燥是一种温和的干燥方式,通过控制热泵的蒸发温度和冷凝温度,能在常压实现。一℃之间的干燥温度`,川。宗文雷等人,'将热泵干燥技术应用于蒜片、姜片和圆葱丝,干燥温度不高于℃,加工时间不超过,热效率在以上,产品质量年第一期陈丰,等脱水蔬菜加工技术的研究进展好、能耗低。张海红等人阂将热泵干燥技术应用于脱水甘蓝的加工,得到甘蓝热泵干燥的最佳组合工艺参数,与热风干燥相比,节能达到一。赵海波等人研究了白菜种子热泵干燥工艺,得出间歇比例为,运行时间时热泵机组节能近。

渗透干燥技术渗透干燥是指在一定的温度下,将蔬菜浸泡于高渗透压的溶液中,除去部分水分的方法。由于高渗透压的溶液抑制了微生物的生长,此法亦能适当延长产品的贮藏期。渗透干燥一般在较短的时间内除去水分又不损坏蔬菜的组织结构,终产品仍具有天然的风味、色泽、营养品质。渗透干燥只能脱去蔬菜中的部分水分,常被用作脱水蔬菜加工的预处理,与其他干燥相结合使用。

结语脱水蔬菜作为蔬菜深加工的新产品,在国内外市场上有着广阔的发展前景。目前,国内脱水蔬菜种类不多,产品形式仍较单一,为了满足脱水蔬菜产业的需要,需加强对不同蔬菜的干燥工艺的研究、以及几种干燥方法联合应用的研究等工作。

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