餐饮食品中常见的危害因素

餐饮食品中常见的危害因素
本章的内容包括：
危害因素之一：生物性危害
危害因素之二：化学性危害
危害因素之三：物理性危害
学完本章后您应能
辨别食物中的三类危害因素
掌握细菌生长繁殖的条件
了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施
了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施

不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮
食品中，这些因素主要包括：
生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如
亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害
食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。
致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！
高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！
时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的
控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性
疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
细菌和病原菌
细菌可以在食品中存活和繁殖。
致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食
物中毒中的80%以上是由它们引起。
有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变
化。
直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所
致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
细菌生长繁殖的条件
细菌生长繁殖需要以下各种条件：
营养
细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁
殖的食物。
温度
大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
时间
在合适的条件下，大多数细菌每10—20分钟就能够繁殖一代，一个细菌经过4~5小时就能繁
殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细
菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。
温度
水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌
容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质。
酸度
细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或
中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬
等。
氧气
有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大
部分致病菌属此类）。
有些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化
学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为
具有危害性的细菌。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常
能够在烹饪温度中存活下来。
许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有
些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食
物中毒。细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。
病毒不会在食品中增殖，上诉细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。病毒通常只需
极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒传播的基本特点有：
可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。
可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
可在人与人之间传播，具有传染性。
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温
冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。
危害因素之二：化学性危害
化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可
是受到外来污染所致。以下是一些常见的化学性食物中毒及其预防原则。
河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。这些食品有些
属禁止供应品种，有些则可以通过适当的加工去除毒素后供应。
河豚鱼
河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。需要
指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制
品）也不得经营。
青皮红肉鱼
海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺
食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，
防止组胺产生。
四季豆、扁豆、荷兰豆
四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分
钟以后再炒，可有效去除这些有毒物质。集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，
不宜供应这类豆类。
生豆浆
生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡
沫除净，煮沸后再以文火维持至沸腾5分钟。
野蘑菇
野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、
不采购、不食用野生蘑菇。
有机磷农药
选择信誉好的供应商，选择为受到农药污染的蔬菜。
蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除大部
分农药。
瘦肉精
选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。
选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。
亚硝酸盐
亚硝酸盐外观与盐和味精相识，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、腌腊
肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使
用量不超过克/千克，使用时搅拌均匀。
尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中的亚硝酸盐含量高。
桐油
不使用来历不明的油。
桐油具有特殊的气味，食品加工用油食用前应闻味辨别。
贝类毒素
贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。
预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工
和销售的织纹螺。
雪卡毒素
雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、
老鼠斑等。
预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时清楚来源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、
头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。
危害因素之三：物理性危害
物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体
外伤、窒息、或其他健康问题。预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，
并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。