孝感学院生命科学技术学院实验报告课程食品发酵与酿造工艺学学号091474118 姓名彭彩霞分数
用发酵罐酿造柑橘果酒、果醋大型综合性实验
一、国产50L发酵罐的使用
实验目的：了解发酵罐的使用方法以及调节控制参数
实验材料：国产50L发酵罐
实验1 发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用（1）蒸汽灭菌系统的介绍
①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作
②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作
（2）发酵罐罐体反应系统的介绍
①发酵罐发酵参数的设定操作
②发酵罐进样、接种和排污的操作
实验2 发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定
①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗，然后用蒸馏水清洗至中性
②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定
二、柑橘果酒、果醋酿造条件的探讨
实验目的：了解并掌握柑橘汁的防褐变和澄清处理的原理及方法
实验3 柑橘汁的防褐变和澄清处理
材料与仪器:新鲜柑橘；偏重亚硫酸钠；果胶酶；柠檬酸C6H8O7·H2O；碳酸氢钠NaHCO3；JYZ-A560榨汁机；PL-203电子天平器等。
实验步骤:选取个头饱满，色泽均一的柑橘，剥开，分离果皮、肉、瓤，除籽、榨汁，向果汁中添加适量偏重亚硫酸钠静置1h，然后再分别
用8、16、32层纱布过滤。
实验方案:
（1）研究不同偏重亚硫酸钠添加量对柑橘汁褐变程度的影响，得出最适的偏重亚硫酸钠添加量。
（2）分别研究果胶酶添加量、pH、温度、时间对柑橘汁澄清效果的影响，优化果胶酶的作用条件。
测定方法:（1）果汁澄清度的测定采用分光光度法（2）果汁可溶性固形含量(%)的测定采用折光法（3）果汁中果胶物质的定性检测采用酒精法（4）pH的调定
实验4 柑橘果酒发酵条件探讨
实验材料与试剂:新鲜柑橘；酿酒高活性干酵母；白砂糖；偏重亚硫酸钠Na2S2O5；
碳酸氢钠；柠檬酸C6H8O7·H2O；果胶酶。
实验仪器:JYZ-A560榨汁机；烧杯；玻璃棒；纱布；PL-203电子天平；HH-4数显恒温水浴锅；温度计；量筒；广口瓶；液封管等。
测定方法：温度计；pH测定：pH计；可溶性固形物的测定：手持糖量计。
工艺流程：
复合果胶酶
↓
柑橘→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静置澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品
↑
安琪酵母
实验5 柑橘果醋发酵条件探讨
材料与设备：新鲜柑橘；偏重亚硫酸钠；果胶酶；白砂糖；碳酸氢钠；柠檬酸；
酿酒高活性干酵母等；榨汁机；PL-203电子天平；HH-4数显恒温
水浴锅；pH计；手持糖量计；玻璃棒；纱布；温度计；量筒；广
口瓶；液封管。
分析测定方法：温度：温度计；可溶性固形物：手持糖度计；酒精计；总酸（以
醋酸计）：氢氧化钠滴定法；PH值的测定：用PHS-3C型PH计
直接测定。
工艺流程：
果胶酶
↓
柑橘→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静置→调整糖度→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品
↑↑
安琪酵母菌醋酸菌
发酵与测定：将经过活化的醋酸菌液与柑橘果酒充分混合进行发酵，醋酸菌添加量按实验设计进行，且每隔12h测定发酵液的酸度，发酵时间约10d。
三、用发酵罐酿造柑橘果酒、果醋
实验目的：了解柑橘果酒、果醋的酿造过程
实验6 用发酵罐酿造柑橘果酒实验
材料与设备:柑橘、偏重亚硫酸钠、果胶酶、白砂糖、碳酸氢钠、柠檬酸、酿酒高活性干酵母；发酵罐、榨汁机、电子天平、手持糖量计等。
分析测定方法:可溶性固形物：糖度计；温度、PH值：用发酵罐直接设定。
工艺流程:
复合果胶酶
↓
柑橘→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静置澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品
↑
安琪酵母
实验步骤
①原料处理
选用成熟度高、无腐烂、个头饱满、色泽均一的新鲜芦柑为原料，剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、白皮层和囊衣。
（1）榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。
（2）防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。
（3）过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。
②酶解和澄清
向过滤后的芦柑果汁中添加0.09g∕L的果胶酶，pH调到3.5 ，于25℃下澄清2小时。
③糖度调整
为了使酿成的酒质量好，并促使发酵顺利进行，澄清后的原汁需根据果汁成分及成品要求调整糖度和pH。白砂糖添加量的计算是根据17g/L 的糖产生1%的酒，果酒需酒精度为8～10%，果汁质量为W（kg），果汁的潜在酒精度A=果汁糖度（g/L）/17，加糖量（kg）=(9-A)*1.7%*W。
④pH调整
实验采用的高活性酿酒酵母其最适生长pH值为4.0～4.5，而芦柑果汁的pH 值为3.0～3.5，用10%的NaHCO3进行调整，调整到pH=4，必要时可加10%柠檬酸进行回调。
⑤酵母的活化
称取适量高活性酿酒酵母放入小烧杯，加入适量蒸馏水，置于 35℃水浴锅中活化半小时。
⑥发酵与测定
将经过活化的酵母液与芦柑汁充分混合进行发酵，酵母添加量按0.10g∕100g果汁，且每隔12h测定发酵液的可溶性固形物含量，发酵时间约15d。
实验7 用发酵罐酿造柑橘果醋实验
材料与设备:同实验6
分析测定方法：可溶性固形物：手持糖度计；酒精度：酒精计；总酸（以醋酸计）：氢氧化钠滴定法；温度、PH值：用发酵罐直接设定。
工艺流程：
果胶酶
↓
柑橘→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静置→调整糖度→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品
↑↑
安琪酵母菌醋酸菌
操作步骤
原料分选：选择成熟度高、果实丰满，汁液较多的芦柑，剔除病虫害和腐烂的果实等，以免影响果醋最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、囊衣。
榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。
防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。
过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。
酶解：按照0.09g∕L的果胶酶用量，将果胶酶加入芦柑果汁中并混合均匀，pH调到3.5,于25℃下保持2小时。
糖度调整：为使酿成的酒液成分接近且品质好，并促使发酵安全进行，根据芦柑的成分及成品所要求达到的酒精度进行调整。根据检测的结果，调整原汁液的糖度。芦柑果汁含有10—12%的糖，以1.7g糖可发酵生成1°酒精计算，要酿制酒精度8°—10°的芦柑果酒需补加一定量的糖分，需加糖量可由下列公式计算：
果汁的潜在酒精度A=果汁糖度（g/L）/17
加糖量（kg）=(9-A)*1.7%*W
酸度调整：本实验使用的酿酒高活性酵母菌采用的果酒酵母最适生长pH值为4.0～4.5，而柚子果汁的pH值为3.0～3.5，用10%的NaHCO3进行调整,调整到需要的酸度。必要时可用10%的柠檬酸进行回调。
酒精发酵：称取一定量的酵母菌于小烧杯中，加少量蒸馏水，搅拌均匀后，在35℃下活化半小时，将活化好的酵母菌接种于芦柑汁中。发酵过程中经常检查发酵液的温度，糖度、pH值及酒精度等。
醋酸发酵：称取一定量的醋酸菌于小烧杯中，加少量蒸馏水水，搅拌均匀后，在35℃下活化30min接种于芦柑果酒中，发酵工艺采用500mL广口瓶发酵，发酵时
间约为6d左右，发酵期间每天检查发酵液的温度、酒精度及酸度。每次测定发酵液的酸度时，取10mL（约10g）发酵液用NaOH进行滴定。
过滤：将制得的果醋进行过滤除去杂质，提高果醋的稳定性和透明度。
杀菌：采用85℃／15min的水浴灭菌法杀灭细菌。
实验8 柑橘果酒、果醋质量分析
实验目的：了解并掌握质量分析的条件，现对柑橘酒从感官指标、理化指标、微生物指标三个方面进行指令分析
柑橘果酒质量分析
感官指标：包括色泽、香气、滋味、组织形态。
理化指标：包括总固形物、总酸、pH。
微生物指标：包括细菌总数、大肠杆菌、致病菌。
柑橘果醋质量分析
感官指标：包括色泽、香气、滋味、组织形态。
理化指标：包括总固形物、总酸、pH。
微生物指标：包括细菌总数、大肠杆菌、致病菌
实验总结
1.柑橘汁的防褐变和澄清处理
防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的柑橘果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止柑橘汁发生褐变。
果胶酶处理澄清柑橘汁的最佳条件，即果胶酶用量为0.09g/L，果汁pH为3.5，酶解温度为25℃，酶作用时间为2h。
2.柑橘果酒发酵条件
发酵液的初始酵母接种量为0.10％，初始pH为4.0，起始糖度为30和28，发酵温度为32℃，发酵周期3d。在此条件下进行酒精发酵，柑橘果酒的酒精度可达10%左右。
初始糖度30 糖度和酒精度随时间的变化
10
20
30
020406080
100120140160时间（h）糖度酒精度
初始糖度28 糖度和酒精度随时间的变化
10
20
30
020406080100120140160
时间（h）糖度酒精度
3.柑橘果醋发酵条件
醋酸菌接种量9％，初始酒精度10度，发酵温度24℃。发酵周期为3d 。在此条件进行醋酸发酵，柑橘果醋的酸度可达7%左右
初始酒精度为10度的柑橘果酒的酸度的变化，如下图所示： 酸度随时间的变化
2
4
6
8
010********
607080时间（h）系列1
4.柑橘果酒质量分析
感官指标：色泽：呈金黄色，有光泽。香气：有柑橘特有的香气和清新的酒
香。滋味：酒味柔和，有甜味，不涩，无异味。组织形态：澄清透明，无悬浮物。
理化指标：总固形物约为10％左右；总酸约为2％左右；pH约为4.0左右。
微生物指标：细菌总数≤100个／mL；大肠杆菌≤3个／100mL；致病菌：不得检出。
5.柑橘果醋质量分析
感官指标：色泽：呈深黄色，有光泽。香气：清香醇郁，具有和谐的醋香味。滋味：酸甜可口，口感细腻，柔和。组织形态：澄清，无悬浮物、不分层及无沉淀物。
理化指标：总固形物约为9％左右；总酸约为7％左右；pH约为3.0左右。
微生物指标：细菌总数≤100个／mL；大肠杆菌≤3个／100mL；致病菌：不得检出。
6、发酵时间对发酵的影响
发酵时间对酒精发酵液尤为重要。由上面的柑橘果酒发酵随时间变化2图可得，发酵48小时后酒精发酵已基本停止，发酵48-72小时其糖度变化不大在0-48h 内，发酵内氧含量充足。随着发酵时间的延长，酵母的体积和数量不断增加，由图可得发酵至48h时酒精度达到较大值。此后，随发酵时间的延长，柑橘果酒酒精度变化不大，再考虑加工成本因素，所以适当的发酵时间应为48h。
实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵 一、目的与要求 成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。 二、试剂与仪器 1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。 2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。 三、方法与步骤 1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。可随机取5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。 2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。 3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。
干红葡萄酒的发酵工艺过程图
计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。 自流汁率(％)=W1/W2 x 100 总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100 式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)； Ws——试样重量，(g)； W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。 4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。 5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。 6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。 7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破碎30%，入罐。 四、结果及分析 评价浆果的成熟质量。
