上海高等学校六T实务现场管理达标食堂评分标准2016

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- - 优质资料 学校食堂管理（六T实务）的理念

让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理X围和职责，形成相互支持的团队精神。按国家卫生部

要求规X实施分区管理：食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，粗加工部分设动物性食品和植物性食品清洗水池。

天天处理

天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，

进行分层管理．天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非

必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品

是不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会

成为非必需品。

天天处理的步骤是：

（1）现场检查，

（2）区分必需和非必需品，

（3）清理非必需品，

（4）非必需品的处理：抛掉或回仓，

（5）每天循环整理。

天天整合 --

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- - 优质资料 天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放、必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。

学校食堂六T管理实施方案

一、背景介绍

学校食堂作为全校师生获取营养的重要场所，其管理也日渐受到重视。为了提升食堂管理水平，保障广大师生健康，本文提出学校食堂六T管理实施方案。

二、六T原则介绍

六T原则是指整理、清理、整顿、清洁、安全、维护的一种管理方法，它是日本生产方式中的一种管理规范，也是现代企业管理中的一种管理思想。在学校食堂管理中，我们也可以运用六T原则进行规范管理。

1. 整理

整理是指对学校食堂物品的分类、排列管理，减少无用杂物，使之更加干净、整洁，大大提高了工作的效率和品质。

2. 清理

清理是指对学校食堂内外环境进行清洁，保持清洁卫生和环境整洁，有利于提升食品卫生质量，保障顾客的健康与安全。

3. 整顿

整顿是指对整个学校食堂的规章制度进行调整，使其符合校内规定、安全卫生标准，逐步提高整个学校食堂的规范性，使学校的形象更加地健康与美好。

4. 清洁

清洁是指对学校食堂每一个角落都保持清洁卫生，这可以有效地杜绝细菌繁殖，维护顾客的健康。

5. 安全

安全是指学校食堂的环境、设施设备以及食品制作卫生符合国家安全标准，确保所有顾客都能安全地享用食品。

6. 维护

维护是指对学校食堂进行设备、用具、厨具等的维护保养、更新、定期保养，以确保各项设施的正常运行。 三、实施方案

基于六T原则，本文提出以下实施方案：

1.整理

(1) 加强进货检查，严格控制食品保质期，减少过期物品的滞留。

(2) 制定库房物品管理制度，对学校食堂的进出物品进行明确分类标识，便于管理。

(3) 整合厨房材料，减少杂物，优化空间使用效率。

2.清理

(1) 制定定期清洁计划，对各个区域和设备进行定期清洁，保证食品卫生质量。

(2) 严格执行对厨房、食堂的保洁制度，防止细菌的滋生和传播。

(3) 落实废弃物的分拣、分类、存储和处理，减少无关垃圾的存放。

3.整顿

(1) 加强员工管理，建立员工考核制度，激励员工发挥自身工作优势，提高工作效率和品质。

中小学校食堂“4D6T”管理法

一、4D原则即：整理到位、责任到位、执行到位，培训到位

1D：整理到位：保证厨房整齐、有标示、干净，可以在30秒内找到要找的东西。

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

2D：责任到位：将卫生、设备、服务、安全等，做到责任到人、制度上墙.

1.对摆放物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。

2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。

3.标示所有的物品（目视管理重点）。

达到责任到位的四个步骤：分析现状、物品分类、

储存方法、贯彻储存原则

3D：执行到位：清除所有区域的脏乱现象，保持环境、物品、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

1.建立清洁义务区。 2.对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

3.留意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽可能使物品从高到低放置。

4.仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

5.破损的物品要清理好。

6.定期进行清扫活动。

7.履行个人清洁责任。

4D：培训到位：采纳多种形式培训新老员工，前2项反复培训。

通过制度化来维持成果，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成工作规范认真的惯。

二、6T”即为:天天处理、天天整合、天天打扫、天天规范、天天检查、天天改进

1T：天天处理

1.工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。

2.仓库物品按安全性及用量，分高，中，低层次寄存，玻璃器高不过肩。

3.将食品仓库与非食品仓库分开。 4.工作场所没有私人物品，将私人物品集中寄存，珍贵物品置锁柜。

5.根据需要每人一套必备工具或文具。

6.节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标准，明白义务。

7.厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。

8.有个人工作职责及每天工作清单（即工作流程）。

餐饮现场管理（六T实务）培训内容

一、“六T”实务的概况

现场管理六T实务，是继五常法、六常法之后，在操作过程中加入酒店大量的管理方面的专业知识。通过修改，结合工作现场的人、物品、场地三者的关系，总结出一套科学又系统的管理方法，随着中国餐饮的不断发展和经济收入的增加，人们的生活不断提高，不少餐饮的管理呈现出落后的现状。从国家到普通的百姓，对餐饮的安全、卫生、品质管理是很不放心的。因此各级食品卫生管理部门，通过严格的执法检查，对发现的问题做出了严肃的处理，但是如何不靠检查能天天达到安全卫生、品质稳定的规范要求，一直是一个很难解决的问题，针对这种管理落后的现状，上海餐饮协会结合餐饮业的实际情况，按照国家对餐饮业的管理要求，创建了现场管理“六T实务”。

二、六T实务的来源：

六T现场管理实务是上海餐饮协会借鉴日本5S和香港五常法管理的基础上。按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合中国餐饮的实际情况，根据各酒店的实际操作规范，总结实施经验，制定了现场管理六T实务，使现场管理更加制度化、公开化、透明化。

三、现场管理（六T实务）的内容：

六T是六个天天要做的事，（T代表天字拼音的第一个字母），六个天天是指：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。既是六个方面又是一个系统，而且必须顺序实施，不能颠倒，不能取消，也不能停顿，必须按顺序实施天天做，螺旋向上不断提升，而没有终止。

六T实务的六个天天是针对餐饮业提出的，是属于餐饮行业操作管理规范创新的管理方法，其目的是改善食品卫生、消防安全、菜品质量、经济效益、自我形象、综合竞争力，和减少员工的劳动强度。

四、实施六T实务的好处

制定餐饮现场管理六T实务，能使餐厅无死角卫生，库存量减少，标签清楚的物品30秒就能找到。节水、节电、节汽，各个细节落实到个人，能转变零乱肮脏的现状。不但规范了物品的摆放，更能规范个人行为准则。培养了人的良好行为规范，实现节能降耗，改善工作环境，发展健康餐饮，塑造品牌形象，提升凝聚力和核心竞争力的重要管理工具。具有较强的针对性。六T实务的规范，从餐厅到库房都有了相应的规定，在这些标准的基础上，结合本身的管理特点，通过责任包干到每个人的方式，随时随地实现物品管理摆放整齐，物料管理透明，餐厅卫生达到了标准，以前每周一次的彻底大扫除，现在改为上班的清洁，下班的清扫，收档后的物品规范整齐，每个人清理自己的卫生责任区域，并且规定了一个人休息，则由另一个人负责，这样就不会留下死角，实现了每个死角都干净整洁。这不仅仅能改变卫生环境，同时节约了水电的能耗，现在各个灯具和开关都标明了开启、关闭的时间，实行工作灯制的使用方法，电费也节约了，进一步的规范员工的仪容仪表也制定了标准，从每个员工的基本穿着到面部表情、仪态、神情以及笑容都实行标准化，让员工按照这个标准去做，习惯养成自然。