麦麸膳食纤维功能性面包的研制
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维分 别 以 不 同添加 量添 加 到 面 包 中 ， 然后 分别 与 普 通 面 包 比较 。 结 果显 示 ： 麸 膳 食 纤 维 添加 量 为 ０ ％的 面 包， 麦 ． ５ 其 外观 性状 和 内在 质 量 均 明显 不 低 于普 通 面 包 ， 为富含 膳 食 纤 维 的保 健 面 包。 成
一＝ｌ４ 第１第期 ＝ ３ ６ ＝ ｏ ： 卷
食品硪究 １ Ｋ 明研九 ｒ 司７援 与秀发
应 技 用术
麦麸膳食纤维功能性面包的研制
陈 云
（ 南通农业职业技术学 院 生物工程系， 江苏 南通 ２ ６０ ） ２０ ７
摘 要： 采用感官评定和正交试验法对麦麸膳食 纤维功能性面 包的工 艺和配方进行研 究。将从 麦麸 中提取的膳食纤
关键 词 ： 麦麸 膳食 纤维 ； 包； 酵 面 发
Ｒｅ ｅ ｒ ｈｏ ｏ ｕｃｉ ｎ ｏ ｅ ｄ ｗｉｈＤ ｉｔ ｒ ｂｒ ｆＷ ｈ ａ ａ ｓ ａ ｃ ｎ Ｐｒ ｄ ｔｏ ｆＢｒ ａ ｔ ｅ ａ ｙ Ｆｉ ｅｏ ｅ ｔ Ｂｒ ｎ
ＣＨＥＮ ｉ Ｙｎｌ
（ ｉｌｇｃ ｌ ｎ ｉｅ ｒ ｇＤ ｐ ｒ ｎ ｆ ａ ｔｎ ｇｉｕｕａ Ｖ ｃ ｔ ｎ ｌ ｎ ｅｈ ｉａ ｓ ｔｔ， ｎｏ ｇ２ ６ ０ ，ｉｎ ｓ， Ｂ ｏ ｉａ ｇｎ ｅｉ ｅ ａｔ ｔ ｎｏ ｇＡ ｒ ｌｒｌ ｏ ａｉ ａ ｄＴ ｃ ｎｃｌ ｎｔｕｅ Ｎａ ｔｎ ２ ０ ７ Ｊａ ｇｕ ｏ Ｅ ｎ ｍｅ ｏ Ｎ ｃ ｏ ａ Ｉ ｉ
麦麸膳 食纤维 ： 市售 ； 面包专用 粉 ； 市售全脂奶
粉； ； 盐 油脂 ； 蛋； 。 鸡 水
１ 主要仪器与设备 ． ２ Ｂ ０ Ｆ食 品搅拌机 、 Ｙ ３ 动双速 和面机 、 Ｆ ２一 Ｈ 一 ０双 Ｘ
系列面包发酵箱 、 Ｘ 一 ０型分公司。
膳食纤 维是指来 源于 植物 的不 被小肠 消化酶水
的新型烘烤食 品 ，同时也 为小麦的综合利用开辟 一条
解 而直接进入 大肠 的多糖（ 非淀粉多糖 ） 和极少数木质 素 的总和。膳食纤维根据溶解性不同 ：分为水溶性和
水不溶性膳食纤维两大类 。按理化特性 和生 理功能 ： 分为不溶性纤维 、 可溶性纤维 、 消化低聚糖 和抗性淀 不
２ 方 法
查表 明增加膳食纤维摄入量 ， 使冠心病死 亡率大幅度
下降 。黏稠性 的纤维使碳水化物吸收减慢 ，影响葡萄
糖、 氨基 酸 的代 谢 ， 对肥胖 病人起 到 了减 少体重 的效 果， 还对维持肠道健康有益 。
采用麦麸制得 的膳食纤维加人 到面团中 ， 通过 正
交试验 确定适合 于加 入面包 中的最 佳用量 ， 以为 广 可 大消费者提供 一种既美 味可 口又具有 显著保健 功能
新途径 。 这种面包可作为肥胖 、 糖尿病 、 高血压 、 脑血管
疾病等人群 的功能性食 品。
１ 材料 与 仪 器 设 备 １１ 材料 ．
粉类 。膳食纤维可减少餐后血糖生成和抑制胰 岛素升 高， 有利于维持血糖稳定 ， 增加胰岛素敏感性 。膳食纤 维还具 有降低胆 周醇 ， 降低心血 管疾 病发生危险率 的 作用 。我国冠心病发病率呈现上升趋势 ，流行病学调
２１ 工艺流程【 ． ］
第 一次 调 粉 一 酵 头 发 酵一 第 二 次 调 粉一 加 油
脂一再 次调 粉一 静 置一 分 割一 搓 圆一 中间醒发一做 型一成 型（ 最后醒发 ） 一饰面（ 涂蛋液 ） 一烘烤一冷却一
成 品一 包 装
作者 简介 ： 陈云（９ ８ ）女 （ ）讲 师 ， １６ 一 ， 汉 ， 硕士在读 ， 研究方 向： 农产