选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存） 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸 （一） 果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： ； 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为： 。 2．控制的发酵条件： 。 3．菌种来源：??? 。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓ 果酒 果醋 5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。可观 察到的现象为 。葡萄酒呈红色的原因： 6.注意事项： (1) 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄的处理: 为防止杂菌感染应先 （冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数 量减少，影响发酵。 (3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。发酵液装瓶后保留 的空间,目的是 (4)装置各部件作用 ①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ： 排出酒精发酵时产生的CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 ___________ 。使用该装置制酒 时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。 （二）果醋的制作： 1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______ 。 当 、 都充足时，醋酸菌将 分解成醋酸； 当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸。 反应式为__________ _________ _________ 。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。 3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至 _____ 0C 条件下发 酵，适时向发酵液中通入________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减 少空气中尘土污染。 5.注意事项: (1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断 通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时 间缩短，又减少杂菌污染的机会。 (2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以 为底物的氧化。
生物发酵工程实验 实验一................................ 利用酵母富集培养基分离酵母菌 实验二... ......................... 分离纯化酵母菌 实验三... ......................... 酵母菌的保藏 实验四............................... 大肠杆菌生长曲线测定及pH对生长曲线 的影响 实验五.............................. 发酵罐的构造及操作 实验六.............................. 发酵罐实灌灭菌操作 实验七.............................. 利用7L发酵罐对地衣芽孢杆菌进行补 料分批发酵培养 实验八..............................淀粉酶生成曲线的测定
实验一、利用酵母富集培养基分离酵母菌 一实验目的 1、通过本实验加深理解酵母富集培养基的原理和应用； 2、掌握涂布分离技术； 3、熟悉从自然样品土壤中分离酵母菌的具体操作方法 二实验原理 酵母菌主要分布于含糖高和酸度较高的自然环境中，在果园表土和浆果、蔬菜、花蜜和蜜饯等的表面很容易找到它们。在土壤中，由于各种微生物混杂在一起且酵母菌的数量相对比较少，故可以利用酵母菌富集培养基进行富集培养，该培养基含有较高的葡萄糖（5%）和较酸（pH为4.5）的环境，以及能抑制多种杂菌（许多细菌、放线菌和快速生长霉菌）的孟加拉红（玫瑰红），故十分有利于酵母菌的增值。 三实验材料 土壤（标注采集地点） 培养基：酵母富集培养基（5%葡萄糖、0.1%尿素、0.1%硫化铵、0.25%磷酸二氢钾、0.05%磷酸氢二钠、0.1%七水合硫酸镁、0.01%七水合硫酸铁、0.05%酵母膏、0.003%孟加拉红、1.9%琼脂 pH4.5） 移液枪、培养皿、天平、涂布棒、棉绳、250ml三角瓶、75%酒精棉花、摇床等 四实验步骤 1、采集土样：采集葡萄园或其他果园、菜地等的土壤若干（要求：先铲去2~3cm 的表土，再采集土样）适当研碎。 2、称取1g土样装入准备好的30/250ml蒸馏水中震荡均匀。 3、准备平板：将酵母菌富集培养基加热融化，待冷却至50℃左右后，倒2个平板，冷却待用。 4、用移液枪吸取200ul样品，用涂布法分离菌种。 5、恒温培养：将培养皿倒置后防于37℃恒温培养箱中培养2d。 五结果记录 将土壤来源，平板上得到的菌落特征和菌落数做表记录 六思考题 酵母菌富集培养基中为什么要加孟加拉红
2020 实验报告发酵现象实验报告范文 _0613 EDUCATION WORD
实验报告发酵现象实验报告范文_0613 前言语料：温馨提醒，教育，就是实现上述社会功能的最重要的一个独立出来的过程。其目的，就是把之前无数个人有价值的观察、体验、思考中的精华，以浓缩、系统化、易于理解记忆掌握的方式，传递给当下的无数个人，让个人从中获益，丰富自己的人生体验，也支撑整个社会的运作和发展。 本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】 澄清的石灰水可以检测气体中有二氧化碳，重铬酸钾溶液遇到酒精由橙色变为灰绿色。实验操作： 1.将（100ml）40℃温水倒入锥形瓶，再用汤匙将一大勺糖及适量干酵母加进来，搅拌均匀后，将锥形瓶放在大烧杯中水浴保温温度保持在30―40℃左右。（先让酵母菌进行有氧呼吸，是酵母菌迅速繁殖，并把葡萄糖分解成二氧化碳和水。） 2.观察到酵母菌培养液有气泡产生，塞上橡胶塞（这样做既可以避免气体散失，影响后面实验效果，也为酒精的产生提供保障）。过一段时间后就可看到干瘪的气球慢慢膨胀起来了。（酵母菌的无氧呼吸） 3.将夹子打开，挤压气球，使瓶内产生的气体徐徐通过胶管导入试管内的澄清石灰水中，石灰水变浑浊了(检测气体中有二氧化碳。原理：二氧化碳遇石灰水，石灰水变浑浊)。
