五台山佛教素食文化旅游开发研究

_____________________________ 作者简介：罗正明（1986-），男，助教，硕士，研究方向为旅游资源开发,E-mail：405314408@qq.com。 吴攀升（1961-），男，教授，研究方向为人文地理学和旅游资源开发，E-mail：wg1959@163.com。 基金项目：忻州师范学院青年基金项目（QN201321）；山西省高等学校哲学社会科学项目（2014346）

五台山佛教素食文化旅游开发研究 罗正明，吴攀升 （忻州师范学院地理系,山西 忻州 034000）

摘 要：佛教素食文化作为一种重要的佛教文化旅游资源，对其进行开发具有十分重要的意义。五台山位于山西省东北部，作为我国四大佛教名山之首，具有丰富而独特的佛教素食文化旅游资源。本文在开发五台山佛教素食文化旅游可行性分析的基础上，提出了进一步推动五台山佛教素食文化旅游开发的对策建议，以期深入挖掘五台山佛教素食文化的内涵，丰富五台山佛教文化旅游产品，形成五台山佛教素食文化旅游特色，增强五台山佛教旅游的竞争力和发展潜力。

关键词：佛教，素食文化，旅游开发，五台山 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： The Research on Development of Buddhism Vegetarian Culture Tourism in Mount Wutai Luo Zheng-ming, Wu pan-sheng (Department of Geography, Xinzhou Teachers University, Xinzhou 034000, China) Abstract: The development of Buddhist vegetarian culture in Mount Wutai, as an important Buddhist cultural tourism resource, was of great significance. As one of the four most famous Buddhist mountains in China, the Mount Wutai has a rich and unique vegetarian Buddhist cultural tourism resources, located in the northeast of Shanxi province. In this paper, based on feasibility analysis on development of Buddhism vegetarian culture tourism in Mount Wutai, suggestions about promoting tourism further were proposed, in order to dig connotation of Mount Wutai Buddhist vegetarian culture deeply, rich it’s products, build it’s tourism characteristics, and enhance competitiveness and growth potential of Mount Wutai Buddhism vegetarian tourism. Key words：Buddhism; vegetarian culture ; tourism development; Mount Wutai ;

一、五台山佛教素食文化及其特点 作为四大佛教名山之首的五台山是我国佛教发展历史较早的、规模较大、宗派较多、高僧辈出的佛教圣地。五台山也是我国唯一的汉传佛教与藏传佛教并存的佛教圣地。经过一千多年的不断发展，五台山形成了灿烂辉煌的佛教文化。五台山以其独特的物质资源和深厚的佛教文化底蕴，孕育了五台山佛教文化中重要 2

组成部分——五台山佛教传统素食文化，并形成了鲜明的特色。 1.食材来源广泛，时鲜为主，清爽素净 五台山地区是山西省农作物优质产区，物产丰富，有“中国杂粮之都”的美誉，当地生产各种杂粮，如马铃薯、莜麦、荞麦、小米、黄米、糜米、甜糯玉米、红芸豆、大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等；此外，五台山上各种药材、果树、野菜、食用菌等比比皆是，这都为五台山佛教素食奠定了坚实的物质基础。五台山佛教素食在坚持传统的制作手法的基础上不断创新发展，重点体现了新鲜健康的潮流和深厚的佛教文化。据慈福寺住持能戒大师所述[1]，五台山素斋原料主要采用四季鲜蔬，春、夏、秋以时蔬和山中野菜为主，冬季以干台蘑、豆制品等为主，“鲜”是五台山素斋最大的特点，强调食材的新鲜，所有这些决定了五台山佛教素斋非常强调原汁原味，轻油腻少调料，口感鲜嫩，色、香、味俱全，有清爽脆嫩，软滑淡雅，清香素净的味觉感受。

2.制作考究，品种繁多，菜名独特 五台山素斋用料普遍，完全以当地无公害的特产台蘑、蕨菜、金针、苦菜、台参、黄芪、台耳等山珍药物和农产品为原辅料。菜肴制作讲究，造型精美，多以佛教圣言而名， 寓意深刻，讲究佛教文化。现有白塔风光、开花献佛、罗汉斋菜、慈航普渡、佛珠莲籽、白云黛螺、观音春笋、佛光普照等斋菜100多道；主食有有金粟贡佛、台山如意卷、莜面窝窝、荞面饸饹、荷叶卷等80多道；面点有茄汁台蘑饺、素香四喜饺、罗汉什锦饺、山丹木鱼饺、水晶土豆饺、野菜豆腐饺、台山天花包等40多道；有八宝粥、黑荞面粥、台参粥、台耳粥、松籽粥等粥40多道。例如，普化寺清凉素斋馆推出的五台山罗汉素斋席，非常有特色，一共由一冷拼、四热菜、两主食、一道汤组成（见表1）。