ｔｅｄ ｆ ｒｎ ｃ ｌ，ａ ｄ ｔｅ ｈ ｓ ｒ ａ ｓｃ ｍｐ ｒ ｄ ｗｉ ｒ ｉ ａｙ ｂ ｅ ｄ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌｓｓ ｏ ｄｔ ａ： ｈ ｒ ａ ｈ ｉ ｅ ｅ ｔｓ ａｅ ｎ ｈ ｎｔ ｅ ｅｂ ｅ ｄ ｗａ ｏ ａｅ ｔ ｏｄ ｎ ｒ ｒ ａ ． ｈ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔ ｔ ｅｂ ｅ ｄ ｆ ｈ ａ ｄ ｄ ｂ ． ％ ｄ ｅａ ｂ ｒｏ ｅ ｔ ｒ ｎｂ ｃ ｍｅｈ ａｔ ｒ ａ ． ｔ ａ ｐ ａ ａ ｃ ｎ ｎｅ ｎ ｌ ａｉｙｔａｔ ｗｅ ｅ ｄ ｅ ｙ０５ ｉｔｒ ｆ ｅ ｆ ｙｉ ｗｈ ａ ａ ｅ ｏ ｅ ｌ ｂ ｅ ｄ ｉ ｐ ｅ ｒｎ ｅａ ｄ ｉ ｔｒ ａ ｂ ｈ ｓ ｑｕ ｌ ｒ ｉｓ ｒ ｔ ｎ ｔｓｇ ｉ ｃ ｎｌ ｏ ｒｔ ａ ｒ ｉａ ｒ ａ ｏ ｉｎ ｆ ａ ｔ ｌｗｅ ｈ ｎｏ ｄｎ ｒ ｂ ｅ ｄ． ｉ ｙ ｙ Ｋ ｅ ｒ ｓ ｄｅａｙｆｂ ｒｏ ｅ ｔ ｒｎ；ｂｅ ｄ； ｅ ｍｅ ｔｔ ｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｉｔ ｒ ｅ ｆ ｉ ｗｈ ａ ａ ｂ ｒ ａ ｆｒ ｎ ａｉ ｏ
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加 工 与 品质 检 验 。
应 技 用术
２ 操作要点［ ． ２ ２ １ ２ ． 面 团调制 ．１ ２
维分 别 以 不 同添加 量添 加 到 面 包 中 ， 然后 分别 与 普 通 面 包 比较 。 结 果显 示 ： 麸 膳 食 纤 维 添加 量 为 ０ ％的 面 包， 麦 ． ５ 其 外观 性状 和 内在 质 量 均 明显 不 低 于普 通 面 包 ， 为富含 膳 食 纤 维 的保 健 面 包。 成
一＝ｌ４ 第１第期 ＝ ３ ６ ＝ ｏ ： 卷
食品硪究 １ Ｋ 明研九 ｒ 司７援 与秀发
应 技 用术
麦麸膳食纤维功能性面包的研制
陈 云
（ 南通农业职业技术学 院 生物工程系， 江苏 南通 ２ ６０ ） ２０ ７
摘 要： 采用感官评定和正交试验法对麦麸膳食 纤维功能性面 包的工 艺和配方进行研 究。将从 麦麸 中提取的膳食纤
关键 词 ： 麦麸 膳食 纤维 ； 包； 酵 面 发
Ｒｅ ｅ ｒ ｈｏ ｏ ｕｃｉ ｎ ｏ ｅ ｄ ｗｉｈＤ ｉｔ ｒ ｂｒ ｆＷ ｈ ａ ａ ｓ ａ ｃ ｎ Ｐｒ ｄ ｔｏ ｆＢｒ ａ ｔ ｅ ａ ｙ Ｆｉ ｅｏ ｅ ｔ Ｂｒ ｎ
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麦麸膳 食纤维 ： 市售 ； 面包专用 粉 ； 市售全脂奶
粉； ； 盐 油脂 ； 蛋； 。 鸡 水
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系列面包发酵箱 、 Ｘ 一 ０型分公司。
膳食纤 维是指来 源于 植物 的不 被小肠 消化酶水
的新型烘烤食 品 ，同时也 为小麦的综合利用开辟 一条
解 而直接进入 大肠 的多糖（ 非淀粉多糖 ） 和极少数木质 素 的总和。膳食纤维根据溶解性不同 ：分为水溶性和
水不溶性膳食纤维两大类 。按理化特性 和生 理功能 ： 分为不溶性纤维 、 可溶性纤维 、 消化低聚糖 和抗性淀 不
２ 方 法
查表 明增加膳食纤维摄入量 ， 使冠心病死 亡率大幅度
下降 。黏稠性 的纤维使碳水化物吸收减慢 ，影响葡萄
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新途径 。 这种面包可作为肥胖 、 糖尿病 、 高血压 、 脑血管
疾病等人群 的功能性食 品。
１ 材料 与 仪 器 设 备 １１ 材料 ．
粉类 。膳食纤维可减少餐后血糖生成和抑制胰 岛素升 高， 有利于维持血糖稳定 ， 增加胰岛素敏感性 。膳食纤 维还具 有降低胆 周醇 ， 降低心血 管疾 病发生危险率 的 作用 。我国冠心病发病率呈现上升趋势 ，流行病学调
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