4.将重铬酸钾试剂分别滴在比色板的凹槽内，并分别标注1号、2号（作对照）、3号。在3号试剂上滴1滴酒精，在1号试剂上滴1滴酵母菌发酵液。发现1号和3号都由橙色变成了灰绿色。 通过上述实验，让我们对酵母菌“发酵现象”所需要的原料、条件及产生的物质都有了较直观的感受，比较容易理解课本上阐述的“酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳”等有关内容，而且印象深刻。使我们养成很好的节约意识。 1.闻到了发酵后特殊的甜酒的芳香气味。 2.详见【实验操作4】 3.澄清的石灰水变浑浊 实验一摇瓶发酵法制备糖化酶 （1）掌握摇床发酵法制备糖化酶的工艺流程及操作方法 （2）了解利用黑曲霉菌菌种发酵时的生长条件及注意事项 （3）熟练掌握实验过程中的无菌操作和培养条件的选择 菌种：黑曲霉 仪器：锥形瓶（500ml)、移液管、恒温水浴锅、秒表、50mL 比色管、牛皮纸、纱布（8层）、pH计。 药品：三水乙酸钠、冰醋酸、硫代硫酸钠、碘、氢氧化钠、硫酸、可溶性淀粉、玉米粉、豆饼粉、麸皮
专题一传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 广义发酵T有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵T微生物的无氧呼吸。发酵乂无氧呼吸 (一) 果酒制作 1?原理：菌种________ ，属于_________ 核生物，新陈代谢类型 __________________ , 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：_____________________________ 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为：_____________________________ 2?控制的发酵条件：______________________ 。 :自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌人 3.菌种来源: 工培养：分离获得得纯净的酵母菌菌种0 4?实验设计流程图 挑选葡萄T 冲洗T ________________ 果酒果醋 5 ?实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用 _________________ 检验酒精存在。可观 察到的现象为________________________ 。葡萄酒呈红色的原因： __________________________ 6.注意事项： (1)在 ____________ 、____________ 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄的处理：为防止杂菌感染应先____________ (冲洗/去枝梗)，注意不要反复冲洗，否则酵母菌数 量减少，影响发酵。 (3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用_________ 消毒。发酵液装瓶后保留 ______ 的空间，目的是_____________ (4)装置各部件作用①出料口：_____________ :② ____________ :醋酸发酵时连接充气泵；③_____________ : 排出酒精发酵时产生的CO2④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 _____________________ 。使用该装置制酒时，应该_____ 充气口；制醋时，应该充气口连接 ________________ 。 (二)果醋的制作： 1?原理：菌种____________ ，属于 ________ 核生物，新陈代谢类型为_____________________ 。 当__________ 、__________ 都充足时，醋酸菌将____________ 分解成醋酸； 当缺少_________ 时，醋酸菌将____ 变为______________ ，再将 __________ 变为醋酸。 反应式为_______________________ ____________________________ 。 2?条件：最适合温度为__________ ，需要充足的 _______________ 。 3?菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。 4 ?设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入____________ 或醋曲，然后将装置转移至 ___________ °C条件下发 酵，适时向发酵液中通入__________ 。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减 少空气中尘土污染。 5.注意事项： (1)严格控制发酵条件，因为醋酸菌对________ 的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断 通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外，醋酸菌最适生长温度为__________ C,控制好发酵温度，使发酵时
馒头发酵方法与过程实验报告 馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。 一．常见的酵母发酵工艺 酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。 在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1．一次发酵法 原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸 （1）操作方法： 和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。 成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。 发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。 蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。 （2）发酵特点： 用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2．二次发酵法 部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面 压面、成型、第二次发酵、汽蒸 （1）操作方法： 第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。 第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。