表1 五台山罗汉素斋席简介[2] 素斋菜名 类型 主要食材 特点

白塔响铃 冷拼 白萝卜、土豆、红萝卜、台蘑、冬笋、豆腐皮等 形似响铃、外脆里嫩、白塔入云、清凉胜境；营养素丰富，具有益气开胃，促进血液循环的功效 3

莲蓬献佛 热菜 长山药、台蘑、黄花菜、豆腐、西红柿等

造型美观、色泽鲜艳、形象逼真；

营养丰富，具滋补健身、利气暖脾、养颜美容之功效

出三界桃 热菜 鲜桃、桃仁、面粉、长山药、红枣、黄米、白糖等

制作精致、香甜可口；具有健脾益

胃，补血益气之功效

罗汉斋菜 热菜 时蔬、药物、菌类、粮食和瓜果类 汤菜各半，香鲜可口，按季选料，变化多样，食物搭配种类多，营养素全面，通便排毒，增强免疫力

天王琵琶 热菜 嫩豆腐、红萝卜、台蘑、白萝卜等 色泽美观、造型逼真、外软里嫩、成鲜可口；含有优质蛋白、丰富的维生素，补肝明目，降糖降脂

金栗供佛 主食 黄米、红枣 色泽金灿、甜香适口、佛门主食；营养丰富，有益阴利肺、利大肠之功效

供佛大馍 主食 面粉、红枣 洁白光滑、体大形美、暄甜可口

慈航普渡 汤 金针菇、台蘑、豆腐和菠菜等

料多菜鲜、色泽鲜艳、味道香美、

酸辣兼备；有缓解疲劳，降低胆固醇的功效

3.营养丰富, 健身养生 现代营养学证实只要六大营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水）搭配合理，植物性食物也能够满足人体的营养需求[3]。五台山佛教素食大量采用豆制品，大豆中富含优质的蛋白质，氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类缺少的赖氨酸，完全不逊于动物蛋白[4]。大豆脂肪中不饱和脂肪酸占85%以上，且以亚油酸最多，高达50%以上，且含有丰富的钙、磷、铁和B族维生素，能保持人体的弱碱性。大豆异黄酮能促进脂肪分解和胆固醇代谢，具有抗氧化作用。特别是台蘑广泛应用于五台山素斋中，研究证实其蛋白质具有较高的营养价值，矿物质和维生素含量丰富[5]。据报道，以植物性食物为主的膳食有利于健康，能显著降低中老年人群中高发病率的高血压、高血脂、糖尿病、中风和癌症等慢性疾病的风险。

4.佛教素食用餐制度和仪式 佛教中清规戒律比较多，五台山僧尼用斋要遵循佛教的很多仪式与规矩[1]。 4

僧尼吃饭都要过堂，通常情况下，早晨（6:30—7:00）、中午（11:00—12:00）到“五观堂”或“斋堂”用食。用斋前须念供养咒，先供三宝，供养毕，方可用餐。先将饭菜供于桌上，并焚香，念供养咒，然后用食筷盛饭，供于门外的莲花台柱上，敲挂在寺庙走廊上的大木鱼和葫芦型铁板。随后，住持和尚坐在堂中的法座上，僧众排队进入斋堂两边就座。用斋时不能讲话、嚼食或吞咽出声，根据食量取饭，不可有剩饭菜，且需心存五观。通常情况下，规模较大的寺庙，其僧众较多，实行分食制，一般采用过堂形式进餐，而在小庙，由于僧众人数很少，一般采用共食制。

二、 五台山佛教素食文化旅游开发的可行性分析 1.对健康的追求，素食文化旅游客源市场广阔 从古至今，中国人一直坚信素食养生，且有益健康。特别是当今社会高血压、高血脂和高血糖等慢性疾病严重影响人们的身体健康，素食引起人们的普遍关注和重视。素食除了含有丰富的六大营养素以外，含有大量的天然植物成分，而这些成分具有抗癌、抗氧化、免疫调节和降低胆固醇等多种生理功能[5]。用植物性食材制作而成的素菜具有食疗作用在《本草纲目》、《黄帝内经》、《神农本草经》、《食医心鉴》等中国古代医学典籍中都有记载 [6]。

如今，全球袭来素食风潮，可以说，素食主义是当今飙升最快的一种饮食风尚。2000年美国康奈尔大学和哈佛大学发布了最新版本的金字塔式素食食谱，结果美国吃素人数剧增，而且每年都约有100万人以上的人加入到素食行列中，素食者总数以达到1600万以上。同样在英国，1/6的英国人吃素，素食食品的年销售总额达110亿英磅，越来越来年轻人也加入素食队伍，素食成为社会主流的一部分；素食主义在印度非常流行，其中有很大的宗教信仰因素，估计印度全国素食者超过了一亿五千万，是素食者人口和比例最多的国家；在台湾，素食餐厅有4000家之多，素食者就超过200万；香港，素食连锁店遍布大街小巷，200多家素食馆生意兴隆 [7][8]。由此可见，素食文化旅游客源市场非常广阔。

2.素食对于生态环境保护的价值观被更多的人接受 随着生态环境危机的日益加剧，越来越多的人开始关注生态环保问题，同样素食的生态环保价值慢慢得到大家的认同和关注。越来越多的人们开始倡导“动