发酵与酿造食品工艺学实验指导书 食品科学与工程实验室 徐君飞
实验一腐乳的加工 1、实验目的 1.1 掌握豆腐乳发酵的工艺过程。 1.2 观察豆腐乳发酵过程中的变化。 2、原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
专题一传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作 1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。 2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。 3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量 4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。 6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。 8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。开口向下目的是有利于二 氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋 时，充气口应连接气泵，输入氧气。 9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2）榨汁机、发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
发酵工程实验 目录 发酵罐的结构系统及使用方法实验一 实验二微生物的诱变育种乳酸菌的分离及乳酸饮料制作实验三 实验四大肠杆菌生长曲线的测定摇床培养枯草芽孢杆菌发酵条件的优化实验五
实验一发酵罐的结构系统及使用方法 一、实验目的： 1．了解发酵罐（气升式、搅拌式）的几大系统组成，即空气系统、 蒸汽系统、补料系统、进出料系统、温度系统、在线控制系统。 2．掌握发酵罐空消的具体方法及步骤 3．掌握发酵罐进料及实消的具体方法及步骤 4．掌握发酵罐各系统的控制操作方法 二、实验原理： 1．蒸汽系统： 三路进汽——空气管路、补料管路、罐体 2．温度系统： (1) 夹套升温：蒸汽通入夹套。 (2) 夹套降温：冷水通入夹套，下进水，上出水。 3．空气系统： 取气口→空压机：往复式油泵获得高脉冲的压缩空气 粗过滤器：由沙布包裹棉花压实成块状叠加制得，作用是去除部分细菌及大部分灰尘 （贮气罐）：空压机压缩使气体温度升高，经贮气使气体保温杀菌；压缩空气中有油污、水滴，且压力不稳，有一定的脉冲作用，会冲翻后面的过滤介质，贮气后可使油滴重力沉降，减小脉冲。（冷却塔）：有降温并稳定作用，同时经旋风分离器进行气液分离 (丝网分离器)：通过附着作用，逐步累积沉降而分离5微米以上的微粒 其作用介质为铜丝网 (加温器)：对压缩空气升温，除湿，使湿度达50%-60% 总过滤器：纱布包裹棉花加活性炭颗粒，逐层压紧而成。 分过滤器：平板式纤维，中间为玻璃纤维或丝棉，下面放水阀应适时打开放出油、水，再用压缩空气控干。 种子罐或发酵罐 4．补料系统：补培养基、消泡剂、酸碱等。 5．在线控制系统：热电偶（温度探关）、溶氧探头、pH探头（后二者实消时才安装，为不可再生探头，有限定使用次数，pH探头使用前要先校准）、控制柜、数据采集系统。 。)取样口(、出料口)接种口(、进出料系统：进料口6．
开放性实验报告干红葡萄酒的酿造 专业： 班级： 学号： 姓名： 2016年 11 月 12 日
学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺 二实验原理 葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵） 高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿） 色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料） 三实验材料和仪器设备 （1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶； （2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。 四实验操作步骤 （1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。 （2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干） （3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。 （4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克果胶酶，搅匀。 （5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。 （6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。 （7）当比重降至—时，酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。 （8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。
1 整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵 第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。 2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。 气泡由一开始的无气泡，到后来发酵搅拌时产生气泡。 葡萄皮由一开始挤入时的分布不均，到最后的悬浮在上层。 葡萄汁由一开始的堆积在下层，到最后的中层，位于沉淀之上。
生物技术大实验 实验报告集 班级生物技术1212学号 1220212206 姓名宋扬 使用时间2015.12.14至2015.12.19 组别一 苏州科技学院化学与生物工程学院
实验室学生守则 一、严格遵守实验室各项规章制度和管理措施，服从教师及实验技术人员 的指导。 二、严格按照实验要求，做好实验预习,实验之前5分钟进入实验室，及时、 准确地完成实验任务，实事求是地完成实验报告，杜绝弄虚作假。 三、严格执行操作规定，爱护仪器设备及工具。凡不按教师的指导擅自操 作引起仪器、设备损坏者，应予赔偿。 四、爱护实验室公共财物，节约水电、材料和试剂。未经允许不得随便挪 动非实验需用的其他仪器，不得随便拆装仪器或将仪器、工具带至室 外。 五、持实验室的严肃安静，不得大声喧哗、嘻闹，严禁在实验室内抽烟和 吃东西。 六、严防事故，确保实验室安全，发现异常情况，应及时向有关教师和管 理人员报告。 七、每次实验结束后，主动整理好仪器设备，归还所借器材，关闭电源、 水源，按指导老师的要求做好实验结束工作及室内外的清洁卫生工作，经指导老师许可后，方可离开。 苏州科技学院化学与生物工程学院
实验报告
菌体量随着时间增加而增长，而辅酶Q10 含量也随着菌体量的增长而变大。后期因为菌体量的减少，也开始降低。下罐。 还原糖浓度（柱状图） 还原糖浓度不断下降，在24小时开始每隔一段时间补充葡萄糖，使葡萄糖含量维持在 一开始溶氧在100%，随着菌体生长发酵，开始下降，控制在30%左右，随着菌体增加，降为 粘，影响氧气传递。 前期消耗氮源，产氨，pH上升，随着菌体生长繁殖，消耗碳源，产酸， 源，使pH维持在6.8左右。当pH过低时，通过补加氨水，使pH维持稳定。
（一）实验结果 1．详细描述枯草芽孢杆菌固态培养物（外观、气味、培养物状态等） 答：枯草芽孢杆菌淡黄色，中间色深，表面较平整，无光泽，边缘不整齐，形成的菌落为圆形。培养基中的枯草芽孢杆菌有腥臭味，长势良好，观察培养基，无明显染菌现象。 2．记录个人活菌测定中各平行数据，计算最终平均值。 答：平行试验中，其他几个由于菌落连成一片，无法计数。只有如图一个平板中大约有100 个透明圈，因为是稀释了5亿倍，所以600亿\克。 （二）思考题： 在枯草芽孢杆菌固态培养过程中，为了防止霉菌与酵母的污染，可采用什么方法？ 答：可以加入抗真菌制剂。 （三）注意事项 1. 实验所用稻壳应尽量剪碎，使固体发酵培养基混合均匀 2. 无菌水高压灭菌时，应向三角瓶中加入玻璃珠防止暴沸。 3. 使用涂布器时，注意使用用酒精灯灭菌，待涂布器冷却后再进行涂布，以免杀死菌体。
（一）实验结果 1、详细记录实验过程中各参数及数据。 结果记录如表： 糖化后，加入可乐瓶中的上清：400ml, 活化的酵母种液：10ml ，置于28℃的培养箱中静置培养36h左右。 2、对实验结果的判断与分析。 实验结果检验：○1二氧化碳生成的检验培养约48h后，观察瓶中混合液，淀粉大部分沉降在瓶底，上清浓度较稀，靠瓶壁边缘有一连串微小气泡 ○2酒精生成的检验打开瓶塞，闻到有浓重酒精气味。取发酵液5ml, 加10%硫酸2ml,加1%K2Cr2O7溶液10-20滴，颜色由黄色变为黄绿色，稍加热后现象产生更快，更明显。 图示：酒精生成的检验结果左侧：蒸馏水5ml,颜色偏黄，透明度高右侧：发酵液5ml,黄绿色，与对照管有明显差异 1、思考题：现有3株不同来源的酒精酵母，请设计实验判断哪株酵母发酵酒精能力最强？
发酵工艺课程设计 2013年12月5日 目录
1. 设计目的 (1) 2. 设计原理 (1) 2.1 国内乙醇生产工艺的发展概况 (1) 2.2 玉米秸秆和玉米淀粉混合原料的乙醇发酵的提出 (2) 3. 实验方法 (2) 3.1 实验材料 (2) 3.2 培养基 (2) 3.3 仪器 (2) 3.4菌株发酵及保藏 (3) 3.5混合原料发酵生产燃料乙醇 (3) 4. 实验预期结果 (4) 4.1玉米秸秆与玉米淀粉配比的确定 (4) 4.2 料液比的确定 (4) 4.3 硫酸浓度对玉米秸秆水解的确定 (4) 4.4 纤维素酶用量的确定 (5) 5. 燃料乙醇的工艺流程设计 (5) 5.1 流程概况 (5) 5.2 溶氧条件的控制 (6) 5.3 pH条件的控制 (6) 5.4 温度的控制 (6)
1. 设计目的 燃料乙醇是一种重要的生物质能源，由于其清洁、可再生等诸多优势受到了越来越多的关注，已经成为国内外能源领域的研究热点，并有望成为“后石油时代”中新能源的主力军。然而,燃料乙醇的产业化依然面临许多挑战。目前，工业生产燃料乙醇主要使用粮食淀粉（玉米、小麦等）、甘蔗以及其它富含糖类的原料，处于“与人争粮”的窘境之中,从长远角度来看难以实现可持续的发展。在备选的生产原料中，木质纤维素不但来源广泛，而且其生产燃料乙醇的过程本身可有效地缓解环境污染，从而倍受全球能源研究领域的关注。在我国，玉米秸秆纤维素原料的来源非常丰富，通过纤维素酶催化生产燃料乙醇的研究具有广阔的应用前景。本文设计针对目前木质纤维素生产燃料乙醇过程中存在的生产成本过高以及纤维素原料到燃料乙醇的转化率较低等问题，对玉米秸秆生产燃料乙醇的工艺流程进行选择优化，在利用玉米秸秆生产燃料乙醇的同时，充分考虑其它副产物资源的利用，并对此生产过程进行了技术经济分析；此后，在原料成分分析的基础上，进一步探讨了木质纤维素原料玉米秸秆及玉米芯与玉米淀粉混合作为原料的新型发酵工艺，并分别对其进行了初步的实验优化和技术经济分析，以期为木质纤维素燃料乙醇工艺提供科学指导与技术支撑。 2. 设计原理 2.1 国内乙醇生产工艺的发展概况 目前，木质纤维素类生产燃料乙醇的步骤主要包括原料预处理、纤维素水解、乙醇的发酵及分离等单元操作，木质纤维素预处理方法主要包括物理法、化学法、生物法和综合法等。其中使用稀酸进行化学水解是研究最多且使用最为广泛的方法之一，在经济和技术上都有较好的可行性。以淀粉和纤维素为原料生产燃料乙醇的工艺存在一定的区别，在前者工艺中，淀粉原料经粉碎、蒸煮、液化、糖化，再发酵、蒸馏、精馏、脱水，制得无水乙醇，木质纤维素乙醇的生产主要包括原材料的预处理、酶法糖化、发酵和乙醇的分离纯化等工艺过程。如果能将这两种原料混合使用，如玉米秸秆经预处理酶解后再加入些玉米淀粉糖浆，这样就能节省淀粉质原料前处理过程中外加的水，提高纤维素原料的糖浓度，继而提高发酵液中乙醇浓度，降低蒸馏的能耗。 种玉米播种，灌溉施肥，除收获玉米杆 运输
第一章发酵工程概述 一、发酵工程：是利用微生物特定的形状和功能，通过现代化工程技术生产有用物质或直接应用与工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。 二、发酵工程简史： 1590 荷兰人詹生制作了显微镜 1665 英国人胡克制作的显微镜观察到了霉菌近代发酵工程建立初期 1864 巴斯德灭菌法 1856 psateur 酵母导致酒精发酵 19世纪末 Koch 纯种分离和培养技术 三、发酵工程技术的特点 （1）主体微生物的特点 ①微生物种类繁多，繁殖速度快、代谢能力强，容易通过人工诱变获得有益的突变株； ②微生物酶的种类很多，能催化各种生化反应 ③微生物能够利用有机物、无机物等各种营养源 ④可以用简易的设备来生产多种多样的产品 ⑤不受气候、季节等自然条件的限制等优点 （2）发酵工程技术的特点 ①发酵工程以生命体的自动调节方式进行，数十个反应能够在发酵设备中一次完成 ②反应通常在常温下进行，条件温和，耗能少，设备简单
③原料通常以糖蜜，淀粉等碳水化合物为主 ④容易生产复杂的高分子化合物 ⑤发酵过程中需要防止杂菌污染 (3)发酵工程反应过程的特点 ①在温和条件下进行的 ②原料来源广泛，通常以糖、淀粉等碳水化合物为主 ③反映以生命体的自动调节形式进行（同（2）①） ④发酵分子通常为小分子产品，但也很容易生产出复杂的高分子化合物 四、发酵工程的一般特征 ①与化学工程相比，发酵工程中微生物反应具有以下特点： 作为生物化学反应，通常在常温常压下进行，没有爆炸之类的危险，不必考虑防爆问题，还有可能使一种设备具有多种用途 ②原料通常以糖蜜、淀粉等碳水化合物为主，加入少量的各种有机或无机氮源，只要不含毒，一般无精制的必要，微生物本身就有选择的摄取所需物质 ③反应以生命体的自动调节方式进行因此数十个反应过程能够像单一反应一样，在称为发酵罐的设备内很容易进行 ④能够容易的生产复杂的高分子化合物，是发酵工业最有特色的领域 ⑤由于生命体特有的反应机制，能高度选择性的进行复杂化合物在特定部位的氧化还原官能团导入等反应 ⑥生产发酵产物的生物物质菌体本身也是发酵产物，富含维生素、蛋白质、酶等有用物质，因此除特殊情况外，发酵液等一般对生物体无害。 ⑦发酵生产在操作上最需要注意的是防止杂菌污染。进行设备的冲洗、灭菌，空气过滤
2010级发酵大实验（1） 实验报告 任课老师： 姓名： 专业：生物技术 班级： 学号： 日期：2013年6月
实验报告 一、目的要求： 了解筛菌的基本操作，包括：培养基配制，灭菌，接种，涂板，摇菌，紫外分光光度计的使用等。 二、实验材料 1、菌种来源：英语公园葡萄树下土壤和生物学院院楼门口土样。 2、培养基： （1）淀粉液体培养基：可溶性淀粉1%、蛋白胨1% 、葡萄糖0. 5%、NaCl 0. 5%、牛肉膏0. 5% （2）淀粉固体培养基: 可溶性淀粉1%、蛋白胨1% 、葡萄糖0. 5%、NaCl 0. 5%、牛肉膏0. 5%、琼脂粉1.5% 。 3、器皿：试管，量筒，烧杯，移液管，培养皿，洗耳球，玻璃棒，酒精灯，接菌环，三角瓶，玻璃棒等。 4、仪器：高压蒸汽灭菌锅，水浴锅，恒温培养箱，摇床，天平、紫外可见分光光度计等。 5、试剂：1%碘液、1M NaOH、DNS、pH 5.6 0.05M 乙酸/乙酸钠缓冲液、1%淀粉溶液、1mg/mL的麦芽糖，结晶紫溶液。 6、其他：封口膜、纱布，棉花，试管架等。 三、实验步骤： 1、初筛： （1）配制培养基：按照上述培养基成分及数量称取各物质，放入三角瓶中，加水到100ml，包扎。和包扎好的试管、移液管、涂布器、培养皿等一起放入灭菌锅中121℃高压灭菌20min。然后干燥后使用。 （2）倒平板：把培养基置于无菌工作台上，待冷却到55℃左右后，倒入灭菌后的平板中，每个平板中约15-20ml，之后待冷却凝固。 （3）菌悬液制备：我们组分别从英语公园的葡萄树下和生物学院院楼门口采集土样，各称取10g，放入装有90mL无菌水的三角瓶中，震荡20min后静置5min。（4）浓度稀释：在无菌试验台上进行浓度梯度稀释,把土样摇匀，从中吸取1ml 置于事先灭好菌的试管中，再加入9 ml无菌水，再从该试管中吸取1ml土样置
酸奶制作实验报告 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。 酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质，等电点时pH为4.64.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤
①消毒。将容器（一次性杯子等）、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到40℃左右以不烫手为宜。 ②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备工作完成后（用酒精对手进行消毒处理），先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例为5:1-10:1），最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用保鲜膜将杯子全面封紧。 ③前发酵。放恒温箱中(40℃左右)。一般发酵8一10小时即可，可以根据自己的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。 ④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入冰箱冷藏。8一12 h以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品尝时还可酌情加入蜂蜜或糖、各种水果。 五、实验结果 牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸;酸奶制作需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以实验前要将器具消毒，保证乳酸菌为优势种;带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严目的是创造无氧环境。 学生制作的酸奶感觉酸度够，甜度不够，因是加糖比较少。生加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量，因为学生不愿意用天平称蔗糖，觉得那是在做实验而不是食物。
发酵工艺学实验
苹果酒酿造工艺系列实验大纲 为了培养生物技术专业本科学生实验研究能力和理论联系实际能力，根据专业大纲要求，进行20-30学时的发酵生产工艺及过程安全检测大实验。 本学期进行苹果酒酿造工艺系列实验，时间约6-10周。 一、苹果酒酿造工艺系列实验内容如下： 苹果酒是以苹果为主要原料，经预处理，破碎，榨汁，成分调整，发酵，陈酿，调配等而成的果酒成品。具体实验流程如下： 苹果酒酿造工艺流程： 新鲜苹果→分选→清洗→切片→破碎榨汁→果汁处理→静置 ↑↑↑ 异Vc 钠亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖、 →陈酿→调配→澄清→过滤 分离→发酵→倒瓶→补加SO 2 ↑↑↑ 酵母 16℃，约40天皂土下胶 →催熟→过滤→装瓶→贮酒→成品 ↑ 70℃，10min 实验一、苹果酒酿造原料预处理、榨汁、果汁成分调整（3学时） 实验二、活性干酵母的活化、接种及发酵原始参数的检测（3学时） 实验三、苹果酒主发酵过程工艺控制及参数检测（8-10学时） 实验四、苹果酒后发酵、陈酿和贮酒（2学时） 实验五、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝（2-6学时） 二、注意事项 1.熟悉大纲内容要求； 2.根据实验大纲内容要求，查阅相关文献资料，制定详细的实验步骤和分 析方法，实验前每组需提交预先准备好的实验方案方能进行正式实验，在实验过程中每组（每人）作好详细的实验记录，实验结束后每组（每人）需提交完整规范的实验报告； 3.在实验中，遵守实验室纪律，注意安全，节约原材料、水、电的使用， 使用大型仪器，需教师在场指导；
4.以上实验分组进行，每组利用课余时间独立完成，具体时间请根据你班 的课程表再制定本次实验合理日程安排。 三、分组方案 实验以6-7人为一组，选出组长一名，负责组织制定本组的实验方案、实验过程、协调组内成员的检测分工及组织撰写实验报告等等。 四、考核方式 实验成绩包括平时实验表现和实验报告两个部分，其中平时实验表现（实验方案的制定、实验动手能力、实验到勤率等等）占50%，实验报告（实验内容、数据分析及讨论、实验结果等等）占50%。 实验一苹果酒酿造原料预处理、破碎、榨汁及成分调整 一、目的 1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法； 2、熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用； 3、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酒酿造品质的影响。 二、要求及实验工艺流程和操作要点 ■要求： 1、查阅资料，了解什么品种的苹果原料更适合酿造苹果酒？（从出汁率、脆性、糖酸比、多酚及单宁含量等方面考虑）； 2、查阅资料，探讨苹果汁（酒）防氧化的方法，并制定本次苹果酒酿造防氧化方案； 3、查阅资料，了解果胶酶的性质及作用特性； 4、查文献，了解果酒酿造过程中使用亚硫酸（二氧化硫）的作用、使用方法及加量范围； 5、查文献，了解当苹果汁含酸的量偏低时应采取何种措施调整酸度。 ■苹果酒酿造原料处理工艺流程及操作要点： 1、原料处理工艺流程： 新鲜苹果→分选→清洗→切片→破碎榨汁→果汁处理→分离→发酵 ↑↑↑↑ 异Vc 钠亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖酵母 2、实验操作要点 2.1原料选择 选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的品种。（为什么？） 注：本次实验的苹果由各组组长推选出2-3人预先去市场考察苹果品种，购
实验一酸奶的制作与乳酸菌的活菌计数(5学时) 实验目的： １、学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法。 2、了解市售酸奶的生产工艺。 3、掌握乳酸菌活菌计数方法与操作。 实验原理: 乳酸菌在乳中生长繁殖,发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸,导致乳的ｐH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。 乳酸菌属于兼性厌氧微生物,在无氧条件下生长繁殖较好，实验室条件下利用混菌培养的方法，尽可能让乳酸菌在无氧条件下生长，每个单菌落代表一个微生物细胞。实验内容: （一）酸奶制作 1、10%脱脂奶粉溶解于热水(80℃左右)中,充分搅拌均匀，配成调制乳； 2、添加蔗糖:为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶口味,在调制乳中加人4-8%的蔗糖。 ３、灭菌：方法有两种：将乳加热至90℃，保温5min； 4、接种:往冷却到43－4５℃灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为2%－５%。 5、分装:酸奶受到振动,乳凝状态易被破坏,因此，不能在发酵罐容器中先发酵然后再进行分装,须是将含有乳酸菌的牛乳培养基先分装到小容器中，加盖后送入恒温室培养，在小容器中发酵制成酸奶。 6、发酵:发酵的温度保持在40-43 ℃，一般发酵时间为3－6h。 发酵终点的确定有两种方法: 1)检测发酵奶的酸度，达到65－７0 T°。 2）倾斜观察，瓶内酸奶流动性差,而且瓶中部有细微颗粒出现。 7、冷却：发酵结束，将酸奶从发酵室取出,用冷风迅速将其冷印到1０℃以下,一般2 h,使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。 8、冷藏和后熟：经冷却处理的酸奶，贮藏在2-5℃的冷藏室中保存。 ９、感官指标 １）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色,或稍带微黄色。 2）组织状态:凝块稠密结实均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 3)气味：具有清香纯净的乳酸味，无酒精发酵味,无霉味和其他外来不良气味。（二）乳酸菌活菌检测 ①、检测培养基：蛋白胨15g,牛肉膏５ｇ，葡萄糖20g，氯化钠５ｇ，碳酸钙10ｇ, 琼脂粉20ｇ，水１000ｍl,115~121℃灭菌20mｉn,灭菌后放置水浴52℃保温备用。
、目的 全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。 本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、 酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。 本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。 实验课共设7个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：①米酒酿造②黄酒③小曲白酒酿造④葡萄酒酿造⑤白兰地酿造⑥新型白酒勾兑⑦烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。 二、原理与方案 1、米酒酿造原理 糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。 2、小曲白酒酿造原理 用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。 3、葡萄酒酿造 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类 4.1白酒品评 白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助